twarogową do wirówki oprócz filtru umieszczony jest przepływo­mierz oraz wziernik do kontroli przebiegu procesu technologicz­nego.

Odwadnianie gęstwy twarogowej przeprowadza się w temp. 25—30°C (nie niższej niż 23°C). W wirówce oddzielenie twarogu od serwatki następuje momentalnie. Uzyskana z odwirowania twarogu serwatka powinna być klarowna i mieć kolor jasno-zielonkawy. Obecność białka w serwatce (mętność, biaława bar­wa) świadczy o przeciążeniu wirówki nadmierną ilością gęstwy, o stosowaniu zbyt niskiej temperatury wirowania lub zapchaniu się dysz, względnie za wysokiej lub za niskiej kwasowości skrze­pu. Dla kontroli prawidłowego odwadniania twarogu (tj. właści­wej pracy wirówki) pobiera się co V₂ godziny próbki serwatki w celu zbadania jej klarowności (ocena optyczna). Uzyskany twaróg zawiera 18—24% lub więcej suchej masy. Regulowanie jej zawartości przeprowadza się w wirówce za pomocą dysz oraz stopniem obciążenia wirówki gęstwą twarogową.

Odwodniony twaróg spada do> leja umieszczonego pod przewo­dem odprowadzającym wirówki i podawany jest za pomocą pom­py do oziębiacza, w którym jest oziębiany wodą lodową do temp. 7—8°C. Z oziębiacza twaróg jest kierowany do mieszałek.

W przypadku produkcji twarogu tłustego chudy twaróg jest przesyłany do mieszałki zaopatrzonej w zbiornik na śmietankę i pompę dozującą śmietankę. Mieszałki służą również do rozpro­wadzenia dodatków smakowych (soli, cukru itp.). Z mieszałek twaróg chudy lub tłusty (znormalizowany dodatkiem śmietanki) jest kierowany do automatycznej pakowarki.

Pakowanie twarogu. Bezpośrednim opakowaniem do twarogu są folie aluminiowe, papier pergaminowy z powłoką woskową i inne. Opakowaniem bezpośrednim stosowanym do twarogu do­zowanego są najczęściej kubki z folii metalowej, z folii poliety­lenowej oraz kubki kartonowe uplastycznione parafiną.

Urządzenie do ciągłego wyrobu twarogu firmy Westfalia poz­wala na przerób od 3500 do 6000 dm³ mleka na godzinę, co umożliwia przerób ok. 35 000—50 000 dm³ mleka dziennie dzięki możliwości nieprzerwanej pracy wirówki. Ciągłość procesu pro­dukcyjnego jest uzależniona od zainstalowania zespołu tanków

(wanien) do dojrzewania, w których mleko kolejno zaprawiane w pewnych odstępach czasu pozwala na otrzymywanie prawidło­wego skrzepu w określonym czasie.

Dojrzewanie mleka można przyspieszyć podnosząc tempera­turę do 26—32°C oraz przez dodatek zakwasu do 5% i podpuszcz­ki do 0,5 g na 1000 dm³. W wyniku tych zmian (metoda przy­spieszenia) można uzyskać dojrzały skrzep po 5—7 godzinach.

Opisane urządzenie firmy Westfalia umożliwia także wyrób twarogu kwasowego (bez dodatku podpuszczki). W przypadku przekwaszenia skrzepu możliwe jest płukanie wodą masy twaro­gowej w wirówce w czasie odwadniania. Do płukania może być użyta jedynie woda „pitna".

Wydajność wirówki może być zwiększona przez wyposażenie bębna w 6 lub 8 dysz, zamiast jak to jest normalnie w 4.

Normalizację twarogu śmietanką do zawartości 10, 20 i 40% tłuszczu w suchej masie twarogu przeprowadza się w oparciu o specjalne tablice uwzględniające dodatek do twarogu chudego śmietanki o różnej zawartości tłuszczu.

Urządzenie do produkcji twarogu metodą ciągłą wyklucza pracę ręczną (z wyjątkiem mycia), zmniejsza straty tłuszczu, hermetyzuje produkcję, poprawia warunki higieniczno-sanitarne, mechanizuje procesy, podwyższa wydajność produkcji, ujednolica produkt (standaryzacja), likwiduje worki do oddzielenia serwatki oraz eliminuje przestarzały sprzęt i urządzenia.

5. WYRÓB TWAROGU PRZEMYSŁOWEGO

Twaróg przemysłowy jest przeznaczony do dalszego przerobu. Przerabia się go ma sery dojrzewające lub sery topione. W po­równaniu do twarogu kwasowego do bezpośredniego spożycia twaróg ten zawiera mniej wody, a przez to jest bardziej trwały.

Surowcem do wyrobu twarogu przemysłowego jest mleko pa­steryzowane, odtłuszczone, o kwasowości poniżej 9°SH, uzyskane z odwirowania mleka pełnego. Mleko takie oziębia się do temp. 35°C i napełnia nim wanny lub kotły.

Zaprawianie mleka. Do mleka dodaje się 4—10% zakwasu o kwasowości ok. 35°SH. W tym celu skrzep zakwasu rozbija

200

201