Technologia win

Wino gronowe – napój otrzymywany przez fermentację alkoholową winogron lub ich soków, zawierając objętościowo powyżej 9% alkoholu lecz nie więcej niż 18% alkoholu.

Wino owocowe – napój otrzymywany przez fermentację alkoholową owoców ziarnkowych, pestkowych i jagodowych lub ich soków, zawierających objętościowo od 9% do 18% alkoholu.

Wino musujące – otrzymane są z wina lub soku przez fermentację w naczyniu zamkniętym, zawierające pod ciśnieniem naturalny dwutlenek węgla, który przy otwieraniu butelki uchodzi, powodując pienienie się napoju.

Wino gazowane – wino nasycone mechanicznie dwutlenkiem węgla (saturowane).

Wino ziołowe (vermouth) – to wino z dodatkiem nieszkodliwych naturalnych przypraw ziołowo-korzennych.

Napoje wino pochodne – napoje o stężeniu alkoholu od 4,5% do 15% obj., otrzymane z co najmniej 50% win owocowych lub co najmniej 50% miodu pitnego.

Napoje wino podobne – napoje o stężeniu alkoholu od 9-15% obj., różniące się od win owocowych i miodów pitnych mniejszym udziałem soków, otrzymane w wyniku fermentacji alkoholowej nastawów ze świeżych lub zagęszczonych soków lub miodu pszczelego, z dodatkiem wody i substancji słodzących.

Miody pitne – napoje i stężeniu alkoholu od 9 do 18% obj., otrzymane w wyniku fermentacji alkoholowej wodnego roztworu miodu pszczelego (brzeczki miodowej), z ewentualnym dodatkiem ziół aromatycznych lub przypraw korzennych.

Podział win, czyli ich klasyfikacja, jest dość skomplikowana i zależy od tego, jakie cechy wina, czyli tzw. Wyróżniki klasyfikacyjne, zostaną wzięte za podstawę podziału.

Podział ze względu na barwę:

-białe

-różowe

-czerwone

Podział ze względu na zawartość alkoholu:

-lekkie o zawartości alkoholu poniżej 10%

-średnio mocne o zawartości alkoholu 10-14%

-mocne (alkoholizowane) o zawartości alkoholu powyżej 18%.

Podział ze względu na zawartość cukru:

-wytrawne poniżej 15g/L

-półwytrawne 15-30 g/L

-półsłodkie 30-60 g/L

-słodkie 60-150 g/L

-bardzo słodkie powyżej 150 g/L

Podział ze względu na sposób konsumpcji:

-stołowe spożywane podczas jedzenia (wytrawne i półsłodkie)

-deserowe podawane po jedzeniu do deserów (mocne i słodkie)

-likierowe spożywane jak deserowe, wina mocne i bardzo słodkie o dużej zawartości ekstraktu tzw. Ciężkie

Podział ze względu na cechy specjalne:

-musujące z naturalnie wytworzonym (w czasie fermentacji) dwutlenkiem węgla

-gazowane – sztucznie wzbogacone o dwutlenek węgla

-ziołowe (vermouth) przyprawiane ziołami i przyprawami korzennymi

Owoce:

Wina gronowe – winogrona

-zastosowanie w winiarstwie znajduje w zasadzie tylko gatunek Vitis vinifera, czyli winorośl właściwa

-z blisko tysiąca odmian tego gatunku największe znaczenie ma ok. 20 szczepów, a w tym: czerwony Cabernet Sauvignon oraz biały Chardonnay

Wina owocowe – inne owoce:

-jagodowe – porzeczki, agrest, maliny, truskawki, aronia, borówki czernice, borówki brusznice

-ziarnkowe – jabłka, gruszki, pigwy

-pestkowe – wiśnie, czereśnie, śliwki

-dziko rosnące – czarny bez, leśne maliny, jeżyny, dzika róża, tarnina.

Drożdże winiarskie (szlachetne) – gatunek Saccharomyces

-dominują w głównym etapie fermentacji alkoholowej, mają silne zdolności fermentacyjne

-charakteryzują się one duzą produkcją etanolu oraz korzystnym profilem tworzonych ubocznych produktów fermentacji alkoholowej (wyższe alkohole, estry i kwasy tłuszczowe)

-należą do drożdży fermentacji dolnej

-optimum temperatury rozwoju dla większości raz wynosi około 25 st C

Zaliczamy do nich:

-saccharomyces cerevisiae

Stosowane rasy drożdży winiarskich pozyskane zostały poprzez izolację z powierzchni winogron

Określone są nazwami cenionych win lub regionów winiarskich np. Tokay, Malaga, Cabernet, Bordoux.

Podział;

-drożdży wysokiego odfermentowania, pozwalające uzyskać w winie 18-20% alkoholu

-drożdże kriofilne, mogące pracować w temperaturze 4-8 st C (w zimnych piwnicach), gdy inne rasy wymagają temperatury przynajmniej 18 st C

-drożdże sufitowe do zafermentowania silnie zasiarkowanych moszczy.

-drożdże szampańskie wzbudzające fermentację w dosłodzonych winach, odporne na wysokie ciśnienie CO2,

-drożdże osmofilne działające przy wysokich stężeniach cukru, stosowane przy produkcji miodów pitnych

Szczepy drożdży winiarskich przeznaczone do produkcji powinny charakteryzować się:

-krótkim okresem adaptacji do środowiska moszczu i szybkim zafermentowaniem

-intensywną fermentacją o prawidłowym przebiegu z pełnym wykorzystaniem sacharydów znajdujących się w moszczu

-produkcją etanolu do wymaganego poziomu

-wytwarzaniem produktów ubocznych fermentacji, decydujących o właściwym smaku i aromacie wina tzw. Bukiet.

-małą wrażliwością na niskie pH środowiska fermentacyjnego i wysokie stężenie kwasów organicznych

-zdolnością do flokulacji i szybkiego osadzania się po zakończeniu fermentacji, co umożliwia szybkie klarowanie wina

-prowadzeniem fermentacji w szerokim zakresie temperatur

-odpornością na ”killer” toksyny, wytwarzane przez dzikie szczepy drożdży oraz na pozostałości środków toksycznych stosowanych przy uprawie winogron

Do prawidłowego wzrostu i rozmnażania drożdży niezbędne są witaminy z grupy B, między innymi: tiamina, biotyna i kwas pantotenowy.

Z substancji mineralnych największe znaczenie jako aktywatory fermentacji mają: azot, fosfor, magnez, potas, wapń i sód.

Namnożone drożdże w postaci matki drożdżowej dodaje się w ilości 3-5% w stosunku do objętości nastawu.

Drożdże dzikie:

-występują w przewadze na powierzchni dojrzałych winogron

-dominują w pierwszym etapie fermentacji

-zalicza się do nich formy niefermentujące i kożuchujące

-do drożdży dzikich należą m.in. drożdże rodzaju: Hansenula, Candida, Pichia.

Cechy:

-wymagają obecności tlenu

-biorą udział w samoczynnej fermentacji moszczów

-wytwarzają małe ilości kwasów lotnych

-mało wytrzymałe na obecność kwasu siarkowego

-mało odporne na powstający podczas fermentacji alkohol

-rozkładają kwasy powodując odkwaszenie produktu

-większość drożdży dzikich jest odporna na działanie środków dezynfekujących

Powodują:

-zmętnienie wina

-wytworzenie kożucha i śluzu

-hamowanie rozwoju drożdży szlachetnych, poprzez produkcję „killer” toksyn

-popsucie smaku wina

-zużycie składników zawartych w winie

-obniżenie wartości użytkowej, czyniąc produkt niezdatny do użytku

Cukier:

-do dosładzania moszczy zawierających małą ilość cukru

-do dosładzania win deserowych

-z cukru w procesie fermentacji powstaje alkohol

Miód pszczeli:

-stosowany jest do produkcji miodów pitnych, napojów wino pochodnych i wino podobnych

-ze względu na sposób wykorzystania miody dzieli się na konsumpcyjne i przemysłowe. Do celów winiarskich wykorzystuje się głównie miody przemysłowe charakteryzujące się na ogół ciemną barwą

-najbardziej cenione są miody: wrzosowy, gryczany, lipowy i wielokwiatowy, mające charakterystyczny intensywny aromat i smak

Karmel:

-jest to produkt rozkładu sacharozy w podwyższonej temperaturze od 110-190 st C

-w wyniku ogrzewania otrzymuje się bezpostaciową ciemnobrunatną masę, która nosi nazwę karmelu

-karmel stosuje się do barwienia niektórych rodzajów win

Woda technologiczna:

-woda jest stosowana w winiarstwie owocowym do rozcięczania zbyt kwaśnych moszczów oraz do produkcji napojów wino pochodnych i wino podobnych

-powinna spełniać wymogi stawiane dobrej wodzie do picia. Jeżeli woda nie odowiada tym wymaganiom, poddaje się ją dodatkowym zabiegom, czyli uzdatnianiu (usuwania żelaza, manganu, chloru czy demineralizacji)

-woda żelazista nie nadaje się zupełnie do rozcieńczania soków na wina białe, gdyz żelazo w reakcji z garbnikiem owocu powoduje ciemnienie wina.

Kwasy spożywcze:

-kwasy są stosowane w winiarstwie w niewielkim zakresie w celu dokwaszenia nastawu winiarskiego, gdy kwasowość moszczu jest zbyt niska, lub dokwaszenia wina, gdy w procesie produkcji nastąpiło zbyt daleko posunięte jego odkwaszanie

-do dokwaszania win gronowych stosuje się kwa winowy, wina owocowe zaś dokwasza się kwasem cytrynowym

-właściwy i przyjemny smak wina owocowego zależy od odpowiedniej kwasowości wahającej się w granicach od 6-10% kwasu.

Pożywki dla drożdży:

-ich dodatek jest konieczny do moszczów owocowych, szczególnie rozcięczonych

-są źródłem azotu i fosforu

-powodują intensywny wzrost komórek drożdżowych

- wywołują intensywniejszy przebieg fermentacji alkoholowej

-najczęściej stosuje się fosforan amonu dwuzasadowy (NH4)HPO4 w dawce 0,1-0,3 g/L nastawu.

Alkohol etylowy:

-stosuje się w winiarstwie głównie do zwiększania mocy (alkoholizowania) win owocowych

-także jako dodatek do napojów wino pochodnych i winopodobnych

Dwutlenek siarki:

-SO2 jest stosowany do konserwowania moszczów

-jako dodatek do nastawów w ilości 30-150 mg/dm3

-w zabiegach pielęgnacji win i dezynfekcji zbiorników oraz pomieszczeń

-znaczna część SO2 ulatnia się oraz wiąże się z niektórymi aldehydami i ketonami, a konserwująco działa tylko pozostająca w roztworze część wolnego dwutlenku sirki

-siarkowanie można wykonać różnymi sposobami, ale zastosować pirosiarczan potasowy K2S2O5 w dawce od 5-20g na 100L nastawu

Schemat produkcji:

Wina czerwone:

Zbiór owoców

Odszypułkowanie i mielenie

Szaptalizacja i odkwaszanie

Fermentacja w mazdze i maceracja

Tłoczenie

Fermentacja jabłkowo-mlekowa

Klarowanie i zlewanie znad osadu

Dojrzewanie

Butelkowanie

Wina białe:

Zbiór owoców

Odszypułkowanie i mielenie

Tłoczenie

Klarowanie soku – sedymentacja

Szaptalizacja i odkwaszanie

Fermentacja

Klarowanie i zlewanie znad osadu

Dojrzewanie

Butelkowanie

Rozdrabnianie winogron:

Winogrona są zazwyczaj jednocześnie wyciskane i odszypułkowane za pomocą młynko-odszypułowarki.

Po rozdrobnieniu miazga powinna zostać zasiarkowana,

Dwutlenek siarki (SO2) ma wielorakie działanie:

-zapobiega utlenianiu barwników, substancji aromatycznych i tanin

-stabilizuje mikrobiologicznie

-zapobiegając rozwojowi niepożądanych bakterii i grzybów

-działa jako rozpuszczalnik wspomagający ekstrakcję barwników ze skórek winogron

Maceracja

Przy produkcji czerwonych i różowych win uzyskaną miazgę poddaje się procesowi maceracji (fermentacji w miazdze), a dopiero później tłoczeniu.

Przy produkcji win białych zwykle nie stosuje się maceracji (wyjątek odmiany Muscat, Gewurztraminer, Riesling – mocno aromatyczne, ale zawierające znikomą ilość garbników.

Przy winach różowych temperatura i czas trwania ma szczególną rolę. Im dłużej będzie przebiegać tym intensywniejszy będzie odcień naszego wina. Zazwyczaj jest to czas ok kilkunastu do 48 godzin. Temperatura nie powinna przekraczać 8-10 st C.

Przy winach czerwonych czas maceracji jest najdłuższy, od kilku dni do kilku tygodni. Jest to czas, w którym do czerwonego w późniejszym czasie wina przedostają się garbniki (taniny), antocyjany.

W celu przyśpieszenie ekstrakcji barwników i substancji aromatycznych możemy opcjonalnie użyć enzymów pektolitycznych – Pektopol, Trenolin (Erbsloh), Endozym (Aeb) i In.

Zalety:

-intensywniejsza barwa moszczu

-wyługowanie garbników i innych substancji smakowo-zapachowych

-łatwiejsze uzyskanie soku w procesie tłoczenia

Wady:

-gromadzące się na powierzchni miazgi skórki, nasiona i inne części stałe (tzw. Czapa) są narażone na kontakt z powietrzem (utlenianie)

-strata alkoholu przez odparowanie

-możliwość zakażenia szkodliwymi drobnoustrojami

Macerację zastępuje się czasem tzw. Termowinifikacją: miazgę podgrzewa się do temperatury 65-85 st C, a następnie w zależności od metody po kilku minutach do kilku godzin ponownie się ją schładza. Pod wpływem temperatury uwalnia się barwnik.

Tłoczenie – proces ten Olega na oddzieleniu części stałych – skórek, pestek i miąższu od fazy ciekłej – częściowo lub całkowicie przefermentowanego soku.

Początkowo stosowano różnej konstrukcji drewniane prasy kopertowe, później drewniane koszowe. Obecnie stosowane są prasy koszowe konstrukcji stalowej z tłokiem napędzanym pneumatycznie, hydraulicznie bądź elektrycznie.

Im wyciskanie delikatniejsze, tym lepszej jakości płyn uzyskujemy. Zbyt duża siła może spowodować np. naruszenie pestek i wydzielenie z nich nieprzyjemnych gorzkich aromatów.

Tłoczenie winogron białych nie różni się zasadniczo od tłoczenia czerwonych. Ze względu na brak fermentacji w miazdze jest większą objętość owoców do wytłoczenia, wydajność moszczu jest nieznacznie mniejsza, a samo tłoczenie nieco trudniejsze, bardziej pracochłonne i trwa dłużej.

Po wytłoczeniu soku na białe wino klaruje się go przez kilkanaście godzin w chłodzie (4-6stC). Proces ten nazywa się sedymentacją. W tym czasie na dno zbiornika opadają resztki owoców, skórek, itp.

Wolny od stałych zanieczyszczeń sok zlewa się nad osadu, przenosi do pojemnika fermentacyjnego z zamknięciem hydraulicznym i poddaje fermentacji.

Przygotowanie nastawu – polega na skompletowaniu i wymieszaniu niezbędnych składników (moszcz lub koncentrat owocowy, cukier, pożywkę, matkę drożdżową i wodę) i wprowadzeniu ich do zbiornika fermentacyjnego (kadzi z mieszadłem i wężownicą do regulacji temperatury).

Nastaw z kadzi przepompowuje się do zbiorników fermentacyjnych, w których poddawany jest fermentacji alkoholowej.

Jako tanki fermentacyjne zwykle stosuje się zamknięte zbiorniki metalowe, rzadziej zbiorniki z tworzyw sztucznych Kub betonowe silosy.

Fermentacja alkoholowa

-fermentacja alkoholowa w nastawie zachodzi pod wpływem drożdży winiarskich i jest procesem beztlenowego rozkładu cukrów

-fermentacja alkoholowa jest reakcją egzotermiczną, tzn. przebiega z wydzieleniem ciepła (Q)

-głównym produktem fermentacji jest alkohol etylowy ale w procesie tym powstają także różne uboczne produkty, jak kwas mlekowy, octowy i bursztynowy, aldehyd octowy i niewielkie ilości metanolu.