UNIWERSYTET ROLNICZY
im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
WYDZIAŁ TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI
KIERUNEK: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka
SPECJALNOŚC: Dietetyka Ogólna
Tytuł projektu:
RESTAURACJA NA 200 OSÓB
Inwestor: dr inż. Adam Florkiewicz
Autor: Kamil Banach
Sprawdził: dr inż. Adam Florkiewicz
Spis treści:
Program produkcji potraw
Bilans surowcowy
Powierzchnia magazynów
Obliczenia
Schemat technologiczno-czynnościowy
Zestawienie maszyn i urządzeń
Harmonogram pracy maszyn i urządzeń
Legenda aparatur, maszyn i urządzeń zainstalowanych w stołówce
Rysunek technologiczny
Ad. 1. Program produkcji potraw
I. Wielkości podstawowe
-> lokalizacja: Kraków, al. 29-listopada 18 e
-> godz. otwarcia: 12:00 – 19:00
-> ilość miejsc konsumpcyjnych: 50
-> współczynnik rotacji: 4
-> sposób obsługi klienta: kelner
-> zatrudnienie: 6 osób
-> sprzedaż alkoholu: nie
II. Menu
Zupy:
Zupa ogórkowa
Zupa pomidorowa
Zupa grzybowa z makaronem
Żurek z kiełbasą
Rosół z makaronem
Dania główne:
Pierogi leniwe
Frytki z serem i sosem czosnkowym
Placki ziemniaczane z bitą śmietaną
Naleśniki z dżemem truskawkowym
Kotlet drobiowy z ziemniakami i surówką
Desery:
Galaretka owocowa
Koktajl truskawkowy
Koktajl czekoladowy
Koktajl wiśniowy
Szarlotka
Ad. 2 Bilans surowcowy
| Nazwa surowca | Qśr – średnie dzienne zapotrzebowanie na surowiec [kg] | t -Częstotliwość dostaw/czas składowania (dni) | C - Norma składowania [kg/dzień] | P – masa materiału składowanego [kg/dzień] | Warunki przech. | Rodzaj magazynu |
|---|---|---|---|---|---|---|
| temp.oC | wilg. % | |||||
| Przecier z ogórków kiszonych | 4 | 20 | 300 | 80 | 15-18 | 75 |
| Koncentrat pomidorowy | 2 | 20 | 200 | 40 | 15-18 | 75 |
| Mąką pszenna | 7,75 | 20 | 500 | 155 | 15-18 | 75 |
| Makaron | 4 | 20 | 250 | 80 | 15-18 | 75 |
| Sól | 0,6 | 20 | 150 | 12 | 15-18 | 75 |
| Pieprz czarny | 0,37 | 20 | 150 | 7,4 | 15-18 | 75 |
| Suszone grzyby | 1,5 | 20 | 150 | 30 | 15-18 | 75 |
| Kminek | 0,05 | 20 | 100 | 1 | 15-18 | 75 |
| Majonez | 2 | 20 | 250 | 40 | 15-18 | 75 |
| Olej | 3 | 20 | 250 | 60 | 15-18 | 75 |
| Dżem truskawkowy | 2 | 20 | 250 | 40 | 15-18 | 75 |
| Bułka tarta | 2 | 20 | 250 | 40 | 15-18 | 75 |
| Cukier | 1,7 | 20 | 500 | 34 | 15-18 | 75 |
| Galaretki | 1,5 | 20 | 150 | 30 | 15-18 | 75 |
| Bitsa śmietana spray | 1 | 20 | 250 | 20 | 15-18 | 75 |
| Czekolada | 3 | 14 | 500 | 42 | 15-18 | 75 |
| Proszek do pieczenia | 0,01 | 20 | 150 | 0,2 | 15-18 | 75 |
| Cukier waniliowy | 0,05 | 20 | 500 | 1 | 15-18 | 75 |
| Cynamon | 0,01 | 20 | 150 | 0,2 | 15-18 | 75 |
| Żur ukwaszony | 5 | 14 | 150 | 70 | 15-18 | 75 |
| Śmietana kwaśna | 9 | 2 | 200 | 18 | 0-4 | 85-90 |
| Twaróg | 5 | 2 | 150 | 10 | 0-4 | 85-90 |
| Mleko | 13 | 2 | 150 | 26 | 0-4 | 85-90 |
| Jogurt naturalny | 30 | 2 | 200 | 60 | 0-4 | 85-90 |
| Masło | 0,5 | 3 | 250 | 1,5 | 0-4 | 85-90 |
| Ser salami | 4 | 5 | 300 | 20 | 0-4 | 85-90 |
| Tuszka z kury | 4 | 3 | 200 | 12 | 0-4 | 85-90 |
| Piersi z kurczaka | 12 | 3 | 200 | 36 | 0-4 | 85-90 |
| Biała kiełbasa | 8 | 4 | 200 | 32 | 0-4 | 85-90 |
| Lody waniliowe | 8 | 10 | 200 | 80 | -18- (-22) | 85-90 |
| jaja certyfikowane | 3,4 | 14 | 250 | 47,6 | 0-4 | 85-90 |
| marchew | 6 | 30 | 500 | 180 | 9-12 | 85-90 |
| pietruszka | 3 | 30 | 500 | 90 | 9-12 | 85-90 |
| seler | 3 | 30 | 500 | 90 | 9-12 | 85-90 |
| cebula | 1,2 | 30 | 500 | 36 | 9-12 | 85-90 | Owoców-warzyw |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ziemniaki | 37 | 30 | 500 | 1110 | 9-12 | 85-90 | Okopowych |
| czosnek | 0,7 | 30 | 500 | 21 | 9-12 | 85-90 | Owoców-warzyw |
| nektarynki | 10 | 21 | 200 | 210 | 9-12 | 85-90 | Owoców-warzyw |
| brzoskwinie | 10 | 21 | 200 | 210 | 9-12 | 85-90 | Owoców-warzyw |
| maliny | 5 | 2 | 200 | 10 | 9-12 | 85-90 | Owoców-warzyw |
| borówki | 2 | 2 | 200 | 4 | 9-12 | 85-90 | Owoców-warzyw |
| cytryna | 1 | 21 | 200 | 21 | 9-12 | 85-90 | Owoców-warzyw |
| truskawki | 5 | 2 | 200 | 10 | 9-12 | 85-90 | Owoców-warzyw |
| wiśnie | 5 | 2 | 200 | 10 | 9-12 | 85-90 | Owoców-warzyw |
| jabłka | 4 | 21 | 200 | 84 | 9-12 | 85-90 | Owoców-warzyw |
Ad. 3 Powierzchnia magazynów
| RODZAJ MAGAZYNU | POWIERZCHNIA [ m2] |
|---|---|
| Produktów suchych | |
| Przecier z ogórków kiszonych | 0,59 |
| Koncentrat pomidorowy | 0,44 |
| Mąką pszenna | 0,68 |
| Makaron | 0,7 |
| Sól | 0,18 |
| Pieprz czarny | 0,11 |
| Suszone grzyby | 0,66 |
| Kminek | 0,02 |
| Majonez | 0,35 |
| Olej | 0,53 |
| Dżem truskawkowy | 0,35 |
| Bułka tarta | 0,18 |
| Cukier | 0,15 |
| Galaretki | 0,44 |
| Bitsa śmietana spray | 0,18 |
| Czekolada | 0,18 |
| Proszek do pieczenia | 0,01 |
| Cukier waniliowy | 0,01 |
| Cynamon | 0,01 |
| Żur ukwaszony | 1,03 |
| Suma | 6,8 |
| Owoców i warzyw | |
| marchew | 0,65 |
| pietruszka | 0,32 |
| seler | 0,32 |
| cebula | 0,08 |
| czosnek | 0,13 |
| nektarynki | 2,1 |
| brzoskwinie | 2,1 |
| maliny | 0,1 |
| borówki | 0,04 |
| cytryna | 0,21 |
| truskawki | 0,1 |
| wiśnie | 0,1 |
| jabłka | 0,84 |
| Suma | 7,09 |
| Ziemniaki | 4 |
| Nabiał | |
| Twaróg | 0,18 |
| Mleko | 0,1333 |
| Jogurt naturalny | 0,26 |
| Masło | 0,6 |
| Ser salami | 0,012 |
| Lody waniliowe | 0,8 |
| Suma | 1,9853 |
| Mięso | |
| Tuszka z kury | 0,12 |
| Piersi z kurczaka | 0,36 |
| Biała kiełbasa | 0,32 |
| Suma | 0,8 |
| Jaja certyfikowane | 0,3173 |
| Pomieszczenie szał chłodniczych i mroźniczych |
|---|
| Zawartość szafy |
| Nabiał |
| Mięso |
| Jaja |
| Lody waniliowe |
Ad. 4
1. Liczba miejsc konsumenckich = $\frac{\text{liczba\ miejsc\ konsumenckich}}{wskaznik\ rotacji}$
Liczba miejsc konsumenckich$\ = \frac{200}{4} = 50$
2. Powierzchnia hallu = liczba miejsc konsumenckich x 0,18 m2
Powierzchnia hallu = 50 x 0,18 = 9 [m2]
3. Powierzchnia WC dla klientów = liczba miejsc konsumenckich x 0,07 m2
Powierzchnia WC dla klientów = 50 x 0,07 = 3,5 [m2]
4. Powierzchnia sali konsumenckiej = k x liczba miejsc konsumenckich
gdzie:
k – współczynnik powierzchni na 1 miejsce konsumenckie [m2]
Powierzchnia sali konsumenckiej = 1,5 x 50 = 75 [m2]
Ad. 5 Schemat technologiczno-czynnościowy
WYWAR Z WARZYW
ROSÓŁ
ZUPA OGÓRKOWA
ZUPA POMIDOROWA
ZUPA GRZYBOWA Z MAKARONEM
ŻUREK Z KIEŁBASĄ
ROSÓŁ Z MAKARONEM
PIEROGI LENIWE
FRYTKI Z SEREM I SOSEM CZOSNKOWYM
PLACKI ZIEMNIACZANE Z BITĄ ŚMIETANĄ
NALEŚNIKI Z DŻEMEM TRUSKAWKOWYM
KOTLET DROBIOWY Z ZIEMNIAKAMI I SURÓWKĄ
GALARETKA OWOCOWA
KOKTAJL TRUSKAWKOWY
KOKTAJL CZEKOLADOWY
KOKTAJL WIŚNIOWY
SZARLOTKA
Ad. 6 Zestawienie maszyn i urządzeń
| Nr techno. | Nazwa maszyny lub urządzenia | Ilość szt. | Wydajność | Typ urządzeń | Producent | Wymiary d.x sz.x w. |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Obieraczka do ziemniaków | 1 | 100 kg/h | SKBZ 6 L | REDFOX | 550 x 670 x750 |
| 2 | Szatkownica | 1 | 100 kg/h | 713001 | STALGAST | 230 x 570 x510 |
| 3 | Kocioł warzelny do zup | 3 | 20 l | 432101 | STALGAST | Ø700 x 360 |
| 4 | Kuchnia gazowa z piekarnikiem | 1 | 2x 3 kW+2x 3,6 kW | KSPT – 66 GE | REDFOX | 660 x 600 x 860-920 |
| 5 | Patelnia uchylna elektryczna | 1 | 0,77 m2 | BR – 8 G | REDFOX | 800 x 700 x 900 |
| 6 | Cutter | 1 | 5 l | 712001 | STALGLAST | 305 x 380 x 530 |
| 7 | Zmywarka kapturowa | 1 | 60/30/ h | 972110 | STALGAST | 730 x 720 x 1450/1880 |
| 8 | Szafa chłodnicza | 2 | 1400/1300 | RT-1400L | REDFOX | 140 x 80 x 201 |
| 9 | Bemar elektryczny | 5 | 14 l | HAV.40.0/7 | Lozmet | 400 x 700 x 270 |
| 10 | Szafa mroźnicza | 1 | 130 l | HF - 200 | REDFOX | 600 x 590 x 850 |
Ad. 6. Harmonogram pracy maszyn i urządzeń
| Nr techno. | Nazwa maszyny lub urządzenia | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Obieraczka do ziemniaków | |||||||||||||||||||||||||
| 2 | Szatkownica | |||||||||||||||||||||||||
| 3 | Kocioł warzelny do zup | |||||||||||||||||||||||||
| 4 | Kuchnia gazowa z piekarnikiem | |||||||||||||||||||||||||
| 5 | Patelnia uchylna elektryczna | |||||||||||||||||||||||||
| 6 | Cutter | |||||||||||||||||||||||||
| 7 | Zmywarka kapturowa | |||||||||||||||||||||||||
| 8 | Szafa chłodnicza | |||||||||||||||||||||||||
| 9 | Bemar elektryczny | |||||||||||||||||||||||||
| 10 | Szafa mroźnicza |