Wykład IV

Wpływ surowców:

• Mąka powinna zawierać 35-40% mocnego glutenu, sztywne, elastyczne ciasto

• Tłuszcz-konsystencja zbliżona do konsystencji ciasta

• Sól-zwiększa elastyczność glutenu

• Kwas cytrynowy ( mlekowy ) zwiększa zdolność pęcznienia białek i lepkość glutenu. Sprężyste i elastyczne ciasto.

Zastosowanie:

Do ciast nadziewanych, przekładanych kremem, wykończonych pomadą i cukrem, owocami.

Wady wyrobów z ciasta francuskiego:

Wada	Przyczyna
Niedostatecznie grube, zakalec	Mąka o słabym glutenie, brak soli, ciasto i tłuszcz o różnej konsystencji, brak chłodzenia w czasie wałkowania, niska temp. wypieku, luźna konsystencja
Nieutrzymanie kształtu	Mąka o słabym glutenie, brak dodanej soli lub kwasu
Kruszenie się podczas wypieku	Niedostateczne leżakowanie, zbyt duży dodatek soli lub kwasu
Niedostateczne zwiększenie objętości	Brak leżakowania, rozrywanie podczas wałkowania
Wyciekanie tłuszczu w czasie wypieku. Wyrób o suchym , szklistym miękiszu	Wypiek w zbyt niskiej temperaturze wałkowania a tłuszcz o zbyt luźnej konsystencji, brak chłodzenia podczas wałkowania
Wyrób zdeformowany z wybrzuszeniami	Niedostateczne nakłuwanie przed wypiekiem

Konsystencja=wydajność

$$\left. \ \begin{matrix} M \\ H2O \\ \end{matrix} \right\} W = \frac{M + H2O}{M}*100\%$$

CIASTO KRUCHE

Mąka pszenna proszek do pieczenia cukier tłuszcz syrop mleko jaja

Sporządzanie ciasta kruchego:

• Mąka, tłuszcz , cukier 3:2:1

• Zachowanie kolejności składników

• Temperatura ciasta 19-25 ⁰C

• Wilgotność 18-29%

• Mieszanie 5-15 min

• Wałkowanie (2-4 mm) , temp. 20⁰C

• Wypiek 210-240 ⁰C , 10-15 min

• Stopniowe chłodzenie do temp 32⁰C

Wpływ surowca:

• Mąka o słabym glutenie (30%)

• Syrop ziem. (2%) zwiększa plastyczność ciasta

• Mąka ziem. 5-10% dodatek do mąki o silnym glutenie

• Cukier-zbyt duża ilość rozrzedza ciasto

• Tłuszcz- zbyt duża ilość powoduje kruszenie ciasta

• Jaja poprawiają smak , żółtka zwiększają kruchość, za dużo białka powoduje wzrost twardości

Wypiek:

I faza: wilgotność komór 60-70% temperatura 160⁰C

II faza: ok 250⁰C , odparowanie wody, powstaje skórka

III faza: suszenie, przemieszanie wilgoci od środka do powierzchni

Jest to złożony proces wypieku:

NH₃HCO₃ rozkłada się w temperaturze 60⁰C

NaHCO₃ rozkłada się w temperaturze 80⁰C

Wady ciast kruchych:

Wady	Przyczyny
Wyroby twarde, zbite,o niewykształconym miękiszu, ciasto sciąga się i kurczy w czasie wałkowania	Zaciągnięcie ciasta, zbyt długie mieszanie, zbyt mocny gluten, zbyt mały dodatek tłuszczu
Wyroby twarde, szkliste	Zbyt duży dodatek cukru lub białek, za mało tłuszczu
Ciasto rwie się, kurczy w czasie formowania, podczas wypieku wyciek tłuszczu	Palenie się ciasta, zbyt wysoka temp., użycie rozp. tłuszczu,
Wyroby mają nierównomierną powierzchnię, pękanie	Niedostateczne dziurkowanie przed wypiekiem

Mąka + cukier + tłuszcz mieszanie ochładzanie Przecieranie przez sito

Mąka : cukier : tłuszcz 2:1:1

Kruche ciastka nadziewanie:

wałkowanie

wykładanie do foremek

dodatek kremu

przykrywanie ciasta

wypiekanie 220⁰C

chłodzenie

biszkoptowe:

Białka Cukier Zółtka Mąka

Wpływ surowców:

• Jaja: wzrost objętości 2,5-3 krotnie, świeże zapewniają dużą sztywność i stabilność

• Mąka: słaby gluten, ścianki porów cieńsze a miękisz pulchny

• Cukier: utrwala pianę , kształtuje smak, barwę, porowatość

Jaja: mąka: cukier 2:1:1

Wady ciasta biszkoptowego:

Wada	Przyczyna
Opadanie masy w czasie mieszania i formowania, rozlewanie wyrobów, niedostatecznie wykształcony miękisz	Niedostateczne napowietrzenie masy jajowo-cukrowej, mąka o silnym glutenie, długie mieszanie
Nierównomierna porowatość, biszkopt zbyt lekki	Za mały dodatek mąki w stosunku do masy jajowo-cukrowej
Biszkopt kruszący się , rozsypujący	Przegrzanie masy jajowo-cukrowej, za duży dodatek mąki ziemniaczanej
Grudki mąki	Mąka nie przesiana, zleżała, źle wymieszana
Ciemne plamy na powierzchni	Nierozpuszczalne kryształy cukru

Herbatniki biszkoptowe:

-szampanki (ciasto na ciepło, wypiek 8-12 min 180 ⁰C)

-Herbatniki bite (ciasto na ciepło, 15 min 200-220⁰C)

-anyżki (dwukrotne ogrzewanie masy jajowo-cukrowej 37-42⁰C 20⁰C 42⁰C, mieszane maki z anyżem)

-herbatniki różnego kształtu, ciasto wyciskane na blachy wyłożone papierem , temp. 180-190⁰C

BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWE (NA CIEPŁO)

Jaja cukier Tłuszcz mąka środek spulchniający

Wady ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

wady	Przyczyny
Oddzielenie się jaj od tłuszczu w czasie napowietrzania	Jaja lub tłuszcz zbyt chłodne
Wyroby zbite z niedostatecznym wykształceniem miękiszu , zakalec	Niedostateczne napowietrzanie masy, zbyt długie mieszanie masy z mąką
Ciasto lekkie, opada w czasie wypieku	Zbyt duży udział masy jajowo-cukrowej i środków spulchniających

Przykłady:

• Babki

• Keksy

• Herbatniki

• Sękacze

• Ciastka