99.3.17. Konrad Gosk
rok II gr.IX
Temat: Termiczne utrwalanie żywności.
I. CEL ĆWICZENIA:
Celem ćwiczenia jest poznanie termicznych metod utrwalania żywności na przykładzie smażenia zanurzeniowego ziemniaków (produkcja frytek).
W zakres ćwiczenia wchodzą następujące oznaczenia:
a). oznaczenie zawartości wody i suchej substancji;
b). oznaczanie ilości tłuszczu wchłoniętego podczas smażenia;
c). oznaczanie ilości zanieczyszczeń frytury;
d). oznaczanie liczby kwasowej frytury.
II.OZNACZANIE ZAWARTOŚCI WODY I SUCHEJ SUBSTANCJI:
(oznaczenie przeprowadzono metodą suszenia do stałej masy w temp. 105°C) a) w ziemniakach przed smażeniem:
|
L.p. |
masa naczynka (g) |
masa frytek przed suszeniem (g) |
masa frytek po suszeniu (g) |
Ilość wody Odparowanej z próbki (g) |
zawartość suchej masy (%) |
Zawartość wody(%) |
|
|
ziemniaki nieblanszowane |
15,56
|
7,19
|
1,67 |
5,52
|
39,88 |
60,12
|
|
|
ziemniaki blanszowane |
14,36 |
4,99 |
1,99 |
3,00 |
23,22 |
76,78 |
Procentowa zawartość suchej substancji:
-w ziemniakach nieblanszowanych:
1) 7,19---------100%
1,67---------x%
x = 39,88% s.s.
100%-39,88%=60,12% wody
-w ziemniakach blanszowanych:
1) 4,99---------100%
1,99---------x%
x = 23,22% s.s.
100%-23,22%=76,78% wody
b) w ziemniakach po smażeniu:
|
L.p. |
masa naczynka (g) |
masa frytek przed suszeniem (g) |
Masa frytek po suszeniu (g) |
ilość wody odparowanej z próbki (g) |
zawartość suchej masy (%) |
Zawartość wody(%) |
|
ziemniaki nieblanszowane |
14,24 |
4,96 |
1,08 |
3,88 |
21,77 |
78,23
|
|
ziemniaki blanszowane |
16,49 |
4,77 |
1,53 |
3,24 |
32,07 |
67,93 |
Procentowa zawartość suchej substancji:
-w ziemniakach nieblanszowanych:
1) 4,96---------100%
1,08---------x%
x = 21,77% s.s.
100%-21,77%=78,23% wody
-w ziemniakach blanszowanych:
1) 4,77---------100%
1,53---------x%
x = 32,07% s.s.
100%-32,07%=67,93% wody
III.OZNACZANIE ILOŚCI TŁUSZCZU WCHŁONIĘTEGO PODCZAS SMAŻENIA:
a) we frytkach nieblanszowanych:
masa frytek = 25,03g
masa pustej kolby = 151,54g
masa kolby z tłuszczem = 153,85g
ilość tłuszczu wchłoniętego: 153,85-151,54 = 2,31g oleju/25,03g frytek
25,03*39,88%=9,982 s.s.
Zawartość tłuszczu w s.s. przyjmuje się jako 0.05%
2,31--------100%
x--------0,05%
x=0,00115g – oleju pochodzącego z ziemniaków
2,31-0,00115=2,308g oleju wchłoniętego przez frytki
- % zaw. tłuszczu we frytkach:
25,03--------100%
2,308--------x%
x = 9,22% tłuszczu wyekstrahowanego z frytek
b) we frytkach blanszowanych:
masa frytek = 24,71g
masa pustej kolby =145,00g
masa kolby z tłuszczem = 146,49g
ilość tłuszczu wchłoniętego: = 146,49-145,00 = 1,481g
24,71*23,22%=5,7376 s.s.
Zawartość tłuszczu w s.s. przyjmuje się jako 0.05%
1,481--------100%
x--------0,05%
x=0,00074g – oleju pochodzącego z ziemniaków
1,481-0,00074=1,4802g oleju wchłoniętego przez frytki
- % zaw. tłuszczu we frytkach:
24,71--------100%
1,4802 --------x%
x = 5,99% 6,0% tłuszczu wyekstrahowanego z frytek
IV.OZNACZANIE ILOŚCI ZANIECZYSZCZEŃ FRYTURY:
Ilość zanieczyszczeń frytury określamy oznaczając zawartość substancji
nierozpuszczalnych w eterze naftowym.
Obliczamy to ze wzoru:
a-c
X = ------*100%
b
a-masa sączka po suszeniu
b-odważka oleju
c-masa sączka
|
|
masa naczynka (g) |
odważkaoleju (g) |
Sączek (g) |
sączek posuszeniu (g) |
Ilość Zanieczszczeń (%) |
|
Przed smażeniem |
14,68 |
7,30 |
0,75 |
0,85 |
1,36 |
|
Po 1 smażeniu |
14,90 |
4,57 |
0,82 |
0,9 |
1,75 |
|
Po 2 smażeniu |
14,29 |
6,68 |
0,83 |
1,06 |
3,44 |
Obliczanie zanieczyszczeń oleju przed smażeniem:
0,85-0,75
X = ---------------*100% = 1,36 %
7,30
Obliczanie zanieczyszczeń oleju po pierwszym smażeniu:
0,90-0,82
4,57
1,75-1,36=0,39 % o tyle wzrosło zanieczyszczenie frytury po 1 smaż.
Obliczanie zanieczyszczeń oleju po drugim smażeniu:
1,06-0,83
X = ----------------*100% = 3,44 %
3,44-1,75=1,69 % o tyle wzrosło zanieczyszczenie frytury po 2 smaż.
V.OBLICZANIE LICZBY KWASOWEJ (LK) TŁUSZCZU.
1. zestawienie wyników pomiarów:
2.obliczenie liczby kwasowej:
|
TŁUSZCZ |
Masa odważki oleju |
Obj.KOH zużyta do miarecz. (cm3 ) |
Liczba Kwasowa (LK) mg. |
|
|
Przed smażeniem |
11,26 |
1,15 |
0,57 |
|
|
Po 1 smażeniu |
10,63 |
2,0 |
1,05 |
|
|
Po 2 smażeniu |
10,47 |
1,05 |
0,56 |
1 cm3 0.1 M NaOH odpowiada 1 cm3 0.1 M KOH
a*5,611
b
a - objętość 0.1 M KOH zużyta do miareczkowania [cm3].
b - masa odważki oleju [g]
5,611 - ilość KOH odpowiadająca 1 cm3 0,1 M roztworu KOH [mg]
* przed smażeniem
1,15*5,611
LK = 0,57 mg KOH/1g.
* po 1 smażeniu
2,0*5,611
10,63
LK = 1,05 –0,57=0,48 mg KOH/1g.
* po 2 smażeniu
1,05*5,611
LK = ----------------- =0,56 mg.KOH/1g oleju
10,47
LK = 0,56-0,48=0,08 mg KOH/1g
V. WNIOSKI:
Z przeprowadzonych obliczeń wynika, że w produkcji frytek proces blanszowania wywiera istotny wpływ na zawartość wody w produkcie. Blanszowanie powoduje denaturację białek w powierzchniowej warstwie rozdrobnionego surowca; utrudnia to eliminację wody z produktu i dlatego produkt poddany przed smażeniem blanszowaniu zawiera więcej wody niż produkt nie poddany blanszowaniu.Powoduje to również to, iż frytki blanszowane wchłaniają mniejszą ilość tłuszczu podczas smażenia.
Blanszowanie ułatwia i intensyfikuje proces wymiany ciepła przy późniejszej obróbce termicznej. Dodatkowo blanszowanie ma również istotny wpływ na jakość końcowego produktu, jego cechy organoleptyczne i wartość odżywczą frytki blanszowane po procesie smażenia miały barwę złocistą odpowiednią, zwartą strukturę i apetyczny wygląd. Frytki nieblanszowane miały barwę złocisto-brązową i twardą teksturę. Ich wygląd był zdecydowanie gorszy niż frytek blanszowanych. Proces ten ma swoje wady, wymywa zw. mineralne z produktu(przede wszystkim w przypadku blanszowania wodnego).Oznaczanie zanieczyszczeń frytury, wykazało że zawartość zanieczyszczeń w miarę upływu procesu wzrastała. Wzrost ilości zanieczyszczeń oraz szkodliwych związków chemicznych we fryturze powoduje konieczność jej ciągłego lub periodycznego odświeżania.