8.09.2012

15 pytań zamkniętych – egzamin

Wyjście w teren – Grand Hotel 13:30

Rozpoznanie Ministra Infrastruktury z 12.04.2004 roku w sprawie Warunków technicznych jakich powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie Dz. U. nr 75 poz. 690.

W PIONIE GASTRONOMICZNO – ŻYWIENIOWYM WYRÓŻNIA SIĘ DWA ZESPOŁY:

• Gości z zewnątrz korzystających

• Niedostępny dla gości i klientów

Przy lokalizacji pionu gastronomicznego należy brać pod uwagę następujące czynniki:

• Usytuowanie, względem stron świata

• Strefowość

• Dogodność przyjazdy i wyjazdu

• Powiązania funkcjonalne między działami

  • Magazynowymi

  • Przygotowaniami

  • Produkcją bezpośrednią

  • Produkcją pośrednią

  • Ekspedycją

Wyznaczenie bezkolizyjnych i wewnętrznych dróg ma ogromne znaczenie w zakresie poprawności działania tej jednostki w zakresie zbiorowego żywienia. W ramach omawianego pionu wyróżnia się następujące węzły i bloki funkcjonalno – użytkowe:

• Surowców

• Półproduktów

• Gotowych potraw

• Czystych naczyń

• Brudnych naczyń stołowych

• Naczyń kuchennych

• Odpadów produkcyjnych i pokonsumpcyjnych

Biorąc pod uwagę sanitarne i funkcjonalne, nie mają się krzyżować ze sobą następujące drogi:

• Drogi konsumentów z drogą brudnych naczyń

• Drogi konsumentów z drogą dostaw surowców

• Drogi naczyń kuchennych z drogą naczyń stołowych

• Drogi naczyń czystych z drogą naczyń brudnych

• Drogi odpadów pokonsumpcyjnych z drogami gotowych potraw i czystych naczyń

Nie bez znaczenia jest lokalizacja poszczególnych działów względem stron świata:

• Kuchnia główna i przygotowanie od strony północnej

• Lokale gastronomiczne od strony południowej i północno – zachodniej

• Magazyn od strony wschodu i północno – wschodniej

22.09.2012

Danie główne – czas oczekiwania – ok. 25-30 min.

Koncesja – całoroczna działalność, otrzymuje się ją na rok.

Kafeteria – lokal serwujący napoje ciepłe oraz zimne.

Bary/Steak Bar – Krótki czas wydawania potraw, krótka karta menu.

Bar aperitif – Serwowane wszystkie napoje alkoholowe i koktajle.

PUB – Głównie serwowane piwo.

Lokale rozrywkowe – dyskoteki, dancingi.

Kawiarnie – miejsce spotkań ludzi.

WYPOSAŻENIE LOKALU

• Podstawowy podział miejsc o różnej wielkości jest zależny od standardu lokalu.

  • Przyjmuje się następujące proporcje

    • Przy stolikach 2 osobowych 25%

    • Przy stolikach 4 osobowych 60%

    • Przy stolikach 6 osobowych 15%

  • W restauracjach stosuje się stoły których wymiary wynikają z modułu wyjściowego 20 cm jako podstawowy powtarzalny element. Stół 60cm * 80cm – 2-osobowy, pozostałe zestawienia 2 x 60 cm = 120cm x 80cm – 4-osobowym, 3 x 60 = 180 x 80 cm – 6-osobowy.

  • W restauracjach o podwyższonym standardzie modułu wyjściowym 30cm. Zatem 60*90cm – 2-osobowy itp.

• Stoły kawiarniane:

  • Wymiary: 60 x 75 cm – 2 osobowy, 75 x 75 cm – 4 osobowe,

  • Wysokość stolika może być zróżnicowana w zależności od siedzisk, przy zastosowaniu fotelików może ona kształtować się od 65 – 65 cm,

  • Stosujemy też stoły okrągłe o średnicy ok. 60 – 80 cm.

• Stoliki wielofunkcyjne:

  • Stosujemy dwa typy stołów: uniwersalne o wymiarach 50 x 150 cm, które zestawione w układzie pojedynczym z jednostronna obsługą mogą być wykorzystywane na imprezach typu szkoleniowego, zestawienie w układzie podwójnym 100 x 150 cm z dwustronną obsługą mogą służyć do aranżacji typu konferencyjnego.

• Stoły okrągłe:

  • Stosowane głównie w salach bankietowych

  • Średnica dla 2 osób 60 cm, 3 os – 80 cm, 4 os – 90 cm, 5 os – 110 cm, 6 os – 125 cm, 8 os – 140 cm, 10 os – 155 cm, 12 os – 185 cm, 14 os – 220 cm, 16 os – 250 cm

  • Wszystkie stoły powinny być składane.

• Siedliska, krzesła, fotele, hokery:

  • W zależności od charakteru i kategorii lokalu stosuje się różne rozwiązania, podstawowa wysokość siedlisk 43 cm, przy szer. I gł. 45 x 45, górna do 75 cm i foteliki wys. 40 cm, gł. 46 cm, oparcie boczne 25 cm.

• Pomocniki kelnerskie:

  • Służą do przechowywania sprzętu w tym sztućców, nakryć, obrusów, serwetek, związanych z obsługą kelnerską danego rewiru.

  • Ma wymiary dł. 100 cm, gł. 50 cm, wys. 120 cm.

• Kuchnia właściwa:

  • Zestaw wyposażenia technologicznego, w skład wchodzą:

    • Trzon kuchenny, płyty grzejne, patelnie uchylne, frytkownica, wanny podgrzewcze, piekarnik, piec konwekcyjny, okapy wentylacyjne, stół podawczy, stoły chłodnicze i półki, kuchenka mikrofalowa, umywalka i suszarka do rąk, salamandra.

• Garmażeria

  • Taborety podgrzewcze, maszyna uniwersalna, stół do podawania zimnych potraw, maszyna do krojenia wędlin, naczynia do gotowania jaj, stoły robocze z komorą zlewu, waga uchylna, wózki, umywalka, suszarka do rąk.

• Rozdzielnia kelnerska:

  • Kostkarka do lodu, kasy fiskalne, szafki kelnerskie, wózki kelnerskie, umywalka, suszarka do rąk.

• Zmywalnia naczyń stołowych:

  • Maszyna do mycia i wyparzania naczyń, stół załadowczy do umywalki, stół wyładowczy, szafy przelotowe do odstawiania naczyń czystych, wózek do przewożenia naczyń, pojemnik na odpady, umywalka i suszarka do rąk.

• Zmywalnia naczyń kuchennych:

  • Zmywarka, basen dwukomorowy, regały odstawcze, umywalka i suszarka do rąk.

• Bar:

  • Regał ekspozycyjny, alkohole, ekspres, młynek do kawy, mikser, wyciskarka do soków, kostkarka, szafy i witryny chłodnicze, chłodziarki do piwa, zamrażarki do wódki, kasa fiskalna, zmywarka do szkła, pojemnik na odpadki, umywalka i suszarka do rąk.

• System e-book:

  • Systemy odzysku ciepła – koncepcja kondensacji w parze poch. z płukania zmagazynowana – jest znaczna ilość energii, cieplny, najbardziej efektywna forma odzysku energii to odprowadzenie pary do kondensacji i doprowadzenia skroplonej wody do systemu, straty energii podczas zmiany stanu skupienia są nieznaczne w trakcie suszenia naczyń wydmuchiwana para z komory zmywania trafia do tzw. kanału kondensacyjnego tam za pomocą ciepła zewnątrz skrapla się na powierzchni barier kondensacyjnych a gorąca woda trafia bezpośrednio do komory zmywarki.

21.10.2012

SYSTEMY TECHNOLOGICZNE PRODUKCJI POTRAW W GASTRONOMII

• System gotuj i podawaj

  • Najbardziej rozpowszechniona i tradycyjna technika, potrawy po przygotowaniu i obróbce termicznej bezpośrednio podawane są gościowi. W tym systemie bardzo istotna rolę odgrywa sprawna obsługa, jakość i ilość sprzętu.

• Gotuj i schłodź

  • Technika polegająca na wcześniejszym przygotowaniu większej ilości potraw, szokowym schłodzeniu ich w zamrażalce szokowej, korzyści zastosowania tego systemu są takie:

    • Redukcja rozwoju bakterii.

    • Magazynowanie żywności przez 3 dni bez utraty jakości.

    • Większa precyzja w porcjowaniu potraw.

    • Mniejsza utrata wody z produktów.

    • Lepszy kolor oraz struktura a także smak.

    • Kompatybilność z systemem HCCP i optymalne zarządzanie siłą roboczą.

• Ugotuj i trzymaj

  • Technika polegająca na wcześniejszym przygotowaniu potraw i utrzymaniu ich w wysokiej temp. W tym celu wykorzystuje się szafy grzewcze.

PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI POTRAW

Dzieli się na:

• Proces technologiczny

  • Ciąg operacji procesów jednostkowych następujących w określonym czasie, począwszy od chwili odbioru surowca do otrzymania gotowego produktu.

• Proces produkcyjny

  • Określa się najogólniej jako działalność ludzką przystosowując zasoby i siły przyrody do potrzeb społecznych. Proces ten jest podstawowym ogniwem bardziej złożonego procesu gospodarczego, który obejmuje, oprócz produkowania (czyli wytwarzania), także i inną świadomą i celową działalność ludzką jako podział, wymiana i konsumpcja dóbr.

Podział czynności produkcyjnych dzielimy na:

• Czynności zasadnicze

• Czynności usługowe

• Czynności pomocnicze

ZESPOŁY POMIESZCZEŃ W DZIALE GASTRONOMICZNYM

• Magazynowy

  • Pomieszczenia związane z żywnością

    • Magazyn produktów suchych, magazyn produktów nietrwałych, magazyn ziemniaków i warzyw, kiszonek, napojów, odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych.

  • Pomieszczenia nie związane z żywnością

    • Przed magazyn, magazyn środków czystości, magazyn sprzętu, usytuowanie magazynów musi zapewnić dogodne, szybkie i mało pracochłonne rozładowanie przywiezionych towarów i produktów oraz dostarczenie ich do przygotowalni i kuchni. Duże obiekty gastronomiczne powinny mieć platformę do wygodnego rozładunku z samochodów dostawczych. Na wyposażenie przed magazynu jest waga, stół i wózki do transportu.

Magazyny chłodzone powinny być usytuowane na trasie przed magazyn kuchnia, nie powinien być przy ścianach zewnętrznych, nasłonecznionych, lub ścianie od kuchni dań gorących ze względu na temp. tego pomieszczenia. Magazyny te służą do oddzielnego przechowywania grup produktów łatwo psujących się czyli mięsa, ryb, nabiału, drobiu, wędlin i tłuszczów, warzyw i owoców oraz mrożonek. W obiektach o stosunkowo krótkim czasie składowania surowców poszczególne grupy produktów składowane są w szafach chłodniczych:

• Produkcyjnych

• Ekspedycyjny

• Handlowy

• Administracyjno - socjalny

CHŁODZENIE W GASTRONOMII

• Chłodzenie naturalne

  • Jest to chłodzenie do temp. otoczenia przez zetknięcie ochłodzonego surowca lub artykułu z czynnikiem o niższej temp. np. z lodem. Można również chłodzić za pomocą mieszaniny soli z lodem. Przy zastosowaniu tej metody osiąga się temp. nawet poniżej 0 stopni w zależności od wagowego udziału soli.

• Chłodzenie sztuczne

  • Może odbywać się przy udziale urządzeń mechanicznych i obiegu w nich czynników gazowych. Chłodzenie sztuczne może przebiegać bezpośrednio i pośrednio zależnie od miejsca instalowania urządzeń chłodniczych. Na zapleczach gastronomicznych obecnie stosuję się prawie wyłącznie chłodzenie sztuczne freonem.

KOMOY CHŁODNICZE

• Komory składane (przenośne)

  • Montowane są z wielu elementów rozłącznych jako wolnostojące, stojące przy obiektach lub w istniejących pomieszczeniach magazynowych.

• Komory stałe (murowane)

  • Instalowane są w wydzielonych pomieszczeniach znajdujących się w zespołach magazynowych lub na zapleczach gastronomicznych.

WARUNKI PRZECHOWYWANIA WYBRANYCH RODZAJÓW MIĘSA

• Wołowina

  • Od 1,5 do 0 stopni przy wilgotności 90% i można ją przechowywać do 3 dni.

• Wieprzowina

  • Od 1,5 do 1 stopnia przy wilgotności od 90-95% i można ją przechowywać do 9 dni.

• Cielęcina

  • Od -1 do 0 stopni przy wilgotności 90%, czas przechowywania 1-3 dni.

• Mleka

  • Maksymalnie jeden dzień przechowywania

• Śmietana

  • 2 dni do +4 stopni

• Ser biały

  • 2 dni do + 4 stopni

• Ser żółty

  • 5 dni do +4 stopni

• Masło

  • 5 dni do + 4 stopni

MROŹNIA

• To pomieszczenie przeznaczone do składowania surowców wymagających temp. do -25 stopni. Jest zlokalizowana zawsze w kompleksie komór chłodniczych. Okres magazynowania towarów w mroźni w zakładach gastronomicznych przeciętnie określa się do 30 dni.

KUCHNIA POTRAW ZIMNYCH

• To pomieszczenie kuchni potraw zimnych przeznaczone jest do przygotowania potraw nie wymagających obróbki termicznej. W pomieszczeniach kuchni zimnej mogą występować stanowiska krojenia wędlin, serów, pieczywa, porcjowanie masła oraz produkcji past na bazie sera, gotowanych jaj, wędzonych ryb i innych podobnych produktów.

STANOWISKO PRACY POWINNO BYĆ WYPOSAŻONE W:

• Maszynę wieloczynnościową z przystawkami

• Krajalnicę uniwersalną do krojenia wędlin i sera

• Krajalnice do pieczywa

• Porcjonierka do masła

• Szafę chłodniczą

• Zlewozmywak

• Regał

• Stoły

• Umywalki do rąk

• Suszarkę

KUCHNIA POTRAW GORĄCYCH

• W pomieszczeniach kuchni głównej mogą występować stanowiska pracy związane z obróbką właściwą czystą surowców taką jak:

  • Porcjowanie

  • Panierowanie mięsa i ryb

  • Rozdrabnianie warzyw i owoców

  • Stanowiska obróbki termicznej związanej z produkcją zup, ziemniaków, warzyw, mięsa, ryb oraz wyrobów mącznych

  • Rozmieszczenie sprzętu technologicznego

ZNANE SĄ DWA SPOSOBY USTAWIENIA URZĄDZEŃ

• Równoległy

  • Stosowany jest przeważnie w mniejszych obiektach, szczególnie w zakładach typu Fast-food.

• Wysypkowy

  • W większości kuchniach o powierzchni powyżej 30 m² stosuje się układ wysypkowy umożliwiający zestawienie dużej liczby urządzeń na niewielkiej powierzchni z możliwością dostępu od każdej strony. Zestawienie urządzeń do obróbki termicznej w jednej blok kuchenny jest możliwe dzięki ich wspólnym wymiarom. System ten nazywamy modularnym, opiera się na tworzeniu zespołów urządzeń w różnych konfiguracjach połączonych ze sobą jednym blokiem (szerokość urządzenia – modułem który jest dla nich wspólny). Zalety tego systemu: 1. Znaczne ograniczenie powierzchni pomieszczeń 2. Łatwość odprowadzenia ciepła, zapachów i pary znad urządzeń przez zainstalowanie okapów, wentylacja jest zlokalizowana nad grupą tych urządzeń. Estetyka i funkcjonalność pomieszczeń; skrócenie drogi pracowników obsługujących poszczególne stanowiska pracy.

URZĄDZENIA DO OBRÓBKI TERMICZNEJ – MODULARNEJ

Można podzielić na 3 grupy:

• Urządzenia termiczne stanowiące wyposażenia zakładów typu Fast-food

• Wyposażenie technologiczne do obróbki termicznej dla obiektów wydających posiłki do 250 dziennie