Lotne zasady amonowe
Dopuszczalna zaw. TMA w mięsie ryb dorszowatych 10-15 nh/100g
Dopuszczalna zaw. LZA -30-35 mg/100g
Za życia TMAP spełnia funkcje organoleptyczną w czerwonych bocznych mięśniach uczestniczy w procesie Osydo-redukcyjnych. Źródłem LZA, TMA, DMA, MMA w mięsie ryb są procesy rozkładu TMAO i mocznika
Wskaźnikiem świeżości mogą być lotne krótkołańcuchowe kwasy z dezaminacji AA. Zapach ostry, a potem kwaśny świadczy o obecności lotnych z dezaminacji
Aby to zaszło musi nagromadzić się spoza ilości bakterii. Zapach kwaśny dyskredytuje ryby
Typy reakcji:
Chemicznie czysta trimetyloamina TMA jest subst odporną na działanie kwasów, zasad i temp w surowcach rybnych rozkład TMAO stanowi główną przyczynę szybkiego spadku ich jakości:
rozkład TMAo dla dimetyloaminy DMAO i aldehydu mrówkowego AM w wyniku aktywności enzymów endogennych (de metylazy) obecny we frakcji białek sarkoplazmatycznych tkanek ryb, zachodzących w mięsie chłodzonym, podmrożonym i mrozonym, szczególnie intensywnie w zakresie temp 3-(-5)°C ale występujący w temp do -40
redukcja TMAO do TMA powodowane głównie przez psychrofile bakterie gram(-) (achromobacter, enterobacter, pseudomonas) zachodzi w temp pow punktu krioskopowego, optymalne 25-35st C
termiczna degradacja TMAO głównie do DMA, AM i TMA w wyniku ogrzewania miesa w temp pow. 60 stC w obecności naturalnych katalizatorów, jak hemoproteidy, niektóre AA, jony metali. Charakterystyczną cecha tej reakcji jest stosunkowo wysoki udział DMA w produktach termicznej degradacji TMAO. Nawet w bardzo świeżych surowcach poddawanych obróbce term stosunek DMA i TMA *100 osiąga powyżej 30% podczas gdy w reakcji pierwszej produktem redukcji TMAO jest prawie wyłącznie TMA. W mięśniach czerwonych rozkład ten zachodzi z reguły dużo szybciej niż w białych co wynika z róznica zawartości subst katalizujących.
W mrozonym farszu z ryb surowych występuje głównie enzymatyczny rozkład TMAO do DMA i AM
Reakcje aldehydu mrówkowego z białkami:
Reakcja to powoduje spadek ich rozpuszczalności, agregacje i wynikające z tego niepożądane zmiany tekstury tkanki mięśniowej aldehyd mrówkowy reaguje z większością grup funkcyjnych białek szczególnie łatwo z grupą t-aminową lizyny i hydroksylizyny. Reakcja prowadzi głównie do jednopunktowego wiązania formaldehydu i daje pochodne hydroksymetylowe
Drugi typ reakcji zachodzi po dłuższym czasie przechowywania prowadzi do dwustopniowego stabilnego związanie aldehydu mrówkowego za pomocą mostków metylenowych między sąsiadującymi łańcuchami cząsteczek białka, jest to sieciujące działanie aldehydów na białko – agregacje i wytworzenie żelowej tekstury
- spadek rozp
- zmniejszenie wart odżywczych – dostępność lizany
Czynniki wpływające na szybkość rozkładu TMAO:
- gatunek – te które mają cenniejsze mięso mają więcej TMAO
-rejon połowu,
-pora roku,
-temp wody,
-wielkość osobnika
-ryby tłuste mają mniejszy wzrost AM