rogu. Zamiast pras mogą być stosowane specjalne bębnowe wi­rówki odwadniające. Przy użyciu wirówek proces ociekania albu­miny na stołach może być pominięty. Wyprasowana albumina nie powinna zawierać więcej niż 70% wody.

Przy wyrobie albuminy p r a s o w a n e j cykl produk­cyjny kończy się na prasowaniu. Wyprasowaną albuminę pakuje się do beczek lub skrzynek. Albumina w beczkach lub skrzyn­kach powinna być szczelnie ubita.

Przy wyrobie albuminy solonej po wyprasowaniu miele się ją w młynkach i miesza z solą kuchenną w ilości do 6%. Solenie może być przeprowadzane warstwami podczas ubijania albuminy w beczkach.

Przy wyrobie albuminy suszonej po wyprasowaniu rozdrabnia się ją w młynkach do kazeiny i poddaje suszeniu. W suszarkach suszy się produkt w temp. do 60°C. Wysuszona albumina nie powinna zawierać więcej niż 10% wody. Przed za­pakowaniem wysuszoną albuminę ochładza się do temperatury otoczenia. *

Pakowanie i przechowywanie albuminy. Albuminę prasowaną pakuje się do drewnianych skrzynek o pojemności 25 kg lub beczek o pojemności 50—100 kg. Beczki i skrzynki przed 'zapakowaniem albuminy wykłada się pasteryzowanym i wysolo-nym pergaminem. Albuminę suszoną pakuje się w torby papie­rowe wielowarstwowe o pojemności 50 kg.

Albuminę powinno się przechowywać w pomieszcze­niach czystych, suchych i wolnych od obcych zapachów. Albu­mina prasowana może być przechowywana do 3 dni w temp. do 10°C i wilgotności nie wyższej niż 80%. Albumina prasowana solona może być przechowywana w tych samych warunkach do 10 dni, a albumina suszona do 3 miesięcy. Wydajność albuminy O' zawartości 65—75% wody wynosi 1,5—2,5 kg, suszonej 0,4— 0,6 kg ze 100 dm³ przerobionej serwatki. Wymagania jakościowe dla albuminy prasowanej i suszonej określa norma ZN-66/ CZSM1.A-8.

Albumina prasowana solona lub suszona służy do dalszego przerobu na produkty spożywcze. Z albuminy prasowanej wy­rabia się pasty, serki i mleko albuminowe. W wielu krajach (m. in. we Francji i Szwajcarii) z albuminy wyrabia się serki

ziołowe. Składnikiem smakowo-zapachowym w tych serkach jest pewien gatunek nostrzyku. Serki te wyrabia się w postaci twa­rożków o pikantnym smaku przyprawowo-koirzennym lub w po­staci suszonej. Serki suszone jada się w postaci utartej i używa się jak pairmezanu. Twarożek .albuminowy odpowiednio sprepa­rowany i przyprawiony cebulą, korzeniami, ziołami, pomidorami, cukrem, kakao, rodzynkami, miodem, wanilią itp. jest chętnie spożywany z pieczywem.

Albuminę przeznaczoną do przerobu na serki lub pastę roz­ciera się na walcach i dodaje do niej według receptury przy­prawy smakowe i .aromatyczne. Po dokładnym wymieszaniu z przyprawami formuje się serki w kształcie kostek o masie 100—200 g i zawija w pergamin lub folię aluminiową. Serki albuminowe z przyprawami nie nadają się do przechowywania. Przekazuje się je do sprzedaży bezpośrednio po wyprodukowaniu. Twarożku albuminowego bez przypraw używa się jako dodatku do dań słodkich. Twarożek albuminowy daje się przechowywać w chłodnym pomieszczeniu przez 8—10 dni. Dodanie 3—5% soli wydatnie przedłuża jego trwałość.

Podobieństwo składu białek mleka i mięsa pozwala na dodatek albuminy do kiełbas. Uzyskuje się przez to poprawę wyglądu, jak również wartości odżywczej i smakowej tych wyrobów. Albu­mina jest również stosowana jako środek zastępujący masę ja­jową.

Białka serwatkowe dobrze nadają się na dodatki do wypieku chleba i innych wyrobów z ciasta, w których są przewidziane składniki białka mleka.

Poważnym odbiorcą albuminy serwatkowej jest przemysł koncentratów spożywczych. Po odpowiedniej obróbce w autokla­wach albumina służy do wyrobu zup w kostkach, past i sosów oraz jako dodatek do dań mięsnych.

Szczególne znaczenie ma albumina w medycynie i przemyśle farmaceutycznym. Znana jest wysoka jej wartość dietetyczna ze względu na lekkostrawność i całkowitą przyswajalność. Stosuje się ją w zwalczaniu chorób powstałych na tle niedoborów białka w organizmie, w schorzeniach wątroby i stanach wyczerpania. Szczególne zastosowanie znajduje albumina w wyrobie odżywek dla dzieci.

266

267