1. Budowa kwasów tłuszczowych.

(lipidy pochodne)

- parzysta liczba atomów C (C2-C80)

- w nienasyconych 1-6 wiąz. podw.(gł.CIS)

- w wielonasyconych wiąz. podw. przedzielone 1gr. metylenową

2. Najwżniejsze kwasy występujące w tłuszczach.

- palmitynowy 16:0- o.bawełniany, palmowy, tł. zwierzęcy 20-30%,o.rybne 12-20% (nasycony, długołańcuchowy)

- stearynowy 18:0- tł. zapasowe przeżuwaczy, masło kakaowe (nasycony, długołańcuchowy)

- oleinowy 18:1(9c)- oliwia z oliwek 75% (nienasycony)

- linolowy 18:2 (9c,12c)all CIS- o.krokoszowy i sojowy 48-58%, o.słonecznikowy do 75% (nienasycony,NNKT n-6)

- linolenowy 18:3 (9c,12c,15c)all CIS- o.lniany 50-60%, rzepakowy i sojowy ok10% (polienowy,NNKT n-3)

3. Dlaczego NNKT są niezbędne?

NNKT są niezbędne, ponieważ organizm nie potrafi ich syntetyzować i dlatego muszą być dostarczane wraz z pożywieniem.

4.Budowa NNKT

kwasy z gr. n-3

- α linolenowy 18:3(9,12,15)all CIS- o.lniany,sojowy,rzepakowy

- ikozapentaenowy EPA 20:5(5,8,11,14,17)all CIS- o. rybne

- dokozaheksaenowy DHA 22:6(4,7,10,13,16,19) all CIS-o. rybne

kwasy z gr. n-6

- linolowy 18:2(9,12)all CIS- o. krokoszowy,sojowy,słonecznikowy

- γ linolenowy 18:3(6,9,12)all CIS- o. z wiesiołka,nasion ogórecznika,czarna porzeczka

- arachidonowy 20:4(5,8,11,14)all CIS- w fosfolipidach zwierzęcych, w watrobie i żółtku jaj

5. Znaczenie NNKT

- zapobiegają powstawaniu zakrzepów naczyniowych(profilaktyka miażdżycy)

- kw. z rodz. n-3 obniżają ciśnienie tętn. krwi

- regulują gosp.lipidową

- obniżają poziom cholesterolu i TAG we krwi

- kw. arachidonowy jest prekursorem eikozanoidów(prostaglandyn,leukotrienów,tromboksanów)

- kw. linolowy blokuje hormony powodujące stany zapalne

- kw.γ linolenowy jego brak powoduje starzenie skóry

- DHA stosowany zew. wzmacnia bariere lipidową naskórka, łagodzi podrażnienia i stany zapalne

6.TAG budowa

Estry wyższych kw.tł. i glicerolu(lipidy proste)

- w o.roślinnych- w pozycji sn-2 w większości kwasy polienowe(gł.linolowy), w pozycjach sn1-3 kw.nasycone oraz monoenowe

- w tł.zwierzęcych- większa zawartość kw.nasyconych w pozycji sn-2(np. kw. palmitynowy w smalcu)

- w o.rybnych- kw. polienowe oraz nasycone kw.16:0 i 18:0, preferencyjnie zajmuja pozycję sn-2

7. Od czego zależą właściwości TAG

- składu kwasów tł.

- struktury TAG- pozycyjnego rozmiesczenie kw. tł.

8. Modyfikacje TAG

- uwodornienie

- transestryfikacja między- i wewnątrz- cząsteczkowa

Celem jest zwiększenie stbilności oksydacyjnej oraz otrzymanie z olejów roślinnych tł.plastycznych(stos.w prod. margaryn).

9. Niepożądane reakcje zachodzące przy uwodornieniu TAG.

- hydroliza

- piroliza

- polimeryzacja

Reakcja uboczną jest odtworzenie wiąz. podw. przez co może dojść do zmiany w konfiguracji CIS na TRANS oraz do zmiany w umiejscowieniu wiąz. podw.

10. Przemiany tlszczów podczas przechowywania.

- utlenianie- przyczyna niepożądanych zmian w produktach żywności (autooksydacja, utlenianie fotosensybilizowane)

- jełczenie hydrolityczne- proces zawierający subst.tł o charakt.estrowym

11.Wpływ na jakość żywności.

a) oksydatywne jełczenie tłuszczów

- pogorszenie właściwości sensorycznych i wartości żywieniowej

- zmniejszenie się zawartości NNKT

- rozkład karotenów i wit. A

- utlenianie tokoferoli (wit.E)

- powstawanie subst. toksycznych(tworzą się wolne rodniki,mające działanie mutagenne)

- żywność jest ciężko strawna

b) jełczenie hydrolityczne

- ma wpływ na straty substancji tłuszczowych

- krótkołańcuchowe kw. tł (masłowy) sa przyczyną powstawania nieprzyjemnego smaku i zapachu (jest to zaleta przy dojrzewaniu serów)

- dugołańcuchowe dają posmak mydlany

12. Fosfplipidy budowa, znaczenie.

Lipidy złożone zawierajace kwas fosforowy w formie mono lub diestru,mają charakt.amfililowy

- wystepują we wszystkich kom zweirzęcych i rośl.(dojrzałe nasiona, tk. nerw.)

- wykazują powinowactwo do wody i tłuszczu- odgrywają rolę w transporcie róznych związków przez błone bilogiczną

- łatwo ulegaja utelnianiu

- występ.w dużej ilości w żółtku jaj i czekoladzie

13. Glicero- i sfingo- fosfolipidy budowa, występowanie.

a) glicerofosfolipidy

- skład kw. tł. różny od tego w TAG

- w pozycji sn-1 kw. nasycone,w pozycji sn-2 nienasycone

- u ssaków gł.16:0,18:0,18:1,18:2,20:4 all CIS

- u zw. morskich EPA i DHA

- w soi najwięcej jest kw. linolowego

b) sfingofosfolipidy

pochodzenia zwierzęcego zawierające fosfocholinę lub fosfoetanolaminę to sfingomieliny

- budują włókna nerwowe subst. białej mózgu

- występuja w wątrobie, śledzionie i nerkach

- są składnikeim kosmetyków przywracających jedrność i elastyczność

14. Znaczenie glicerofosfolipidów.

- pobudzają układ nerwowy

- uczestnicza w trawieniu tłuszczów i wchlanianiu rozp. w nich witamin

- są łatwiej przyswajalnym xródłem kw. tł. aniżeli TAG

- sa źródłem NNKT

- pomagają w leczeniu chorób skórnych(łuszczyca, egzemy, niektóre formy trądziku)

- jako ihibitory 5-lipooksygenazy moga znaleźć zastos. w leczeniu astmy

15. Dlaczego fosfolipidy są emulgatorami?

Ponieważ zbudowane sa części hydrofilowej (reszta kw. fosforowego) i części lipofilowej (ester kw. tł.). Dzięki temu ma powiązanie do dwóch faz (łączy tłuszcz z wodą), co wpływa na ułatwienie tworzenia emulsji;przykład mono i diacyloglicerole- stosowane w prod. margarny, lodów itp.

16. Woski budowa, występowanie

Estry wyższych kw. tł. z długołańcuchowymi alkoholami i pierścieniowymi sterolami(lipidy proste)

- liść kapusty- alkohole C18-C28 i gł. kwas 16:0

- o. słonecznikowy- alkohol i kwas C25

- wosk pszczeli- alkohol C30, kwas 4:0,16:0(podstawa maści i kremów)

- lanolina- estry cholesterolu plus estry długołancuchowych kw. i nienasyconych alkoholi(czynnik natłuszczający i zmiękczający naskórek, emulsja WHO)

17. Woski - rola.

- chronią tkanki przed utratą wody, przed wpływem wilgoci z zew, drobnoustrojami oraz szkodliwym działanie czynnikow mech.

- niekiedy zastępują TAG (olbrot)

- tworza warstwę ochronną na skórze, piórach, liściach i owocach

- mają niską temp. Topnienia

- są nierozp. w wodzie

18. Cholesterol znaczenie.

- najwięcej jest go w oleju sojowym

- jest prekursorem hormonów kory nadnerczy i kw. żółciowych

- występuje jako wolny a także zestryfikowany nasyconumi i nienasyconymi kwasami

- rodniki nadtlenkowe powoduja jego utlenianie, a produkty tego utleniania maja właściwości cytotoksyczne, angoitoksyczne i kacinogenne(obecne gł. w żywności prztworzonej)

- niekorzystne działanie – miażdżyca

19.Jakich tłuszczów nie używamy do smażenia, dlaczego?

Do smażenia nie używamy olejów o małej zawartości wielonienasyconych kw. Tł, ponieważ kwasy te najszybciej ulegają rozkładowi podczas obróbki termicznej. Do smazenia najlepiej stosowac oliwe z oliwek,o. rzepakowy,o .słonecznikowy. Podczas smażenia nie przekraczać temp powyżej 200 stopni, surowiec powinien być osuszony,nie używamy urządzeń ze zwykłej stali.

20. CLA

Jest to sprzężony kw. Linolowy

- ma silne właściwości przeciwnowotworowe oraz antyoksydacyjne

- zdolność do obnizania poziomu cukru

- zdolność do redukowania tk. Tłuszczowej

- zwieksza masę mięśniową

- porawia przemiane materii

21. Reakcja uwodorniania

reakcja uwodorniania ma na celu zwiększenie stabilności oksydacyjnej, otrzymanie z olejów roślinnych tłuszczów plastycznych stosowanych m.in. w produkcji margaryny. Reakcją uboczną jest odtworzenie wiązania podwójnego przez co może dojść do zmiany w konfiguracji cis na trans oraz do zmiany w umiejscowieniu wiązania podwójnego

22.