Wyrób mleka zagęszczonego słodzonego składa się z następu­jących czynności: ocena i wybór mleka, oczyszczanie mleka, nor­malizowanie tłuszczu, ogrzewanie wstępne (hartowanie), słodze­nie, zagęszczanie, chłodzenie mleka zagęszczonego, nalewanie do puszek (rys. 54).

Ocenę i wybór surowca, oczyszczanie, normalizowanie mleka i ogrzewanie wstępne przeprowadza się w sposób podany przy opisie produkcji mleka zagęszczonego niesłodzonego.

Słodzenie mleka. Cukier dodaje się do mleka najczęściej w po­staci syropu o stężeniu 70—75%. Syrop przygotowuje się w od­dzielnym naczyniu przez rozpuszczenie cukru rafinowanego w go­rącej wodzie, przy czym do mleka dodaje się syrop w stanie gorącym (temperatura powyżej 80°C). Syrop może być dodawany przed ogrzewaniem wstępnym, po zahartowaniu przed zagęszcza­niem (najczęściej) albo pod koniec zagęszczania w wyparce.

Ilość dodawanego cukru oblicza się ze wzoru

Przykład. Oblicz dodatek cukru do 1000 kg mleka, jeśli
zawartość cukru w gotowym produkcie ma wynosić 44,5%. Sucha
masa beztłuszczowa mleka przerabianego wynosi 9,1%, a mleka
zagęszczonego (bez dodatków) ■— 20,5% _:

Z wyliczenia wynika, że na każde 100 kg mleka należy dodać 19,9 kg cukru, więc na 1000 kg mleka zużyje się 19,75 • 10 — = 197,5 kg cukru.

236