PIECZONE :

charakterystyka :

-wysokie zalety smakowe i odżywcze(zalezy od sposobu pieczenia)

-można pezeprowadzać (PIEKARNIK , RUSZT , ROŻEN)

-podział: pieczone naturalnie (w kawałku jedlolitym lub zwijane) pieczone po angielsku. nadziewane

dobór surowca :

-ze sztuk młodych

-dobrze umięśnione

-dojrzałe

-lekko przerośnięte tłuszem

-niewielkie ilości tkanki łącznej *poprzerastane tkanką łączną

(mostki cielęce - pieczenie nadziewane )

(łopatki cielęce lub baranie - pieczenie zwijane)

TUSZA WIEPRZOWA : schab , szynka , łopatka , boczek

TUSZA CIELĘCA : udziec , łopatka , mostek

TUSZA WOŁOWA : udziec , łopatka , polędwica , rostbef

TUSZA BARANIA : comber , udziec

PRZYGOTOWANIE PÓŁPRODUKTÓW :

PIECZEŃ -usuniecie powiezi i sciegien i nadmiaru tłuszczu , wygładzanie , odciecie cienkich brzegów , które podczas pieczenia wysychają i kurczą się , formowanie podłużne 1-2,5 kg

POLĘDWICA - usunąć grube scięgna i tłuszcz przed pieczeniem natrzec zaprawą z warzyw i przetrzymywac ok 24 h

ROSTBEF-wyluzować kosci , nadciąć mięsnie , od kręgosłupa potem od żeber , z powieżchni zdjąć grubą błone otacającą element

SCHAB -odciąć pikówke , nadmiar tłuszczu , kości żebrowe przypiłować i usunac , kości nie powinny byc dłuższe niż 4cm .

MOSTKI CIELĘCE NADZIEWANE - usunac kosci żebrowe , i wyciągnąć , zrobic tzw . kieszen , nałożyc nadzienie 3/4 objetosci po nadzieniu spiąć lub zszyć

PIECZENIE ZWIJANE - (łopatka słabo umięśnione) usunac kosci , przeciąc grubsze miesnie , mieso rozbic i uformowac , w prostokat o grubosci 1,5 cm zwinac w rulon , osznurowac sznurem , samo mieso lub z platami sloniny , lub nadzienie z masy mielonej ,

wykanczac przez opruszenie sola , i pieprzem (pieczen po angl) niekiedy obgotowac : 5-10 min od zagotowania . (zwlaszcza mieso wieprzowe) szybsze pecznienie kolagenu ,skraca czas piecznia , do miesa woł i wieprz (obsmazanie) chroni przed nadmiernym parowaniem wody i wyciekaniem soków z miesa

ZMIANY FIZYKOCHEMICZNE

*gwałtowne parowanie wody z powierzchni mięsa

*tkanka mięsna kurczy się

*skł min, i woda wycisniete na powierzchnie mięsa(do sosu)

*wytwarza się skórka która chroni przed nadmiernym wysuszeniem wewnatrz

*temp miesa wewnątrz zalezy od denaturacji białek , wielkosci miesa , i temp piekarnika

*woda wewnatrz umożliwia rozklejanie i pecznienie kolagenu

*tłuszcz zawarty w miesie topi się i podnosi jej soczystosc

*tiamina 60% okolo strat

*powst. subst smak-arom (wazna rola histydyna)

*aromat - rozpad tłuszczu na kw. tłuszczowe i gliceryne

*powst. akroleina

*prod staje sie miekki kruchy , soczysty , o delikatnym smaku , i przyjemnym zapachu .

DODATKI :

ziemnkiaki , warzywa z wody , oprószane zasmażane i sezonowe sórówki , pieczenie naturalne z sosem własnym , miesko to ciete wpoprzek włókien plastry 100 g . przy nadziewanych trzeba kroic grubsze plastry , aby nadzienie nie wypadło .

do cielenciny : warzywa z wody o delikatnym smaku , marchew kalafior , brukselka , do wołowej : i wieprzowej warzywa pikantne oi kwasne .