MIĘSO DUSZONE:

- Dobór surowca: wieprzowa- karkówka, biodrówka, frykando, łopatka, żeberka. wołowa-mostek, rozbratel, antrykot, łopatka, pręga, krzyżowa,skrzydło,łata,karkówka,rostbef.cielęca-frykando,łopatka, górka ,mostek, nerkówka, karkówka ,łata. barania-karkówka, górka, antrykot, comber, udziec.

-Ø pieczeń duszona ( z dużych kawałków mięsa usuwa się kości i grube powięzi, dzieląc je na podłużne elementy )

Ø sztufada (z mięsa wołowego usuwa się kości i grube powięzi i formuje kawałki o masie 2-2,5 kg Mięso poddaje się dojrzewaniu w zalewie z warzyw i oleju przez 24h. Przed duszeniem sztufadę szpikuje się słoniną)

Ø zrazy bite i nadziewane (sporządza się z mięsa wieprzowego, wołowego, cielęcego, kraje w poprzek włókien, rozbija na płaskie, cienkie płaty, nadając kształt okrągły, grubości 1,5 cm )

Na zrazy zwijane nakłada się nadzienie lub słoninę, zakłada brzegi, zwija w wałeczki; zrazy radziwiłowe- duszone zapiekane w chlebie razowym; zrazy nelsońskie- z suszonymi grzybami; zrazy napoleońskie duszone w białym winem z warzywami pokrojonymi w paski

Ø Boeuf Strogonow ( mięso wołowe kraje się w poprzek włókien w paski długości 5 cm, grubości 1 cm )

Ø Ragout baranie ( przygotowuje się z elementów zawierających kości np. mostek, mięso porcjuje się z kością na kawałki

Ø Gulasz (mięso kraje się w grubą kostkę 3 cm)

Ø Paprykarz (mięso cielęce kraje się razem z kością )

-dodatki: sosy, makaron, ryż kasze, kluski, skł wit, warzywa podprawiane

MIĘSO PIECZONE:

· Z mięsa wieprzowego: schab, szynkę, łopatkę, boczek

· Z mięsa cielęcego: udziec, łopatkę, mostek

· Z mięsa wołowego: udziec, łopatkę, polędwicę, rostbef

· Z mięsa baraniego: comber, udziec

Ø Oprószanie solą i pieprzem ( pieczeń po angielsku)

Ø Oprószanie solą, pieprzem i mąką ( pieczeń zwykła, zwijana, nadziewana)

- 1 Fazie mięso należy piec w temp. 230-250 C. Po zarumienieniu obniża się do 180 – 200 C. Po upieczeniu tnie się wzdłuż włókien.

- Dodatki do M. Pieczonych: ziemniaki z wody, puree, pieczone, smażone, surówki, sałatki, warzywa gotowane.

MIĘSO GOTOWANE:

-Z mięsa wieprzowego: golonki, boczek, żeberka, karkówka, głowizna, wyj, ucho, nóżki, ogon; Z mięsa wołowego: krzyżowa, pręga, łata, rostbef, karkówka, szponder, mostek, łopatka, nogi; Z mięsa cielęcego: górka, karkówka, goleń przednia i tylna; Z mięsa baraniego: karkówka, mostek, górka, goleń

-Rosół i sztuka mięs; Buliony mięsne ( wołowe- esencjonalne; cielęce- delikatne, mniej aromatyczne, wieprzowe- tłuste; Potrawki mięsne+ ryż ( sporządza się z mięsa cielęcego=> mostek, łopatka, górka; chudego mięsa baraniego => mostek, karkówka ); Mięsa gotowane „z wody”

-Dodatki :sos lub masło smakowe i warzywami z rosołu oraz z ziemniakami z wody, drążonymi lub puree. Dodatki powinny być ostrzejsze.

MIĘSO SMAŻONE

1. Soute:

-Bryzol : frykando, skrzydło, biodrowka,, grubość 0,5cm, Średnica:14-18cm.

-Befsztyk:,wołowy(polędwica) grubość cm:2 okrągły

- RUMSZTYK: wołowy(polędwica,rostbef) grubość cm:1,5,kształt lekko wydłużony,owalny.

- STEK: cielęcy(udziec),wieprzowy(schab,karkówka szynka), baranina(udziec) okrągłu grubość 1cm, średnica 8-10cm.

-Medaliony: Ze schabu ,szynki wieprzowej lub 1 i 2 frykanda cielecego.kształt okrągły grubość 1cm.

-Filety: cielęce(udziec),wieprzowe(schab),wołowe(polędwica).Kraje się lekko skośnie,pobija i kształtuje nożem,kształt liścia grubość 0,5cm,Na jedną porcję 2 sztuki.

-Kotlety: wieprzowy(schab),cielęcy(górka),baraniny(górka).Moga być z kością lub bez.Kształt owalny lekko wygięte od strony kostki żebrowej,grubość 1cm.

-Szaszłyki:wołowina(polędwica),baranina(comber,udziec) Małe kawałki mięsa o masie 20-25g,owalny kształt, nabija na szpadki przekładając cienkimi plastrami słoniny i cebuli

2.Mięsa po angielsku: mieso wołowe (polędwica,rostbef).

Asortyment potraw: befsztyk,rumsztyk,poledwica z patelni.

stopnie usmażenia befsztyka:-BLEU-I -SAJGANT-II -A POJNT-III -BIEN CUIT-IV

3.Potrawy smazone panierowane: z miesa cielecego lub wieprzowego.

-Medaliony cielęce z wieprzowiny(schab,szynka,frykando)okrągły,grubośc 1 cm panierowanie w grzankach.

-Kotlety wieprzowe z kostką(schab)owalny z kostką żebrową,grubość 1cm panierowanie pojedyncze.

-Mostewk cielecy po wiedeńsku(mostek)owalny, panierowanie w cieście.

-Kotlet cielecy z kostką (górka)owalny z kostką żebrową,grubość 1cm panierowanie podwójne.

-Sznycel po wiedeńsku(frykando 1 i 2)Owalny grubość 1cm panierowanie podwójne.

4.Mięso po wiedeńsku: np. mostek, zanurzane w cieście tzw. klarze (mąka), smażenie mięsa w dużej ilości tłuszczu

5.Dodatki do mięs smażonych:

Mięso panierowane podaje się z ziemniakami z wody,frytkami oraz z warzywami z wody lub podprawianymi.

Do mięsa cielęcego można podać wszytkie warzywa oprócz kapusty kiszonej i buraczków.

Do wieprzowiny podaje się wszystkie odmiany kapusty.

Do wszystkich potraw panierowanych należy podać różnego rodzaju sezonowe surówki.

Mięsna masa mielona: składniki: podstawowe(mięso chude i tłuste w stosunku 2:1), spulchniające(pieczywo, ugotowane kasze, ziemniaki, warzywa suche strączkowe, w ilości około 20% masy mięsa, woda), sklejające(jaja-75g na 1kg masy, mąka ziemniaczana lub kasza manna, kukurydziana w ilości 10-20 g na 1kg masy mięsnej), smakowe(pieprz, sól, czosnek, cebula).

- asortyment: smażone(mielone, pożarskie(panier2), ministerskie(panier w bułce z grzankami)); gotowane(pulpety(obtaczne w mące)); duszone (klopsiki, zraziki); pieczone (klops, pieczeń rzymska)

PODROBY:

-Klasa I – wątroba(wit A,B Fe),nerki,ozory,mózgi,serca;

-Klasa II – płuca,śledziona,żołądki przeżuwaczy,wieprzowe nogi i głowy;

-Klasa III (kolageni elastyna – żelatyna i mączki paszowe)– głowy i nogi wołowe i cielęce.

-Flaki- żwacz,czepiec, księgi, trawieniec

-głowa,nogi i ogony- studzienina(galaretka)

-serca, nerki – duszenie

- wędlina surowa- salami, metka

DRÓB:

-Kury(Cornish,White American,New Hampshire, White Rock,Susex,Leghorn, Zielononóżki);Indyki:(Sonz Standard,Bestville, Szerokopierśny Bronz); Gęsi;Kaczki. Budowa,skł.chem&wart.odż.drobiu w porównaniu z m.z.rz.: Zawartość pełnowartościowego białka:W mięsie drobiu jest więcej;

-Zawartość kolagenu:W mięsie zwierząt rz. Jest więcej.; Zawartość mioglobiny:mała zawartość jest przyczyną jasnego koloru mięsa drobiowego.;

- Drób gotowany: kury,koguty i kurczaki

- Drób smażony: drób grzebiący młody(kurczaki)lub te części tuszki,podaje się ziemniaki w różnych postaciach,warzywa z wody,łagodne surówki,mizeria,czasem duszone grzyby.

-Drób duszony:Do duszenia przeznacza się drób stary o dużej zawartości tkanki łącznej. Dodatki skrobiowe : ryż, kluski kładzione, półfrancuskie, makaron, kopytka, pyzy ziemniaki wody lub puree. Dodatki warzywa z wody i surówki sezonowe.

-Drób pieczony: drób młody dobrze umięśniony o delikatnej tkance łącznej. Sposoby pieczenia drobiu:w kieszonkę, spinanie jedną nitką , spinanie dwoma nitkami – indyki i big kury, sposobem angielskim – drewniane szpilki i sznurek przy nadziewanym.

Nadziewanie składniki:podstawowe(bułka czerstwa;kasze ugotowane na sypko do gęsi kaczek i indyków;warzywa np. kapusta biała, czerwona do kaczek i gęsi;owoce

Dodatki:Frytki , groszek zielony fasola szparagowa, kalafior, mizeria z ogórków surówka z czerwonek kapusty sałatka zielona, borówki z jabłkami.

Galantyna – skóra i nadzienie sporządzone z drobiu i dodatków. Do dekoracji owoce surowe

Dziczyzna

- sos: grzybowy, jałowcowy, myśliwski, pomidorowy, śmietanowy

- kwaśne warzywa i owce

- jałowiec, kolendra, goździki, tymianek, rozmaryn, wino, ocet, majeranek

- makarony, kluski, musy ziemniaczane, kasze ryż ziemniaki dupnine

- roque – duszone

ZAKĄSKI Z MIĘSA ZWIERZĄT RZEŹNYCH:Podział zakąsek z mięsa:surowego(befsztyk tatarski),gotowanego(galarety mięsne, mięsa w galarecie,mięsa w zimnych sosach,mięsa nadziewane,peklowane, wędzone gotowane),pieczonego(pieczeń cielęca,schab,polędwica,rostbef, rolady,galantyny pieczone),zakąski z wędlin(szynka,baleron,polędwica, kiełbasa, boczek).Auszpik-esencjonalne,przezroczyste wywary otrzymane z części tusz o dużej zawartości kolagenu.Służą one do zalewania gotowych zakąsek,chroniąc je przed wysychaniem&zmianą barwy.Sztom-galarety sporządzane bez dodatku żelatyny,lecz z większej ilości surowca,np.nóg, lub kości cielęcych.Mogą one stanowić element dekoracyjny.

-Ryby szlachetne(łososiowate, jesiotrotowe);ryby o b.smacznym mięsie(węgorz, sandacz,szczupak,karp,sum);ryby o dobrym i średnim smaku,ościste(leszcz,karaś).

- rodziny:karpiowate(karp,leszcz,karaś,lin, certa,płoć,ukleja);łososiowate(łosoś,pstrąg,sielawa,sieja,troć);śledziowate(śledź,szprot,sardynka,sardynela);dorszowate(dorsz,czarniak,plamiak,morszczuk,miętus);flądrowate(flądra,gładzica,halibut);węgorzowate(węgorz);szczupakowate(szczupak);sumowate(sum);jesiotrowate(jesiotr,czeczuga);makrelowate(makrela,pelamida);okoniowate(okoń,sandacz);ostrobokowe(ostrobok).

- gatunki ryb:Słodkowodne:karp; łosoś;szczupak;sum;pstrąg;lin;leszcz;okoń;sandacz;węgorz;sielama.Morskie:flądra;jesiotr;dorsz;morszczuk;halibut;makrela;sardynki,sardynele,szproty;śledź.

-Skł.chmiczny mięsa ryb:woda(53-85%);białko(13-22%);tłuszcz(chude-0,2-1%/średnio tłuste-1,5-5%/ tłuste-5%↑);skł.mineralne(wapń,fosfor,magnez,sód, potas,mikroelementy/morskie+jod,miedź,cynk);witaminy(A,D3,E,K,B1,B2,PP,B12,trochęC).

- Przetwory rybne:ryby mrożone; solone;wędzone;marynowane;konserwy rybne.

- Konserwy:w sosie własnym(łosoś,śledź,makrela);w zalewie olejowej/olejowej z dodatkiem(pomidorów, cebuli);konserwy w sosie pomidorowym lub innym;z farszem;z warzywami;turystyczne;pasztety z ryb i części jadalnych.

- ZAKĄSKI Z RYB:zakąski z ryb gotowanych(galarety rybne,ryby w galarecie,galaretki rybne,ryby faszerowane,ryby w sosach),zakąski z ryb smażonych(ryby panierowane,ryby saute w sosach),zakąski ze śledzi.

-Miosepty- oddzielają część grzbietową i brzuszną

-200g ryb – pokrywa dzienne zapotrzebowanie ba białko

Choroby układu pokarmowego to:

kamica żółciowa, kolka jelitowa, kolka wątrobowa, marskość wątroby, nieżyt żołądka, nudności, polipy jelita, rak (wątroby, przełyku, żołądka, jelita), salmonella, zgaga, zapalenie (żołądka, trzustki, itp.) ,owsica, tasiemczyca, włośnica.