1. Cukry.

CUKIER	ROLA (POZYTYWNA/NEGATYWNA) W ORGANIZMIE
Glukoza C6H12O6	wartość stężenia glukozy we krwi może informować o różnych chorobach, np. o cukrzycy, cukier prosty, występuje w owocach, głównie w winogronach,
Fruktoza C6H12O6	cukier prosty, różni się od glukozy budową przestrzenną, występuje głównie w owocach i miodzie, fruktoza jest stosowana jako substytut cukru dla diabetyków,
Sacharoza C12H22O11	disacharyd, cząsteczka składa się z dwóch połączonych ze sobą fragmentów glukozy i fruktozy, występuje w burakach cukrowych i trzcinie cukrowej, większość sacharozy jest zawarta w słodzonych napojach, ciastach i w cukierkach,
Laktoza C12H22O11	cukier mlekowy, odpowiada za słodki smak świeżego mleka, cukier przyswajalny przez większość niemowląt, z wiekiem zdolność do trawienia tego cukru zanika, choć niektórzy dorośli są w stanie trawić laktozę,
Skrobia (C6H10O5)n	polisacharyd, cząsteczka jest zbudowana z wielu połączonych ze sobą fragmentów glukozy, cukier zapasowy roślin, występuje w nasionach zbóż oraz w bulwach roślin, m.in. ziemniaków, czysta skrobia to mąka ziemniaczana, po wlaniu do wrzątku przekształca się w roztwór koloidalny,
Glikogen	cząsteczka ma budowę podobną do skrobi, cukier zapasowy ludzi i zwierząt, jest gromadzony w wątrobie i w mniejszej ilości w mięśniach, w wypadku wzmożonego wysiłku przekształca się w glukozę,
Celuloza (C6H10O5)m	polisacharyd o takim samym wzorze sumarycznym jak skrobia, lecz z większą liczbą reszt glikozy w cząsteczce, celuloza to inaczej błonnik.

1. Tłuszcze – tkanka tłuszczowa chroni ciało przed utratą ciepła oraz stabilizuje najważniejsze jego organy. Nadmierne spożywanie tłuszczów może powodować choroby układu krążenia i rozwój miażdżycy.

Glicerydy – nie rozpuszczają się w wodzie i mają od niej mniejszą gęstość. Energiczne wstrząsanie tłuszczów lub olejów z wodą powoduje rozdrobnienia ich na maleńkie kropelki, które są rozproszone w wodzie.

Emulsja tłuszczu w wodzie – ulega szybkiemu rozwarstwieniu na wodę i gromadzący się na niej gliceryd.

1. Białka – tworzą mięśnie, są zawarte w krwi, mózgu i szkliwie zębów.

Aminokwasy – związki organiczne, w których cząsteczkach występują dwie grupy funkcyjne: aminowa i karboksylowa.

Synteza białek – wiąże się ze specyficzną cechą aminokwasów, którą jest ich zdolność do łączenia się przy użyciu wiązania peptydowego.

1. Witaminy – związki organiczne, w niewielkich ilościach niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmów. Zwierzęta i ludzie nie wytwarzają witamin i dlatego muszą być one dostarczane z pokarmami.

WITAMINY
ROZPUSZCZALNE W WODZIE
B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C

Awitaminoza – długotrwały brak albo niedobór witamin w diecie.

Sole mineralne – niezbędne m.in. do budowy ciała, zwłaszcza kości i zębów.

1. Przyczyny psucia się żywności.

1. bakterie, drożdże i pleśń – organizmy te atakują białka i tłuszcze znajdujące się w pożywieniu, np. tworzą biały nalot na powierzchni jogurtu, śmietany i serów twarogowych,

2. światło, tlen i para wodna z powietrza – tłuszcze ulegają w tych warunkach jełczeniu, wskutek czego powstają niższe kwasy karboksylowe o odrażającym zapachu i smaku.

1. Konserwacja żywności.

1. pasteryzacja – ogrzewanie w temperaturze 60 – 100˚C, w której są niszczone drobnoustroje,

2. suszenie – redukowanie ilości wody, sposobem odwodnienia żywności jest liofilizacja,

3. mrożenie – przechowywanie w niskiej temperaturze, w której są zahamowane czynności życiowe drobnoustrojów,

4. wędzenie – działanie dymu, wytwarzanego przez powolne spalanie drzewa (bukowego, dębowego),

5. solenie – stosuje się do konserwowania mięsa i ryb. Chlorek sodu powoduje wysolenie białek czyli ich nieodwracalne odwodnienie,

6. kandyzowanie – silne słodzenie, głównie owoców. Cukier działa odwadniająco – owoce po kandyzowaniu długo zachowują świeżość i aromat,

7. naświetlanie małymi dawkami promieniowania jonizującego – popularny sposób wydłużania trwałości owoców i warzyw,

8. konserwanty – dodatki do żywności, które nie tylko wydłużają czas przydatności żywności do spożycia, ale wpływają również na poprawienie smaku i wyglądu. Popularnym konserwantem jest benzoesan sodu.

1. Inne dodatki do żywności.

1. substancje wzmacniające smak, modyfikujące aromat, słodzące i spulchniające,

2. barwniki,

3. zagęstniki,

4. przeciwutleniacze, hamujące rozkład tłuszczów i ciemnienie owoców.

1. Drożdże – rodzaj jednokomórkowych grzybów, rozmnażających się przez pączkowanie. Dogodnymi warunkami wzrostu drożdży są podłoża zawierające cukry.

1. fermentacja alkoholowa – proces, podczas którego drożdże, pączkując, przetwarzają cukry w alkohol etylowy i tlenek węgla (IV).

C₆H₁₂O₆ 2C₂H₅OH + 2CO₂↑ + energia

Fermentacja cukrów w gorzelniach jest procesem obejmującym szereg reakcji enzymatycznych. Surowcem jest skrobia wydzielana z ziemniaków, ryżu albo ze zboża. Stężenie etanolu w wytworzonym zacierze nie przekracza 16%. Większa zawartość alkoholu powoduje ustanie fermentacji – etanol denaturuje białka, z których są zbudowane drożdże. Wysokoprocentowy alkohol (95,5%) uzyskuje się w procesie destylacji zacieru.

1. fermentacja octowa – proces, w którym pod wpływem enzymów wytwarzanych przez bakterie octowe etanol utlenia się z powietrza do kwasu octowego.

CH₃CH₂OH + O₂ CH₃COOH + H₂O

1. fermentacja mlekowa – biochemiczna przemiana laktozy zawartej w mleku w kwas mlekowy.

C₆H₁₂O₆ 2CH₃CH(OH)COOH + energia

Bakterie mlekowe są stosowane do:

• produkcji chleba na zakwasie,

• produkcji fermentowanych serów i napojów mlecznych,

• kwaszenia ogórków i kiszenia kapusty,

• produkcji surowych wędlin.

1. Aby otrzymać ser, do mleka dodaje się bakterie mlekowe, po czym wprowadza się enzym nazwany podpuszczką, który powoduje wytrącenie twarogi, czyli sera białego.

2. Do wyrobu kefiru są potrzebne tzw. grzybki kefirowe. Z mleka bawolego, koziego lub owczego, a obecnie głównie z mleka krowiego poddanego działania drobnoustrojów zwanych pałeczkami bułgarskimi, wytwarza się jogurt.

3. W procesie smażenia stosuje się tłuszcze ciekłe i stałe. Niektórzy wolą używać do smażenia olejów – szczególnie nadaje się do tego celu olej rzepakowy. Oleje tłoczone, np. z oliwek zawierają w swoich cząsteczkach wiele wiązań wielokrotnych, co sprawia, że są nieodporne na wysoką temperaturę.

1. Woda może stanowić 75% masy organizmu człowieka. Spożycie wody w ciągu doby nie może być mniejsze niż 1 litr. Utrata 1% wody prowadzi do zmniejszenia zdolności organizmu do wysiłku. Przy utracie 2% wody maleje możliwość koncentracji: czujemy się rozdrażnieni, krew nie nadąża z zaopatrywaniem narządów w tlen i usuwaniem z nich szkodliwych substancji. Większa utrata wody powoduje zaburzenia świadomości, ostrą niewydolność nerek, a nawet – śmierć.

Woda destylowana jest niezdatna do picia, gdyż wypłukuje z organizmu sole mineralne.

1. Funkcje biologiczne wody.

1. uczestniczy w reakcjach biochemicznych zachodzących w komórkach,

2. jest głównym składnikiem osocza krwi i rozprowadza w organizmie człowieka elektrolity, białka i substancje odżywcze,

3. pomaga w usuwaniu szkodliwych dla organizmu produktów przemiany materii,

4. jest nośnikiem i regulatorem temperatury ciała,

5. zwilża błony śluzowe oraz gałkę oczną i zapewnia ruchliwość stawów.

1. Uzdatnianie wody do picia.

1. studnia głębinowa,

2. napowietrzanie,

3. odżelazianie,

4. odmanganianie,

5. dezynfekcja,

6. zbiornik wyrównawczy,

7. pobór wody.

1. Najważniejsze składniki wód mineralnych.

1. wapń,

2. magnez,

3. sód,

4. potas,

5. chlorki,

6. żelazo,

7. cynk, miedź i mangan.

1. Czy wiesz, co pijesz?

1. gazowane i niegazowane wody mineralne.

• są roztworami wodnymi związków chemicznych, wypłukanych przez wodę z minerałów i skał,

• zawierają makro- i mikro- elementy, m.in. wapń, magnez i sód.

1. napoje typu cola.

• zawierają wodę, cukry lub słodziki, tlenek węgla (IV), karmel, kwas fosforowy (V), aromaty i kofeinę,

• nadmierne spożycie może być groźne dla zdrowia.

1. gazowane i niegazowane napoje słodzone.

• są roztworami wodnymi cukru zawierającymi substancje aromatyzujące i barwniki,

• nie mają większych wartości odżywczych,

• nadmierne spożycie może prowadzić do cukrzycy, otyłości oraz próchnicy.

1. napoje energetyzujące.

• zawierają substancje pobudzające pochodzenia roślinnego, zioła (miłorząb, żeńszeń), cukier, aminokwasy i witaminy,

• aktywnym składnikiem jest kofeina,

• nadmierne spożycie może uzależniać.

1. kawa i herbata.

• stanowią roztwory wodne zawierające m.in. kofeinę i teinę,

• nie mogą być uważane za źródło wody, bo działają moczopędnie.

1. napoje izotoniczne.

• szybko uzupełniają niedobory wody i związków mineralnych,

• zawierają cukry oraz witaminy kontrolujące sprawny przebieg procesów energetycznych,

• dostarczają organizmowi tych składników, których ubytek podczas wysiłku prowadzi do narastania uczucia zmęczenia,

• spożyte po zakończeniu pracy zakłócają odpoczynek i utrudniają regenerację.

1. mleko i napoje mleczne.

• zawierają białka i zemulgowane tłuszcze, cukier mlekowy, składniki mineralne i witaminy,

• są zdrowe, choć niektórzy nie tolerują białek lub cukru zawartych w mleku i jego przetworach.

1. soki owocowe.

• oprócz wody zawierają witaminy, składniki mineralne i błonnik,

• są zdrowe, dostarczają organizmowi wody i niezbędnych składników.

1. Substancje psychoaktywne.

1. depresanty – obniżają intensywność reakcji na bodźce.

• anestetyki,

• opium – wysuszony sok z niedojrzałych makówek. Zawiera około dwudziestu substancji psychoaktywnych, w tym morfinę.

• heroina – pochodna morfiny. Powoduje uzależnienia silniejsze niż morfina,

• endorfiny – substancje działające podobnie jak morfina. Są wytwarzane w mózgu każdego człowieka. Do substancji, w których w naszym mózgu powstaje dużo endorfin, należą m.in. poczucie zagrożenia; śmiech, a nawet myślenie o śmiechu; wysiłek fizyczny; spożywanie potraw pikantnych, przyprawionych np.: papryką chili, lub czekolady,

• alkohol etylowy – najbardziej znany depresant.

1. stymulanty – przyspieszają procesy myślowe, poprawiają samopoczucie.

• kofeina,

• nikotyna,

• kokaina – skutki jej zażywania są krótkotrwałe i prowadzą do depresji oraz silnego głodu narkotykowego,

• adrenalina – tak zwany hormon walki i ucieczki. Człowiek potrafi uzależnić się od wysokiego poziomu adrenaliny,

• amfetamina – substancja zwiększa aktywność układu nerwowego i w efekcie pobudza cały organizm.,

• fenyloetyloamina – naturalny stymulant, wytwarzany przez mózg. Zawierają ją także niektóre pokarmy, zwłaszcza czekolada.

1. środki halucynogenne – zmieniają sposób naszego postrzegania świata.

• LSD – najsilniejszy halucynogen. Nawet mikrogramowe ilości tej substancji wywołują silne zaburzenia widzenia z objawami podobnymi do schizofrenii,

• marihuana – uzyskiwana głównie z konopi.

1. Uzależnienie psychiczne – objawia się zaburzeniami emocjonalnymi, ciągłym i niekontrolowanym dążeniem do zaspokajania głodu i odczuwaniem przyjemności związanej z

osiągnięciem tego celu.

1. Uzależnienie fizyczne – rosnąca tolerancja na narkotyk i nieprzyjemne, a nawet dramatyczne objawy jego odstawienia.

2. Alkoholizm – choroba, która polega na niekontrolowanym piciu napojów alkoholowych i może prowadzić do przedwczesnej śmierci.

3. Lek – substancja lub mieszanina substancji, którą przyjmuje się w celu wyeliminowania przyczyny lub objawów choroby. Każdy lek może okazać się szkodliwy, jeśli będzie przyjmowany w większej dawce niż zalecona przez lekarza albo podana na opakowaniu.

4. Leki przeciwbólowe.

1. morfina – narkotyczny lek przeciwbólowy. Jej działanie polega na „udawaniu” endorfin produkowanych przez mózg. Łączy się ona z odpowiednimi receptorami w mózgu i powoduje prawie natychmiastowe wytłumienie bólu,

2. kwas acetylosalicylowy (aspiryna, polopiryna) – działanie kwasy jest związane z hamowaniem wytwarzania prostaglandyn w komórkach,

3. paracetamol – działa podobnie jak aspiryna, ale znacznie szybciej, bo już po kwadrancie od chwili zażycia,

4. ibuprofen – inny lek przeciwbólowy o działaniu polegającym na hamowaniu syntezy prostaglandyn. Jako środek przeciwbólowy jest około dwadzieścia razy skuteczniejszy od aspiryny.

1. Antybiotyki – farmaceutyki wprowadzone do organizmu w celu zabicia drobnoustrojów lub zahamowania ich rozwoju. Zwalczą one przyczynę choroby, a nie tylko jej skutki.

1. penicylina – najlepiej znany antybiotyk.

1. Stymulanty (środku psychotoniczne) – substancje, których działanie przypomina oddziaływanie na organizm kofeiny. Po ich zażyciu odczuwa się wzmożoną chęć do wysiłku i niezwykły przypływ sił. Środki dopingujące dają trwające około godziny fałszywe poczucie pewności siebie i złudzenia bycia niepokonanym. Po ustaniu ich działania dochodzi do depresji i wzmożonej potrzeby zażycia kolejnej dawki w celu przeciwdziałania załamaniu.