Mleko

Badania mikrobiologiczne mleka Świerzego: bada sie: ogolna liczbe drobnoustrojow nie powinna być wieksza od 100000 komorek w 1 cm;miano coli(nie może być mniejsze od 0,1), czas odbarwienia w probie reduktazowej z blekitem metylenowym(nie powinno odbarwic sie przed upływem 6 godzin

Ogolna liczbe bakterii określamy dwoma sposobami:

Metoda bezpośredniego liczenia pod mikroskopem i metoda plyrkowa

Mleko schłodzone-rozwoj drobnoustrojow zostaje zahamowany przez niska temp,ale całość mikroflory pozostaje zywa.praktycznie w temp 2-5C można przechowywac mleko 2-3 dni zaleznie od stopnia zakazenia. W temp. 0C zaczynaja sie rozwijac drob psychrofilne,fluoryzujące i gnilne które nadaja mleku gorzki smak.

Mleko Pasteryzowane- ma ono czssciowo zniszczona mikroflore.zaleznie od przeznaczenia mleka przeprowadza sie trzy rodzaje pasteryzacji: niska w tepm 62-65C przez 20-30 min,gdy mleko ma być uzyte do produkcji serow; wysoka- krotkotrwala w tepm 72-78 C przez 10-45 sek w przypadku mleka konsumpcyjnego;momentalna w temp 85-95 przez 2-3 sek do mleka zageszczonego lub w proszku

Skuteczność pasteryzacji mleka zalezy od: rodzaju paszy-mleko krow karmionych paszami zielonymi latwiej ulega pasteryzacji niż mleko krow karmionych sianem lub kiszonkami; wieku i liczby Komorek-mleko swieze o mniejszej zawartości Komorek latwiej spasteryzowac niż mleko silnie zanieczyszczone lub mleko starsze; zawartość tluszczu-mleko pełnotłuste trudniej spasteryzowac niż mleko odtłuszczone

Proba reduktazowa wskazuje na ogolne zakazenia mleka.rozwijajace sie w mleku drobnoustroje zużywają rozpuszczony w nim tlen, obniżając w ten sposób potencjal oksydoredukcyjny.wzrasta jednoczesnie zapotrzebowanie na akceptator wodoru który wydzielany jest w procesach oddechowych. Po wyczerpaniu tlenu akceptorem wodory staja sie dodane do badanego mleka barwniki,takie jak blekit metylenowy lub resazuryna.w wyniku przyłączenia wodoru barwniki przechodza w forme leukozwiazkow

Szybkość zuzycia tlenu czyli odbarwienia barwnikow zalezy od: liczby drobnoustrojow,rodzaju i aktywności

Redukcja barwnikow nastepuje przede wszystkim w wyniku działalności bakterii mlekowych i bakterii z gr paleczki okrężnicy(coli) bakterie proteolityczne i psychrofilne mogące w duzym stopniu wpływać na jakość mleka,nie maja praktycznie zdolności odbarwiania blekitu metylenowego i resazuryny

Gronkowce naleza do rodz staphylococcus.sa to gramododatnie nieruchliwe beztlenowce o średnicy 0,1-0,6 mikm występujące pojedynczo w dwoinkach,lancuszkach i gronach,przy czym w żywności najczęściej występują w postaci dwoinek.na bulionie tworza okrągłe wypukle nieprzejrzyste błyszczące lekko maziste kolonie zabarwione na bialo.na bulionie plynnym daja jednolite zmętnienie.optimum temp: 25-30 pH: 7,2-7,6.wytrzymuja dobrze wysokie stężenia NaCl.gronkowce wymagaja aminokwasow oraz obecności witamin takich jak tiamina i kwas nikotynowy.fermentuja laktoze glukoze sacharoze mannitol i glicerol z wydzieleniem kwasu.znanych jest kilkanaście gatunkow:staphylococcus epidermidis,ureus

Gronkowce chorobotwórcze wyróżniają sie cechami:wytwarzaja koagulaze scinajaca osocze krwi ludzkiej i króliczej,wytwarzaja fosfataze rozkladajaca polaczenia estrowez kw fosforowym,produkuja deoksyrybonukleaze,enzym rozkładający kwas dezoksyrybonukleinowy,wytwarzaja hemolizyny rozkładające czerwone cialka krwi

Do wykrywania G stosuje sie podloze bulionowe ze zwiekszona zawartowscia NaCl oraz z mannitolem i barwnikiem.na ogol uzywa sie podloza Chapmana

Gronkowce saprofityczne rosna w postaci kolonii drobniejszych różowawych i niezmieniaja barwy podloza.poniewaz na podlozu Chapmana mogą rosnac inne drobnoustroje odporne na NaCl takie jak enterokoki,mikrokoki niektóre tlenowce przetrwalnikujace i gat z rodz proteusz

Wykonanie oznaczenia- na płytkę posiewa sie 1 cm badanego materialu bezpośrednio i z roscieczenia.plytke zalewa sie rozpuszczonym i zestudzanym do 45C podlozem Chapmana. Plytki inkubuje sie w temp 37 C przez 24h-48 a nastepnie analizuje licząc kolonie gronkowcow saprofitycznych i patogennych

Maslo

Smietana-ukwaszana samorzutnie zawiera lactococcus lactic,laseczki z rodzaju lactobacillus,drozdze i plesnie.psucie sie w czasie przechowywania jest wynikiem działalności swoistych lipaz mleka i lipaz pochodzenia mikrobiologicznego oraz powstawania nierozpuszczalnych kwasow tluszczowych.szybki rozklad tłuszczów z wydzieleniem nierozpuszczalnych kwasow tluszczowych ma miejsce w niskiej temp w słodkiej śmietance gdy zostaje zahamowany rozwoj kwaszących bakteri mlekowych a rozwijaja sie psychrofile wydzielające lipazy

Oznaczanie l drobno lipolitycznych. Jalowym skalpelem scina sie wierzchnia warstwe masla gr 1-2 cm a nastepnie świdrem pobiera sie probki z 3 miejsc i przenosi do wyjałowionego sloika lubprobowki. Przed oznaczeniem umieszczamy z lazni wodnej 40-45C w celu rozp masla.probke należy dokladnie wymieszac przez wstrząsanie i przystąpić do rozcienczen.do kolbki miarowej o poj ok. 100 cm przenosi sie 18 cm plynu Singera rozcieńczonego w stosunku 1:4 ogrzanego do tem 45 c nastepnie dodaje sie 2 ml badanego tluszczu i dokladnie miesza otrzymuje sie w ten sposób rozcieńczenie 10-1.po przeniesieniu probki do kolejnego rozcieńczenia zawartość probowki należy wymieszac przez wdmuchwanie powietrza porzez pipete tak by powstala emulsja

Kiszonki

Kapusta kiszona-otrzymujemy przez poddanie fermentacji mlekowej pociętych na paski lisci kapusty.pociete liscie ubijaja sie warstwami,dodając jednoczesnie sol.ubijanie ma na cel usuniecie powietrza oraaz przyspieszania wyciekania soku komorkowego. W soku kom znajduje sie ok. 4% cukrow,które ulegaja fermentacji. W pierwszym etapie w prawie obojętnym odczynie rozwijaja sie oprocz bakterii mlekowych przetrwalnikujace tlenowce,bakterie z gr coli oraz drozdze.gdy pH zaczyna spadac zmniejsza sie l paleczek z gr okrężnicy a zwieksza sie ilość bakterii heteromlekowych. Przy pH 4,0 calkowite zahamowanie rozwoju bakterii z gr coli i b.gnilnych.w drugim etapie rozwijaja sie .homofermentatywne i pseudomlekowe.drobnoustroje te wytwarzaja substancje zapachowa acetylocholine. W koncowym etapie dzalaja również b. należące do heterofermentatywnego gat lactobacillus brevis wytwarzające oprocz kwasu mlekowego kwas ostowy i zużywające mannitol

Oznaczanie ogolnej l drobnoustrojow i stosunku drozdzy do bakterii. Wykonuje sie je w komorze thoma. Sok z kiszonki rozcieńcza sie 100-krotnie,nanosi na komore thoma i liczy zgodnie z zasadami liczenia w komorach

Oznaczanie miana siarkowodoru- 5-10 cm soku z kiszonek alkalizuje sie do reakcji obojętnej i przygotowuje sie rozcienczenina 1:10,1:100 itd.po 1 cm z każdego rozcieńczenia przenosi sie do probowek z jalowym bulionem a pod korek wklada sie pasek bibuly nasyconej 10 % roztworem octanu ołowianego i wysuszonej.po 2-5 dniach obserwuje sie ewentualne czernienie bibuly spowodowane wytraceniem PbS.mozna tez używać gotowych,znajdujących sie w sprzedazy papierkow ołowianych.

Napoje

Piwo - psucie sie piwa wywolane jest glownie mikroflora pochodzaca z wtornego zakazenia podczas chlodzenia brzeczki,fermentacji i rozlewu.zakazenia mogą pochodzic również z brudnych przewodow rurowych,z zakazonej masy filtracyjnej lub z brudnych opakowan

w badaniach mikrobiologicznych możemy uwzględnić ogolna liczbe drobnoustrojow metoda plytkowa posiewając 1cm na agar odżywczy i agar brzęczkowy.plytki z agarem odżywczym inkubuje sie w temp 37C przez 48 a plytki z brzeczka w temp 30 przez trzy dni; bakterie fermentacji mlekowej i octowej które oznacza sie posiewając 1 cm piwa na podloze Blickfeldta bez laktozy zestudzane do 45C inkubuje sie w temp 30C kolonie bakterii kwaszących będą otoczone jasniejsza strefa rozłożonego weglanu wapnia; obecność paleczek z gr coli posiewając na podloze z zielenia brylantowa i żółcią oraz sprawdzając na podlozu Endo; analize mikroskopowa odwirowanego osadu.

Wino-jest produktem powstającym w wyniku fermentacji moszczu gronowego lub owocowego. Przez fermrntmiodu pszczelnego otrzymuje sie miody pitne.ferment zachodzi pod wpływem naturalnej mikroflory bytującej na owacach lub pod wpl czystych kultur drozdzy.poza alkoholem duza role w produkcji wina o odpowiednim bukiecie smakowo-zapachowym odgrywaja produkty uboczne ferment: kw organiczne,wyższe alkohole,aldehydy

Drozdze winiarskie-saccharomyces cerevisiae które cechuja sie:

Zdolność wysokiego odfermentowania cukru; odporność na duza kwasowość moczu,odpo na wysokie stezenie garbnikow, na duze stezenie SO2; łatwość koagulacji i opadania na dno naczyn fermentacyjnych

Bakterie-niskie pH i zawartość alkoholu hamuja skutecznie rozwoj bakterii gnilnych i chorobotwórczych w winie.w winie mogą rozwijac sie bakterie z grupy kwasu mlekowego wywołujące fermentacje jabłkowo mlekowa. Jest to proces biologicznego odkwaszania

Plesnie-mucor racemosus,rhizopus nigricans,aspergillus flavus. Cladosporium Cellary jet plesnia piwniczna rozwijajaca sie w piwnicachwiiarskich na niemal wszystkich powierzchniach

Choroby win:

Kwiat winny: powstaje na skutek rozwoju drozdzy Mycoderma rosnących na powierzchni w postaci białego nalotu.wino metnieje nabiera nieprzyjemnego zapachu. Moc wina obniza sie i smak staje sie wodnisty

Zaoctowanie- wina wywolane jest utlenianiem alkoholu do kwasu octowego przez bakterie z rodzaju Acterobacter

Fermentacja mannitolowa wystepuje w klimacie tropikalnym, zachodzi gdy fermentacja jest w dużych kadziach. Wywołują ja bakterie:bacterum mannitopeum,intermedium, micrococcus acidovorax. Sa to male nieruchliwe paleczki najlepiej rozwijające sie w temp 25-30 przy pH wiekrzym od 3,5

Choroba cisnienia, Śluzowacenie gorzknienie

Napoje gazowane

W ocenie mikrobiologicznej wod prowadzi sie nast. Oznaczenia

1)ogolna liczba drobnoustrojow przez posianie 1 cm probki bezpośrednio lub z rozcienczen na agar zwykly. Prowadzi sie przez 48 h w temp 37C lub 3 dni 30C i rownolegle wysiane plytki inkubuje sie w temp 20C przez 5 dni

2) bakterie z gr coli bada sie posiewając z rozcienczen na podloze Eijkmana i sprawdza sie na podlozu Endo. Można również używać do tego celu filtrow membranowych coli

Bacterie z rodz Leuconostoc wykrywa sie na podlozu plynnym z wdoda drozdzowa i 10% sacharozy lub na podlozu hassida i barkera lub tez na tych samych podlozachlecz z dodatkiem agaru.w tym celu 1 cm posiewa sie do probowki z podlozem plynnym lub na płytkę i zalewa sie zestudzanym do temp 45 C podlozem agarowym. Hodowle prowadzi sie w tem 20-21 C przez 2-5 dni

---