 | Pobierz cały dokument w.5.dietetyka.ii.rok.analiza.i.ocena.jakosci.doc Rozmiar 61 KB |
WYKŁAD 5
METODY OZNACZANIA CUKROWCÓW
Produkty spożywcze pochodzenia roślinnego są nieomal wyłącznie źródłem cukrowców dla człowieka.
Gromadzone zapasy cukrów przyswajalnych u roślin są umiejscowione w ich tkn. - najwięcej gromadzonych jest w zbożach, w warzywach korzeniowych i bulwiastych, w owocach.
Najbogatszym wyodrębnionym źródłem cukrów jest
Umowny podział produktów:
o wysokiej zawartości cukrów:
cukier, słodycze - cukierki, syropy owocowe, czekolada
60-100%
o średniej
owoce i ich przetwory - dżemy; warzywa i ich przetwory; ciastka
20-60%
o małej
napoje chłodzące; soki owocowe; mleko, przetwory mleczne - kefir, maślanka; mięso i przetwory
5-15%
Ogólny wzór cukrów:
stosunek H do O 2:1 (węglowodany)
monosacharydy - cukry proste
oligo- do10 reszt glikozydowych - cukry złożone
poli- wielocukry
obecne w cukrach:
węgiel asymetryczny
posiadają grupy aldehydowe, ketonowe
w roztworach wodnych występuje w formach pierścieniowych ulegają cyklizacji
pod wpływem kwasów ulegają rozpadowi do związków o charakterze aldehydów
tworzenie barwnych połączeń
zdolność do fermentowania
Z punktu analitycznego - 3 gr. cukrowców:
rozpuszczalne w H2O:
monosacharydy, oligosacharydy
nierozpuszczalne w H2O a rozpuszczalne na gorąco w 2% roztworze kw. nieorganicznego skrobia
nierozpuszczalne w H2O, a rozpuszczalne w stężonych roztworach kwasów nieorganicznych celuloza
Metody oznaczania cukrów:
Chem., fiz., biol.
Największe wykorzystanie do oznaczania cukrowców mają metody chemiczne, które opierają się na właściwościach redukujących, które wykazują cukry bezpośrednio po hydrolizie.
Metoda Berfranda
Metoda Lane - Eynona
Metoda Luffa - Schoorla
Metoda żelazicyjankowa III
Metoda jodometryczna
Metoda Bertranda
zastosowanie tej metody jest wykorzystanie właściwości cukrów w stosunku do tlenku miedziowego CuO(II) z uwagi na obecność w ich cząsteczkach wolnych grup karbonylowych:
-CHO aldehydowa
=CO ketonowa
Obecność tych grup funkcyjnych warunkuje właściwości redukujące cukrów, np. sacharoza nie wykazuje właściwości redukujące gdyż grupy te tworzą wiązanie glikozydowe między resztami heksoz, konieczne jest przeprowadzenie hydrolizy w wyniku której otrzymujemy cukier inwertowany (glukoza + fruktoza)
 | Pobierz cały dokument w.5.dietetyka.ii.rok.analiza.i.ocena.jakosci.doc rozmiar 61 KB |