Wykład 3

Dieta zwyczajowa (żywienie) oznacza powszechny w danej społeczności sposób zaspokojenia potrzeb pokarmowych z wykorzystaniem fizycznie i ekonomicznie dostępnych środków żywieniowych.

Dieta alternatywna określa sposób żywienia, charakteryzujący się świadomą rezygnacją ze stosowania niektórych rodzajów pokarmów (np. produktów mięsnych) odpowiedniego ich doboru i metod przygotowania ich do spożycia.

Dieta lecznicza oznacza żywienie w którym z przyczyn zdrowotnych dokonano celowej modyfikacji pod względem podaży jednego lub kilku składników odżywczych i/lub pod względem konsystencji przymusowo eliminując z jadłospisu określone produkty i techniki kulinarne.

Pojęcie dieta w medycynie jest powszechnie używana bez przymiotnika lecznicza.

Normy żywieniowe określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych w przeliczeniu na jedną osobę, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy poszczególne grupy ludności powinny otrzymywać w codziennym (zwyczajowym) pożywieniu aby zapewnić prawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny oraz pełnię zdrowia.

Dieta lecznicza - sposób żywienia polegający na zapewnieniu dostarczenia wszystkich niezbędnych składników pokarmowych z jednoczesnym dostosowaniem ich podaży (ilość i jakość) do możliwości zmienionego przez chorobę organizmu. Celem stosowania diety jest otrzymywanie dobrego stanu odżywienia organizmu wyrównanie i uzupełnienie istniejących niedoborów a także odciążenie czynności tych narządów których funkcja została upośledzona w wyniku choroby.

Dieta może być:

• czynnikiem wspomagającym leczenie farmakologiczne np. dieta bezsolna, (w niektórych chorobach nerek i nadciśnieniu tętniczym)

• zasadniczym czynnikiem terapeutycznym w otyłości

• czynnikiem profilaktycznym w zapobieganiu chorób na tle wadliwego żywienia, np. otyłości, miażdżycy

W żywieniu podstawowym stosowana jest tzw. dieta podstawowa która zawiera wszystkie składniki pokarmowe w ilościach zalecanych dla ludzi zdrowych- zależnie od wieku, płci, aktywności fizycznej. Jest to dieta fizjologiczna, którą stosuje się również u tych chorych którzy mogą być żywieni w sposób normalny.

KLASYFIKACJE DIET:

Dieta podstawowa (lekko strawna) jest to żywienie zapewniające dowóz wszystkich składników pokarmowych w ilościach pokrywających dobowe zapotrzebowanie z uwzględnieniem jakości i technologii sporządzania.

Stosuje się ją w chorobach gorączkowych w wieku podeszłym, wyrównanych chorobach nerek i dróg moczowych, niedoborach wyrównawczych lub czynnościowych przewodu pokarmowego.

Wyłącza się potrawy ostre, tłuste, długo przebywające w żołądku oraz potrawy zawierające dużo błonnika.

Modyfikacje diety podstawowej obejmują:

• zawartość składników pokarmowych

• konsystencję

• wyłączenie określonych składników lub rodzajów substancji

• stosowanie odpowiedniej obróbki

Modyfikacje składu diety dokonuje się przez zmniejszenie lub zwiększenie ilości danego składnika w porównaniu z dietą podstawową. W ten sposób otrzymuje się diety nisko- lub wysoko- białkowe, sodowe, kaloryczne , tłuszczowe.

Inny rodzaj modyfikacji diet polega na zmianie ich konsystencji. Robi się to przez homogenizację produktów stałych (dieta półpłynna) lub przygotowanie kleików.

Diety płynne uzyskuje się przez przygotowanie soków lub napojów.

Modyfikacje diety podstawowej uzyskuje się również przez ograniczone spożycie określonych składników np. pobudzających wydzielanie soków żołądkowych. Niektóre diety wymagają podawania produktów pozbawionych określonego składnika (laktoza, gluten).

Modyfikacje diety podstawowej mogą być jednokrotne lub wielokrotne np. wykluczenie subst. drażniących ukł. pokarmowy przy chorobach wrzodowych żołądka lub dwunastnicy.

RODZAJE STOSOWANYCH DIET:

1. ze zmniejszoną podażą tłuszczu (choroby dróg żółciowych, trzustki)

Dieta niskotłuszczowa z ograniczeniem błonnika zawiera ok. 70g białka, 50g tłuszczu, a reszta zapotrzebowania energetycznego pokrywana jest przez węglowodany. Stosowana w chorobach pęcherzyka żółciowego, w przewlekłym zapaleniu trzustki.

2. ze zmniejszona podażą tłuszczu i węglowodanów prostych (miażdżyca, zawał serca)

Hipoproteiny (?)- złożone z białka i tłuszczów. Występują w różnych frakcjach. Różnią się pozytywnym lub negatywnym działaniem. Pozytywne- HDL, negatywne- LDL. Potocznie- cholesterol dobry i zły.

3. ze zmniejszoną podażą białek (niewydolność nerek, chorób wątroby w okresie niewydolności)

Dieta niskobiałkowa jest to dieta zawierająca do 40g białka. Wątroba i nerki odpowiadają za metabolizm białka. Produkty azotowe działają toksycznie na organizm (mocznik, amoniak). Powstają w trakcie metabolizmu białek.

4. żywienie ze znaczna podażą białka (zespół prosekcyjny żołądka, zespół złego wchłaniania)

Dieta wysokobiałkowa jest to dieta o zawartości 100- 130g białka (od 1,5 do 2,0g/ kg masy ciała). Stosuje się w wyrównanej marskości wątroby, zespole nerczycowym, cukrzycy, przewlekłej niewydolności krążenia, nadczynności tarczycy.

5. ze zmniejszona podażą węglowodanów prostych (cukrzyca, miażdżyca, otyłość)

Do możliwie niskiego poziomu ogranicza się słodycze i niektóre owoce jak ananasy, winogrona.

6. dieta niskokaloryczna (otyłość)

Dieta niskokaloryczna od 15 do 30 kcal na należny kg masy ciała (ilość energii jaka wystarcza na pokrycie PPM, czyli aby podtrzymać podstawowe procesy życiowe); do zastosowania we wszystkich rodzajach otyłości. Dieta niskokaloryczna z dodatkowym ograniczeniem tłuszczów i cukrów prostych stosowana jest w miażdżycy, nadciśnieniu tętniczym (z dodatkowym ograniczeniem sodu) (Sód odpowiedzialny jest za zwiększanie ciśnienia tętniczego)

7. ze zmniejszoną spożyciem soli kuchennej (przewlekła niewydolności krążenia,

nadciśnienie tętnicze, choroby nerek) Nerki decydują o ilości sodu wydalanego z organizmu.

8. dieta oszczędzająca z unikaniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego (choroby wrzodowe żołądka i dwunastnicy)

Dieta oszczędzająca z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego i błonnika stosowana w chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy w zespołach po wycięciu żołądka lub jelit i przewlekłych nieżytach z ewentualną modyfikacją konsystencji. Stosuje się pokarmy wiążące kwas solny, niewymagające jego wydzielania, niedrażniących fizycznie i mechanicznie żołądka.

9. diety z modyfikacjami konsystencji (stany zapalne przewodu pokarmowego, zaparcie)

10. żywienie w uczuleniach pokarmowych. Polega na wykluczeniu substancji alergizujących. Najczęściej alergizujące są białka a także dodatki do żywności, konserwanty. Ok. 40% populacji ma alergie.

• Duża ilość posiłków (5-6)

• Regularnie o tej samej porze

• Małe ilości

• Jeść powoli, żuć dokładnie, nie połykać dużych kęsów

• Unikać pośpiechu, zmęczenia przed jedzeniem, odpoczywać po jedzeniu

• Kolacje spożywać na 2 godz. przed snem

• Unikać potraw trudno strawnych, wzdymających, drażniących

• Nie pić alkoholu, nie palić papierosów

• Używać płynów umiarkowanie podczas jedzenia

ZASADY SPORZĄDZANIA POTRAW DIETETYCZNYCH

W żywieniu osób chorych obowiązują szczególne zasady które powinny być postrzegane przy przygotowywaniu posiłków:

- potrawy przygotowywane winny być z surowców najwyższej jakości świeżych, starannie oczyszczonych; ma to szczególne znaczenie wobec zmniejszonej odporności chorego organizmu na wszelkie szkodliwe czynniki

- pomimo szeregu ograniczeń dotyczących zarówno doboru produktów jak i przypraw oraz technik kulinarnych, potrawy powinny być możliwi smaczne i atrakcyjne, podawane bezpośrednio po przygotowaniu; należy unikać potraw odgrzewanych i przechowywanych w cieple

- przestrzeganie regularnego podawania posiłków ma duży wpływ na skuteczność stosowanej diety

- staranne podawanie potraw, gdyż wrażenia estetyczne mają ogromny wpływ na przebieg trawienia

- dbałość o właściwą atmosferę i nastrój podczas posiłków

- zapoznanie chorego ze znaczeniem stosowanej diety

ZASADA PLANOWANIA JADŁOSPISU

1. ustalenie odpowiedniej racji pokarmowej dla określonej grupy żywionych. Grupa jednolita- normy; grupa nie jednolita- średnia norma ważona:

x = a₁ * n₁ / n + a₂ * n₂ / n + a_i * n_i / n

a_i - norma na dany składnik w podgrupie

n_i - ilość osób w podgrupie

n- suma wszystkich osób

2. właściwe rozłożenie racji pokarmowej na posiłki aby wykorzystać maksimum dostarczanych z pożywieniem składników pokarmowych,

1. przerwy między posiłkami nie powinny być dłuższe niż 4 do 5 godz.

2. dzieciom, młodzieży i osobom starszym oraz o dużym zapotrzebowaniu energetycznym posiłki należy podawać częściej w celu uniknięcia nadmiernego przeciążenia układu pokarmowego

3. zbyt duże przerwy między posiłkami powodują powstanie uczucia zmęczenia, osłabienia, spadku zdolności koncentracji oraz spadku wydajności pracy

3. przestrzeganie aby wszystkie posiłki każdego dnia pokrywały zapotrzebowanie na wszystkie składniki odżywcze (odchylenia do 15%)

4. urozmaicenie posiłków- jest czynnikiem wpływającym na prawidłowe trawienie i przyswajanie pokarmów, dlatego prze planowaniu jadłospisów należy uwzględnić:

1. dobór potraw pod względem smaku, zapachu i barwy

2. różnorodność stosowania technik obróbki kulinarnej

3. nie powtarzanie w jednym posiłku tych samych produktów

4. objętość i strawność posiłków

5. planowanie jadłospisów na dłuższy okres np. 7 - 10 dni umożliwia racjonalne gospodarowanie artykułami żywnościowymi, urozmaicenie żywienia oraz ułatwia organizację pracy przy sporządzaniu posiłków

6. przy ocenie wartości odżywczej jadłospisu należy odjąć na straty technologiczne po 10% wartości energetycznej, zawartości białka, tłuszczów, węglowodanów, błonnika, wapnia i żelaza, 30% witamina A, 25% wit. B1, 20% wit. B2 i 55 % wit. C

www.student.e-tools.pl

---