1) Lepkość- to własność ośrodka ciekłego lub gazowego charakteryzująca jego opór przeciw przesuwaniu się jednych warstw względem drugich. Pojawiające się wtedy siły tarcia wewnętrznego są skierowane stycznie do powierzchni kontaktu tych warstw. Jednostką lepkości jest Paskalosekunda[Pa* s].

W metodzie Ostwalda, współczynnik lepkości wyznacza się w oparciu o badanie przepływu cieczy w

rurze. Należy pamiętać, aby przepływ był laminarny; parametrem charakteryzującym przepływ cieczy

w rurze okrągłej jest liczba Reynoldsa Re:

Dla rur okrągłych, gładkich Re < 2300 aby przepływ miał charakter laminarny.

Wiskozymetr Höpplera wykorzystuje prostą i wiarygodną metodę pomiarów cieczy newtonowskich.

Zasada działania opiera się na określeniu czasu, jaki wybrana kulka potrzebuje  spadając do przebycia

określonej drogi w ustawionej pod odpowiednim kątem rurce, wypełnionej badanym płynem.

2) Kwasowość miareczkowa inaczej potencjalna- jest to stężenie wszystkich "kwasowych" atomów wodoru

w układzie, niezależnie od tego czy występują one w formie jonowej czy też nie są zdysocjowane. Kwasowość

potencjalna nie zależy zatem od mocy kwasów, lecz tylko od ich stężenia.

Oblicza się ją ze wzoru: x= V*M*K/ m * 100

Kwasowość miareczkową oblicza się dla mleka i jego przetworów, owoców i marynat zawierających

Ocet.

Kwasowość miareczkową można podawać w:

Stopniach Soxhleta (x- miareczki(cm3) roztworu molowego użyte do oznaczenia kwasowości 100cm3 cieczy

wobec x% roztworu fenyloalaniny, jako wskaźnika) st. S

Stopniach Soxhleta- Henkla x*2=y st. SH

Stopniach Thornera y*2,5=z st. T

3) Metoda Kjeldahla- metoda oznaczania azotu. Składa się z trzech głównych etapów: mineralizacji, destylacji i miareczkowanaia.

a. Mineralizacja: przeprowadza się poprzez gotowanie homogenizowanej próbki w stężonym kwasie solnym. W ten sposób otrzymuje się roztwór siarczanu amonu; spalenie zw. org. polega na intensywnym ich utlenieniu i przekształceniu sb. organicznej w nieorganiczną

-Rozkład kwasu siarkowego z uwolnieniem tlenu

2H₂SO₄→ (temp.)→2SO₂ + O₂ + 2H₂O

-Utlenienie substancji organicznych z uwolnieniem dwutlenku węgla, wody i amoniaku

COOH

/

R + nO₂→(temp.kat.)→ xCO₂↑ + yH₂O↑ + zNH₃

\

NH₂

-Przechodzenie amoniaku w siarczan amonowy

2NH₃ + H₂SO₄→(NH₄)₂SO₄

b. Destylacja: do produktu trawienia dodaje się zasadę w nadmiarze, aby przekształcić sól amonową do amoniaku. (NH₄)₂SO₄ + 2NaOH → Na₂SO₄ + 2H₂O + 2NH₃

c. Miareczkowanie: ilość azotu w próbce można obliczyć, oznaczając ilościowo amoniak w otrzymanym roztworze. Amoniak wychwytuje się albo za pomocą dokładnie odmierzonego nadmiaru standaryzowanego roztworu kwasu (miareczkowanie odwrotne) lub roztworu kwasu bornego (miareczkowanie bezpośrednie);

miareczkowanie mianowanym roztworem kwasu solnego ( lub siarkowego)

(NH₄)H₂BO₃ + HCl → NH₄Cl + H₃BO₃

4) Ekstrakt rzeczywisty - jest to ta część produktu, która została po oddestylowaniu wszystkich jego lotnych składników jak alkohol, dwutlenek węgla itp. Ekstrakt rzeczywisty jest liczbowo zawsze większy od ekstraktu pozornego.

Ekstrakt pozorny - jest to ekstrakt, który w stosunku do ekstraktu rzeczywistego zaniżony jest ze względu na obecność związków lotnych takich jak etanol, kwasy lotne i.in. Ekstrakt pozorny oznacza się poprzez pomiar AEROMETREM.

E. P. -Gęstość względna= (m1- m)/ (m0-m)=X( bez jednostek),

następnie X*0,998203[g/cm3= gęstość bezwzględna

Na zajęciach za pomocą refraktometru obliczaliśmy ekstrakt ogólny(jest to suma składników, które przeszły do ekstraktu w wyniku kompletnego procesu ekstrakcji i są nielotne do temperatury wrzenia rozpuszczalnika.), zawartość wody w soku jabłkowym wynik podaje się w stopniach BX.

Ekstrakt bezcukrowy- stanowi różnicę zawartości ekstraktu ogólnego i sumy cukrów redukujących oraz sacharozy zawartych w dowolnym produkcie spożywczym. Ekstrakt bezcukrowy to przede wszystkim alkohole wyższe, (glicerol), kwasy nielotne, garbniki i barwniki.

5) Metoda piknometryczna polega na wyznaczaniu gęstości względnej cieczy, na podstawie porównania masy objętości badanej cieczy z masą takiej samej objętości wody o takiej samej temperaturze. Pomiary w tej metodzie dokonuje się w piknometrach z wykorzystaniem wagi analitycznej. -zasada oznaczenia sprawdza się do porównania określonej objętości z masą takiej samej objętości cieczy wzorcowej

d^t_t = (m1-m)/ (m0-m)

m1- masa piknometru z badaną cieczą g

m- masa suchego piknometru g

m0- masa piknometru z wodą destylowaną

6) Destylacja parą wodną

1. kolba destylacyjna

2. nasadka typu "Y"

3. chłodnica

4. przedłużacz

5. odbieralnik

6. nasadka destylacyjna

Destylacja z parą wodną jak to wynika z równania (1) zachodzi w temperaturze niższej od temperatury wrzenia wody, przeto wiele substancji o temperaturach wrzenia bardzo wysokich, w których ulegają one już zazwyczaj częściowemu rozkładowi daje się oczyścić przez destylację w temperaturze poniżej 100^o.

Destylacja z parą wodną pozwala ponadto w łatwy sposób:

a)oddzielić produkt od nielotnych produktów smolistych.

b)wydzielić związek organiczny z wodnych roztworów soli nieorganicznych.

c)oddzielić wiele substancji organicznych lotnych z para wodną od związków organicznych nielotnych z para wodną.

7) Aerometr- wyznacza gęstość cieczy; urządzenie, w którym wykorzystuje się siły wyporu, z jaką ciecz działa na zanurzone w niej ciało stałe.

Jest to pusta rurka szklana, której górna wydłużona część zaopatrzona jest w specjalną skalę, część dolna w postaci bańki wypełniona jest materiałem o dużej gęstości (np. rtęć, śrut itp.), co pozwala na utrzymanie pozycji pionowej przyrządu zanurzonego w cieczy.

Pomiar areometryczny opiera się na prawie Archimedesa- jeśli ciało zanurzymy w cieczy, to jej poziom się podnosi, o jaki poziom się woda podniesie, o tyle ciało jest lżejsze

Ciężar (w Newtonach)= masa* przyspieszenie ziemskie

Aerometry, które były na zajęciach:

-Gay- Lussaca- g/cm3

-Baume- o skali umownej (do pomiaru gęstości syropu ziemniaczanego, melasy, chlorku sodu) 1st Baume= ~10g NaCl w 1 litrze H2O

-Oeschle- pomiar gęstości moszczu gronowego, pokazuje ile gramów alkoholu może powstać w 1 dm3 po całkowitym odfermentowaniu cukru

-Ballinga i Brixa- cukromierze- zawartość sacharozy w roztworach wodnych różnych składników w procentach wagowych, a w przypadku roztworów wieloskładnikowych wykazują zawartość ekstraktu! Jeżeli w roztworze jest alkohol to aerometr Ballinga wskazuje zawartość ekstraktu pozornego! Woda w temperaturze 20 °C wykazuje na areometrze 0 °Blg, roztwór zawierający n % cukru - n °Blg.

Przeliczenia:

gęstość (G) w g/cm3 lub kg/dcm3 na stopnie Ballinga (B)
B = [(G - 1) * 266)] / G
w drugą stronę stopnie Ballinga (B) na gęstość (G)
G = 266 / (266 - Bllg)
stopnie Ballinga (B) na ilość cukru (C) w kg/litr roztworu
C = 2,66*B/(266-B)
potencjalny alkohol (A) w % objętościowych
A = 1000*C/17

-Laktodensymetr- gęstość mleka. Na jego skali podane są stopni umowne (°Ld), zwykle od 20 do 40, wskazujące tysięczne części gęstości mleka. Pomiaru dokonuje się przez zanurzenie w mleku laktodensymetru i odczytanie gęstości na cienkim kalibrowanym trzpieniu przyrządu

-Trallesa i Richtera- alkoholomierze- zawartość alkoholu etylowego produkcie:

I- w procentach objętościowych cm3/100cm3

II- w procentach wagowych g/cm3

Aerometry skalowane są w temp 15- 20 st.C

8)Metody ilościowego oznaczania białka
Metody bezpośrednie:
- Immunoenzymatyczna Elisa
- Spektroskopia w zakresie UV
- Biuretowa
- Lovry’ego
- Metoda Formolowa
- Metoda Pope’a Stevensa
- Z taniną
Metody pośrednie:
- Kjeldahla (odwoławcza) !!!!!!!
- Dumasa

Zadanie odnośnie oznaczania białek BĘDZIE NA PEWNO !!!!!

2,5g fazoli zmineralizowano w stężonym kwasie siarkowym VI. Po skończonej mineralizacji próbkę w kwasie dopełniono do 200 cm3 kwasem siarkowym. Następnie pobrano 20 cm3 zmineralizowanej próbki do aparatu Parhasa- Wagners i rozpoczęto destylację amoniaku dodając 33% NaOH. W odbieralniku przygotowano 50 cm3 0,05M H₂SO₄ . Po skończonej destylacji odbieralnik miareczkowano 43 cm3 0,1 M NaOH. Oblicz zawartość %białka w fasoli:

50cm3 H2SO4- w odbieralniku

50 CM³ 43CM³

H₂SO₄+ (NH₄)₂SO₄+ NaOH

7cm³- (NH₄)SO₄

(NH₄)SO₄ => 1cm3------- 0,0014g

7cm3-------x

X= zawartość azotu 0,0098N

Białko metodą pośrednią:

0,0098g N* 6,0 = 0,059g białka 6,0- mnożnik białkowy

2,5 g dopełniliśmy do 200 cm3

x------------------------------20cm3

x=0,25g- wzięta próbka do destylowania

0,25g--- 0,059g

100g---- x

X= 23,6g białka

23,6% białka w fasoli

9) Metoda destylacji azeotropowej----- ale tego chyba nie było na zajęciach
Polega ona na wydzieleniu wody z badanego materiału w drodze destylacji z rozpuszczalnikami organicznymi o temperaturze wrzenia > 100 ⁰ C oraz mniejszej gęstości, nie mieszającymi się z wodą, lecz tworzącymi z nią tzw. mieszaniny azeotropowe.

W metodzie tej stosowane są rozpuszczalniki o gęstości mniejszej od gęstości wody.

Oznaczenie przeprowadza się w specjalnych aparatach, gdzie skroplony w chłodnicy destylat jest odbierany w kalibrowanej probówce i rozdzielany na dwie warstwy.

10) Metoda dielektryczna----- ale tego chyba nie było na zajęciach

Polega na wprowadzeniu badanej próbki między okładki kondensatora i zmierzeniu jego pojemności elektrycznej. Zawartość wody odczytuje się z empirycznie wycechowanej skali lub specjalnych tablic przeliczeniowych.

Metoda dielektryczna - jest to metoda oznaczania zawartości wody i suchej substancji w produktach spożywczych.

11) Gęstość bezwzględna i względna:

Gęstość bezwzględną albo inaczej masę właściwą ciała określa się jako stosunek masy danego ciała do jego objętości

                                               p=m/v  gdzie ρ- gęstość ciała, m- masa kg; V- objętość m3 SĄ JEDNOSTKI!!!!!!!

Gęstość względna- d_t^t= d_x^t/d_w^t BRAK

Przy założeniu równych objętości ciała i wody d_t^t=m_x^t/m_w^t JEDNOSTEK!!!!!

12) Refraktometr

Części składowe refraktometru:

pryzmat (stolik) do ulokowania sprawdzanej cieczy,

przykrywka,

obudowa,

okular nastawiany odpowiednio do wzroku,

śruba kalibracyjna.

13) . Metodą formylowa jest metodą bezpośrednią, opartą na reakcji formaldehydu z resztami zasadowymi aminokwasów w łańcuchu białkowym. Podczas tej reakcji następuje przemiana grup –NH₂ na grupy –N=CH₂. Wskutek tej reakcji dochodzi do uwolnienia jonów wodorowych, które są miareczkowane mianowanym roztworem wodorotlenku sodu. Reakcja ta przebiega dwuetapowo: w pierwszym miareczkowaniu zobojętnieniu ulegają wolne grupy α-aminowe, a w drugim po dodaniu roztworu formaldehydu grupy ε-aminowe lizyny. Ilość jonów wodoru uwolniona po dodaniu formaldehydu jest proporcjonalna do zawartości białka. Wskaźnikiem użytym była fenoloftaleina.

14) Metoda Fischera- polega na reakcji wody z jodem w obecności bezwodnika kwasu siarkowego. Bezwodnik kwasu siarkowego redukuje jod w roztworze metanolu i pirydyny stechiometrycznie jedynie w obecności wody wg następującej reakcji:

SO₂+ H₂O+ J₂+ 3C₅H₅N+ CH₃OH= 2C₅H₅NHJ+ C₅H₅NSO₄HCH₃

15) Kwasowość lotną, czyli zawartość jedynie kwasów lotnych, które ulegają oddestylowaniu z para wodną. Zasada oznaczania polega na zobojętnieniu kwasów lotnych uprzednio oddestylowanych z parą wodną z badanej próbki przez miareczkowanie 0,1 M NaOH. W celu oddestylowania wszystkich kwasów /nawet związanych/ na próbkę należy podziałać kwasem ortofosforowym lub winowym. Kwasowość lotną oznacza się np. w sokach owocowo-warzywnych, winie, melasie. Aparat taki jak przy destylacji!!!!

16)Metoda stałego bodźca –służy do określenia progu różnicy, czyli wartości najmniejszej wyczuwalnej różnicy w fizycznym natężeniu bodźca. Oceniający otrzymuje dwie próbki - standard i próbkę słabszą lub silniejszą. Próbki silniejsze lub słabsze od standardu różnią się od niego o moduł (stałą różnicę natężenia bodźca).

17) Metoda parzysta-Zadaniem oceniającego jest odpowiedź, która próbka w danej parze jest bardziej intensywna albo bardziej smaczna. Należy dokładnie poinformować oceniającego co ma robić. Za pomocą tej metody możemy wychwycić minimalne różnice między obiektami.ę stwierdzeniem braku różnicy pomiędzy próbką badaną a standardową.

18) Smakowitość- ogólne wrażenie odczuwane przez zmysł powonienia, smaku i powierzchni jamy ustnej, która może zawierać również ból, temperaturę i wrażenia dotykowe

19) Czynniki wpływające na analiżę sensoryczna-

-wiek- wrazliwosc wzrasta z wiekiem, maks od 20 do 45lat

-plec- kobiety- wieksza wrazliwosc na slodki i slony, mezczyzni na kwasny

-palenie- zmniejszenie smaku gorzkiego

-picie alkoholu- obniza wyraznie wrazliwosc smakowa i wechowa

-stan zdrowia i samopoczucie- stany chorobowe zmniejszaja wrazliwosc sensoryczna

20) Metoda punktowa- Jest najbardziej rozpowszechnioną metoda w tej grupie. Polega ona na wyrażeniu jakości poszczególnych cech produktu za pomocą konkretnej oceny punktowej i przypisaniu produktowi jego ostatecznej jakości całkowitej w postaci liczby.Istnieje wiele rodzajów metod punktowych, ich wspólna cechą są umowne liczby – punkty. Punkty te ustanowione są dla każdego poziomu jakości, każdego badanego produktu i tworzą odpowiednie skale.

21) Analiza sensoryczna- nauka ktora obejmuje pomiar i ocene wlasciwosci produktu za pomoca jednego lub kilku zmyslow(traktowanych jako aparat pomiarowy) w odpowiednich warunkach, przez osoby spelniajace okreslone wymagania(tzw minimum sensoryczne)

22) Skala hedoniczna - dwubiegunowa, dwukierunkowa skala wykorzystywana na przykład do oceny testowanych produktów, usług, reklam, programów telewizyjnych itp. Skala ta charakteryzuje się zerowym punktem neutralnym. Równocześnie skaluje się w stronę negatywną, jak i pozytywną. Respondent wybiera jedną z kilku ocen, poczynając od „zdecydowanie lubię”, a kończąc na „zdecydowanie nie lubię”

23)prog wyczuwalnosci- minimalne natezenie bodzca sensorycznego wywolujacego wrazenie, ktorego jakosci nie mozna jednak jeszcze zidentyfikowac

prog rozpoznania- minimalne natezenie bodzca sensorycznego wywolujacy wrazenie, ktore mozna zidentyfikowac

prog roznicy- wartosc najmniejszej wyczuwalnej roznicy w fizycznym natezeniu bodzca

prog krancowy- minimalna wartosc bodzca sensorycznego o duzej intensywnosci, powyzej ktorej dalszy przyrost bodzca nie wywoluje przyrostu intensywnosci wrazenia

24) wrazliwosc sensoryczna- zdolnosc do odczuwania, identyfikowania lub rozrozniania jakosciowo lub ilosciowego jednego lub kilku bodzcow za pomoca narzadow zmysłów- SMAK i ZAPACH

Smak- wrażenie odbierane przez zmysł smaku pod wpływem określonych rozpuszczalnych chemicznych substancji bodźcowych

Zapach- wrażenie odbierane przez zmysł powonienia, przy wąchaniu niektórych substancji lotnych; zdolność niektórych substancji lotnych do pobudzenia zmysłu węchu

25) Kruchość – wrażenie czuciowe, którego miarą jest opór stawiany przez produkt przy rozdrabnianiu próbki, np. przy rozgryzaniu i żuciu próbki.

Miałkość- wrażenie czuciowe wywołane przez cząsteczki produktu zależnie odd ich wielkości, odczuwane przy rozprowadzaniu próbki na języku i powierzchni jamy ustnej lub pomiędzy opuszkami palców.

Cierpkość- ściągające doustne wrażenie czuciowe spowodowane kurczeniem się, ściąganiem i marszczeniem powierzchni wewnętrznej jamy ustnej.

Aromat- charakterystyczny zapach zachowany z surowca wyjściowego

Bukiet- zapach powstający w wyniku złożonych przemian zachodzących w czasie dojrzewania,np. bukiet dojrzałego wina

Konsystencja/ tekstura- spójność pomiędzy cząsteczkami oraz budowa produktu oceniana za pomocą czucia głębokiego lub czucia doustnego (oceniamy twardość, soczystość, elastyczność, kruchość, chrupkość, miałkość, lepkość)

Twardość- opór próbki przy jej deformowaniu

Elastyczność- zdolność odzyskiwania pierwotnego kształtu przez produkt po ustąpieniu miejscowego ucisku nie przekraczającego krytycznej wartości, zwanej GRANICĄ SPRĘŻYSTOŚCI

Włóknistość- opór kierunkowy stawiany przez badaną próbkę

Smakowitość- ogólne wrażenie odczuwane przez zmysł powonienia, smaku i powierzchnię jamy ustnej, która ma zawierać również ból, temperaturę i wrażenie dotykowe

Klarowność- stopień przepuszczalności światła przechodzącego przez określoną i stałą grubość warstwy danego produktu (najczęściej produkty ciekłe: wino, syrop, sok)

26) Ocena organoleptyczna-za pomocą zmysłów; niepowtarzalna, nie jest odtwarzalna, ponieważ zależy od wrażliwości sensorycznej oceniającego, jego stanu fizjologicznego i psychicznego, a także od warunków, w jakich ocenę przeprowadza