Typy żywności:
Wygodna
Minimalnie przetworzona
Funkcjonalna (korzystnie wpływająca na organizm)
Zdrowa i bezpieczna
Autentyczna (tradycyjna – np. oscypek, kwaśnica)
Organiczna
Spcecjalnego przeznaczenia
Nowa żywność
W produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego obowiązuje w UE dyrektywa Rady Wspólnoty Europejskiej 93/43/EEC z 14 czerwca 1993r. w sprawie higieny środków spożywczych w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego. Co do warunków weterynaryjnych obowiązują w Polsce następujące ustawy i rozporządzenia:
Ustawa z dnia 27 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej.
Ustawa z dnia 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej
Ustawa z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzania zwierzęcego
Ustawa z dnia 27 sierpnia 2003 o weterynaryjnej kontroli granicznej
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz umieszczonego na rynku
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa drobiowego
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mięsa króliczego i z mięsa zwierząt łownych utrzymywanych na fermach.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 20 lutego 2004 w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy pozyskiwaniu i przetwórstwie jaj.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 12 marca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów jajecznych umieszczanych na rynku.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 7 sierpnia 2003 w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy prowadzeniu wylęgarni ryb oraz hodowli i chowu ryb, skorupiaków i mięczaków.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 24 maja 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów rybołówstwa.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2004 r. w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych umieszczania na rynku zwierząt i produktów akwakultury.
Służba weterynaryjna działająca w ramach resortu rolnictwa i gospodarki żywnościowej wykonuje nadzór sanitarny nad środkami żywności pochodzenia zwierzęcego sprawowany przez WIS (Weterynaryjna Inspekcja Sanitarna). WIS składa się z weterynaryjnych inspektorów sanitarnych w obrębie każdego powiatu. Zadania WIS dzielimy na:
Nadzór zapobiegawczy, który dotyczy spraw związanych z działalnością profilaktyczną. Ma na celu stworzenie optymalnych warunków wytwarzania produktów pochodzenia zwierzęcego.
Opiniuje przestrzenną zabudowę obiektów, ich usytuowanie, wyposażenie we właściwe użądzenia sanitarne, socjalne, energetyczne.
Określa materiały dopuszczalne do stosowania w budownictwie, sprzęcie produkcyjnym, opakowań pośrednich i bezpośrednich, substancje barwiące i konserwujące.
Wskazuje sposoby utrzymywania czystości, dezynfekcji, dopuszc zalne chemiczne środki higieny.
Nadzorem objęta jest receptura stosowana w produkcji środka spożywczego pod względem jego energetyczności, przyswajalności oraz wyeliminowania czynników szkodliwych dla zdrowia ludzkiego oraz obejmuje cały dział opieki zdrowotnej pracowników.
Nadzór bezpośredni, który obejmuje czynności wykonywane przez służby sanitarne i weterynaryjne oraz kontrolę stanu sanitarnego zakładów produkcji, jego urządzeń, wyposażenia środków transportu, pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych, kontrolę surowca, wyrobów gotowych i materiałów pomocniczych. Celem nadzoru bezpośredniego jest stwierdzenie zgodności stanu gaktycznego z obowiązującymi przepisami sanitarnymi . Nadzór ma charakter stały lub dorywczy – zależy od potrzeb rodzaju produkcji i organizacji pracy. Nadzorem bezpośrednim są objęte specjalne badania przydatności produktów mięsnych do spożycia. Badania są stałe i są warunkiem dopuszczenia mięsa do obrotu i spożycia.
Państwowa Inspekcja Sanitarna podlega Ministerstwu zdrowia. Do zakresu jej działania należy nadzór sanitarny nad higieną komunalną, mieszkaniową, nad sprzedażą środków spożywczych, higieną pracy, oświatą sanitarną i działaniem epidemiologicznym.
Państwowy Zakład Higieny sprawuje nadzór naukowo-fachowy nad działalnością stacji sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień sanitarnych, epidemiologicznych, mikrobiologicznych, oświaty i statystyki sanitarnej.
Zanieczyszczenia to substancje które dostają się do środka spożywczego w czasie produkcji pomimo zastosowania właściwych metod technologicznych oraz te które znalazły się w środku w wyniku nieprzestrzegania zasad higieny i produkcji. Zanieczyszczenia dzielimy na:
Chemiczne (środowiskowe – pestycydy, nawozy, metale ciężkie; technologiczne – leki, środki czystości, enzymy)
Fizyczne (mechaniczne – kamienie, piach, włosy; technologiczne)
Biologiczne (bakterie, pleśń, pasożyty, substancje toksyczne)