Nowa, świeżo wydestylowana whiskey jest bezbarwna. Ma smak i zapach jedynie ziarna z którego została zrobiona i alkoholu. Swój późniejszy kolor, złożoność i bogactwo zapachów zyskuje w trakcie starzenia w wypalanych, dębowych beczkach. Celem niniejszego rozdziału jest objaśnienie procesu dojrzewania w beczkach i jego roli dla uzyskania wysokiej jakości whiskey. Przekarzemy też pełną instrukcję jak poddać starzeniu 200 litrów (jedna beczka 53 galonów US) słodowej whiskey.

Podstawy

Tajemnicą wciąż jest to, w jaki sposób beczka przekazuje swoje dobro trzymanemu w niej alkoholowi. Nie ulega za to wątpliwości, że starzenie destylatów ma związek z przemianami chemicznymi które są rezultatem utleniania alkoholi i związków im pokrewnych w spirytusie, oraz wydobywania związków chemicznych z dębu. Czynnikami mającymi wpływ na proces starzenia alkoholu są:
- procent alkoholu w destylacie
- stopień wypalenia beczki
- temperatura i wilgotność w miejscu składowania
- rozmiar (pojemność) beczki
- i oczywiscie czas starzenia.

Stężenie alkoholu w destylacje

Stężenie alkoholu w destylacie ma wpływ stopień wydobycia z dębu frakcji błonnika, pochodnych błonnika, wanillin i tanin oraz na ilość wytworzonych związków pokrewnych.

Podczas gdy wysoko procentowy destylat, powiedzmy 80%, wydobywa więcej korzystnych związków i koloru, może on również wydobyć za dużo tanin, które wnoszą do smaku nadmierną ostrość i cierpkość. Ponadto, im wyższe stężenie alkoholu, tym więcej wody musi zostać dodane do rozcieńczenia przed butelkowaniem, gdy starzenie jest już zakończone. Powoduje to rozcieńczenie efektów wpływu beczki. Ustalono, że dla starzonej w nowych beczkach whiskey, stężenie 55 do 65% jest optymalne dla osiągnięcia równowagi pomiędzy ekstrakcją beczki i kolorem, a ilością tanin. Redukuje to także efekt rozcieńczenia wpływu beczki podczas butelkowania. Należy jednak podrkeślić, że skutkiem niższego stężenia alkoholu jest wolniejsze dojrzewanie, będące składową wolniejszych przemian chemicznych i ekstrakcji beczki. Beczki używane więcej niż jeden raz mogę starzeć mocniejsze destylaty ponieważ ostre taniny zostały w nich zredukowane przez poprzednie użycia.

Ustalono, że przy stężeniu 55 do 65% alkoholu beczki wykazują większa porowatość dla wody z alkoholami fuzlowymi, kwasami, estrami, aldehydami i furfaralami które zostają zatrzymane. Dalsze badania potwierdziły, że mniejsze początkowe stężenie powoduje wzrost stężenia alkoholu w trakcie starzenia, zaś wysokie stężenie początkowe, powoduje spadek stężenia alkoholu w trakcie starzenia.

Temperatura i wilgotność

Wilgotność w miejscu składowania beczek również gra znaczącą rolę. Wysoka wilgotność zwykle skutkuje obniżeniem stężenia alkoholu w beczce, podczas gdy niska wilgotność - podwyższeniem. Wilgotność ma również wpływ na charakter finalnego produktu. Stwierdzono że ekstrakcja wanilin zachodzi lepiej w niższej wilgotności. Starzenie w niskiej wilgotności na ogół skutkuje lepszymi walorami sensorycznymi destylatów.

Temperatura w miejscu składowania ma wpływ na szybkość utleniania zachodzącego w beczce, przy czym temperatura zwiększa szybkość reakcji. Ponieważ czynniki te korzystnie wpływają na starzenie alkoholu, korzystnym jest starzenie destylatów w wyższych temperaturach. Kwasy i estry przechodzą częściowo ze względu na utlenianie etanolu do kwasu octowego poprzez aldehyd octowy który jest później częściowo przekształcany jest na oktan etylu (estr). Zatem konsekwencją starzenia jest wzrost zawartości kwasów, estrów, furfuralów, tanin i związków aromatycznych będących wynikiem utleniania, zagęszczenia i innych wzajemnych oddziaływań z drewnem.

Temperatury tropikalne, w szczególności gdy występują ich duże wahania pomiędzy dniem i nocą są idealne do szybkiego starzenia. Dowiedziono, że starzenie nie zachodzi w warunkach zimowych w klimacie umiarkowanym, jeśli miejsce składowania nie jest ogrzewane. Przenoszenie beczek w trakcie starzenia także pomaga, lecz z oczywistych powodów nie jest praktyczne.

Gatunki dębu

Gatunek dębu także jest istotny. Dąb europejski nie jest tak gęsty jak biały dąb amerykański, tak więc (przy amerykańskim) uzyskasz więcej barwy ale także większą ostrość. Warto zwrócić uwagę na to, że raz użyte beczki po burbonie wysyłane są do Szkocji, gdzie przebudowuje się je montując nowe dekle. Dzięki temu ich pojemność wzrasta z 200 litrów do 238 litrów (z 53 galonów do 63 galonów). Wcześniejsza zawartość beczki także wpływa na smak starzonego produktu. Beczki po sherry nadają destylatą więcej owocowego charakteru niż beczki po burbonie. Jeśli w beczce była sherry Oloroso, zmiana koloru będzie szybsza. Nowe beczki oddają ciemniejszy kolor i bogatszy zapach, jednak im delikatniejszy wlejemy do nich destylat, tym ostrzejszy będzie na koniec starzenia.

Poziom wypalenia beczki oraz sposób użycia czipsów i klepek dębowych

Destylaty starzone w wypalonych mocno beczkach dojrzewają szybkiej niż te starzone w beczkach jedynie wypiekanych, nie nadpalonych. Proces zwęglenia nowych beczek zdecydowanie wspomaga dojrzewanie destylatów. Warstwa węgla działa jak filtr z węgla aktywnego który absorbuje związki siarki i zapewnia dostęp destylatu do porów drewna. W Stanach Zjednoczonych prawo nakazuje użycie w pełni zwęglone beczki (na około 3 mm) do starzenia amerykańskiej “straight whiskey”, takich jak burbon. Jest tak pomimo faktu, że nadmierne zwęglenie może zniszczyć część ze smaków które nadają trunkowi “finish”. Pieczenie lub nawet lekkie zwęglenie jest lepszą praktyką, niezgodną jednak z amerykańskim prawem nakazującym pełne zwęglenie beczki.
Średnio głębokie zwęglenie jest wymagane dla spękania drewna, podczas przy niskim i średnim wypaleniu drewno ulega jedynie karmelizacji.
Mocno wypalane (zwęglone) beczki nadają destylatowi głbęszy kolor (temperatura jest także pomocna) i występuje tam większe wydzielanie estrów.
Ustalono, że destylaty o delikatniejszych smakach, takie jak: whiskey słodowa, whisky Kanadyjska i rum zyskują nadmierny wpływ dębu w nowych, mocno palonych beczkach. By uzyskać bardziej zwównoważony bukiet, alkohole te są starzone w raz użytych beczkach po burbonie jak również w innych typach używanych beczek.

Pieczone czipsy dębowe (lub klepki) mogą być dodane do beczki w celu uzyskania dodatkowych frakcji błonnika i wanilin. Zwiększa to efekt starzenia w beczce. Dają one znacząco różny profil związków niż te uzyskane z raz użytej, mocno palonej beczki. Jak tylko dodawanie pieczonych klepek do beczek z whiskey stało się legalne w Stanach Zjednoczonych, są one często używane przez destylarnie burbonu w celu uzyskania dodatkowej, łagodnej słodkości whiskey, niemożliwej do uzyskania w wymaganych prawem mocno zwęglonych beczkach.
Podsumowując: wypalane beczki wprowadzają do destylatu kolor, waniliny, miód, korzenność, lepkość i niezliczone smaki które mogą być wyłapane przez doświadczonego kipera.

“Angels’ Share” - “Dola dla Aniołów”

W trakcie starzenia w beczce, porowatość drewna pozwala na częściowe odparowanie zawartosci. Dla standardowej 200l beczki (53 galony) około 10% zawartości odparowuje każdego roku. Nie jest niczym nadzwyczajnym, że beczka dobrej 15 letniej single malt Scotch whisky jest w mniej niż połowie pełna, gdy przychodzi do butelkowania.

Ten ubytek destylatu spowodowany parowaniem jest pieszczotliwie nazywany “dolą dla aniołów”. W zależności od temperatury i wilgotności omawianych powyżej, parowanie może skutkować wzrostem zawartości alkoholu lub jego spadkowi. Faktyczny wzrost lub spadek procentów zależeć będzie od tego, czy więcej wody zostało odparowane czy alkoholu. Dla przykładu: wysoka wilgotność w piwnicy powoduje spadek procentowego stężenia alkoholu w destylacie, a niższa wilgotność powoduje jego wzrost.

Rozmiar beczki

Cała poprzednia dyskusja o starzeniu w beczkach odnosiła się do standardowej, 200l (53 galony) beczki. Dla przykładu: wysokiej jakości burbon jest starzony tak długo, aż będzie “gotowy”. Ponieważ burbon, jak wszystkie amerykańskie straight whiskey jest starzony w nowych, wypalanych beczkach dębowych, jest pewien punkt w procesie starzenia w którym wpływ dębu może pójść za daleko. To właśnie dlatego w destylarniach, po przekroczeniu pewnego punktu często monitoruje się smak starzonej whiskey, by wyłapać czy jest już “gotowa”. Punkt ten przypada gdzieś pomiędzy szóstym a dziewiątym rokiem w beczce. Dla burbonu powiedzenie “starszy - lepszy” zwyczajnie się nie sprawdza.

Jednakże, sześć do dziewięciu lat tyczy się beczek 200 litrowych (53 galony). Jeśli beczka ma inną pojemność zachodzą znaczące różnice wpływające na czas starzenia, szybkość przenikania lignin i wanilin itd. W praktyce: wielkość powierzchni drewna przypadająca na litr destylatu jest większa w mniejszych beczkach i mniejsza w większych beczkach.

Tak więc jeśli destylarnia dojrzewa swoje whiskey w 19 litrowych (5 galonów) beczkach zamiast w 200 litrowych (53 galony), wydatnie zwiększy się powierzchnia beczki przypadająca na litr destylatu. Spowoduje to znacznie szybsze dojrzewanie whiskey.

Małe beczki starzeją whiskey szybciej, jak również szybciej wydzielają ligliny, waniliny i taniny. Wysokiej jakości burbon może być starzony jedynie przez 3 do 6 miesięcy w 19 litrowych (5 galonów) beczkach. W rzeczywistości, wystarczy nieco dłużej by whiskey przekroczyła swój czas i stała się cierpko-gorzka.

Na uwagę zasługuje fakt, że profil smakowy jest noco inny dla whiskey starzonej w mniejszych beczkach, co nie oznacza, że jest on lepszy czy gorszy. Także “dola aniołów” jest większa przy mniejszych beczkach, lecz efekt ten łagodzi dramatycznie krótszy czas starzenia.

Mniejsze beczki są znacznie droższe i zabierają więcej miejsca w magazynie.

Istnieje jednak wzrastający trend wśród małych, rozpoczynających działalność destylarni, by używać mniejszych beczek ze względu na większą szybkość starzenia. Aspektem pojawiającym się przy tworzeniu nowej destylarni jest utrudnienie spowodowane niemożliwością sprzedaży swoich produktów przed upływem 6-9 lat. Nawet minimalne 2 lata przewidziane przez prawo to zbyt długo dla nowej destylarni, a nawet po upływie tych 2 lat produkt będzie niskiej jakości i nie pozwoli na dobrą sprzedaż.

Jednakże przy użyciu małych beczek już po 3 do 6 miesięcy można uzyskać znakomity produkt dając możliwość zaistnienia nowych destylarni. Gdy destylarnia jest już dobrze usytuowana na rynku zaczyna mieć sens używanie standardowych, ekonomicznych 200l (53 galony) beczek