być czyste i suche. W przypadkach uzasadnionych (praca w wil­goci) pracownik powinien być wyposażony w ubranie ochronne, składające się z butów gumowych i fartucha gumowego. Szcze­gólnej staranności ze strony pracownika wymaga higiena oso­bista.

Gwarancję żądanej sprawności sprzętu w czasie produkcji i zabezpieczenie odpowiedniej organizacji pracy daje właściwa konserwacja maszyn, urządzeń i sprzętu serowarskiego.

DODATKI STOSOWANE DO MLEKA NA SERY

1. PODPUSZCZKA

Podpuszczka jest enzymem ścinającym mleko. Uzyskuje się ją z żołądków cieląt. Żołądek cielęcia składa się z czterech części: żwacza, czepca, ksiąg i trawieńca. Najwięcej podpuszczki znaj­duje się w ściankach trawieńca i dlatego do przygotowania pod­puszczki bierze się tylko tę część. Najbogatsze w podpuszczkę są trawieńce młodych cieląt w wieku 2—3 tygodni. Trawieńce star­szych zwierząt zawierają mniej podpuszczki, a więcej pepsyny — enzymu o silniejszych zdolnościach rozkładu białek. Odcięte tra­wieńce oczyszcza się, nadmuchuje i suszy przez kilka miesięcy. Wysuszone służą do wyrobu podpuszczki.

Sery otrzymane z mleka ściętego za pomocą podpuszczki na­zywają się podpuszczkowymi.

RODZAJE I OTRZYMYWANIE PODPUSZCZKI

W zależności od sposobu produkcji rozróżnia się dwa rodzaje podpuszczki: naturalną i sztuczną (preparat podpuszczkowy).

Podpuszczkę naturalną otrzymuje się przez moczenie wysu­szonych i pokrojonych trawieńców w kwaśnej, pozbawionej albu­miny i globuliny serwatce. Zalane serwatką trawieńce przetrzy­muje się w temp. 30^o,C w ciągu 24—36 godzin. W tym czasie enzym podpuszczkowy przechodzi z trawieńca do roztworu. Od-cedzony roztwór jest podpuszczką naturalną. Podpuszczka natu­ralna jest mniej trwała od sztucznej, ma mniejszą moc i stosun­kowo często występują w niej wady.

41