Technologia produkcji makaronu - Sobczyk

Słowo „makaron” pochodzi z języka greckiego i oznacza „mąkę wymieszaną z wodą”. Pierwsze ślady makaronu ujawniają się w postaci przyrządów do wytwarzania i gotowania, które znaleziono w czasie wykopalisk w jednym z grobów etruskich.

Makarony obok chleba są jednym z podstawowych produktów żywnościowych pochodzenia zbożowego, konsumowanym przez większość społeczeństwa. Spożycie makaronu w Polsce ie jest duże i wynosi 5kg na osobę rocznie.

Makarony są to produkty otrzymywane ze specjalnej, wysokoglutenowej mąki makaronowej lub kaszki makaronowej (Semliny), wody, soli, z domieszką lub bez domieszki mąki Wrocławskiej typu 500, z dodatkiem lub bez dodatku jaj, odpowiednio uformowane pod ciśnieniem i utrwalone przez odwodnienie.

Wyroby makaronowe można sklasyfikować w zależności od następujących cech:

-gatunku mąki pszennej

-zastosowanych dodatków

-kształtu

W zależności od zastosowanych surowców podstawowych rozróżnia się następujące typy makaronu:

-makaron popularny – w którym podstawowymi surowcami są produkty przemiału pszenicy zwyczajnej, tj: mąka makaronowa zwyczajna i mąka pszenna o zawartości popiołu 0,5%

-makaron wyborowy – w którym podstawowym surowcem jest produkt przemiału pszenicy durum – mąka makaronowa durum typ 950

-makaron ekstra – w którym podstawowym surowcem jest produkt przemiału pszenicy durum – semolina

W zależności od zastosowanego dodatku rozróżnia się następujące rodzaje makaronu:

-bez dodatku jaj

-z dodatkiem jaj (co najmniej dwóch), których liczbę deklaruje producent w przeliczeniu na 1kg mąki lub semoliny

-z dodatkiem warzyw (w ilości co najmniej 23% suchej mady makaronu) np. szpinaku, pomidorów, dyni lub innych warzyw

-z dodatkiem przetworów z innych zbóż lub nasion strączkowych jadalnych (w ilości co najmniej 12,5% suchej masy makaronu) np. grochu, soi, kukurydzy, gryki i innych

-wzbogacony dodatkiem składników podnoszących wartość odżywczą ( w ilości co najmniej 3,8% suchej masy makaronu) np. dodatkiem produktów mlecznych

W zależności od sposobu kształtowania można wyróżnić dwie grupy:

-tłoczone za pomocą tłoczni makaronowych

-wycinane za pomocą wykrojników z taśmy ciasta

W zależności od długości można je podzielić na:

-długie-długości 15-50 cm i więcej,

Proste

Zwijane w motki lub gniazda

-krótkie-długości 1,5-5cm

-zasypki do zup w postaci cienkich, płaskich i kształtownych ścinków grubości 1-3 mm

Proces produkcji wyrobów makaronowych składa się z następujących etapów:

-przygotowania surowców

-przyrządzania cista

-formowania wyrobów surowych

-przygotowania wyrobów do suszenia

-suszenia

-sortowanie i paczkowanie, bądź pakowania wyrobów gotowych

Przygotowanie surowców

Do produkcji makaronu najczęściej stosuje się mąkę o możliwie grubej granulacji lub kaszkę uzyskiwaną z przemiału pszenicy durum. Kaszka ta, ze względu na charakter surowca z którego jest uzyskiwana, specyficzne warunki przemiału oraz przeznaczenie, nazywana jest hemoliną. Jej przydatność w produkcji makaronu charakteryzują następujące wskaźniki jakościowe:

-zawartość popiołu

-zawartość pstrocin

-granulacja

-barwa

-zawartość substancji białkowych

-wilgotność

-domieszka produktów przemiały pszenicy zwyczajnej

-czystość mikrobiologiczna i sanitarna

Należy pamiętać, że jakość makaronu zależy przede wszystkim od jakości surowca i nawet najlepsza technologia przy złym jakościowo surowcu zapobiegnie produkcji złego jakościowo produktu.

Zawartość popiołu

Dobrej jakości semolina nie powinna zawierać więcej niż 0,9% popiołu (s.m.). Odpowiada to mniej więcej wyciągowi 65% produktu w stosunku do ziarna. Im wyższy będzie wskaźnik od tej wartości, tym większe będzie niebezpieczeństwo uzyskiwania makaronu o gorszej barwie, wytrzymałości i cechach kulinarnych.

W ocenie czystości semoliny może być pomocny wskaźnik, uwzględniający w ocenie czystości semoliny zawartość popiołu w semolinie w stosunku do ogólnej zawartości popiołu w ziarnie z którego została wytworzona, wyrażamy wzorem:

R=zawartość popiołu w semolinie(%)/zawartość popiołu w ziarnie(%)

Przyjmuje się, że wartość R mniejsza od 0,5 świadczy o dobrej czystości semoliny.

Zawartość pstrocin

Określenie obecności pstrocin jest wskaźnikiem wspomagającym oznaczenie popiołu.

Pstrocinami nazywamy ciemne cząstki okrywy i cząstki pochodzące z rozdrobnienia nie wydzielonych zanieczyszczeń nasion chwastów, ziaren ściemniałych, zadeszczonych lub zaatakowanych przez różnego rodzaju choroby, które podczas przemiału przedostały się do semoliny.

Obecność zbyt dużej ilości pstrocin świadczy o nieprawidłowości procesu przemiału, dużym wyciągu, a w szczególności o braku skutecznego czyszczenia ziarna przed przemiałem. W drobniejszym produkcie trudniej jest zauważyć pstrociny, dlatego też przez długie lata szczególnie ceniło się hemolinę o grubej granulacji bez pstrocin – świadczyło to bowiem o kunszcie młynarza i dobrej jakości surowca.

Zawartość białka, ilość i jakość glutenu

Dobrej jakości semolina powinna zawierać w suchej masie nie mniej niż 12-13% białka. Gdy zawartość białka jest niewysoka, 10-11%, makaron jest kruchy, łamliwy, podatny na pękanie w czasie suszenia i transportu. Semolina powinna zawierać nie mniej niż 30% mokrego glutenu.

Przy dobrej jakości pszenicy durum uzyskuje się wydajność mokrego glutenu w zakresie od 30 do ponad 40%. Do produkcji makaronów długich semolina powinna odznaczać się dużą zawartością białka oraz glutenu mokrego. Jednak równie ważne znaczenie ma jakość glutenu. Gluten przydatny do produkcji makaronu powinien być mocny, a zarazem rozciągliwy i plastyczny. Jego rozpływalność, zazwyczaj większa niż rozpływalność glutenu mąk chlebowych, powinna mieścić się w przedziale 8-13 mm.

Gluten jest delikatnym, wrażliwym na oddziaływanie różnych czynników składnikiem ciasta i przy nieodpowiedniej obróbce łatwo ulega uszkodzeniu.

Pod wływem ciepła i intensywnej obróbki mechanicznej wilgotny gluten łatwo traci siłę i zwięzłość. Cecha ta powinna być uwzględniana w ustaleniu warunków produkcji makaronu i konstruowaniu urządzeń, w szczególności tłoczni makaronowych.

Barwa (liczba opadania, podatność ciasta na ciemnienie)

LO jest jednym ze wskaźników umożliwiających stwierdzenie czy mamy do czynienia z produktem pochodzącym z ziarna o zwiększonej aktywności enzymatycznej, często wynikającej z ukrytego procesu porastania ziarna, czy też ziarna, którego aktywność enzymu alfa-amylazy, to należy liczyć się, że i inne enzymy z grupy hydrolaz zostaną uaktywnione.

Dobrej jakości semolina charakteryzuje się liczbą opadania 350 – 450 s. W przypadku produktów przemiału pszenicy durum LO poniżej 250s wskazuje, że mogą one pochodzić z ziarna uszkodzonego przez porost.

Makaron z takiego surowca będzie ciemniał, tym bardziej, im wyższy jest wyciąg mąki z której został wytworzony. Niska liczba opadania ma także i inne ujemne konsekwencje w procesie produkcji makaronu. Nadmierne rozłożenie skrobi powoduje , że ciasto będzie kleiste, tworzące podczas suszenia zlepy, a makaron lepki o niskiej wartości kulinarnej.

Podatność ciasta na ciemnienie to bardzo proste w wykonaniu oznaczenie, które ma ogromne znaczenie praktyczne, wskaże bowiem w dużym przybliżeniu jaką barwą charakteryzować się będzie makaron wyprodukowany z określonego surowca. Ciemnienie ciasta jest wynikiem złożonych reakcji biochemicznych, katalizowanych przez enzymy należące do grup hydrolaz i oksydoreduktaz. W reakcji brązowienia enzymatycznego biorą udział trzy czynniki:

-dostępne aminokwasy pierścieniowe (tyrozyna i fenyloalanina)

-enzymy oksydoredukcyjne

-tlen

Brak lub niedobór jednego z nich hamuje te reakcje. Zdrowa pszenica zawiera w bielmie niewielkie ilości dostępnych dla tej reakcji aminokwasów pierścieniowych. Jednak przy zwiększonej aktywności enzymów z grupy hydrolaz ilość wolnych aminokwasów, w tym pierścieniowych gwałtowanie wzrasta, stwarzając warunki dla procesu ciemnienia. Ilość wolnych aminokwasów w produkcie zwiększa się również wraz z jego wyciągiem i gwałtownie wzrasta po przekroczeniu wyciągu 65-70%.

Granulacja

Przyjmuje się, że najodpowiedniejsza do produkcji makaronu jest semolina o granulacji mieszczącej się w przedziale 200-300mikronów, przy czym ilość cząstek mniejszych od podanej nie powinna przekraczać 10%. Nadmierne rozdrobnienie semoliny może prowadzić do uszkodzenia termicznego na skutek zwiększonego tarcia podczas mieszania i tłoczenia, szczególnie w przypadku zastosowania matryc fosforobrązowych, co w rezultacie prowadziłoby do uszkodzenia termicznego glutenu.

NAierównana granulacja powoduje podczas mieszania nierównomierne nawilżenie cząstek, co z kolei może prowadzić do powstawania w wysuszonym makronie bia

Łaych plam. Drobniejsza granulacja surowca

Czystość mikrobiologiczna

Na czystość mikrobiologiczną i higieniczną semoliny lub maki zwraca się jak dotychczas niewielką uwgę, a ma ona ogromne znaczenie dla jakości makaronu.

Przyjmuje się, że liczba zarodnikow bakterii nie powinna przekraczać 100tys., a pleśni 1000 na gram produktu.

W tradycyjnej technologii produkcji makaronu, wymagającej długotrwałego suszenia w stosunkowo niskich temperaturach, gdzie warunki wyjątkowo sprzyjają szybkiemu przystosowi.

Inne składniki stosowane w produkcji makaronu:

-woda – dla ciasta zdobrego surowca najlepsza jest woda miękka, tj. zawierająca do 200 mg/l wapnia i magnezu, 70-90 mg/l siarczanów, 25-30 mg/l związków glinu, 5-10.

Nie bez znaczenia jest też temperatura wody. W tłoczeniach rzemieślniczych temperatura dozowanej wody powinna wynosić od 40 do 60 stC. Wyższą temperaturę stosuje się przy uzyciu gruboziarnistej semoliny, natomiast przy drobniejszej i mieszance semoliny z mąką z pszenicy zwyczajnej, temperatura wody może być niższa. Stosowanie ciepłej wody ułatwia zachowanie naturalnej, czystej, złocistej.

-surowce jajeczne

Przyrządzanie ciasta

Niedostatek wody, a przy tym wysoka granulacja semoliny powodują, że cisato w początkowym etapie tworzenia składa się z dwóch faz:

-płynnej, wilgotnej powierzchni cząstek semoliny – w której rolę wiodącą odgrywa tworzony z substancji białkowych gluten, oraz

-stałej – słabo uwodnionych lub nieuwodnionych środkowych cząstek bielma

Warunki mieszania

Mieszanie ciasta makaronowego odbywa się w tłoczniach makaronowych sprzężonych z mieszarkami jedo-, dwu- lub więcej komorowymi.

Formowanie wyrobów surowych

Ciasto, które podawane ślimakiem bezpośrednio do głowicy tłoczni, powinno mieć całkowicie jednorodną strukturę, wskazującą jednakową temperaturę i wilgotność we wszytkich produktach. Powinno być plastyczne, aby można było otrzymać z niego wyroby o dowolnym kształcie, a równocześnie sprężyste, aby otrzymywany kształt wyrobu był trwały i utrzymywał się podczas

Otwory matryc dziellimy na:

-otwory z trzpieniami prowadzącymi do tłoczenia wyrobów ryrkowych,

-otwory bez trzpieni prowadzących do tłoczenia wyrobów typu krajanki i wermiszelu

Suszenie makaronu wymaga stosowania ściśle dobranych parametrów: określonego czasu

Wady makaronu i przyczyny ich powstawania