Trucizna- sub. która wprowadzona w małych dawkach do org. wskutek swoich właściwości toksykodynamicznych może wywołać zaburzenia ustroju i śmierć

Toksyczność- działanie nie porządane wynikające z reakcji chemicznej lub fizykochemicznej pomiędzy sub chem która wnika do ustroju a układem biologicznym

Zatrucie- proces chorobowy z klinicznymi obiawami podmiotowymi i przedmiotowymi, wywołany przez sub chem pochodzenia egzo i endogennego

J ustna- nikotyna, cyjanki, alkohol, nitrogliceryna, fenol, strychnina, kokaina,

Żołądek- nikotyna, cyjanki, alkohol, kokaina, aspiryna, k salicylowy

J cienkie- większośc trucizn

J grube- związki wytworzone przy udziale mikroflory

Bariery specjalne: chroniące ośrodkowy układ nerwowy(krew-mózg, krew-płyn), chroniące następne pokolenia(krew-łożysko, krew-jądra), niebłonowe- wiązanie z białkami krwi

Rozmieszczenie sub obcych w org zależy od: szybkości wchłaniania i wydalania, częstości wnikania do org i dawek, powinowactwa do tkanki i narządu

Główne miejsca odkładania związków obcych: tkanka tłuszczowa(DDT, WWA, PCB), kości(Pb, F, rad, stront), narządy miąższowe(Kd, Pb, Hg nieorg), włosy paznokcie(metale ciężkie, narkotyki)

Przemiany w org = biotransformacja

1) Detoksykacja- przemiana prowadząca do powstania związków nieszkodliwychlub mniej szkodliwych(SO2 do siarczanów, fenol do glukuronidów, benzo(a)piren do fenoli)

2)Aktywacja metaboliczna- przemian prowadząca do powstania związku bardziej toksycznego,łatwiej wydalanego z organizmu(chloroform do fosgenu, metanol do formaldehydu, kodeina do morfiny)

Faza II- fenol- k fenyloglukuronowy lub k fenylosiarkowy, k benzoesowy- k hipuronowy

Czynniki warunkujące powstawanie zatruć:

1)właściwości sub a)Charakterystyka fizyczna(stan rozdrobnienia dla sub stałych, cechy sensoryczne np. arszenik bez smaku, rozp w wodzie i lipidach) b)Skład chemiczny i budowa (skład pierwiastkowy, wiązania chemiczne, izomeria geomeryczna cis bardziej niż trans)

Grupy potęgujące toksyczność- nitrowa, nitrozowa, cyjanowa, aminowa, chlorowcopochodn

Grupy osłabiające toksyczność- acetylowi, azowa, tiulowa, sulfonowa, metoksylowa, karboksylowa

c)Zanieczyszczenia(diketopiperazyna w aspartamie), d)Stabilność w czasie magazynowania

2)Rodzaj ekspozycji(narazenia)- dawka lub stężenie, okres i częstotliwość, pora dnia i roku, droga wprowadzenia sub do org, obecność innych sub

Działanie sub może ulec modyfikacji w obecności wprowadzonych jednocześnie do org innych sub- niezależnie, addycja- sumowanie(morfina i skopalamina), interakcje: antagonizm- efekt biologiczny jest mniejszy niż wartość sumaryczna(biotyna i awidyna), synergizm- efekt biologiczny jest większy niż wartość sumaryczna(Fe i Cu)

3)Cechy org - różnice między gatunkami, wiek osobników, płeć, uwarunkowania genetyczne, masa ciała, nadwrażliwość, wysiłek fiz, choroba, stan fizjologiczny

4)Środowisko- temp, wilgotność, ciśnienie, skład powietrza, naświetlenie, hałas, napromieniowanie, warunki bytowe

NOAEL- najwyższa dawka w badaniach długoterminowych przy której nie występuje istotny wzrost częstości lub nasilenia szkodliwych skutków działania sub u badanych zwierząt w stosunku do grupy kontrolnej. Odwrotnością jest LOAEL

ADI=NOAEL/współczynnik niepewności- dopuszczalne dzienne pobranie; ilość sub która przy aktualnym stanie wiedzy może być pobierana przez człowieka przez całe życie prawdopodobnie bez szkody dla zdrowia(dotycz pobrania ze wszystkich żródeł)

PMTDI- tymczasowe maksymalne tolerowane dzienne pobranie, odpowiednik ADI ale dla sub które stanowią zanieczyszczenia żywności nie kumulujące się w organizmie- odpowiednikiem dla kumulujących się jest PTWI- tymczasowe tolerowane tygodniowe pobranie

MDP=(ADI*ŚMC)/współczynnik spożycia- maksymalna teoretyczna dopuszczalna pozostałość lub dodatek

LD50- medialna dawka śmiertelna- średnia dawka która powoduje śmierć 50%zwierząt użytych do doświadczenia po jednorazowym podaniu sub

Obserwacje i badania w testach przewlekłych i podprzewlekłych:

1)Badania ogólne- stan zdrowia, zachowanie, śmiertelność, spożycie pasz, wody

2)B. hematologiczne- Ht, Hb, krwinki białe i czerwone, płytki krwi, retikulocyty

3)B. biochemiczne- w surowicy: białko, AIG, glukoza, N mocznikowy, elektrolity

4)B. moczu- pH, ciężar właściwy, białko, glukoza, ketony, Hb, elektrolity, urobilinogen

5)Oftalmoskopia- badanie dna oka zwierząt (nadciśnienie, cukrzyca)

6)Sekcja zwierząt

7)B. histopatologiczne 20-22 narządów i tkanek

Sub o działaniu mutagennym: benzo(a)piren, k azotowy, pochodne k ditiokarbaminowego, heterocykliczne aminy, nitrozoaminy

Badania działania mutagennego- Test AMESA (rewersja mutacji na Salmonella typhimurium)- wykrywanie mutacji które przywracają bakteriom zdolność do syntezy niezbędnych aminokwasów, Test mutacji somatycznej, Test dominującej mutacji letalnej na szczurach i myszach- śmierć embrionów lub płodów powstałych w wyniku kojarzenia narażonych samców z nienarażonymi samicami

Schemat badań na rakotwórczość-Dawka(O- kontrolna bez badanej sub, A-najniższa bez wpływu na wzrost i długość życia- 1/10dawki C, B1B2B3- dawki pośrednie, C- najwyższa, minimalna toksyczność), Podanie(z dietą, wodą lub kapsułkami), Zwierzęta(50samców, 50 samic, po odstawieniu od matki), Okres(szczury 2lata, myszy, chomiki- 1,5roku, psy, świnie- 5-7lat), Obserwacje(jak w teście przewlekłym, czas przeżycia, okres pojawienia się guzów, umiejscowienie, wielkość guzów, liczba guzów)

Działanie histaminy w organizmie w czasie odczynów alergicznych: rozszerzenie naczyń krwionośnych, zwężenie kanałów oddechowych, podrażnienie zakończeń nerwowych

Przykład sub immunosupresyjnych- osłabiających odporność immunologiczną: promienie rentgenowskie, mikotoksyny, PCB, Talidomid, niedobór lub nadmiar skł odżywczych np. Zn, etanol

Alkaloidy- zasady organiczne zawierające w pierścieniu azot, łatwo wchłaniane, powinowactwo do tkanki nerwowej, działają pobudzająco lub porażająco, efekt narkotyczny

-ATROPINA (pokrzyk wilcza jagoda, bieluń dziędzierzawa) Okoliczności zatrucia(mylenie owoców, spożycie mięsa zwierząt odpornych na atropinę np. króliki, bażanty, mleko kóz które jadły pokrzyk, miód zbierany z kwiatów pokrzyka, bielunia, mylenie nasion bielunia z czarnuszką, lulka czarnego z makiem), Działanie- na OUN(pobudzenie psychomotoryczne, niepokój, napady szału)-na nerwy obwodowe(rozszerzenie żerenic, przyspieszona akcja serca, rozszerzenie oskrzeli, przyspieszenie oddechu, zmniejszone wydalanie gruczołów)

-KOFEINA (kawa herbata orzeszkach kola) Wchłania się w żołądku, szybko, w zależności od dawki, pH płynu, wypełnienia żołądka Metabolizm- demetylacja w wątrobie, okres półtrwania 3h Małe dawki- przyjemna stymulacja, hamuje stan zmęczenia,poprawia proces kojarzenia Dawka 1-5mg/kgmc- 300mg- ostre zatrucie, bezsenność, skrucenie czasu snu, drzenie rąk Dawka powyżej 15mg/kgmc- ból głowy, zdenerwowanie, irytacja, dzwonienie w uszach, skurcze w mięśniach palpitacje ukł nerwowy pobudza układ nerwowy nerki działa diuretycznie, zwiększa wydalanie sodu potasu chloru, zmniejsza się resorpcja zwrotna sodu przewód pokarmowy zmniejsza napięcie mięśni gładkich, stymuluje wydzielanie soku żółciowego i pepsyny, zmniejsza perylstatykę jelit układ krążenia pobudza kurczliwość mięśnia sercowego, zaburzenia rytmu serca, migrena z powodu zwężenia naczyń mózgowych, wzrost o 5-10% ciśnienia krwi wpływ na metabolizm energi- zwiększa siłe mięśni i czas wykonywania prac fizycznych, zwiększa o 5-25%ppm u osób nie aktywnych, zwiększa stężenie wolnych k.tł. we krwi i ich oksydację

Glikozydy- łatwo ulegają hydrolizie pod wpływem enzymów, kwasów, zasad, o toksyczności decyduje aglikon- część nie cukrowa

-Cyjanogenne- AMIGDALINA (w nasionach roślin różowych) Działanie- HCN szybko wchłania się w przewodzie pokarmowym, powoduje niedotlenienie- wiąże Fe w enzymach cyklu oddechowego, tkanki nie odbierają tlenu, porażenie OUN ośrodka oddechowego; zgon w ciągu 30s do kilku minut, dawka śmiertelna 1mg/kgmc, LINAMARYNA(nasiona lnu) DURRYNA(sorgo puławskie) FAZEOLUNATYNA(fasola półksiężycowata)

-Steroidowe- SAPONINY (mydlnica lekarska- chałwa, kąkol polny- chleb, mąka, soja strączkowe orzeszki ziemne) Działanie- silne zatrucia komórkowe(łączą się z cholesterolem i zwiększają przepuszczalność błon komórkowych) miejscowe działanie drażniące (biegunki, bóle brzucha)

Tioglikozydy

KUMARYNA-

(turówce wonnej, nostrzyku, marzance wonnej czyli ogólnie w różnych gatunkach traw, mogą przechodzić do mleka krów je spożywających.

Działanie na organizm:

przeciwdziałają krzepnięciu krwi (antagonista wit, K), działanie na zwierzęta: zahamowanie wzrostu, działanie hepatotoksyczne, zmiany martwicze wątroby, nerek, śledziony, przewodu pok., działanie rakotwórcze w drogach żółciowych(szczury), kontaktowe fotouczulenia, leki przeciwzakrzepowe

Podział grzybów w oparciu o stopień bezpieczeństwa

1)Wywołujące późne objawy zatrucia, okres utajenia może trwać 8-36 godzin od spożycia. Są to gat. bardzo groźne, objawy pojawiające się po tak długim okresie czasu mogą dać czas toksynom do działania, czasami ratuje dopiero hemodializa czyli oczyszczenie krwi z toksyn(ale szkody jakie poczynią przez tak długi okres czasu mogą być już nieodwracalne). Takie zatrucia powodują min.:muchomor sromotnikowi, jadowity, wiosenny, piestrzenica kasztanowata, zasłonak rudy

2)Wywołujące wczesne objawy zatrucia, okres utajenia objawów od 15 min do 3 godzin, np.: strzępiak ceglasty, lejkówka odbielona, muchomor plamisty, czerwony

Grzyby z tej grupy działają głównie na ukł. nerwowy(działanie neurotropowe), a także wywołują typowe objawy żołądkowo- jelitowe(wymioty, bóle brzucha, biegunki)

3)Warunkowo jadalne, np.: krowiak podwinięty, który zawiera muskarynę, betainę, acetylocholinę itp., nie można ich jeść na surowo, ani smażonych. Sposób ich przygotowania tak aby nie wywołały efektów niepożądanych polega na obgotowaniu ich w wodzie, a następnie odlaniu tej wody, czernidlak pospolity, zawiera koprynę, której metabolit-cyklopropanon hamuje(jest inhibitorem) dehydrogenazy aldehydu octowego, dlatego też grzybów tych nie można spożywać łącznie z alkoholem.

Podział wg Europejskiego Towarzystwa Ośrodków Ostrych zatruć i Toksykologów Klinicznych:

Grupa 1, średnio trujące. Działanie cytotoksyczne(uszkodzenia kom.) głównie wątroby i nerek. Do czyn. toksycznych należą: amanitotoksyny i falotoksyny(są to sub. b. trwałe w wysokich temp. nie ulegają zmianom). Do grupy tej zaliczamy min muchomora sromotnikowego, wiosennego, jadowitego. Objawy zatruć po 8-36 godzin po spożyciu, ż-j, biegunka, odwodnienie, zmniejszenie krzepliwości, śpiączka wątrobowa, hipoglikemia, skąpomocz, bezmocz. Efekty działania: uszkodzenie wątroby, nerek, oun, działanie opóźnione. Dawka śmiertelna to 0,1 mg na kg m.c czyli ok. 50 g grzyba. Przy zatruciach- hemodializa, gdy uszkodzenie wątroby i nerek jeszcze nie są zbyt groźne.

Grupa 1a, warunkowo śmiertelna Działanie cytotoksyczne. Czynnik toksyczny to orelanina (alkaloid). Gatunek to Zasłonak rudy. Objawy pojawiają się po 8-36 godzinach żołądkowo- jelitowe, po 2-20 dniach pojawiają się inne objawy: krwiomocz, białkomocz(uszkodzenia nerek), bezmocz, żółtaczka(uszkodzenia wątroby). Efekty działania grzybów z tej grupy to: przewlekła niewydolność nerek, działanie opóźnione, a ponad 1/3 przypadków wymaga dializoterapii.

Grupa 2, silnie trujące(ale nie śmiertelne) Działanie ośrodkowe(oun). Gatunki należące do tej grupy to: piestrzenica kasztanowata(lasy iglaste), podobna do smardza. Czynnik toksyczny to gyromitryna, będąca mieszaniną różnych sub.(nie ma tam zw. cyklicznych). Objawy zatruć to: po wielu godzinach lub dniach objawy ż-j, zaburzenia świadomości, drgawki, methemoglobinemia, hemoliza, żółtaczka, uszkodzenia nerek. Efekty działania tych grzybów to uszkodzenia oun, działanie drgawkowe. W Polsce grzyby z tej grupy sprzedaje się Francuzom po wysuszeniu(sub. trujące są lotne). Monometylohydrazyna(jeden ze skł. gyromitryny) jest antagonistą pirydoksyny

Grupa 3, poważnie trujące Działanie to blokowanie metabolizmu alkoholu etylowego. Czynnik toksyczny to kopryna, a główny gat. z tej grupy to Czernidlak Pospolity. Objawy po 1 godzinie od wypicia alkoholu, pomiędzy 3, a 72 godziną po spożyciu grzybów, występują wymioty, pobudzenie, lęk, zaburzenia rytmu serca, spadek ciśnienia, drętwienie rąk, czasami drgawki. Efekty działania to hamowanie metabolizmu etanolu na etapie aldehydu octowego(zatrucie jest głównie powodowane przez ten zw.).

Grupa 4, poważnie trujące(na ogół bez zagrożenia życia)Działanie muskarynowe (obwodowe= cholinergiczne czyli podobne do acetylocholiny). Czynnik toksyczny to muskaryna(pierścień heterocyliczny z O2), która działa przeciwnie do atropiny. Gatunki grzybów to: strzępiak ceglasty, czerwony, strzępkowaty, lejkówki, borowik szatański, grubotrzonowy, ponury. Objawy zatrucia po 0,5 godzinie, ślinotok, pocenie się, łzawienie, zwężenie źrenic, ż-j, spadek ciśnienia. Efekty działania są obwodowe. Dawka śmiertelna 300 mg, wywołanie objawów przy zaw. 0,01% w grzybie 10-20 g surowego.

Grupa 5, umiarkowanie trujące Działanie: ośrodkowe, atropinopodobne. Czyn. toksyczny to min museymol, kwas ibotenowy. Gatunki grzybów z tej grupy to: muchomor czerwony, plamisty. Objawy po 30-90 min. ż-j, naprzemienne pobudzenie i uspokojenie, zaburzenia równowagi, widzenia, bóle głowy, kurcze mięśni, nadmierna aktywność ruchowe, pobudzenie psychiczne. Efekty: ośrodkowe, psychotropowe.

Grupa 6, słabo trujące Działanie halucynogenne. Czyn. toksyczne to min: psylocybina, psylocyna. Gatunki: stożkogłówka biała, kołpaczek motylkowaty, pierścieniak półkolisty. Objawy po 30-60 min, przyspieszona czynność serca, halucynacje urokowe, zaburzenia doznaniowe, wzrost ciśnienia, zawroty głowy, wymioty, drgawki. Efekty działania: ośrodkowe, psychotropowe, halucynogenne. 10-13 g świeżych grzybów powoduje zaburzenia neurologiczne i psychiczne.

Grupa 7, słabo trujące Działanie gastreoenterotoksyczne(jelito, żołądek). Gatunki: pieczarka, borowik, mleczaj, krowiak(może uszkadzać wątrobę), gołąbek, tęgoskór, wieruszka. Objawy: po 30 min do 24 godzin po spożyciu objawy ż-j, czasami neurologiczne(nerki), odwodnienie, spadek ciśnienia. Efekty: drażnienie przewodu pokarmowego

Substancje dodawane celowo do żywności: zdrowotność, wartość odżywcza: zaw. energetyczna, skł. odż., obecność sub. nieodżywczych, ale potrzebnych, obecnośc innych nat. skł. nieodżywczych, obecność sub. potencjalnie szkodliwych, atrakcyjność sensoryczna: wygląd zewn., smak, zapach, chrupkość, gładkość itp., dyspozycyjność: trwałość, łatwość przygotowania, rodzaj opakowania

Cele dodawania: przedłużenie trwałości np. przeciwutleniacze, śr. Konserwujące, nadanie określonych cech organoleptycznych np. barwniki, aromaty, kwasy, usprawnienie procesu technologicznego(np. topniki w serkach topionych umożliwiające połączenie się białka i tłuszczów), zmiana wartości odżywczej np. sztuczne śr. Słodzące, utrzymywanie stałej, powtarzalnej jakości.

Symbol E to deklaracja prod., że zastosowana sub. dodatkowa jest dopuszczona przez władze Wspólnoty Europejskiej jako nieszkodliwa przy właściwym stosowaniu

Sub wzmacniające smak i zapach; wodorowęglan sodu, k glutaminowy, glutaminian sodu, potasu, diglutaminian wapnia, magnezu,

Glutaminian sodu opt. stężenie 0,1%, pH 5,5- 5,6, absorbowany i metabolizowany w wątrobie jako L kw. Glutaminowy, normalnie występuje w żywności

-metabolizowany w wątrobie -objawy: To tzw CRS czyli pieczenie i mrowienie twarzy, szyi, głowy, zesztywnienie i wykrzywienie twarzy, zesztywnienie klatki piersiowej, ból głowy i zaburzenia wzroku, działanie na układ centralny nerwowy

Stabilizatory- emulgatory, zagęszczacze, sub żelujące

Działanie sub. aromatycznych na organizm -działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze np. olejek miętowy, eukaliptusowy, tymiankowy, rozmarynowy, -podrażnieni błon śluzowych jamy ustnej i przew. pok., zwiększenie wydzielania śliny, przyspieszenie trawienia np. tujon, kwasyna(działanie żółciopędne), berberyna(działanie przeczyszczające)-podrażniają narządy, przez które są wydzielane tj nerki, płuca, skórę, mogą powodować stany zapalne no tujon, kwasyna -działanie moczopędne, beta-...(podrażnienie skóry)-u osób nadwrażliwych powodują nieżyty nosa, gorączkę sienną, astmę, nieżyty skórne np. olejek bergamotowy, kolendrowy, lawendowy, cytrynowy, mentol, cytral -fotouczulenia np. hiperyna -choroba skórna -działanie immunotoksyczne: etylowanilina, olejek mięty pieprzowej, cytral

-wpływ na układ nerwowy: beta- tujon w olejku piołunowym powoduje drgawki, konwulsje

-podejrzane o działanie rakotwórcze: olejek eukaliptusowy, cytrynowy -działanie rakotwórcze, kumaryna, tatarakowy(beta), nowotwory jelit u ssaków

Substancje, które są limitowane

-kwas agarowy(agarytyna), pochodna hydrazyny, występuje w pieczarce surowej, podczas gotowania rozkłada się, działa mutagennie na bakterie, myszy działanie rakotwórcze

-alaina- glikozyd, występuje w aloesie, działa drażniąco w większych ilościach -beta azuron w tataraku, kopytnik pospolity, działanie rakotwórcze, hepatotoksyczne

-berberyna- występuje w roślinach makowatych min. listnik jaskółcze ziele, alkaloid o działaniu na układ nerwowy, działanie rakotwórcze, żółciopędne -kumaryna w trawach, działanie hepatotoksyczne, u zwierząt nowotwoty, u ludzi- uczulenia -kwas cyjanowodorowy czyli amigdalina -hiperycyna w dziurawcu, występuje w lekach -pulegon- stłuszczenie wątroby, przekrwienie błon śluzowych, działanie na układ nerwowy -kwasyna w drzewie...(gorelum), stosowana zamiast chininy, kwaśny smak, rośnie w Brazylii, wzmaga wydzielanie soków żołądkowych, działanie żółciopędne, moczopędne -safrol i izosafrol- w olejku kamforowym, w liściach cynamonu, w gałce muszkatałowej, w badaniach na zwierzętach działanie nefrotoksyczne, nowotworowe, przenika przez łożysko -sautonina- terpen, występuje w roślinach astrowatych, działanie drażniące na przewód pok., w większych dawkach powodują poronienia i zaburzenia wzroku -alfa i beta tujon- terpeny, występują w tuji, w szałwii, piołunie- działąnie drażniące

Ołów skutki przewlekłego działania na organizm: niedokrwistość (hamują syntezę hemoglobiny), zaburzenia układu nerwowego (zaburzenia psychiczne), zaburzenia czynności nerek i wątroby,

Zródła zanieczyszczeń żywności.
-ołowiem - przemysł: hutnictwo, węglowy; motoryzacja: środki do benzyny, akumulatory;
rolnictwo - pestycydy; farby, kosmetyki kadm - przemysł: dymy, ścieki, odpady; motoryzacja: guma z opon; rolnictwo :fungicydy,
nawozy fosforowe, Rtęć- wybuchy wulkanów, spalanie węgla i paliw płynnych, termometry, do produkcji farb, środków ochrony roślin, chlorku winylu Chrom- naczynia metalurgiczne, spalanie węgla, preparaty grzybobójcze do drewna, cement, azbest, zapałki, Cyna- stabilizatory tworzyw sztucznych, pestycydy, nikiel- spalanie węgla, katalizator przy uwodornieniu oleju, dym papierosowy glin- wietrzenie skał, kwaśne deszcze, spalanie węgla,

PTWI- Tymczasowe Tolerowane Pobranie Tygodniowe(odpowiednik ADI, dla sub. kumulujących się w organiźmie)

Rtęć 0,005mg/kg m.c/tydzień =0,3 mg/osobę/tydzień= 0,042 mg/osobę/dzień, w tym 0,2mg metylortęci.

Kadm 0,007 mg/kg m.c/tydzień= 0,42 mg /osobę/tydzień= 0,06mg/osobę/dzień.

Arsen 0,015 mg/kg m.c /tydzień= 0,9 mg/osobę/tydzień= 0,13 mg/osobę/dzień

Ołów 0,025 mg/kg m.c/tydzień= 1,5 mg/osobę/tydzień= 0,2 mg/osobę/dzień

Glin 7 mg/kg m.c/tydzień= 420 mg/osobę/tydzień= 60 mg/osobę/dzień

ADI jest ustalone dla: miedzi= 0,5 mg/kg m.c/dzień(30 mg/osobę/dzień), cynku 1mg/kg m.c/dzień(60 mg/osobę/dzień).

Korzyści ze stosowania sub. dodatkowych:

Technologiczne- umożliwienie/ ułatwienie przeprowadzenia procesu np. topniki dodawane w prod. serków topionych, klarowanie wina, piwa, stabilizatory dodawane do chałwy.

Ekonomiczne: sub. syntetyczne są tańsze od nat. np. barwniki, aromaty.

-dodawanie sub. chem. konserwującej jest tańsze od innych metod utrwalania żywności np. mrożenia.-możliwość dłuższego czasu przechowywania np. zmniejszenie strat, tańsze opakowania, możliwość wymiany, eksportu.

Jakościowe:-zwiększenie atrakcyjności prod. -urozmaicenie asortymentu

Zdrowotne:-zmniejszenie ryzyka zatruć pokarmowych np. azotyny hamują rozwój Clostridium Botulinum, uniemożliwienie powstawania prod. jełczenia tłuszczów.-uzyskanie prod dietetycznych np. niskokalorycznych bez cukru(diabetycy, próchnica), bezglutenowych -zmniejszenie strat niektórych skł. odżywczych(witamin, NNKT) np. przeciwutleniacze

Zagrożenia zdrowotne:

Ew. działanie szkodliwe -samych substancji (dozwolone są sub. nieszkodliwe wg aktualnego stanu wiedzy lub takie, których nie można zastąpić np. azotyny) -zanieczyszczeń pochodzących z prod. sub. dietetycznych np. aspatram- diketopiperazyna, sacharyna- alfa toulenosulfonamid, barwniki-fenole, Pb, Hg -prod. reakcji z innymi sub. w żywności i organiźmie np. azotyny +aminy = nitrozoaminy -wynikające z możliwości kumulacji w organiźmie sub. dodatkowych pochodzących z różnych źródeł(żywności, leki, kosmetyki, śr. myjące itp.) -oddziaływanie przez całe życie

-oddziaływanie na ludzi szczególnie wrażliwych np. niemowlęta, osoby starsze, alergicy -w niektórych przypadkach zmniejszenie wykorzystania skł. odż. z pożywienia np. fosforany, sub. balastowe

Zafałszowania, Kształtowanie złych nawyków żywieniowych

---