Ogólne tendencje w budowie maszyn i urządzeń gastronomicznych: -minimalne obniżenie wartości żywieniowej obranych surowców -łatwy do utrzymania wysoki standard sanitarno-higieniczny -bezpieczeństwo pracy –energooszczędność –ekologia -prosta budowa i obsługa

Wydajność jest wprost proporcjonalna do wielkości podawanej porcji surowca i odwrotnie proporcjonalna do ilości czasu, wymagane na podawanie , obróbkę i usunięcie porcji uzyskanego produktu z maszyn. WYDAJNOŚC MASZYN- ilość surowca jaka jest zdolna przetworzyć maszyna jednostce czasu przy zabezpieczeniu optymalnych warunków eksploatacji i przy zużyciu maszyny= 0

Wydajność praktyczna- ilość surowca jaka maszyna przetwarza w jednostce czasu przy określonym stopniu zużycia i przy istniejącym w zakładzie stanie organizacyjnym pracy.

Moc potrzebna maszynie:-nakłady energii na obrobienie produktu -nakłady energii przy ruchu obrotowym -moc konieczna do napędu wału maszyny

OBIERACZKI-obieranie warz. I owo. Jest procesem rozdzielania czesci niejadalnych od jadalnych i usuwania tych drugich. Prawidłowy przebieg-wymaga czynności wstepnych mycie (eliminuje mikrofolore pomierzch. Oraz możliwości uszkodzenia elementow roboczych obieraczki) sortowanie(sprawia ze sily oddzialowujace na przykład na pojedyncza bulwe SA zbliżone co zmniejsza staraty i skraca czas obieranie). Mechaniczne ob. Duza wydajność –krotki czas procesu-zmniejszenie strat.-wymaga recznego doczyszczenia w celu usuniecia pozostałości skorek i oczek. JAK-zdjecie skorki nastepuje w wyniku oddziaływania sciernych lub tnących elementow umieszczonych wew kom. Roboczej. RUCHY- obrotowy wokół wlasnej osi –postepowo odśrodkowy –wznoszacy DZIALANIE-naped z silnika za pomoca paska zebatego przenoszony jest na Walek napędzający tarcze obieraczki. Tarcza wprowadzana jest w ruch a wraz z nia warzywa znajdujące się w kom roboczej ob. Na skutek ruchu tarcz nastepuje mechaniczne usuwanie naskorka z warzyw. Maszyny do obierania warzyw i ziemniaków można podzielić na :-ciernie działania okresowego- ciernie działania ciągłego -noże działania okresowego-raszplowe działania ciągłego

ROZDRABNIARKI-p. plega na zmniejszeniu wymiarow bryly materialu bez nadania im określonego kształtu. Krajania+kształt. wplyw ma: zawartość wody w materiale Maszyny: łamiące, rozgniatające, sierajace, udarowe, tnace.stopien rozdrobnienia: stosunek wymiarow czasteczki przed do po. Uzyskuje się:zmniejszenie rozmiarow rozdrabnianego surowca, osuagniecie roznej formy i kształtu, rozwiniecie stanu powierzchni, rozdzial produktu na frakcje, przekształcenie produktu w jedna mase

UMG- przeznaczone SA do mechanizacji wileu prcaochlonnych czynności związanych z obrobka mies ciast, kaw warzyw itp. Skład: zespol napedowy i zestaw przystawek dostosowanych do zamocowania w zespole napedowym. Dokładniej- trójfazowy silnik o mocy 1,1 kW, napieciu 400 V-dwustopniowej przekładni zębatej –sprzegla tulejowo palcowego –stojaka przesuwanego wraz z obudowa i konstrukcja nosna –podlaczenie i sterowanie dopływem energii elektrycznej dzaialnie przystawki-walek poziomy obraca się pzrenoszac ruch silnika na stozkowe kolo zębate, ktorej wspolpracuje z drugim kolem zebatym osadzonym na Walku pionowym, który za pomoca przekładni planetarnej napedza mieszadlo

FORMIERKA-dzialnie polega na laczenieu się dwuch rodzajow mas w jedna forme w ktorej centrycznie rozmieszczone wypelnienie otoczone jest osnowa. W ten sposób powstaje produkt dwurodny, wypeklnienie co najmniej 20 %. Proces laczenia się mas zachodzi w układzie plastyfikujacym formierki, przy jednoczesnym nadawaniu im określonego kształtu i rozmiarow. Poprawność zalezy: właściwości reologicznych stosowanych mas, nastawu na konsoli sterowniczej automatu for.. rodzaju uzytej dyszy i pierscienia formujacego

PLYTY GREZJNE-proces zachodzi podczas wymiany ciepla, forma transportu energii. Ruch ciepla jest możliwy tylko ,istniej roznieca tepm. Miedzy źródłem ciepla a odbiornikiem. Rodz wymian ciepla: konwekcja. Przewodzenie i promienowanie.obrobka ciplna zyw.;zwiksza strawność i przyswajalność produktow poch. Zw i ros., nadaje pozadane cechy sensoryczne zyw. Cerami. Nowoczesne rozwiązania: podwojne pola grzejne –autofokus –most grzejny –HILight –pola grzejne oznaczone litera P INDUKCJA-1 prad pulsujacy w cewce ind. Wywoluje zmienne pole Ele. Które wytwarza wirowe pole magnetyczne. 2 Pole wirowe charak. Się ze jego linie SA krzywymi zamknietymi. 3 Fala elektromag. Niesie ze soba energie która jest odbierana przez dno garnaka, będącego ferromagnetykiem i zawierającego domeny mag. 4 Wirowe p. mag. Wywoluje drgania domeny mag. Domena chcąc ustawic się zgodnie z polaryzacja wirowego p.mag. dra wydzielajc cieplo. Zalety: duza sprawność cieplna –oszczednosc energii –skrocony czas gotowania –wytwarzanie ciepla w naczyniu –zimna Klyta na ktorej stoi garnek

PIECE-gorace powietrze 100-300, podczas pieczenia wymiana energii ciepla miedzy nosnikiem ene. A obrabiana zyw. Na drodze konwekcji. Konwekcyjna wymiana energii polega n przekazywaniu energii w trakcie przepływu czast. Rozgrzanego powietrza wokół ogrzewanego obiektu. Wymuszona spowodowany dzialaniem pompy lub wentylatora. Zalety: kilkukrotne zwiekszenie współczynnika konwekcj –zmnijszanie grubości stojacej warstwy przyściennej i stawianego przez nia oporu cieplnego –rownomierne rozklad temp. W calej komorze pieczenia Swobodna-naturalna odbywa się na skutek grawitacji wynikającej z roznic w gęstości powietrza goracego i zimnego, wystepuje stojaca warstwa powietrza współczynnik konwekcji-zalezy od szybkości przepływu czateczek czynnika ogrzewającego, jest to ilość ciepla przekazywanego w czasie 1 s, gdy roznica temp miedzy scianami a osrodkiem przejmującego cieplo wynosi 1 K. zalety pieca konwekcyjnego-eliminacja zbędnych ubytkow produktu –minimalizacja udzilu tluszcu do 95% -minimalizacja zuzycia energii do wartości poniżej 60% -ponad 40% mniejsze zuzycie wody –oszczednosc miejsca i srodkow –oszczednosc pracy i czasu zaparowanie-zapobieda obsuszaniu i przypalaniu, powoduje ze nosnikiem energi cieplnej jest mieszanka parowo-powietrzna lub para a nosniki te maja 30-60% wieksza waryosc współczynnika konwekcji niż suche powietrze, w znacznym stopniu poprawia efekty wymiany powietrza

KOTŁY WAREZLNE-(jest nadcisnienei)podczas gotowania w kotle w wymiana energi cieplnej ,iedzy kom grzejna a kom warzelna ,odzielona scianka Kotla, zachodzi na drodze przewodzenia-dotyczy przenoszenia ciepla w warstwie granicznej miedzy plynem a powierzchnia ścianki. Przewodzenie ci pela to przekazywanie energii ruchu drgających czas. O wyższej temp. Sąsiadującym czast. O niższej temp. Współczynnik przewodzenie ciepla- ilość ciepla przepływającego w ciagu 1 h przez ściankę o powierzchni 1 m2 i grub 1 m gdy roznica temp po obu stronach ścianki wynosi 1 K nowoczesne rozw –skrocenie czasu gotowania o 30% -podniesiono sprawność i skuteczność wymiany enrgi ciep. –zwiekszono bezpieczeństwo pracy –zmniejszono praco i czasochłonność obsługi –stypizowano wymiary –podniesiono stndart higieniczny zalety Got. Pod cisnieniem-krotszy czas Got. O 40-60% -otrzymanie optymalnego smaku i konsystencji Obro zyw i jej duzej wart odżywczej –system Got idealny dla potraw dietetycznych –krotki cza pozwala na gotowanie malych porcji w rytm wydawania , aco za tym idzie wydatne zmniejszenie nadwyżek przetrzymywanej zyw. –zmnijeszenie strat Wit. Mniej wiecej o 50%

CHLODNICE-proces obnizania temp. Ciala lub srod. Do temp. Niższej niż temp. Otoczenia i utrzymywanie jej na stalym poziomie. Realizacja:sposób naturalny- naturalny lod wodny, sztuczny: chlodziarka gazowa zadaniem urezdenia jest transport ciepla ze zrodla o ni zszyj temp. Do zrodla o wyższej temp.

Dzialanie-Odbieranie ciepła przez czynnik chłodniczy jest związane z wykonaniem pracy zazwyczaj przy użyciu napędzanej elektrycznie sprężarki-czynnika chłodzącego. Innymi metodami doprowadzenia energii jest ciepło lub zastosowanie energii strumieni.W pierwszym etapie czynnik chłodniczy występuję w postaci pary i zostaje sprężony w sprężarce przez co wzrasta jego ciśnienie i temperatura. Czynnik opuszczający sprężarkę jest kierowany do skraplacza, gdzie ulega częściowemu schłodzeniu i skropleniu do postaci cieczy jednoczesną emisją ciepła na zewnątrz. Skraplacz ma postać układu rurek, które chłodzone SA powietrzem z pomieszczenia, ponieważ czynnik chłodniczy opuszcza sprężarkę mając temp. wyższą niż temperatura otoczenia. Kolejny etap to przejście czynnika chłodniczego przez zawór rozprężny(spadek temp. i ciśnienia). W końcowym etapie czynnik chłodniczy przechodzi przez parownik umieszczony w komorze chłodni lub mroźni.. W parowniku czynnik chłodniczy częściowo ogrzewa się, pobierając ciepło z komory i paruje. Cykl się powtarza.

Komora chłodnicza stanowi zamknięta przestrzen otoczona przegrodami o dużej izolacyjności cieplnej i paroszczelności, w której utrzymywana jest stała temp. stosownie do wymaganych warunków. Następuję w niej odbiór ciepła od przechowywanych produktów i przekazanie go odparowującemu czynnikowi chłodniczemu w parownikach stanowiących integralną część chłodnic powietrza zamontowanych wewnątrz komory.

Zadanie lad i regałów to nie tylko przechowywanie towaru do momentu zakupu go przez klienta. To także stała relacja między producentami i sprzedawcami chcącymi sprzedawać produkt, a wymagającymi klientami dokonującymi zakupu.-Ekspozycja towaru powinna przyciągać klientów a sam towar powinien być łatwo dostępny.-Meble powinny być łatwe w obsłudze proste w utrzymaniu czystości oszczędny w eksploatacji , posiadać opcje monitorowania pracy

Szybko schładzacze & szybko zamarzacie służą do szokowego schładzania lub zamrażania w (czasie 60-180minut) gotowej potrawy podanej wczesnej j obróbce cieplnej. Zasada działania tych urządzeń jest jak najszybsze schłodzenie potrawy od temp+ do + lub -18C

Zalety mrożenia: pozwala w większym stopniu niż np. cukrzenie, solenie lub marynowanie zachować najbardziej zbliżona do produktów Świerzych wartość odżywcza i to bez wprowadzania dodatkowych sub. Konserwujących.(sól, ocet).. Dzięki niskiej temp. zahamowanie zostają procesy jełczenia tłuszczów, zachodzące w temp wyższej niż .+ mrożonek: Podczas gotowania straty witamin SA mniejsze niż w przypadku gotowania świeżych warzyw i owoców. Straty składników mineralnych są nie wielkie i nie związane z procesem zamrażania, ale z obróbką wstepna, Zamrażanie jest metodą przechowalnictwa w największym stopniu zapobiegająca stratom witamin w żywności.

Cook & Serve przygotowanie gotowanie wydawanie

Cook & Hold = przygotowanie gotowanie utrzymanie ciepła wydawanie

Cook & Chill = Przygotowanie gotowanie szybkie schładzanie schłodzone dostarczenie regeneracja wydawanie

Cook & Freeze = Przygotowanie gotowanie szybkie mrożenie zmrożone dostarczanie regeneracja wydawanie

ZALETY:Cook & sernice& Hold-produkcja bliska w czasie-poczucie potrawy świeżo ugotowanej

-inwidualna produkcja-w pobliżu konsumentów Cook & Chill-oddzielenie produkcji od wydawania

-wartości pod względem fizjologicznym żywienia korzystny finansowo -zewnętrzny zakup komponentów -przewidywania bliska w czasie regeneracja -leprze wykorzystanie urządzeń

- nie występuje długie przechowywanie w cieple Cook & Freeze -outsurcing produkcji

-wartościowy pod względem fizjologicznym żywienia -nieznaczne zapotrzebowanie pow.

ZMYWARKI-celem jest usuniecie zanieczyszczen org., uzyskanie czystości mikrobiol i chem. Na intensywność:temp. Wody myjącej i płuczącej, cza strwania poszczególnych etapow mycia, dzialanie mech strumieni wody na zabrudzona powierzchnie, dzialanie chem. Detergentow dzialanie strumien wody uderza o powierz. Mytego naczynia i spływając po niej powoduje tarcie czats. Wody o zabrudzona powierz. Aby było skuteczne: sila tarcia musi być wieksza niż sila adhezji utrzymujących czast. Brudu na powierz. Naczynia podzial: masz uniwersalne, masz do mycia nacz stolowych, masz do mycia szklanek i kieliszkow, masz do mycia naczyn kuchennych, masz czyszczace i dezynfekujące, masz o dzianiu ciągłym(tunelowe), masz o dzialaniu okresowym ( komorowe)komorowe masz pracuja w 2 cyklach, mycie naczyn strumieniami wody o temp 60 z dod detergentu, -plukanie naczyn strumieniem wody o temp. 90. Dzialanie strumienie wody wytwarzane SA przez system dysz zamocowanych na ramionach wirnika, które mogę się swobodnie obracac. Sla odrzutu wody wypływającej z dyszy zamontowanych pod odpowiednim katem obrotu wirnika powoduje obrot wirnika Tunelowe masz 2 systemy transportowania brudnych naczyn, w koszach transportowanych na podnośniku – bezpośrednio na odpowiednio wyprofilowanych taśmociągach. Maszyna podzielona jest na strefy w których zachodza poszczególne kolejen fazy procesu. 1 recznie usuwanie pozostałości oraz sortowanie spreztu 1 wstepne mycie zimna woda w celu usuniecia resztek pokarmowych 2 mycie właściwe naczyn goraca woda zawierajaca detergent temp min 60, ta faza powinna spowodowac całkowite usuniecie zanieczyszcen z powesz naczyn. 3 plukanie w celu usuniecia wody myjącej w temp 80-90, efekt ciepla utrzymuje się w talerzach powodując szybkei ich wysuszanie 4 suszenie tloczone jet gorace powietrze o niewielkiej wilgotności nowoczesne rozwiązania tech.-zainstalowanie systemu odzysku ciepla –zainstalowanie systemu suszenia naczyn w niskiej tampe. –wprowadzenie systemu 100 procentowego mieszania plynu wyblyszcajacego z woda pluczaca –stosowanie systemu mycia taśmociągu maszyn oraz systemu podwójnych filtrow skutecznie zapobiegającemu zanieczyszczeniu wodymyjacej ukl odzysku i przenoszenia ciepla budowa: kompresor, podgrzewacz, wymiennik ciepla, przechladzac, parownik

MIKROFALOWKI-grzanie nastepuje przez fale elektromag.. mikrofale po wniknieciu do produktu oddzialowuja na dipole i jony a szczególnie na czasteczki wody. Dipole wody zostaja wprowadzone w ruch, próbując w polu elekromag. Ustawic się zgodnie ze zmieniającym się miliony razy na sekunde kierunkiem pola. Powoduje to generowanie ciepla przez tarcie molekularne. W celu wyrównania natezej mikrofali w kom grzew stosuje się mieszadla oraz talerz obrotowy.podatnosc produktu na fale mikrofal.: zdolność Zach. Energii mikrofal., zdolność produktu do przemiany ener mikro w cieplo. Nowatorskei rozwiązania: termoobiegt, grill, funkcja gotowania na parze, goracy talerz(produkty SA ogrzewane także od spodu co jest wazne np. podaczas pieczenia ciasta)

DYREKTYWA 2006/42/UE- spełniają zasadnicze wymagania w zakresie ochrony zdrowia i bezpieczeństwa –zostala przeprowadzona wlasciwa procedura oceny zgodności –zostala wydan adeklaracja WE –zostala wlaciwie oznakowana znakiem CE –musza być bezpieczne oznaczenie powinno zawierac nazwe i adres producenta –oznakowanie CE –oznaczenie serii typu maszyn zastosowanie maszyny, wyposazenie wymienne, elementy bezpieczeństwa, osprzęt do podnoszenia, lancuchy liny i pasy, odlaczalnych urzadzen do mechanicznego przenoszeni anapedu, maszyn nieukończonych 29.12.09

Co wpływa dodatnio bądź ujemnie OBROBKA: -czas(zminna zalezna od pory roku) –dopasowanie asortymentu –surowca –sprawnosc techniczna urzadzenia(te 3 czynniki wpływają na jakość!) oraz prawidłowy przebieg ogolnie.ROZDRABNIANIE odpowiedni czas –krotszy, -rozwijanie powierzchni, w określonym czasie, -odpowiednie elementy urzadzenia OBROBKA TERMICZNA:-smazenie pieczenie(wartości kaloryczne) –gotowanie na prze(dodawanie odejmowanie wartości odżywczych) –smazenie du-plex bez tluszczu

Jak możemy wpłynąć na wartość odzywcza +:odpowiednia dawka ciepla, sprawność techniczna(brak miejscowych przegrzab), odpowiedni program, obecność czynnikow dodatkowych(np. dodatkowa woda czy tluszcz)