26

łu — linią zaokrągloną w górze, na szynce, od przodu — na łopatce linią biegnącą w górę do miejsca odcięcia głowy. Słoninę odcina się od mięsa, tak aby przy mięsie pozostało jak najmniej tłuszczu,

2. Odciąć łopatkę wraz z golonką i grubszą słoniną od strony zewnętrznej łopatki,

3. Odciąć boczek, od góry •— po linii odcięcia słoniny, od przo­du —' ukośnie po linii odcięcia łopatki, od dołu — nieco wy-

żej niż linia przecięcia brzucha, od tyłu — po linii łączącej pachwinę z szynką. Boczek nie powinien zawierać' części że­ber i mostka.

4. Odciąć od łopatki golonkę (w stawie), wraz z nóżką lub osobno golonkę i osobno nóżkę.

5. Odciąć podgardle: od góry — po linii odcięcia słoniny, od tyłu — w miejscu odcięcia łopatki, od przodu — wraz ze skórą i tłuszczem policzka.

6. Odciąć tylną szynkę między spojeniami łonowymi wraz z kością krzyżową.

7. Odciąć od szynki golonkę na wysokości 3 cm nad,stawem, względnie odciąć od golonki nóżkę.

8. Odciąć pachwinę od biodrówki tnąc po linii wycięcia szynki i schabu oraz zdejmowania słoniny.

9. Odciąć głowę.

Części wewnętrzne

10. Odciąć schab, od części tylnej — między ostatnim kręgiem lędźwiowym i kością krzyżową, a od części przedniej — między 3 i 4 kręgiem piersiowym.

11. Odciąć żeberka od góry po linii zdjęcia słoniny. Żeberka powinny pozostać z mostkiem i chrząstką, a od zewnętrz­nej strony powinny być pokryte warstwą mięsa i tłuszczu.

12. Odciąć karkówkę: po linii pionowej pomiędzy 3 i 4 kręgiem piersiowym z jednej strony i po linii odcięcia głowy z dru­giej strony, od góry — po linii odcięcia słoniny, a od dołu

po linii dolnej kręgów szyjnych.

13. Odciąć biodrówkę od przodu po linii odcięcia schabu —■ od
tyłu tak, aby przy ogonie pozostał ostatni kręg kości krzy­
żowej.

14. Odciąć ogon z nasadą i ostatnim kręgiem kości krzyżowej.
Odcinając poszczególne części tuszy należy wycinać z nich

części krwawe, luźne strzępy, gruczoły, kawałki kości itp. '

Głowę wieprza rozbieramy w ten sposób, że najpierw odcina­my uszy i ryj, następnie całość mięsa wraz ze skórą i wreszcie usuwamy oczy i zęby oraz odcinamy z dwóch stron dolną szczękę. W podobny sposób można dokonać również rozbioru połówki na poszczególne części na wisząco.

27