1) Skład ekstraktu mięsnego..
azot ogółem - 8,5-9,5%
popiół - 15-25%
sól kuchenna ok. 10%
Kreatyniny (wskaźnik autentyczności ekstraktu)- 4,5-6,0%
azot aminowy do 3%
tłuszcze do 15%
ekstrakty zagęszczone do postaci pasty o zawartości suchej
2) Jakie tłuszcze są stosowane w koncentratach i w jakiej formie
odp. suszony tłuszcz wołowy i drobiowy (w proszku) oraz utwardzony tłuszcz roślinny (pewniak od Macurki)
3) (Hydrolizaty białkowe) otrzymywane metodą autolizy
odp. sos ostrygowy, sos grzybowy i ekstrakt drożdżowy (pewniak od Macurki)
4) Skład ekstraktu drożdżowego
wolne aminokwasy, rybonukleotydy, sole mineralne, witaminy z grupy B, białko 60%, węglowodany >10%, sól do 33%
5) Czy pożądane są formy l-kw. glutaminowego i l-glutaminianu sodu, czy d-kw.glutaminowego i d-glutaminianu sodu? W jakich warunkach powstają formy niepożądane?
z wykładu właściwości:
-kwas l-glutaminowy jest w przyrodzie bardzo rozpowszechniony, a pod względem ilościowym jednym z największych sład. białek zarówno roślinnych jak i zwierzęcych.
- kwas l-glutaminowy (i jego pochodne) jest aktywny biologicznie
- organanizm ludzi produkuje go na potrzeby procesów metabolicznych
- Toksyczny amoniak powstaje w przemianach aminokwasów w różnych tkankach jest asymilowany przez jego reakcję z kwasem glutaminowym -> powstają glutaminy
więc odp. pożądane są formy l-kw. glutaminowego a formy niepożądane gdy toksyczny amoniak powstaje w przemianach aminokwasów w różnych tkankach jest asymilowany przez jego reakcję z kwasem glutaminowym -> powstają glutaminy.
6) test ?
7) Preparaty karotenoidowe wytwarzane są:
a) z alg Dunalliella salina
b) metodą biosyntezy
c) metodą syntezy chemicznej
d) z alg Haematococcus pluvialis
8) Jaka jest podstawowa operacja przy wytwarzaniu koncentratów zup o konsystencji płynnej i półpłynnej , tzw, zup zagęszczonych?
a) mieszanie i dozowanie (mieszanie z dodatkami)
b) zagęszczanie (hydrolizatu w wyparkach próżniowych)
c) suszenie masy( w suszarkach próżniowych)
d) odparowanie nadmiaru wody
9) Jakie wzmacniacze smaku mogą być stosowane w domu (zamiast MSG, czy rybonukleotydów tych dwóch)?
Glutaminian występuje naturalnie w wielu rodzajach produktów spożywczych. Występuje w mięsie, rybach, warzywach i produktach zbożowych w formie związanej z białkiem oraz w pomidorach, mleku, ziemniakach, sosie sojowym oraz w wielu rodzajach sera w formie wolnej.
10) W jakich produktach są stosowane ekstrakty drożdżowe?
Ekstrakty drożdżowe są wykorzystywane w produktach żywnościowych, gdzie pożądany jest mięsny smak i aromat, np. zupy, sosy, mrożonki, hamburgery, kiełbaski, chrupki ziemniaczane itp.
11) Jaka jest wydajność przy produkcji kawy rozpuszczalnej?
a) 20 % <- na pewno nie
b) 35%
c) 50% ??
d) 65%
12) Dzienna dawka glutaminianu sodu.
a) 1
b) 10
c) 50
d) nie normuje sie ??
13) Wymień substancje zagęszczające stosowane w koncentratach. Przynajmniej przedstawiciele 5 z 7 grup
-mąka (pszenna, żytnia), -skrobie (ziemniaczane, kukurydziana i ryżowa), -skrobia modyfikowana (jeśli modyfikowana fizycznie to nie trzeba deklarować na opakowaniu), - różne substancje białkowe (mleko w proszku, kazeiniany, gluten pszenny) -emulsje (majonez), -gumy roślinne, -przeciery (pewniak z ćwiczeń/wykładu)
14) Wymień składniki kawy zbożowej /najlepiej w kolejności od najważniejszych
odp. korzeń cykorii 20-40%, zboża 50%
np. jęczmień, słód jęczmienny, cykoria, żyto
15) Barwniki zółte w vegecie
a) kurkuma
b) luteina
c) karmel
d) ryboflawina
(pewniak z ćwiczeń)-> kurkuma - faza tłuszczowa, ryboflawina - faza wodna)
16) Co nie pasuje do grupy?
a) kurkuma
b) luteina
c) santalina?
d. kapsantyna
odp. Nie pasuje kapsantyna (występuje w czerwonej papryce) bo nie jest żółtym barwnikiem (pewniak od Macurki)
17) Co nie pasuje do grupy?
a) jarmuż,
b) igliwie sosny
c)owoce aceroli,
d)orzechy włoski
odp. Jarmuż bo nie jest koncentratem witaminy C (pewniak z wykładu)