ŻYWIENIE – WYKŁADY

Spożywanie pokarmu – mechanizmy regulacyjne

Główne fizjologiczne centrum znajduje się w podwzgórzu, którą jest częścią międzymózgowia i jest kontrolowany przez 4 różnych instynktów.

W części bocznej podgórza umiejscowiony jest ośrodek głodu, a w części brzuszno-przyśrodkowej ośrodek sytości. G-ośrodek głodu; S-ośrodek sytości

Afagia – zahamowanie łaknienia Hiperfogia – nadmierne jedzenie

Do ośrodków głodu i sytości przekazywane są informacje o aktualnym stanie organizmu i przewodu pokarmowego. Służą temu 4 rodzaje sygnałów: 1)motoryczne 2)metaboliczne 3)hamowanie 4)techniczne

SYGNAŁY METABOLICZNE:

-są związane z koncentracją we krwi glukozy, wolnych kwasów tłuszczowych i aminokwasów

- są odbierane bezpośrednio przez wyspecjalizowane neurony podwzgórza lub od niego przesyłane na drodze nerwowej z innych części ciała, które mają odpowiednie receptory

SYGNAŁY HORMONALNE:

- stanowią substancje, które docierają z krwi do mózgu, zdolne oddziaływać na podwzgórze (instrumenty krótkoterminowej kontroli spożycia)

Cholecestygenina – hormon wydzielany przez ściany jelita, którego głównym zadaniem jest wywołanie skurczu pęcherzyka żołądkowego i rozszerzenie żołądka

INSULINA – wydzielanie przez wysepki trzustki, w odpowiedzi na wzrost poziomu glukozy we krwi ; zwiększony poziom tego hormonu we krwi oddziałuje na nie.

SYGNAŁY TERMICZNE:

-przekazywane przez termoreceptory znajdujące się na powierzchni i wewnątrz ciała

- wspólne z hormonem tyreotopowym THS, dostosowując większość spożycia do potrzeb energetycznych organizmu, związanych z utrzymywaniem stałej ciepłoty ciała

- szczególną rolę w tej regulacji odgrywa brązowa tkanka tłuszczowa, wytwarzająca najwięcej ciepła

30 min -> przed posiłkiem pić/ 15-20 minut -> po posiłku NIE PIĆ W TRAKCIE POSIŁKU

REGULACJA PROCESÓW TRAWIENNYCH

ODCINEK PRZEWODU POKARMOWEGO	SKŁADNIK POKARMO WY	ENZYM TRAWIENNY AMYLAZA	WYDZIE LANIE	OPTY MALNE PH	REZULTAT
JAMA USTNA	węglowodany	ślinowa		6,9	Krótkie łańcuchy węglowodanów i dwucukier maltoza
			ślina		Zwilżanie pokarmu i ułatwienie jego przechylenia
ŻOŁĄDEK ŻOŁĄDEK	Białka	Pepsyna		2,0	Krótkie łańcuchy polipeptylowe
			Kwas solny		Przekształcenie pepsynogenu w pepsynę, eliminacja drobnoustrojów podanych z pokarmem
			Śluz		Ochrona ściany żołądka przed działaniem kwasu solnego i popsynu
TRZUSTKA – GRUCZOŁ POMOCNICZY		Trypsyna ehymotryspyna Amylza trzustkowa Upaza trzustkowa Rybomykleza deoksyrybonklueza	Sok trzuskowy		Ochrona trzustkowy z zawartymi w nim enzymami wydzielany jest do dwunastnicy
WĄTROBA – GRUCZOŁ POMOCZNICY			Żółć		Emulgacja(łączenie) tłuszczów przed ich rozkładem lipazę trzuskową
DWUNASTICA	Węglowodany	Amylaza trzuskowa			Dwucukry: sacharoza, laktoza, maloza
	Białka	Tryspyna chomotryspyna		7,3-8,4	Dipetydy i tripetydy
	Tłuszcze
	RNA
	DNA
JELITO CIEŃKIE	Węglowodany	Maltaza, sacharaza, laktoza			Cukry proste: glukoza, fruktoza, galaktoza
	białka	Peptydazy jelitowe			Aminokwasy
			Sok jelitowy enzymy trawienne i enterokinaza		ertokinaza

HORMON	MIEJSCE SYNTEZY	NARZĄDY DOCELOWE	OPIS DZIAŁANIA
GASTRYNA	Żołądek	Żołądek	Pobudza komórki żołądka do produkcji kwasu solnego i pepsynogenu, nasila skurcze żołądka i jelit
CHOLECYTSOKININA	Dwunastnica i jelito czcze	Trzustka, woreczek żółciowy	Pobudza wydzielanie soku trzustkowego, pobudza wydzielanie żółci z pęcherzyka żółciowego
SEKRETYNA	Dwunastnica i jelito czcze	Trzustka, wątroba, jelito cieńkie	Pobudza wydzielanie soku trzustkowego, pobudza wątrobę do wydzielania żółci

MIKROFLORA UKŁADU POKARMOWEGO

Jelito człowieka tworzy złożony i ciągle rozwijający się bakteryjny ekosystem, który kształtuje się w pierwszych latach naszego życia. Ilość bakterii w jelicie jest początkowo niewielka, ale z upływem lat wzrasta. Podczas porodu i krótko po nim następuje pierwsza kolonizacja bakterii w dotychczas jałowym przewodzie pokarmowym.

Poród naturalny jest lepszy ze względu na lepszą odporność dziecka i lepsze zabezpieczenie układu pokarmowego. Antybiotyki szkodzą na naturalną ochronę. Antybiotyki nie stosuje się na wirusy!

• W jelicie grubym u osób w średnim wieku, znaleźć można wyłącznie bezwzględne beztlenowce.

• Mikroflora jelita cienkiego składa się głównie z fakultatywnych bakterii względnie beztlenowych. Należą do nich głównie bakterii względnie beztlenowych. Należą do nich głównie bakterii Enterococcus i Lactobacillus.

Widoczne jest zatem, że pod względem ilości i różnorodności występujących w jelicie bakterii, mikroflora jelita grubego znacznie przewyższa mikroflorę jelita cienkiego.

ROLA MIKROFLORY:

• Koordynacja układu immunologicznego

• Odporność na osiedlanie się bakterii patogennych

• Wytwarzanie witamin (tiamina, ryboflawina, pirydoksyna, B₁₂, K)

• Wspomaganie początkowego procesu trawienia

• Zapotrzebowanie warstwy nabłonkowej jelita w energię (butyrat)

• Pobudzanie motoryki przewodu pokarmowego

• Przekształcanie steroidów oraz kwasów żółciowych

PROBIOTYKI – znane również czynnościową żywnością – są to podawane doustnie wyselekcjonowane kultury bakteryjne lub drożdży, najczęściej pałeczki kwasu mlekowego, których zadaniem jest korzystne dla zdrowi działanie w przewodzie pokarmowym. Korzystać z naturalnych probiotyków, przy antybiotykach.

Jednym ze sposobów pozwalających na przeżycie bakteriom w warunkach przewodu pokarmowego jest dodatnie do żywności składników, które nie ulegają trawieniu; składniki te noszą nazwę PREBIOTYKÓW i wchodzą w skład błonnika pokarmowego.

STRAWNOŚĆ I BIODOSTĘPNOŚĆ

STRAWNOŚĆ – cecha pokarmu lub zawartego w nim składnika, określające jego podatność na procesy trawienia.

Jest to stopień w jakim składniki pokarmowe zawarte w danym produkcie żywnościowym mogą być uwolnione i rozłożone na takie części składowe, które nadają do wchłonięcia do krwi lub limfy.

NA STRAWNOŚĆ MAJĄ WPŁYW CZYNNIKI:

• Skład chemiczny pokarmu

• Ilość zawartych w nich substancji niestrawnych (no. Błonnika, sklenopotein)

• Sposób obróbki technologicznej i kulinarnej

• Dokładność rozdrobnienia w jamie ustnej

• Skład i ilość wydzielanych soków trawiennych

• Intensywność ruchów perystalnych

BIODOSĘPNOŚĆ – ilość składnika, która po uwolnieniu w świetle przewodu pokarmowego jest wchłonięcie (zaabsorbowanie) do krwi

• Prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego

• Wcześniejsze lub równoczesne spożywanie różnych rodzajów pokarmu

• Czas pasażu żywności w jelitach

• Choroby jelit

• Obróbka kulinarna

ZDROWIE – to stan pewnego dobrostanu fizycznego, psychicznego, społecznego, a nie tylko brak choroby czy kalectwa

Koncepcja pól zdrowia (wg Lallonde’a):

1. Zdrowie odżywianie 60%

2. Służba zdrowia 20%

3. Czynniki genetyczne 10%

4. Środowisko 10%

ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM

ŻYWNOŚĆ ŻYWIENIE,

DIETA

Zatrucia pokarmowe

-mikrobiologiczne ZŁY STAN ODŻYWIANIA

(np. salmonellozy) - NIEDOŻYWIANIE (np. awitaminy)

-chemiczne - PRZEŻYWIENIE (np. otyłość)

(np. metalami ciężkim) ZDROWIE

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI – ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością oraz środkami żywienia zwierząt gospodarskich w celu zapewnienia i życia człowieka.

STRATEGIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI – Polska 2012, Koordynacja Ministerstwa Zdrowia

ZANIECZYSZCZENIA BIOLOGICZNE:

Salmonella, Snigella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Yersinia,

ZANIECZYSZCZENIA CHEMICZNE ŻYWNOŚCI:

1. Środowiskowe: metale ciężkie, pestycydy, nawozy, pierwiastki promieniotwórcze

2. Przemysłowe: metale ciężkie, WWA węglowodany aromatyczne, POB dwufenyle polichlorowane, dioksyny

3. Technologiczne: WWA, mykotoksyny, HCA neterocykliczne aniny aromatyczne, AA akrylanid

NOWA ŻYWNOŚĆ – substancje lub ich mieszaniny, które dotychczas nie były wykorzystywane do żywienia ludzi, w tym środki spożycia lub ich składniki:

1. Zawierające lub składające się genetycznie zmodyfikowanych organizmów

2. O nowej lub celowe zmodyfikowanej podst. Strukturze molekularnej

3. Wyizolowanie z mikroorganizmów, grzybów lub wodorosty

4. Składające się z roślin lub uzyskane z roślin lub ze zwierząt, z wyjątkiem żywności….?

ŻYWNOŚCI MODYFIKOWANA GENETYCZNIE GMO:

*Odporność na herbicydy *Odporna na herbicydy i szkodniki

*Odporna na szkodniki * Modyfikowana w kierunku poprawy wartości odżywczej i cech prozdrowotnych

ŻYWNOŚĆ FUNKCOJNALNA są to specjalne opracowane (projektowane) produkty spożywcze, które wskazują korzystny, udokumentowany wpływ na zdrowie ponad ten, który wynika z obecności w niej składników odżywczych tradycyjnie uznawanych za niezbędne

ŻYWNOŚĆ PODSTAWOWA->ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA -> LEKI

Pokrycie podst. Lepsze funkcj. Redukcja Zapobieganie

zapotrzebowania organizmu ryzyka chorobom LECZENIE

organizmu zachowań cywilizacyj.

SUROWCE ŻYWNOŚCIOWE

PROCESY TECHNOLOGICZNE

PRODUKTY SPOŻYWCZE

Dieta tradycyjna Dieta z udziałem żywności funkcjonalnej

Składniki energetyczne i budulcowe

Inne niezbędne substancje odżywcze

Odczuwanie sytości

Odzyskiwanie sił po wysiłku i chorobie

Poprawienie zdrowia w różnych stanach fizjologicznych i chorobowych

Zapobieganie rozwoju choroby

Przyjemność i polepszenie nastroju

Zwiększanie wydolności psychofizycznej

Podstawowe funkcje życiowe Pożądany stan fizjologiczny organizmu i dobre samopoczucie

Zdrowie wg WHO

Czynniki społeczne aktywność fizyczna

Podział według Kolanowskiego

CHOROBY NA TLE WADLIWEGO ŻYWIENIA: Miażdżyca, zawał, udar mózgu, niektóre choroby przewodu pokarmowego, choroby nowotworowe, osteoporoza, wole endemiczne, cukrzyca, otyłość, niedokrwistość, opóźnienie wzrostu i dojrzewania, niedobór witamin, obniżenie odporności ogólnoustrojowej

CHOROBY CYWILIZACYJNE: to przewlekłe, długotrwałe procesy poprzedzone fazą bezobjawową, które stale i w sposób postępujący upośledzają sprawność organizmu

CZYNNIKI RYZYKA CHORÓB UKŁADU KRĄŻENIA

Styl życia	Cechy biochemiczne i fizjologiczne (posiadające się modyfikacji)	Cechy indywidualne (nie podlegające modyfikacji)
Dieta o nadmiernej wartości energetycznej obfitującej w tłuszcze ogółem, tłuszcze nasycone i cholesterol, palenie tytoniu, nadmierne spożycie alkoholu, mała aktywność fizyczna	Podwyższone stężenie cholesterolu (LDL-?), podwyższone stężenie triglicerydów, niskie stężenie HDL, podwyższenie ciśnienia tętniczego, otyłość, hiperglikemia(cukrzyca), czynniki trombogenne(powstaje skrzep krwi), zwiększenie stężenia homocysteiny	Wiek, mężczy >45lat, kobiet>55 Przedwczesna menopauza Wczesne występowanie w rodzinie ChNS lub innych chorób naczyniowych na tle miażdżycy u mężczyzn do 55 r.ż. i u kobiet przed 65 r.ż. Istniejąca ChNS lub inne choroby na tle miażdżycy

ZAGORŻENIE CHOROBAMI MORF. CZYNNIKI RZYKA:

BMI, cholesterol całkowity, cholesterol-LDL, cholesterol-HDL, TG, Glukoza ⸗40% młodzieży

BMI, cholesterol całkowity, cholesterol-LDL, cholesterol-HDL, TG, Glukoza, nadmierne spożywanie nasyconych kwasów tłuszczowych, nadmierne spożywanie cholesterolu ⸗60% młodzieży

ZALECENIA ŻYWIENIOWE

1. PRZEKONYWUJĄCE – obniżenie ryzyka: regularna aktywność fizyczna, kwa liniowy, ryby

2. PRAWDOPODOBNE - kwas alfa – linolenowy, kwas oleinowy, błonnik, produkty zbożowe

3. MOŻLIWE –, produkty sojowe

4. NIEWYSTARCZAJĄCE – wapń, magnez, witamina C

1. Bądź aktywny fizycznie

2. Zwiększenie spożycia warzyw i owoców do 600-700 g dziennie (witaminy antyoksydacyjne, mikroelementy i inne substancje bioaktywne)

3. Bioaktywne substancje roślinne (karotenoidy, fitosterole, garbniki, glukozynolany, polifenole)

4. Ograniczenie spożycia tłuszczów do 25-30% ogólnej energii, 7-10 % nasycone kwasy tłuszczowe, 15-16% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych

5. Utrzymywanie 20-25 BMI

6. Zwiększenie spożycia ryb 2-3 w tygodniu

7. Zmiana struktury spożycia produktów węglowodanowych – zwiększanie spożycia produktów skrobiowych (zbożowe, głównie z pełnego przemiału) do ok. 60% ogólnej…

8. Zmiejszenie spożycia soli do 6-7g dziennie

9. Duża rozmaitość produktu

Indywidualizacja diety

Geny Składniki odżywcze

Molekularne żywienie

Temat: Tłuszcze.

1.Gospodarka lipidowa w organizme.

• Trawienie tłuszczów zachodzi głównie w jelicie cienkim i jest poprzedzone rozdrobnieniem tłuszczu na maleńkie kuleczki

• Zdrowy człowiek może strawić i wchłonąć w ciągu godziny 8-12g tłuszcze

• strawione tłuszcze są wchłaniane z przewodu pokarmowego za pomocą złożonego mechanizmu, zamieniane w ścianie jelita na większe cząsteczki i transportowane do różnych tkanek i komórek w połączeniu z białkami jako tzw. lipoproteiny

Wyróżniamy cztery główne rodzaje lipoprotein:

• chylomikrony

• lipoproteiny i bardzo małej gęstości VLDL (very low density lipoproteins)

• lipoproteiny i małej gęstości LDL (low density lipoproteins)

• lipoproteiny o dużej gęstości HDL (high density lipoproteins)

U zdrowego człowieka lipoproteiny transportują w ciągu doby około 100g triglicerydów, cholesterolu i fosfolipidów.

2.Znaczenie kwasów nasyconych, jedno i wielonienasyconych.

Zawartość w pożywieniu człowieka kwasów tłuszczowych nasyconych ma decydujący wpływ na poziom cholesterolu w surowicy krwi.

W ciągu ostatnich lat nagromadzone wiele dowodów wskazujących na to, że kwasy jednonienasycone mogą pełnić rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy jako składnik diety zastępujący tłuszcze z dużą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych.

Ze względu na różnorakie funkcje, jakie w organizmie spełniają wielonienasycone kwasy tłuszczowe,ich niedobory w pożywieniu mają istotne konsekwencje zdrowotne.

Do objawów niedoboru NNKT zalicza się w szczególności:

• spadek przyrostu masy ciała i spowolnienie wzrostu;

• zmiany skórne (parakeratosis, zapalenie skóry, zwiększona przepuszczalność skóry i zwiększenie utraty wody);

• zwiększoną wrażliwość na infekcje;

• zaburzenie transportu cholesterolu;

• kruchość naczyń włosowatych;

• zaburzenia nerkowe

• osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego

3. Znaczenie lipidów w wysiłku fizycznym

Minusy:

• osłabienie sportowca i zmniejszenie szybkości oraz wydolności

Plusy:

• poprawa metabolizmu tlenowego

• zwiększony poziom energii o wytrzymałości

• możliwość zwiększenia długości treningu i jego intensywności

• działanie przeciwzapalne, zapobieganie nadwyrężeniom stawów, ścięgien i wiązadeł

4. Źródła tłuszczów w żywieniu

Źródłem tłuszczu zwierzęcego, oprócz tłuszczów jadalnych, są mleko i wędliny.

Głownym źródłęm tłuszczu roślinnego w diecie przeciętnego Polaka są margaryny.

4. Zapotrzebowanie na lipidy w zależności od kształtowanej siły motorycznej

• u alpinistów około 0,9-1,5 g tłuszczu/kg masy ciała dziennie

• dla sportowców szybkościowo – siłowych ok. 1,5-1,8 g/kg masy ciała

• w wysiłkach wytrzymałościowych 2,0-2,4 g/kg masy

6. „Spalacze” tłuszczu

• KOFEINA:

- działa na organizm farmakologicznie, zatem została zakwalifikowana jako używka

- znajduje się w niektórych napojach, jak:

a) kawa – 50-100 mg na filiżankę

b) herbata -30-60 mg na filiżankę

c) cola – 50 mg na puszkę 330 ml

d) napoje energetyczne – 100mg na puszkę 250 ml

-a także w ziołach np. guaranie -54g

Plusy:

• oddziaływuje na centralny układ nerwowy, zwiększając refleks i koncentrację

• pobudza produkcję adrenaliny

• wpływa pozytywnie na kurczliwość mięsni i uwalnianie zapasów wapnia do komórek

Minusy:

• na skutki uboczne działania składają się

• działa moczopędnie

• L-KARNITYNA:

- organiczny związek chemiczny, który jest syntetyzowany w wątrobie, nerkach i mózgu z aminokwasów lizyny i metioniny

-pełni rolę w transporcie kwasów tłuszczowych z cytozolu do mitochondriów

Plusy:

• spełnia funkcje transportowe wobec kwasów tłuszczowych o długich łańcuchach, które przekazywane są do mitochondriów, gdzie ulegają przemianom, w wyniku których powstaje energia niezbędna do prawidłowego funkcjonowania komórek organizmu

• CLA (sprzężony kwas linolowy):

- CLA to nienasycony kwas tłuszczowy- mieszanina kwasów omega 6

Plusy:

• może pomóc zmniejszyć zapasy tkanki tłuszczowej

• TERMOGENIKI:

- głównym ich składnikiem jest EFEDRYNA (używka)

- inne spalacze tkanki tłuszczowej – Citrus auratium (wyciąg z gorzkiej pomarańczy), wyciąg z zielonej herbaty oraz wyciąg z pokrzywy indyjskiej

Plusy:

• mogą pomóc zmniejszyć zapasy tkanki tłuszczowej poprzez przyśpieszenie termogenezy, zmniejszenie apetytu oraz pobudzenie do ćwiczeń fizycznych

• udowodnione działanie stymulujące

Minusy:

• bezpieczna w dawce 18-25 mg – środki farmakologiczne

• zbyt duże dawki powodują skutki uboczne: przyśpieszenie rytmu serca, podniesienie ciśnienia krwi, palpitacje, niepokój, nerwowości i wymioty

• bardzo duże dawki – 3000 mg mogą skończyć się atakiem serca

• uzależnia oraz pojawia się tolerancja na nią

• HMB (beta hydroksy beta maślan)

- produkowany w organizmie z leucyny

- można otrzymać go w diecie z grejpfrutów, glonów czy mięsa suma

Plusy:

• wspomaga układ odpornościowy

• udowodniono również, że zwiększa objętość mięśni i spala tkankę tłuszczową

• obniża cholesterol we krwi

Temat: Związki mineralne i witaminy

1. Makroelementy i ich rola w wysiłku fizycznym

Składniki mineralne

W organizmie człowieka występuje około 60 pierwiastków w postaci wielu różnych związków chemicznych zarówno nieorganicznych, jak i organicznych.

Makroelementy:

wapń, fosfor, magnez, siarka, sód, potas, chlor

Mikroelementy:

żelazo, miedź, jod, cynk, mangan, fluor selen, chrom

Makroelementy

Wszystkie makroelementy są niezbędnymi składnikami odżywczymi, co oznacza, że muszą być dostarczane z pożywieniem każdego dnia.

Magnez wpływa na termoregulacje!