Wykład 3

„Prawa unijne i polskie w zakresie bezpieczeństwa żywności”

Wykonywanie:

• Rozporządzeń unijnych

Transpozycja prawa unijnego

• Dyrektywy

Polskie prawo dotyczące bezpieczeństwa żywności:

1) Implementacje (wprowadza) obszerne prawa unijne

2) Określa komplementacje:

• Organów administracji publicznej

• Jednostek badawczo- rozwojowych

• W zakresie bezpieczeństwa żywności

• Określa relacje obejmujące innych w ramach krajowego porządku prawnego.

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2005 r.

• Bezpieczeństwo żywności i żywienia

- tekst jednorodny Dz. U. z 2010r. Nr. 136

- poz. 914 z póź. Zm.

- określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia 178/2002

Ustawa określa:

1. Wymagania zdrowotne żywności

- w zakresie nieregulowanym w rozporządzeniach UE

1. Wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny

- w sprawie higieny środków spożywczych w zakresie nieregulowanym w rozporządzeniu 852/2004

- materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością w zakresie nieregulowanym w rozporządzeniu (WE) nr. 1935/2004

1. Właściwości organów w zakresie przeprowadzania urzędowych kontroli żywności na zasadach określonych w rozp. (WE) nr. 882/2004

2. Wymagania dotyczące przeprowadzania urzędowych kontroli żywności w zakresie nieregulowanym w rozp. Nr. 882/2004

Nadzór nad:

!!!

1)

• Przestrzeganiem przepisów prawa żywnościowego

- wykonywaniem urzędowych kontroli żywności

• Minister Właściwy do spraw zdrowia w porozumieniu z Ministrem Właściwym do spraw rolnictwa i rynków rolnych

2)

• Przestrzeganiem przepisów prawa żywnościowego

- wykonywaniem urzędowych kontroli żywności

- w odniesieniu do produktów poch. Zwierzęcego

Minister Właściwy do spraw rolnictwa i rynków rolnych w porozumieniu z Ministrem do spraw zdrowia

Minister Właściwy do spraw Zdrowia

• Organ właściwy w zakresie koordynacji spraw z zakresu zapewnienia bezpieczeństwa (w tym działań dotyczących analizy ryzyka)

• Współpracuje z EFSA

Prawo weterynaryjne:

• Ustawa z dnia 16.12.2005r o produktach pochodzenia zwierzęcego

Przepisy ustawy nie naruszają przepisów o bezpieczeństwie żywności i żywienia. !!!

Ustawa określa:

1. Właściwości organów w zakresie higieny kontroli produktów pochodzenia zwierzęcego określonych w przepisach:

a) rozporządzenia (WE) nr 853/2004 (higiena w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego

b) rozporządzenia (WE) nr 854/2004

Organizacja urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożywania przez ludzi

1. Wymagania, które powinny spełniać produkty pochodzenia zwierzęcego wprowadzone na rynek

2. Wymagania , jakie powinny być spełnione przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego i przez te produkty w zakresie nieregulowanym w rozp. Nr 853/2004

3. Sposób przeprowadzenia urzędowych kontroli w zakresie nieregulowanym w rozp. nr 854/2004

- z uwzględnieniem zasad, obowiązków i wymagań określonych w rozp. (WE)

- 178/2002

- 852/2004

Urzędowa kontrola żywności:

Pakiet higieniczny:

• Rozp. (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dn. 29 kwietnia 2004r w sprawie higieny środków spożywczych

• Rozp. (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego z 29 kwietnia 2004r – ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego

• Rozp. (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 24 kwietnia 2004r w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i ich dobrostanu

• Rozp. (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dn 20 kwietnia 2004r ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli…

Kontrola i nadzór nad żywnością:

• Rozp. (WE) nr 882/2004 w sprawie kontroli urzędowych

KONTROLA URZĘDOWA- każda forma kontroli, którą właściwy organ czy wspólnota wykonuje w celu sprawdzenia zgodności

- z prawem paszowym i żywnościowym

- regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i ich dobrostanu

Zasady:

1. Zapobieganie, eliminowanie lub ograniczanie dopuszczalnych poziomów zagrożenia ludzi i zwierząt, bezp. lub poprzez środowisko naturalne

2. Gwarantowanie uczciwych praktyk w handlu paszami i żywnością

3. Ochroną interesów konsumenta łącznie z etykietowaniem pasz i żywności

Cechy urzędowych kontroli żywności:

1. regularne

2. z właściwą częstotliwością

3. bez wcześniejszego uprzedzenia

4. przeprowadzone ad hoc, na każdym etapie produkcji, przetwarzania, dystrybucji żywności

W takim samym stopniu, w takim samym zakresie w odniesieniu do wywozu poza Wspólnotę jak i do przywozu z państw trzecich.

Przepisy w sprawie kontroli:

• Są konieczne w celu uwzględnienia specjalnych aspektów związanych z tego rodzaju produktami,

• Powinny obejmować:

- wszystkie aspekty istotne z punktu widzenia ochrony zdrowia publicznego

- oraz zdrowia i dobrostanu zwierząt

Ustawa z dn 2 lipca 2004r o swobodzie działalności gospodarczej:

• Nie można więcej niż 1 kontroli podejmować

• Nie dotyczy:

- zagrożenia życia, zdrowia ludzi lub środków naturalnych

- ochrona konkurencji konsumentów- raport

Uprawnienia kontroli:

1) Wstęp o każdej porze

2) Badanie procesów technologicznych i receptur w zakresie niezbędnym do zrealizowania celu kontroli

3) Przeglądanie ksiąg i innych dokumentów

4) Podejmowanie innych czynności niezbędnych do wykonania kontroli

Organy urzędowej ochrony żywności

1) Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej

2) Organy Wojskowej Inspekcji Sanitarnej

3) Organy Inspekcji Weterynaryjnej

4) Organy Wojskowej Inspekcji Weterynaryjnej

5) Inne organy w zakresie posiadanych kompetencji

Kontroler- tajemnica służbowa, chyba, że „ochrona życia lub zdrowia” lub jeśli sąd lub prokuratura „zabroni udostępnienia danej informacji”.

1) Państwowa Inspekcja Sanitarna 14 marca 1985 podlega Ministrowi Zdrowia, kieruje nią Główny Inspektor Sanitarny, jako centralny organ administracji rządowej.

Inspektor Sanitarny wykonuje zadania przy pomocy podległych mu stacji sanitarno-epidemiologicznych.

PIS realizacja zadań z zakresu zdrowia publicznego (…)

Wykład 4

Państwowa inspekcja sanitarna- realizacja zadań z zakresu zdrowia publicznego- sprawowanie nadzoru nad przestrzeganiem:

a) higieny środowiska

b) higieny pracy w zakładach pracy

c) higieny radiacyjnej

d) higieny procesu nauczania i wystawiania

e) higieny wypoczynku i rekreacji

f) zdrowotnymi żywności i przedmiotów użytku

g) higieniczno- sanitarnymi jakie powinny spełniać personel medyczny, orzeczenia, w których udzielane są świadczenia zdrowotne

• Higiena środowiska- woda do spożycia

• Utrzymania stanu higienicznego nieruchomości

Bieżący nadzór sanitarny:

• Kontrola przestrzegania przepisów higienicznych i zdrowotnych m.in.

-warunków produkcji

-transportu

-przechowywania i sprzedaży i żywności

-warunków żywienia zbiorowego

-nadzór nad jakością zdrowotną żywności

Organy PiSu:

• Organy w zakresie bezpieczeństwa w określeniu do żywności pochodzenia niezwierzęcego:

• Produkowanej i wprowadzanej do obrotu

• Przewożonej z państw niebędących członkami UE oraz Europejskiego Porozumienia o wolnym handlu (EFTA)

- produktów pochodzenia zwierzęcego znajdujących się w handlu detalicznym

• Prawidłowość stosowania zasad systemu HACCP w zakładach objętych nadzorem PiSu.

Inspekcja weterynaryjna- ustawa z dnia 29.01.2004r o inspekcji weterynaryjnej

• Podlega Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju wsi

• Kieruje główny Lekarz Weterynarii

Zadania:

• Zwalczanie chorób zakaźnych zwierząt, w tym chorób odzwierzęcych

• Monitorowanie chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników chorobotwórczych czynników chorobotwórczych oraz związanej z nimi oporności na środki przeciwdrobnoustrojowe u zwierząt, w produktach pochodzenie zwierzęcego i środkach żywienia zwierząt

• Badanie zwierząt rzeźnych i produktów pochodzenia zwierzęcego

• Sprawowanie nadzoru nad bezpieczeństwem produktu pochodzenia zwierzęcego w tym nad wymaganiami weterynaryjnymi przy produkcji zamieszczania na rynku oraz sprzedaży bezpośredniej

• Prowadzenie ?

• ? substancji niedozwolonych

• Zagrożenia chemiczne, biologiczne, produktów leczniczych, działanie promieniotwórcze

• ?

• Przejmowanie informacji o niebezpiecznych produktach żywnościowych oraz środkach żywienia zwierząt do organów:

• ?, ? –

• ?

• ?

Jeżeli środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego są:

- produkowane,

- przechowywane w zakładzie produkującym inne środki spożywcze

• Szczegółowe warunki

• Sposób współdziałania w zakresie sprawowania nadzoru oraz przeprowadzania urzędowych kontroli żywności

• Porozumienie zawarte między Głównym Inspektorem Sanitarnym, a Głównym Lekarzem Weterynarii (21.09. 200?)

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno Spożywczych

• Ustawa z dnia 21.12.2000r o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych

Artykuły rolno-spożywcze:

1) ?

2) ?

3) ?

Jakość handlowa:

• ?

• ?

• ?

Inspekcja podlega ministrowi właściwemu do spraw rynków rolnych.

Główny Inspektor jest centralnym organem administracji rządowej podległym ministrowi właściwemu do spraw zdrowia.

IJHAR – S

1) Ochrona konsumentów

- przed nabywaniem artykułów rolno- spożywczych o niewłaściwej jakości

- przez ocenę parametrów jakościowych próbek surowców i artykułów spożywczych

2) Ochrona interesów producentów rolnych

- badanie rzetelności oceny i klasyfikacji sprzedawanych przez nich płodów rolnych i innych surowców rolnych, oraz jakości nabywanych środków do produkcji rolnej

JJHAR- S

- kontrola jakości handlowej w produkcji i obrocie

- dokonywanie oceny i wydawanie świadectw w zakresie jakości handlowej artykułu

- powiadomienie podpunktu krajowego punktu kontaktowego w ramach sieci systemu RASFF o podjętych decyzjach dotyczących niebezpiecznych artykułów rolno-spożywczych.

- kontrola artykułów rolno-spożywczych mających zarejestrowane:

• Chronione nazwy pochodzenia

• Chronione oznaczenia geograficzne

• Nazwy specyficznego charakteru

- współpraca z jednostkami sprawującymi taką kontrolę w innych państwach

- nadzór nad upoważnionymi przez Ministra Właściwego do spraw rolnictwa jednostkami certyfikującymi producentów rolnictwa ekologicznego.

Informacje zawarte w decyzjach dotyczących zafałszowania artykułów rolno-spożywczych

-podaje się do publicznej wiadomości

- z pominięciem informacji stanowiących tajemnicę przedsiębiorstwa oraz inne tajemnice podlegają ochronie na podstawie przepisów odrębnych

Artykuł rolno-spożywczy zafałszowany:

-produkt, którego skład jest niezgodny z przepisami dotyczącymi jakości handlowej poszczególnych artykułów, w którym zostały wprowadzone zmiany, w tym zmiany dotyczące znakowania mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości.

-jeżeli niezgodności te lub wymiany w istotny sposób naruszają interesy konsumenta, a szczególnie:

• Dokonywanie zabiegów, które zmieniły lub ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały nowy wygląd produktu zgodnego z przepisami dotyczącymi jakości handlowej.

• W oznakowaniu podano nazwę niezgodną z przepisami

• W oznakowaniu podano niezgodne z prawdą dane w z zakresie składu, dawkowania, terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości, zawartości netto lub klasy jakości handlowej

PJORIN – Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa, ustawa z dnia 18.12.2003r o ochronie roślin – podlega Ministrowi Właściwemu do Spraw Rolnictwa.

Zadania:

• Nadzór nad ochroną roślin

• Zapobieganie zagrożeniom związanym z :

- obrotem i stosowaniem środków ochrony roślin oraz nadzór nad wytwarzaniem, ocenę i obrotem materiałem siewnym

Inspekcja Handlowa- ust. z dnia 15.12.2000r o IH- Prezes Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów.

Zadania:

• Kontrola legalności i rzetelności działania przedsiębiorców prowadzących działalność gospodarczą w rozumieniu przepisów odrębnych w zakresie produkcji, handlu i usług

• Kontrola pośredników znajdujących się w obrocie handlowym lub przeznaczonych do wprowadzania do takiego obrotu (zakres oznakowania, zafałszowanie, kontrola usług)

• Kontrola nie obejmuje kontroli:

- jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych u producentów

- jakości zdrowotnej środków spożywczych

System RASFF – system wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach

Rapid Alert System for Food and Feed (art. 50-52, rozp. 178/2002r)

Główny Inspektor Sanitarny – kieruje siecią system RASFF

- prowadzi krajowy punkt kontrolny systemu RASFF

-odpowiedzialny za funkcjonowanie krajowego punktu kontrolnego

-powiadamia Komisję Europejską o stwierdzonych przypadkach niebezpiecznej żywności i pasz

Podpunkt w Inspekcji Weterynaryjnej współpraca

Organy Krajowego Punktu Kontaktowego (PIS)

• Podpunkt Krajowy Punktu Kontaktowego

• Organy PIS-u

• Inspekcja Handlowa

Podpunkt Krajowego Punktu Kontaktowego- powołany w Głównym Inspektariacie Weterynarii

Wykład 5

Wspólnotowy Standard:

3. Produkcja żywności przetworzonej prowadzona jest na podstawie określonych wymagań higieny.

• Wyższe wymagania niż produkcja pierwotna

• System HACCP (Hazard Analysis and Crtical Point- analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontroli)

4. Przedsiębiorca branży żywnościowej i paszowej ponoszą odpowiedzialność administracyjną i karną za naruszenie obowiązków związanych z produkcją żywności.

PRODUCENT:

• Pierwsze ogniwo, na którym ciąży odpowiedzialność za odpowiednią produkcję żywności,

• Musi aktywnie uczestniczyć na wdrażaniu przepisu prawa żywnościowego

• Obowiązek kontroli wewnętrznej

• Wdrażanie systemu (np. HACCP)

5. Producent może odpowiadać za szkody wyrządzone przez produkt żywnościowy na zasadzie ryzyka

• Odpowiedzialność cywilna za wadliwe produkty

6. Urzędowa kontrola żywności:

- wykonywanie bieżącej kontroli

- stosowanie środków nadzoru

- ścisła współpraca z przedsiębiorstwami branży żywnościowej

7. Środki prawne ustanawiane w celu bezpieczeństwa żywności i pasz są oparte na analizie ryzyka.

„ryzyko”

• Niebezpieczeństwo zaistnienia negatywnych skutków dla zdrowia

• Dotkliwość takich skutków w następstwie zagrożenia

„zagrożenie”

• Czynnik:

-biologiczny

-chemiczny

-fizyczny

• W żywności lub w paszy

• Bądź stan zdrowia lub paszy

• Mogący spowodować negatywne skutki dla zdrowia

„analiza ryzyka”

• Proces składający się z 3 powiązanych elementów:

- oceny ryzyka

- zarządzania ryzykiem

- informowania o ryzyku

„ocena ryzyka”

• Proces wsparty naukowo:

- identyfikacja zagrożenia

- charakterystyka niebezpieczeństwa

- ocena ekspozycji ryzyka

- charakterystyka ryzyka --- EFSA

8. Wprowadzenie w łańcuchu żywnościowym mechanizmu możliwości podążania stadem żywności na wszelkich (wszystkich) etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji.

Traceability

- mechanizm bezpieczeństwa żywności

- wpływa na funkcjonowanie rynku wewnętrznego

- przekazywanie odpowiednich informacji:

• Konsumentom

• Urzędowej kontroli

- właściwe wskazanie miejsca zagrożenia

- dokonanie wycofania produktu z rynku

9. Oznakowanie prezentacja i reklama żywności muszą zawierać określoną informację, istotną ze względu na życie i zdrowie konsumentów

-> zakaz wprowadzania konsumentów w błąd

„Zasada ostrożności”

10. Władza publiczna (wspólnotowe i krajowe organy zarządzające ryzykiem i komunikujące ryzyko), stosują w szczególnych okolicznościach zasadę ostrożności:

CEL: wzmocnienie i uszczelnienie systemu bezpieczeństwa żywności:

W szczególnych okolicznościach:

• Niebezpieczeństwo zaistnienia skutków szkodliwych dla zdrowia

• Brak pewności naukowej

• W oczekiwaniu na dalsze nowości naukowe

• Mogą zostać przyjęte tymczasowe środki zarządzania ryzykiem

FAO – Światowa Organizacja do spraw Żywności i Rolnictwa

WHO – Światowa Organizacja zdrowia

1962 rok

Kodeks żywnościowy $\frac{\text{FAO}}{\text{WHO}}$

(„Codex Alimentarius)

Alimentum – żywność

Alimentarius- żywnościowy

• Zbiór norm i standardów dotyczących żywności

16.10. – ŚWIATOWY DZIEŃ ŻYWNOŚCI

• Zawiera wytyczne i rekomendacje Komisji Kodeksu Żywnościowego

Komisja Kodeksu Żywnościowego

• Organ dwóch organizacji ONZ: FAO i WHO

Rola: Promowanie handlu międzynarodowego żywnością poprzez adaptację standardów, nakierowaną na zapewnienie uczciwych praktyk handlowych oraz ochronę konsumenta.

Ustalenia Komisji:

• Charakter zleceń

• Wprowadzenie ich do prawa odbywa się za pomocą zwykłej drogi legistacyjnej prawa krajowego

• Od standardów kodeksu często odwołuje się prawo wspólnotowe

Komisja CA

• Znaczący wpływ na tworzenie globalnego systemu prawa żywnościowego

• Powstanie standardów uwarunkowane jest:

• Wiedzą naukową

• Wpływami rządów państw członkowskich

Standardy CA – ich stosowanie jest dobrowolne

Kodeks Żywnościowy oznacza dla konsumentów:

• Bezpieczniejszą żywność

• Zapewnioną jakość

• Lepszą informację o żywności

• Możliwość informowania rządów i dostawców o oczekiwaniach konsumentów

Dokument końcowy Rundy Urugwajskiej Układu Ogólnego w sprawie Ceł i Handlu (GATT) – 14.04.1994r w Marrakeszu

Od 1 stycznia 1995r – WTO (World Trade Organization) – Światowa Organizacja Handlu

Wymiana Towarowa żywności- na zasadzie respektowania standardów i metod Kodeksu Żywnościowego FAO/ WHO.

• Porozumienie w sprawie stosowania środków sanitarnych i fitosanitarnych (porozumienie SPS)

• Porozumienie w sprawie barier technicznych w handlu (porozumienie TBT)

Instrumenty w ramach porozumień:

• Klauzura największego uprzywilejowania

-przywileje nadane jednemu z państw muszą być przyznane wszystkim pozostałym

• Klauzura traktowania narodowego

-towary importowane= produkowane w danym państwie

Wykład 6

Rozporządzenie 852/2004

• Ustanawia ogólne zasady dla przedsiębiorstw sektora spożywczego w zakresie higieny środków spożywczych

Uwzględnienie zasad:

1. Główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego

2. Niezbędne jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha żywnościowego

3. Istotne jest, w odniesieni do żywności, która nie może być bezpośrednio przechowywana w temperatura otoczenia w szczególności żywności zamrożonej, utrzymanie łańcucha chłodniczego

4. Ogólne zastosowanie procedur opartych na zasadach HACCP

• Wraz z zastosowaniem dobrej praktyki higieny

• Powinno wzmocnić odpowiedzialność przedsiębiorstw sektora spożywczego

e) Wytyczne do dobrej praktyki

• Ważny instrument mający na celu pomoc przedsiębiorstwom sektora spożywczego na wszystkich szczeblach łańcucha żywnościowego w zakresie zachowania zgodności z zasadami higieny żywności oraz ze stosowaniem zasad HACCP.

f) niezbędne jest ustanowienie kryteriów mikrobiologicznych i wymogów kontroli temperatury opartych na naukowej ocenie ryzyka

g) niezbędne jest zapewnienie, że przywożona żywność podlega bynajmniej takim samym normom higieny jak żywność produkowana we wspólnocie lub normom równoważonym.

Rozporządzenie 852/2004 nie ma zastosowania do:

1. Produkcji podstawowej na własny domowy użytek,

2. Domowego przygotowania, przetwarzania lub składowania żywności na własny, domowy użytek

3. Bezpośrednich dostaw dokonywanych przez producenta małych ilości surowców do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego bezpieczeństwa zaopatrującego konsumenta końcowego

4. Pktów odbioru oraz grabarni, które wchodzą w zakres definicji przedsiębiorstwa sektora spożywczego jedynie z powodu przetwarzania surowca do produkcji żelatyny i kolagenu

• Analiza zagrożeń krytycznych punktów kontroli

• Przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP.

HACCP

-zgodnie ze standardem CA

-elastyczność

-nie powinien zastępować urzędowych kontroli

Ogólne wymogi higieny dla wszystkich przedsiębiorstw sektora spożywczego:

• Ogólne wymagania dotyczące pomieszczeń, w których przygotowuje się, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze

UBŻŻ (Ust. o bezp. ż i ż) / Higiena osobista/ Rozp. 852

Ustawa z dnia 5.XII.2008r o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi

Rozp. 852/ 2004

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zapewniają:

• Personel pracujący o żywnością jest nadzorowany i/lub szkolony w sprawach higieny żywności odpowiednio do jego charakteru pracy

• Osoby odpowiedzialne za opracowywanie i stosowanie procedury związanej z zasadami HACCP lub za funkcjonowanie właściwych wytycznych przeszłych odpowiednie szkolenie ze stosowania zasad HACCP.

• Zgodność ze wszelkimi wymogami prawa krajowego dotyczącymi programów szkoleniowych dla osób…

Ubżż:

Dokumentacja :

- przeprowadzonych szkoleniach

- udzielonym instruktażu

• Osobom wykonującym prace przy produkcji lub w obrocie żywnością

• Osobom odpowiedzialnym za wdrożenie i stosowanie zasad systemu HACCP w zakładzie

Podmiot działający na rynku spożywczym:

Jest obowiązany przechowywać w aktach osobowych orzeczenia lekarskie i dokumentacje, udostępniać je na żądanie organów urzędowej kontroli żywności

Rozp. 852

• Ogólne przepisy higieny dla produkcji podstawowej i powiązanych działań

Zalecenia do wytycznych dobrej praktyki higieny

????

U.B.Ż.Ż

I. Przepisy ogólne i objaśnienia określeń ustawowych

II. Wymagania zdrowotne i znakowanie żywności

• Wymagania ogólne

• Grzyby i przetwory grzybowe

• Znakowanie żywności

• Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne

• Naturalne wody m.in. źródlane i stołowe

• Żywność wprowadzona po raz pierwszy do obrotu

• Suplementy diety oraz wzbogacanie żywności

• Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego

• Napromieniowanie żywności promieniowaniem jonizującym

• Zanieczyszczenie żywności

Bezpieczeństwo Żywności: ogól warunków, które muszą być spełnione, dotyczących w szególności:

1. Stosowanych substancji dodatkowych i aromatów

2. Poziomów substancji zanieczyszczających

3. Pozostałości pestycydów

4. Warunków napromieniowania żywności

5. Cech organoleptycznych:

• I działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia życia i zdrowia człowieka

Wykład 7

Rejestracja i zatwierdzenie zakładów

• Wpis do rejestru/ zatwierdzenie zakładów przedsiębiorstwa paszowego i żywnościowego

• Art. 3 rozporządzenia 882/2004

u.b.ż.ż

Rejestracja i zatrudnianie zakładów

• Państwowy powiatowy inspektor graniczno-sanitarny

-rejestracja

-zatwierdzanie

-warunkowe zatwierdzanie

-przedłużanie warunkowego zatwierdzania, zawieszania oraz cofania zatwierdzenia zakładów

Dotyczy to zakładów, które:

1. Produkują lub wprowadzają do obrotu żywności pochodzenia niezwierzęcego

2. Wprowadzają do obrotu produkty pochodzenia zwierzęcego, objęte szczególną kontrolą organów inspekcji weterynaryjnej

3. Produkują lub wprowadzają do obrotu żywność zawierającą jednocześnie środki spożywcze pochodzenie niezwierzęcego i produkty pochodzenia zwierzęcego, o której mowa w artykule 1 ust. z rozporządzenia 853/2004 z zastrzeżeniem art. 73 art. 6.

4. Działają na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, w tym zakładów prowadzących przez przedmioty zajmujące się recyklingiem w trybie i na zasadach określonych w Rozp. nr 854/2004 i Rozp. nr 882/2004

u.b.ż.ż.

Zatwierdzenie nie jest wymagane w odniesieniu do:

1. Działalności w zakresie dostaw bezpośrednich

2. Urządzeń dystrybucyjnych do sprzedaży żywności

3. Obiektów lub urządzeń ruchomych lub tymczasowego prowadzenia działalności gospodarczej w zakresie produkcji lub obrotu żywnością

4. Gospodarstw agroturystycznych

5. Podmiotów zarządzających działalnością w zakresie produkcji win gronowych (na małą skalę)

6. Aptek, produktów aptecznych, hurtowni farmaceutycznych określanych przepisami prawa farmaceutycznego

7. Sklepów zielarskich

8. Przedsiębiorstw prowadzonych sprzedaż detaliczną innych niż środki spożywcze oraz wprowadzających do obrotu środki spożywcze opakowane, trwałe mikrobiologicznie.

9. Producent opakowań technicznych na potrzeby podmiotów działających na zyski spożywczych

10. Zakładów prowadzących działalność gospodarczą w zakresie pośrednictwa w sprzedaży żywności na odległość (sprzedaży wysyłkowej) w tym sprzedaży przez Internet

11. Zakłada, działających na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością w tym zakładów prowadzonych przez podmioty zajmujące się recyklingiem

12. Podmiotem działających na rynku spożywczym prowadzonym produkcję ???

Pkt. 1-12

• Podmiot działający na rynku spożywczym lub na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

Czy urządzenia dystrybucyjne są zgodne z parem?

• ?

• ?

u.b.ż.ż.

Podmioty działające na rynku spożywczym składają wniosek o:

• Wpis do rejestru zakładów

• Zatwierdzenie zakładów i o wpis do rejestru zakładu lub o dokonanie zmian w rejestrze zakładów w formie pisemnej

Powiatowy lekarz weterynarii:

• Podejmując decyzję administracyjną o:

- wpis do rejestru zakładów

- zatwierdzenie zakładów

-nadaje temu zakładowi numer identyfikacyjny

Powiatowy lekarz weterynarii

• Zatwierdza decyzję … ?

Przepisy te stosuje się odpowiednio do:

• Zmiany sposobów użytkowania zakładów lub jego części,

- w szczególności:

• Zakresów i wielkości produkcji

• Lub wypowiedzenia pomieszczeń produkcyjnych

• Napromieniowanie promieniowaniem jonizującym

Środki spożywcze mogą być poddawane napromieniowaniu promieniem jonizującym wyłącznie w celu:

• Zmniejszenia liczby przypadków chorób spowodowanych spożyciem żywności przez niszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych

• Zapobieganie psuciu się żywności przez opóźnienie lub przetrzymanie procesów rozkładu i przez niszczenie mikroorganizmów odpowiedzialnych za te procesy

• Przedłużenia okresu przydatności do spożycia przez hamowanie naturalnych procesów biologicznych związanych z (…) lub kiełkowaniem

• Usuwania szkodliwych organizmów dla zdrowia roślin lub dla żywności pochodzenia roślinnego

Dopuszczalne, jeśli:

• Nie stanowi zagrożenia dla życia lub zdrowia człowieka

• Jest korzystna dla konsumentów

• Jest uzasadnione technologicznie oraz nie będzie wykonywane w celu zastępowania wymagań zdrowotnych oraz warunków sanitarnych i higienicznych w produkcji i w obrocie żywnością

Żywność poddawana temu napromieniowaniu spełnia obowiązujące wymagania zdrowotne oraz nie zawiera substancji chemicznych służących do jej konserwacji i stabilizacji.

Rozp. Ministra Zdrowia 20 czerwca 2007r w sprawie warunków napromieniowania żywności promieniami jonizującymi:

ziemniaki	Hamowanie kiełkowania
cebula	-//-
czosnek	-//-
pieczarki	Zahamowanie wzrostu i starzenia
Przyprawy suszone, aromaty, zioła, przyprawy korzenne, przyprawy warzywne	Obniżenie poziomu zanieczyszczeń biologicznych
Pieczarki suszone	Obniżenie poziomu zanieczyszczeń
Suszone warzywa	-//-

Powinien być napis widoczny ( w sposób czytelny „napromieniowane” albo „poddane działaniu promieni jonizujących”

Cel stosowania dodatków do żywności:

• Przedłużenie trwałości produktów

• Nadanie określonych cech organoleptycznych

• Usprawnienie procesów technologicznych

• Zmiana wartości odżywczej

• Utrzymanie stałej, powtarzalnej jakości

• Zagwarantowanie bezpiecznego spożycia niektórych produktów

• Otrzymywanie nowych produktów

• Wytwarzanie żywności przy nadzorowanych kosztach produkcji

Wykład 8

Kontrola Inspekcji Handlowej:

Zakazane:

• Celowe pomijanie w wykazie składników substancji stabilizujących dodatkowych

• Unikanie podawania informacji o zaobserwowanych substancjach dodatkowych

Skład:

• Przekraczanie wyników ich zawartości

Dodatek do żywności może być stosowany:

• Jest prawnie dopuszczony

• Jego użycie jest technologicznie uzasadnione

• Nie stwarza zagrożenia zdrowia

• Nie wprowadza konsumenta w błąd

• Nie powoduje ukrycia złej jakości zgodnie z zasadami GMP

E174 (srebro) , E175 (złoto)

Pakiet rozporządzeń

• W sprawie dodatków do żywności

• W sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w środkach spożywczych

• W sprawie enzymów spożywczych

• Ustanawiające jednolitą procedurę wydawania zezwoleń na stosowanie dodatków do żywności, enzymów spożywczych i środków aromatyzujących

• Rozp. 1331/2008 z dn 16.XII.2008r

• Rozp. 1332/2008 z dn 16..XII.2008r

• Rozp. 1333/2008 z dn 16.XII.2008r

• Rozp. 1334/2008 z dn 16.XII.2008r

Dodatki do żywności:

• Nie mogą stanowić zagrożenia dla zdrowia konsumentów, ani wprowadzać ich w błąd, ani nie mogą być spożywane same jako żywność

Dodatkiem do żywności:

• Każda substancja, która w normalnych warunkach ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik do żywności ??????????????????????????????????

• Rodzaje i funkcje pełnione przez dodatki do żywności (mamy wybrać kilka przykładów i opisać, bo mogą być na egzaminie!)

- barwniki
- substancje słodzące
- substancje konserwujące
- przeciwutleniacze
- regulatory kwasowości
- emulgatory 
- sole emulgujące
- wzmacniacze smaku
- substancje zagęszczające
- substancje spulchniające
- substancje utrzymujące wilgoć
- substancje przeciwzbrylające
- substancje przeciwpieniące
- substancje wypełniające
- substancje wiążące
- substancje pianotwórcze
- substancje żelujące
- substancje glazurujące
- skrobie modyfikowane
- gazy do pakowania (?)
- gazy nośne (?)
- sekwestranty
- stabilizatory
- środki do przetwarzania mąki (polepszacze)

Stosowane w dawce (quantum satis)

• Dopuszczalne w przypadku niektórych substancji

Zasada:

• Daną substancję stosuje się w dawce najniższej,

• Niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną i pod warunkiem, że konsument nie jest wprowadzony w błąd

ADI – dopuszczalne dzienne spożycie

Aromaty (środki aromatyzujące) – 2 zdjęcia.

Rozporządzenia Unijne:

• Enzym spożywczy

• Produkt otrzymywany z roślin, zwierząt lub mikroorganizmów lub produktów z nich pochodzących, w tym produkt otrzymany w procesie fermentacji z wykorzystaniem mikroorganizmów

• Zawierający 1 lub kilka enzymów zdolnych do katalazy określonej reakcji chemicznej

• Dodawany do żywności w celu spełnienia funkcji technicznych obróbki, pakowania, transportu środków spożywczych

Pakiet rozporządzeń:

• Upraszcza i ustanawia jednolitą procedurę udzielania zezwolenia na stosowanie dodatków, enzymów i substancji aromatyzujących

• Reguluje kwestie związane z ich dopuszczaniem na rynek

• nowe zasady będą stosowane wobec nowych dodatków

• te już istniejące zostaną poddane ponownej ocenie przez EFSA

Substancja pomocnicza w przetwórstwie:

• nie jest spożywana sama jako żywność

• jest celowo stosowana przy przetwarzaniu surowca, żywności lub jej składników w celu osiągnięcia określonego celu technologicznego w trakcie obróbki lub przetwarzania

• może powodować niezmienioną ale technicznie nieuniknioną obecność w produkcie końcowym pozostałości tej substancji lub jej pochodnych pod warunkiem, że nie stanowią one jakiegoś zagrożenia dla życia oraz nie mają żadnego wpływu technologicznego na produkt technologiczny

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn 16.09.2010 w sprawie substancji wzbogacających do żywności

Dz. U. z 2010 r nr 174, poz. 1184

-tłuszcze -> Wit. A, D

-sól -> jodek potasu lub jodan potasu

Rozp (WE) nr 1925/ 2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dn, 20.XII.2006 w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz innych substancji

Etykietowanie, prezentacja i reklama żywności do której dodane są witaminy i składniki mineralne:

• nie mogą generalnie obejmować żadnych wskazówek które by twierdziły lub sugerowały, że zróżnicowana i zbilansowana dieta nie jest w stanie dostarczyć odpowiedniej ilość składników odżywczych

• nie mogą wprowadzać konsumenta w błąd lub podawać nieprawdy

• co do wartości odżywczej jaką żywność może posiadać na skutek dodania składników