GLAZUROWANIE – jest to wytworzenie na zamrożonym surowcu cienkiej, ściśle przylegającej, ochronnej warstewki lodu. Czynność ta, wykonywana ręcznie, lub maszynowo polega na jedno- lub wielokrotnym zanurzeniu zamrożonej ryby (bloku) w wodzie. Zabieg ten ma na celu odcięcie surowca od tlenu, zapobiega wysuszce, oparzelinie mrozowej, zapobiega ubytkowi wody z tkanek. Glazurowanie pozwala przedłużyć trwałość ryb o 3-4 miesiące.
Na powstawanie glazury mają wpływ następujące czynniki:
Temperatura i wymiary ciała (glazura tworzy się tym skuteczniej, im wyższe jest całkowite ciepło właściwe ciała. Wzrost ciepła właściwego ciała prowadzi do powstawania większej masy glazury, ale z mniejszą szybkością. Wraz ze zwiększeniem rozmiarów glazurowanego ciała, względna masa glazury zmniejsza się)
czas trwanie kontaktu z cieczą i ilość powtarzanych zabiegów (przy długotrwałym zanurzaniu grubość glazury rośnie, osiąga maksimum, a następnie maleje. W każdym następnym zanurzeniu przyrost glazury jest mniejszy niż w poprzednim, dlatego stosuję się 2-3 zanurzenia, rzadko 4)
temperatura i prędkość przepływu używanej do glazurowania cieczy (temperatura stosowanej cieczy powinna być możliwie zbliżona do temperatury jej zamarzania. Ruch cieczy ogólnie nie jest korzystny dla glazurowania, ponieważ zwiększa przejmowanie ciepła pomiędzy ciałem i całą zawartością kąpieli, zamiast przejmowania ciepła tylko od cienkiej warstwy cieczy, z której tworzy się glazura – dlatego glazurowanie zanurzeniowe jest bardziej efektywne niż natryskowe)
czas i warunki przetrzymywania glazurowanych ciał w powietrzu po każdym zanurzeniu
METODY GLAZUROWANIA
Immersyjne – polega na zanurzeniu jedno bądź dwukrotnym ryby zamrożonej w wodzie o temperaturze 1-2 stopnie na okres ok. 20s w odstępie czasowym ok. 30s.
Natryskowe – polega na natryskiwaniu wody o temp 1-2 stopnie na zamrożoną rybę.
„Osuszanie” po kolejnych zanurzeniach w strumieniu powietrza ochłodzonego do -12 -15 stopni. Stosowanie nawiewu przyśpiesza 5 krotnie tworzenie się kolejnych warstw glazury, która charakteryzuję się drobnokrystaliczną strukturą oraz zwiększoną wytrzymałością mechaniczną. Ta metoda pozwala na uzyskanie grubości glazury około 0,9-1mm w wyniku 3 krotnego zanurzenia.
JAKIE SĄ DODATKI DO WODY DO GLAZUROWANIA?
Aby zwiększyć odporność na zmiany oksydacyjne tłuszczu dodaję się ANTYUTLENIACZY (np. kwas askorbinowy). Dodatek KWASU MLEKOWEGO obniża pH i uniemożliwia rozwój niektórym drobnoustrojom.
Dodatek NaCl również ma działanie bakteriostatyczne.
Oprócz glazurowania wodą stosuję się także ALGINIANY. Surowiec moczy się w żelach alginianowych, które nie ulegają sublimacji i rekrystalizacji, ponadto mają niższą temperaturę topnienia niż woda (-3 do -4) przez co można je usunąć z surowca, który jest jeszcze zamrożony.
Ostatnio w USA dobre wyniki w zwiększeniu przechowalności mrożonych produktów uzyskano stosując powłoki wykonane na bazie acetylowanych monoglicerydów (odporne na utlenianie, minimalna przenikalność pary wodnej, dwutlenku węgla i powietrza), nazwa handlowa – lepac.
Wskutek wysuszenia zmienia się struktura skóry i tkanki mięśniowej, mięso zmienia barwę, staję się nieelastyczne i gąbczaste i nawet po rozmrożeniu i obróbce termicznej powierzchnia ryby pozostaje sucha i twarda, takie objawy określa się mianem OPARZELINY ZAMRAŻALNICZEJ !!!
Obszar objęty oparzeliną traci zdolność wchłaniania wody podczas rozmrażania.
Szczególną wrażliwość na oparzelinę wykazują tuszki drobiowe, ryby, fasolka i groszek
WYSUSZKA, JAK SIĘ OBJAWIA, W JAKI SPOSÓB DOCHODZI DO UBYTKU MASY PODCZAS USUSZKI…
W skutek USUSZKI ZAMRAŻALNICZEJ czyli – sublimacji lodu z warstw powierzchniowych tkanki, zmniejsza się masa składowanej ryby. Ten niekorzystny proces jest spowodowany różnicą w wilgotności względnej powietrza nad produktem i w pobliżu elementów chłodzących komory.
JAK POWSTAEJ SZRON NA RYBIE?
Obniżenie temperatury powietrza o danej prężności pary wodnej daje w wyniku wzrost nasycenia powietrza wilgocią, a po przekroczeniu stanu nasycenia skraplanie się jej na ochłodzonych powierzchniach w postaci SZRONU.
DLACZEGO TRZEBA RYBĘ GLAZUROWAĆ PONOWNIE PO OK. 4 MIESIĄCACH?
Wytworzona powłoka lodowa, nie ma jednakowej grubości na całej powierzchni. Niejednakowa jest tez szybkość sublimacji w różnych miejscach. Dlatego po około 4 miesiącach należy powtórzyć glazurowanie, jeszcze przed wysublimowaniem całej ilości lodu z powierzchni.
ŻELE ALGINIANOWE, ZASTOSOWANIE, CECHY…
Dotychczas najlepsze rezultaty uzyskano stosując pokrywanie ryb roztworem ALGINIANU SODOWEGO, substancja ta rozpuszczona w wodzie tworzy roztwór o dużej lepkości, natomiast w obecności soli wapnia daje żele krzepnące poniżej 0 stopni, z tej przyczyny, podczas rozmrażania żel taje wcześniej i łatwo oddziela się od ryby. Ze względu na wysoką cenę alginian jest stosowany rzadko.
Najlepsze zastosowanie znalazł w Skandynawii, gdzie opracowano suchy preparat alginianowy sprzedawany pod nazwą protan.
ALGINIANY – sole kwasu alginowego (alginian sodu, potasu, magnezu, wapnia), rozpuszczalne w wodzie, odznaczające się w roztworach wodnych dużą lepkością, aż do utworzenia żelu. Wykorzystywane są w przemyśle spożywczym do produkcji deserów błyskawicznych oraz jako środki zagęszczające, ponadto w przemyśle farmaceutycznym, gumowym, chemicznym i włókienniczym.
JAKĄ TRWAŁOŚĆ MAJĄ PRODUKTY GLAZUROWANE?
Wytworzenie odpowiednio grubej warstwy glazury pozwala na przedłużenie okresu składowania. Czas przechowywania śledzia można w ten sposób przedłużyć do 4-5 miesięcy, ryb jesiotrowatych do 8 miesięcy, dorsza i karmazyna do 10 miesięcy.
JAKIE TŁUSZCZE UTLENIAJĄ SIĘ WOLNIEJ A KTÓRE SZYBCIEJ
Szybkość utlenienia nienasyconych kwasów tłuszczowych jest różna i zależy od ilości wiązań podwójnych. Np. linolowy utlenia się 10-12 razy szybciej od olejowego.
Z kolei nasycone kwasy tłuszczowe utleniają się bardzo powoli i przechodzą w hydronadtlenki, które nie tworzą się w miejscach podwójnych wiązań, ale przy węglu następnym.
WYJAŚNIĆ JAKIE WYMAGANIA STAWIANE SĄ PODCZAS DOBORU OPAKOWAŃ PRZEZNACZONYCH DO SKŁADOWANIA TOWARÓW ZAMROŻONYCH
Wytrzymałość mechaniczna przy zamrażaniu związana ze zwiększeniem objętości produktu
Nieprzenikalność dla gazów (zwłaszcza tlenu i pary wodnej)
Zabezpieczenie aromatu właściwego produktowi
Nieprzenikalność dla wody, tłuszczu
Odporność na niskie i wysokie temperatury
Materiał powinien dawać się drukować, zgrzewać, litografować
Zabezpieczenie nieprzenikalności promieni słonecznych
Obojętne organoleptycznie
Dopuszczone do użycia przez władze sanitarne
JAKĄ METODĄ PRZECHOWUJEMY POJEDYNCZE FILETY
Jednostkowe porcje filetów pakuje się w tworzywa o małej przepuszczalności pary wodnej w niskiej temperaturze, aby skutecznie zapobiec nadmiernej wysuszce i nie dopuścić do przekroczenia granicy ustalonej przez Heissa, należy zastosować opakowanie o przepuszczalności pary wodnej nie wyższej niż 0,2-0,4 g/m2 * 24 w temperaturze 253K przy wilgotności 75%, jeżeli założyć że czas przechowywania ryb w takich warunkach wyniesie 9 miesięcy. Tym wymaganiom odpowiadają pudełka z dwustronnie parafinowanego kartonu opakowane w papier parafinowy klejony na gorąco (przepuszczalność 0,05-0,06 g/m2*24)