Sucha kazeina podpuszczkowa najwyższej jakości powinna mieć barwę jasnożółtą do szarokremowej, ziarno jednolite, o po­wierzchni czystej, spoistej (porcełanowo-szklistej), zapach mleka, zawartość wody nie wyższą niż 12%, tłuszczu nie więcej niż 1,35% w suchej masie, popiołu 7,95—9,5%.

Wymagania, jakim powinna odpowiadać kazeina podpuszczko­wa, określa norma BN-66/8049-06.

Kazeina podpuszczkowa zawiera dużo związków mineralnych. Stosuje się ją do wyrobu galalitów, linoleum, ceraty, sztucznej skóry i jedwabiu kazeinowego.

7. WADY I OCENA KAZEINY

Wady kazeiny są najczęściej wynikiem użycia surowca o nie­odpowiedniej jakości, nieprzestrzegania instrukcji technologicznej i braku zachowania higieny produkcji. Wady kazeiny dotyczą głównie barwy i zapachu oraz składu chemicznego (nadmiernej zawartości tłuszczu i popiołu).

Kazeina dobrej jakości powinna mieć barwę białą — jedno­litą. Barwa żółta lub brunatna powstaje w wyniku użycia do płukania kazeiny wody żelazistej. Barwa ceglasta może być spo­wodowana zastosowaniem zbyt wysokiej temperatury suszenia. Barwa szara występuje w kazeinie, w której rozpoczęły się pro­cesy gliwienia (zbyt długie przechowywanie mokrej kazeiny). Niejednolite zabarwienie ziaren kazeiny jest następstwem zbyt szybkiego podniesienia temperatury podczas suszenia. Ziarna błyszczące występują przy zbyt słabym ukwaszeniu kazeiny kwa­sowej lub użyciu nadkwaszonego mleka do wyrobu kazeiny pod­puszczkowej.

Kazeina powinna mieć zapach mleka. Kwaśny zapach kazeiny podpuszczkowej powstaje wskutek przerabiania na kazeinę mle­ka radkwaszonego, kwaśny zapach kazeiny kwasowej wynika z niedostatecznego i niedbałego płukania ziarna. Zapach nieczysty jest następstwem złej jakości mleka i braku higieny w kazei-niarni. Zapach stęchły ma swe źródło w niewłaściwych warun­kach przechowywania kazeiny.

Nadmierna zawartość tłuszczu w kazeinie jest wynikiem prze-

rabiania mleka zawierającego zbyt dużo tłuszczu lub niestaran­nego płukania kazeiny. Zbyt duża zawartość popiołu w kazeinie podpuszczkowej jest następstwem użycia nadmiernej ilości chlor­ku wapnia, a w kazeinie kwasowej — wskutek zbyt słabego płu­kania kazeiny lub zbyt słabego jej ukwaszenia.

Ocena organoleptyczna i chemiczna kazeiny dotyczy określe­nia zapachu, barwy i wyglądu oraz oznaczenia zawartości wody, tłuszczu, popiołu i kwasowości. Ilość próbki kazeiny ustala się zależnie od liczby opakowań. Do 10 opakowań pobiera się próbki z, dwu worków, przy 11—63 z 3 worków, przy 64—160 z 4, powyżej 160 z 5. Próbki pobiera się suchym i czystym zgłębni­kiem do oddzielnej zlewki. Po określeniu barwy, wyglądu i za­pachu wszystkie próbki zsypuje się, dokładnie miesza i pobiera ok. 250 g kazeiny do słoika z doszlifowanym korkiem do dalszych badań.

Zawartość wody oznacza się przez wysuszenie próbki kazeiny w suszarce w temp. 102—105°C. Oznaczenie wykonuje się jak w serze.

Zawartość tłuszczu oznacza się w tłuszczomierzu Siegfelda. Zasada oznaczania polega na rozpuszczeniu kazeiny w kwasie siarkowym, odwirowaniu tłuszczu i odczytaniu wysokości wy­dzielonego słupka tłuszczu na podziałce tłuszczomierza. Czynni­kiem decydującym o zawartości tłuszczu w kazeinie jest zawar­tość tego składnika w mleku chudym.

Ćwiczenie

W celu oznaczenia tłuszczu w mleku chudym (w tłuszczomierzu Siegfelda) odmierz do tłuszczomierza 20 cm³ kwasu siarkowego i 2 razy po 11 cm³ mleka odtłuszczonego i wlej je ostrożnie po ściance tłuszczo­mierza. Następnie dodaj 2 cm³ alkoholu izoamylowego, tłuszczomierz zakorkuj i po dokładnym wymieszaniu zawartości przez odwracanie wstaw do łaźni wodnej o temp. 65—70°C na 5—10 min, mieszając od czasu do czasu jego zawartość.

Tłuszczomierz wyjmij z łaźni i wiruj w wirówce przez 5 minut. Po odwirowaniu umieść tłuszczomierz na 5 min. w łaźni wodnej o temp. 65—70°C, tak aby zawartość tłuszczomierza znajdowała się pod wodą. Następnie wprowadź warstwę tłuszczu na skalę tłuszczo­mierza (w przypadku stwierdzenia nierozpuszczalnych cząstek białka zawartość tłuszczomierza dokładnie wymieszaj przez odwracanie i wstrząsanie).

222

223