8.3 Przydatność w piwowarstwie
Zbiera się i przetwarza dojrzałe szyszki. Całkowity chemiczny skład szyszki chmielowej dostępnej na rynku przedstawia tabela 8.1. Żywice wpływają na goryczkę, olejki eteryczne zaś na aromat Składniki garbnikowe mogą wspomagać wytrącanie się białek podczas gotowania, pozostałe składniki prawdopodobnie są bez znaczenia dla piwowara.
Często spotykane jest stwierdzenie, że żywice chmielowe mogą zwalczać drobnoustroje. Poziomy skuteczności żywic są nieco wyższe niż poziomy spotykane w większości dzisiejszych piw; jednak piwa z dawnych lat często były chmielone w większym stopniu. Podatne na to działanie są jedynie bakterie gramdodatnie; większość bakterii charakterystycznych dla procesu produkcji piwa jest w każdym wypadku odporna na związki występujące w chmielu. Wrzenie brzeczki, niezbędne do uzyskania wyciągu chmielowego, oczywiście zabija wszelkie drobnoustroje wegetacyjne pochodzące z surowców. Zatem, z uwagi na to wrzenie, użycie chmielu poprawia ogólną mikrobiologiczną stabilność piwa pod warunkiem, że w pozostałej części procesu produkcji stosowane są dobre, higieniczne praktyki.
8.4 Uprawa
Selekcja i uprawa chmielu są szeroko praktykowane. Programy upraw są skierowane na stworzenie odmian odpornych na schorzenia, o dużej wydajności substancji goryczkowych (tzw. odmiany o wysokiej wartości alfa, z powodu zawartości w nich alfa-kwasów, patrz rozdz. 9) i ze względu na ich aromat. Tak więc powszechne jest odwoływanie się do poszczególnych odmian, biorąc pod uwagę goryczkę lub aromat (tab. 8.2). Chmiel może się rozmnażać z sadzonek pobranych z wieloletnich korzeni, z podziemnych kłączy lub sadzonek z drewna miękkiego.
Roślina rosnąca z bylinowych korzeni jest ukierunkowywana wzdłuż sznurka lub cienkiego drutu dołączonego do stałych wsporników z prętów (rys. 8.2). Wzrost splotu (łodygi chmielu) zazwyczaj osiąga 5-8 metrów (16-26 stóp). Przestrzeń pomiędzy rzędami jest dostateczna do stosowania sprzętu rolniczego podczas zbioru.
Roślina chmielu jest podatna na wiele różnych schorzeń i zazwyczaj w okresie wegetacyjnym niezbędne są kompleksowe programy oprysków środkami owadobójczymi i grzybobójczymi. Ważnym elementem zapewnienia jakości jest szczegółowa analiza chmielu pod kątem resztkowej obecności środków chemicznych.
Rośliny zbiera się poprzez ścinanie łodyg chmielu i transportowanie ich do maszyny skubiącej. Urządzenie to oddziela szyszki od łodyg. Następnie szyszki są oddzielane od gałązek itd. oraz przesyłane do suszarni (rys. 8.3). Suszenie jest niezbędne w celu ograniczenia zawartości wilgoci w szyszkach do około 10% wartości osiągającej 80% w czasie zbioru. Suszone szyszki można bezpiecznie przechowywać. Tradycyjnie, suszarnia chmielu była prosta, jednopoziomowa, zaś szyszki chmielu rozsypywano na posadzce perforowanej i suszono za pomocą wymuszonej cyrkulacji ogrzanego powietrza (60-80°C). Bardziej efektywne wykorzystanie energii osiąga się (jak w przypadku suszenia słodu; rozdz. 4) dzięki procesowi wieloetapowemu lub recyrkulacji części powietrza w późniejszych etapach procesu suszenia. W niektórych krajach stosowano praktykę siarkowania chmielu. Palono wolną siarkę, by wytworzyć dwutlenek siarki, który mieszano ze strumieniem gorącego powietrza. Ten proces „wybielał" szyszki, poprawiając ich wy¬gląd dzięki nadaniu jednolitej barwy. Tę praktykę w większości zarzucono, ponieważ powodowała niepożądane podniesienie poziomu dwutlenku siarki w gotowym piwie. W niektórych krajach dozwolone jest stosowanie S02 wyłącznie jako środka konserwującego w piwie, lecz jego poziom nie może przekraczać 50 ppm.
Suszone szyszki, zwane chmielem w całości, są pakowane w całości w torby (Wielka Brytania), baloty (Niemcy) lub bele (USA). Torba (ang. pocket) jest workiem (wymiary ok. 2000x650x600 mm) z juty (lub tkanego polipropylenu) zawierającym około 80 kg chmielu. Bela ma wymiary około 1500x750x500 mm i zawiera 90 kg. Ilości chmielu często mierzy się w cetnarach (50 kg).