W 5, dietetyka II rok, analiza i ocena jakości żywności

Pobierz cały dokument
w.5.dietetyka.ii.rok.analiza.i.ocena.jakosci.doc
Rozmiar 61 KB

Fragment dokumentu:

WYKŁAD 5

METODY OZNACZANIA CUKROWCÓW

Produkty spożywcze pochodzenia roślinnego są nieomal wyłącznie źródłem cukrowców dla człowieka.

Gromadzone zapasy cukrów przyswajalnych u roślin są umiejscowione w ich tkn. - najwięcej gromadzonych jest w zbożach, w warzywach korzeniowych i bulwiastych, w owocach.

Najbogatszym wyodrębnionym źródłem cukrów jest

Umowny podział produktów:

  • o wysokiej zawartości cukrów:

    • cukier, słodycze - cukierki, syropy owocowe, czekolada

    • 60-100%

  • o średniej

    • owoce i ich przetwory - dżemy; warzywa i ich przetwory; ciastka

    • 20-60%

  • o małej

    • napoje chłodzące; soki owocowe; mleko, przetwory mleczne - kefir, maślanka; mięso i przetwory

    • 5-15%

0x08 graphic

Ogólny wzór cukrów:

  • stosunek H do O 2:1 (węglowodany)

    • monosacharydy - cukry proste

    • oligo- do10 reszt glikozydowych - cukry złożone

    • poli- wielocukry

  • obecne w cukrach:

    • węgiel asymetryczny

    • posiadają grupy aldehydowe, ketonowe

    • w roztworach wodnych występuje w formach pierścieniowych ulegają cyklizacji

    • pod wpływem kwasów ulegają rozpadowi do związków o charakterze aldehydów

    • tworzenie barwnych połączeń

    • zdolność do fermentowania

Z punktu analitycznego - 3 gr. cukrowców:

  1. rozpuszczalne w H2O:

    1. monosacharydy, oligosacharydy

  2. nierozpuszczalne w H2O a rozpuszczalne na gorąco w 2% roztworze kw. nieorganicznego skrobia

  3. nierozpuszczalne w H2O, a rozpuszczalne w stężonych roztworach kwasów nieorganicznych celuloza

Metody oznaczania cukrów:

Chem., fiz., biol.

Największe wykorzystanie do oznaczania cukrowców mają metody chemiczne, które opierają się na właściwościach redukujących, które wykazują cukry bezpośrednio po hydrolizie.

              1. Metoda Berfranda

              2. Metoda Lane - Eynona

              3. Metoda Luffa - Schoorla

              4. Metoda żelazicyjankowa III

              5. Metoda jodometryczna

Metoda Bertranda

  • zastosowanie tej metody jest wykorzystanie właściwości cukrów w stosunku do tlenku miedziowego CuO(II) z uwagi na obecność w ich cząsteczkach wolnych grup karbonylowych:

    • -CHO aldehydowa

    • =CO ketonowa

Obecność tych grup funkcyjnych warunkuje właściwości redukujące cukrów, np. sacharoza nie wykazuje właściwości redukujące gdyż grupy te tworzą wiązanie glikozydowe między resztami heksoz, konieczne jest przeprowadzenie hydrolizy w wyniku której otrzymujemy cukier inwertowany (glukoza + fruktoza)


Pobierz cały dokument
w.5.dietetyka.ii.rok.analiza.i.ocena.jakosci.doc
rozmiar 61 KB
Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
W 7, dietetyka II rok, analiza i ocena jakości żywności
wyróżniki jakości całe, dietetyka II rok, analiza i ocena jakości żywności
cukry, dietetyka II rok, analiza i ocena jakości żywności
Kalibrowanie i wzorce, dietetyka II rok, analiza i ocena jakości żywności
W 6, dietetyka II rok, analiza i ocena jakości żywności
białka, dietetyka II rok, analiza i ocena jakości żywności
W 1, dietetyka II rok, analiza i ocena jakości żywności
19.03.10 charakterystyk pr.obróbki cieplnej, dietetyka II rok, analiza i ocena jakości żywności
sprawozdanie oznaczanie sacharydów, TŻ UR, II rok, Analiza i ocena jakości żywności
sprawko oznaczanie zawartości białka, TŻ UR, II rok, Analiza i ocena jakości żywności
exam z analizy pyt, TŻ UR, II rok, Analiza i ocena jakości żywności
TEST 3, TŻ UR, II rok, Analiza i ocena jakości żywności
Zerówka z Analizy 2008r, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, MOJP, Analiza i ocena jakości żywności
tłuszcze, 2 rok, analiza, analiza i ocena jakości żywności
TEST 1 - Kopia, 2 rok, analiza, analiza i ocena jakości żywności, egzamin
analiza egzamin 2010(1), technologia żywności, analiza i ocena jakości żywności
Analiza i ocena jakości żywności W D 1
AA Analiza i ocena jakości żywności, Technologia żywnosci i Żywienie człowieka, 4 SEMESTR, Analiza ż
wyniki, technologia żywności, analiza i ocena jakości żywności

więcej podobnych podstron

kontakt | polityka prywatności