Przemiany białek w trakcie przechowywania

• Denaturacja cieplna

• Zmiany enzymatyczne - często inaktywacja enzymów endogennych

• Zmiany właściwości reologicznych i umodnienia

• Zmiany barwy

• Powstanie sieci - reakcje Mailiarda

Enzymatyczne modyfikowanie białek

• Enzymatyczna hydroliza białek (produkcja serów, piwa, pieczywa) endogenne proteazy lub preparaty enzymów proteolitycznych - produkt hydrolizaty

• Wytwarzanie plastelin

Reakcje katalizowane przez transglutaminaze

-przeniesienie acylu z grupy karboksyamidowej reszty glutaminy (donor) na akceptor (I-rz. Gr aminowa)

Zastosowanie: wspomaganie zelowania farsz wędliniarskich, galaret rybnych, wzbogacanie w niezbędne aminokwasy.

Funkcje białek:

• Katalaza enzymatyczna _rybonukleaza, lizozym

• Transport i magazynowanie - hemoglobina, albumina, kazeina

• Odpowiedzialność za prawidłowy ruch - aktyna i miozyna

• Funkcje strukturalne

• Immunologiczne

• Wytwarzanie i przekazywanie imp. Nerwowych -rodopsyna

• Kontrola wzrostu

• Białka trujące

• Białka słodkie - tomatyna