Wykład 8 02.12.2013

Bezpieczeństwo żywności

Podstawą prawidłowej realizacji żywienia, przy jednoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa konsumenta oraz właściwej jakości zdrowotnej posiłków, jest stworzenie odpowiednich warunków techniczno-organizacyjnych oraz pełna realizacja zasad DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ (BHP) i DOBREJ PRAKTYKI PRODUKCYJNEJ (GMP) w odniesieniu do procesów magazynowania surowców i półproduktów żywnościowych oraz wszystkich etapów procesu produkcji posiłków i ich dystrybucji.

GMP (Good Manufacturing Practise)

GMP oznacza działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem.

GHP (Good Hygienic Practice)

GHP oznacza działanie, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane, kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywienia.

Podstawa do wdrażania systemu HACCP.

Obowiązkiem prawnym w żywieniu zbiorowym jest także wdrażanie zasad systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.

HACCP, Hazard Analysis Critical and Control Point Sysytem (System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli), który jest bezpośrednim narzędziem zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności.

System ten polega na:

• Dokonaniu analizy wszystkich potencjalnych zagrożeń, zarówno mikrobiologiczny, chemiczny, jak i fizycznych zagrożeń;

• Określenia środków kontroli, dzięki którym można dane zagrożenie wyeliminować;

• Wyznaczeniu tzw. krytycznych punktów kontroli, tj. miejsc w których można zastosować wybrane środki kontroli, w celu wyeliminowania lub ograniczenia potencjalnego zagrożenia i przypisaniu im określonych wartości parametrów technologicznych;

• Nadzorowaniu (monitorowaniu) na bieżąco lub w ustaloną adekwatną do potrzeb, częstotliwością, wszystkich krytycznych punktów kontroli, które decydują o bezpieczeństwie żywności;

• Podejmowaniu działań korygujących w przypadku, gdy monitorowane parametry odbiegają od wcześniej ustalonych;

Prawidłowe wdrożenie systemu HACCP nie tylko daje poczucie pewności co do spełnienia oczekiwań konsumenta w aspekcie zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ale pozawala także udowodnić, że poszczególne procesy technologiczne i cały obrót żywnością są prowadzone prawidłowo.

Obecnie przyjmuje się, że dobrze i w przemyślanym narzędziem w zmniejszaniu ryzyka zatruć i zakażeń pokarmowych oraz ważnym narzędziem dla przedsiębiorcy w budowaniu wizerunku firmy.

ISO – normy ustalone przez Międzynarodową Organizację Normalizacyjną

ISO 9000 – zarządzanie jakością i zapewnienie jakości

ISO 9001 – najobszerniejsza, zapewnienie jakości w każdym etapie powstawanie wyrobu

ISO 9002 – model zapewnienia jakości podczas produkcji i jej wdrażania

ISO 9003 – model zapewnienia jakości podczas kontroli i badań końcowego produktu

ISO 9004 – zarządzanie jakością i elementy systemu jakości, podaje wytyczne dla wszystkich jednostek gospodarczych

PN – EN ISO 22000:2006 Systemy zarządzania bezpieczeństwa żywności – wymagania dla wszystkich organizacji w łańcuchu żywnościowym. Norma wprowadza ujednolicony globalnie zharmonizowany standard w zakresie bezpieczeństwa żywności. Norma ułatwia integrację z normą ISO 9001.

Normy EN 45000 – obejmują wymagania z zakresu akredytacji i certyfikacji laboratoriów i jednostek certyfikujących.

Stosowanie przez zakład zasad GHP, GMP, systemu HACCP oraz norm ISO ma na celu:

• Zapewnienie bezpieczeństwa żywności i zdrowia konsumenta;

• Spełnienie i dostosowanie się do wymogów obowiązującego prawa;

• Poprawę wizerunku firmy;

• Zwiększenie konkurencyjności na rynku;

PZH – Państwowy Zakład Higieny

Zajmuje się w Polsce sprawą ognisk zbiorowych zatruć pokarmowych pod kątem badania przyczyn oraz prowadzenia stosownego monitoringu i prewencji pierwotnej.

Posiada odpowiedni sprzęt analityczny oraz laboratoria referencyjne.

Współpracuje z Działami Epidemiologii Stacji Sanitarno –Epidemiologicznej PIS (Państwowej Inspekcji Sanitarnej).

Misją Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego Państwowego Zakładu Higieny jest ochrona zdrowia ludności poprzeczne liczne działania podejmowane w obszarze zdrowia publicznego, w tym prace naukowo-badawcze i szkolenia.

Odnosi się do monitorowania biologicznych, chemicznych i fizycznych czynników ryzyka w żywności, wodzie in powietrzu pomieszczeń oraz do chorób zakaźnych i zakażeń.

NIZP – PZH prowadzi działalność ekspertyzową dla rządu, organizacji pozarządowych oraz społeczeństwa w zakresie oceny ryzyka i wskazywania sposobów unikania zagrożeń.

Instytut prowadzi również badania jakości surowic i szczepionek.

PIS – Państwowa Inspekcja Sanitarna

Zadania PIS w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia:

• Nadzór nad jakością zdrowotną i prawidłowym znakowaniem suplementów diety, środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, żywnością wzbogacaną;

• Nadzór nad żywnością genetycznie zmodyfikowaną (GMO) ze względu na jej bezpieczeństwo dla zdrowia ludzi;

• Nadzór nad przestrzeganiem zasad prawidłowego żywienia w zakładach zbiorowego żywienia;

• Podejmowanie działań w przypadku zaistnienia zatrucia pokarmowego spowodowanego spożyciem żywności o niewłaściwej jakości zdrowotnej w obszarze żywności i żywienia;

• Organizacja kontroli urzędowych w zakresie bezpieczeństwa żywności;

Inspekcja Weterynaryjna

Wspólnie z PIS kontrole podmiotów oferujących do sprzedaży mięso i produkty mięsne;

Przekazywanie informacji i interwencji dotyczących, np. nie zachowania higieny produkcji w zakładzie, nielegalnej działalności ubojni, prowadzenia nielegalnego skupu dziczyzny.

Inspekcja Handlowa

Sprawuje kontrolę nad funkcjonowaniem sklepów z artykułami żywnościowymi, punktów małej gastronomii w okresie sezonu letniego oraz kontrolę jakości handlowej i prawidłowości oznakowania i wprowadzania do obrotu produktów żywnościowych.

Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa

W przypadku stwierdzenia obecności pozostałości niedozwolonej ilości pestycydów.

Bioterroryzm żywnościowy

Bioterroryzm definiuje się jako celowe zanieczyszczenie (lub groźbę zanieczyszczenia) żywności i wody czynnikami biologicznymi, chemicznymi bądź radioaktywnymi mającymi wywołać śmierć lub chorobę u populacji cywilnej lub zakłócenia stabilności społecznej, ekonomicznej lub politycznej państwa.

Przykłady:

• 1964-1966, skażenia żywności i napojów w szpitalach japońskich przez szpitalnego mikrobiologia (100 osób, 4 zmarły) – gorączka tyfoidalna;

• 1984 USA Oregon, sekta religijna zakaziła pałeczkami Salmonella typhimurium sałatki w barach sałatkowych w celu uniemożliwienia przeprowadzenia wyborów lokalnych (751 osób);

• 1996 USA Teksas, pracownik laboratorium szpitalnego zakaził ciasteczka pałeczkami Salmonella dysenteriae (12 zachorowań);

• 2001 Chiny, właściciele fabryki makaronu skazili produkty trucizną na szczury (120 zachorowań);

• 2002 Chiny właściciel kiosku z żywnością fast food skaził posiłki trucizną ma szczury (40 osób zmarło, 200 hospitalizowanych);

• 2003 pracownik supermarketu zatruł 200 funtów wołowiny insektycydem zawierającym nikotynę (111 osób zatrutych);

• Epidemia pryszczycy w Wielkiej Brytanii mogła być efektem ataku bioterrorystycznego;

Bezpieczeństwo żywności w aspekcie międzynarodowym

FAO (Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa) we współpracy z WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) i WTO (Światowa Organizacja Handlu) mają zabezpieczać potrzeby żywnościowe ludności i zapewnić jej swobodny dostęp do żywności bezpiecznej dla zdrowia.

Głównym zadaniem FAO jest udzielanie pomocy w uzyskiwaniu wzrostu produkcji rolnej, podnoszenie bezpieczeństwa żywności i jakości żywienia oraz przyczynianie się do ekonomicznego rozwoju świata.

FAO - zadania

• Tworzy sieć informacyjną, w ramach której są tworzone, a następnie wykorzystywane w praktyce, raporty ekspertów w dziedzinie rolnictwa, leśnictwa i rybołówstwa oraz raportów żywieniowców, socjologów, statystyków i innych ekspertów do gromadzenia, analizy i upowszechniania danych dotyczących różnych aspektów bezpieczeństwa żywności i żywienia.

• FAO prowadzi doradztwo w zakresie opracowywania aktów prawnych i tworzenia lokalnych strategii rozwoju obszarów wiejskich służących walce z głodem i niedożywieniem;

• Finansuje różne projekty nadawcze na całym świecie;

• Posiada bazę danych FAOSTAT o spożyciu 200 podstawowych środków spożywczych z 200 krajów i regionów oraz zawartości energii, białek i tłuszczów w dietach, w przeliczeniu na osobę

• FAO i WHO są od 1963 roku twórcami jedynego w skali świata Kodeksu Żywnościowego, który mimo iż nie jest aktem prawnym, stanowi punkt odniesienia w różnych kwestiach dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa żywności w skali globalnej;

Kodeks żywnościowy

Jest to zbiór norm, standardów i działań odnoszących się do jakości i bezpieczeństwa żywności, zawierających także wytyczne i rekomendacje Komisji Kodeksu Żywnościowego, które dotyczą m.in. dobrej praktyki higienicznej w produkcji, przetwórstwie i obrocie żywnością, a także opinie państw członkowskich.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA)

EFSA (European Food Safety Authority) – instytucja naukowa.

Podstawowym zadaniem Urzędu jest gromadzenie i udostępnianie wyników badań naukowych prowadzonych w skali światowej nad procesem produkcji.

EPSA odpowiada za:

• Naukową ocenę ryzyka;

• Zbieranie i analizę danych naukowych;

• Identyfikację i obserwację nagłego ryzyka;

• Wsparcie naukowe Komisji Europejskiej, zwłaszcza w sytuacjach kryzysowych związanych z bezpieczeństwem żywności;

• Bezpośrednie informowanie o bezpieczeństwie żywności wszystkich zainteresowanych stron;

RASFF – System wczesnego ostrzegania o żywności i środkach żywienia zwierząt

RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed

Europejski system szybkiego ostrzegania przed zagrożeniem zdrowia konsumentów wskutek pojawienia się na rynku środków spożywczych i pasz stanowiących takie zagrożenie, obowiązujący we wszystkich krajach EU oraz Norwegii, Lichtensteinie i Islandii.

Każdy kraj należący do sieci, ma na swoim terenie krajowy punkt kontaktowy, mający łączność z centralnym punktem kontaktowym, podobnie jak punkty kontaktowe na granicach zewnętrznych UE.

Informację o funkcjonowaniu sytemu i powiadomieniach o zagrożeniach są udostępniane podmiotem korzystającym z systemu za pośrednictwem strony internetowej Komisji Europejskiej CIRCA.

W Polsce RASFF opiera się na takich instytucjach jak:

• Państwowa Inspekcja Sanitarna;

• Inspekcja Weterynaryjna;

• Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych;

• Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa;

• Inspekcja Handlowa;

• Służba Celna;

Najważniejsze akty prawne regulujące w Polsce nadzór nad żywnością

• Ustawa z 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 nr 171 poz. 1225);

• Ustawa z 24 kwietnia 1997 roku o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. nr 66, z poźn. zm.);

• Ustawa z 23 sierpnia 2001 roku o środkach żywienia zwierząt (Dz. U. nr 123, poz. 1350);

• Ustawa z 21 sierpnia 1997 roku o ochronie zwierząt

Podstawowym aktem regulującym kwestie bezpieczeństwa żywności w Unii Europejskiej jest Rozporządzenie nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego oraz Rady z 28 stycznia 2002 roku, ustanawiające generalne zasady prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz określające procedury w tym zakresie.

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006

W części ogólnej ustawa definiuje 61 pojęć, spośród których na szczególną uwagę zasługują następujące, niżej wymienione:

Środek spożywczy

Środek spożywczy to jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub, których spożycia przez ludzi można się spodziewać.

„Środek spożywczy” obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie substancje, łącznie z wodą, świadome dodane do żywności podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki.

Środek spożywczy zepsuty oznacza środek spożywczy, którego skład lub właściwości uległy zmianom wskutek nieprawidłowości zaistniałych na etapie produkcji, obrotu, lub pod wpływem działań czynników naturalnych, takich jak: wilgotność, czas, temperatura, światło albo wskutek obecności drobnoustrojów, a także zanieczyszczeń powodujących, że nie nadaje się on do spożycia zgodnie z jego przeznaczeniem w rozumieniu art. 14 ust. 2 lit. b i ust. 5 rozporządzenia nr 178/2002.

Środek spożywczy zafałszowany

To środek spożywczy,

• którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany;

• w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub ich właściwości;

• niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości;

• w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano, wpływając przez powyższe działania na bezpieczeństwo środka spożywczego;

Data minimalnej trwałości

Data minimalnej trwałości oznacza datę, do której prawidłowo przechowywany środek spożywczy zachowuje swoje właściwości, data powinna być poprzedzona określeniem najlepiej spożyć przed albo określeniem najlepiej spożyć przed końcem.

Termin przydatności do spożycia

• Termin przydatności do spożycia oznacza termin, po upływie którego środek spożywczych traci przydatność do spożycia;

• Termin ten jest podawany w przypadków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się;

• Data powinna być poprzedzona określeniem najlepiej spożyć do;

Przepisy dotyczące znakowania żywności

Znakowanie żywności (food labelling) jest to umieszczanie na opakowaniu, etykiecie, obwolucie, lub opakowaniu zbiorczym informacji dotyczących środka spożywczego, które mogą mieć postać słów, liczb, znaków firmowych, obrazków, rysunków lub symboli i dotyczyć aspektów handlowych, terminów ważności, sposobu przygotowania do spożycia oraz wartości odżywczej.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych

Na opakowaniu powinny być informację:

• Nazwa środka spożywczego;

• Data minimalnej trwałości lub przydatności do spożycia;

• Sposobu przygotowania do spożycia;

• Dane identyfikujące producenta, dystrybutora, miejsce lub źródło pochodzenia;

• Zawartości netto lub liczby sztuk opakowania środka spożywczego;

• Warunki przechowywania;

• Oznaczenia partii produkcyjnej;

• Klasy jakości handlowej;

Kody kreskowe

Każdy kod musi zawierać:

• Trzycyfrowy prefiks kraju – w Polsce 590, nadawany przez system międzynarodowy;

• Czterocyfrowy numer przedsiębiorstwa, nadawany przez Centrum Kodów Kreskowych w Poznaniu;

• Pięciocyfrowy numer towaru, nadawany przez producenta wg zasad Centrum Kodów;

• Cyfra kontrolna jest dodatkową cyfrą w numerze używaną do sprawdzenia, że kod kreskowy został prawidłowo zeskanowany

System znakowania jaj

Kodu systemu hodowli:
0 - jaja produkcji ekologicznej;
1 - jaja z chowu na wolnym wybiegu;
2 - jaja z chowu ściółkowego;
3 - jaja z chowu klatkowego.
Kodu państwa członkowskiego Unii Europejskiej (np. PL 590), w której zarejestrowany jest zakład.
Oznaczenia zakładu, na który składają się:
04 - kod województwa (dwie cyfry);
01 - kod powiatu (dwie cyfry);
13 - kod zakresu działalności (dwie cyfry);
04 - kod fermy w danym powiecie (dwie cyfry).

Oznaczenie chowu

3 - system klatkowy
2 - system ściółkowy
1 - wolny wybieg
0 - chów ekologiczny

Klasa wagowa