Działalność zakładu gastronomicznego - wyklady, szkoła hotelarska


1. Działalność zakładu gastronomicznego obejmują usługi:

Usługi podstawowe - usługi żywienia polegające na przygotowywaniu potraw i napojów oraz dostarczeniu ich konsumentom. Poziom i zakres usług zależy przede wszystkim od jakości produkcji i formy obsługi.

Usługi kulturalno-przemysłowe - rozrywkowe, atrakcyjne formy obsługi, działalność rozrywkowa (występy artystyczne, szafy grające).

Usługi uzupełniające - zaopatrzenie innych zakładów w produkcję gastronomiczną, sprzedaż na wynos, organizowanie przyjęć i bankietów po za zakładem, organizowanie wieczorów literackich, pokazy mody, wystaw artystycznych.

2. Podział usług gastronomicznych:

3. Usługi kulturalno-rozrywkowe:

4. Usługi uzupełniające:

Podział zakładów gastronomicznych w zależności od świadczonych usług.

1. Zakład gastronomiczny sieci otwartej

2. Podział zakładów gastronomicznych w zależności od świadczonych usług

  1. zakłady typu żywieniowego (restauracje, jadłodajnie, bary restauracyjne, bary samoobsługowe, bary szybkiej obsługi, samoobsługowe bary przekąskowe, samoobsługowe bary uniwersalne, bistro)

  2. zakłady typu uzupełniającego (kawiarnie, herbaciarnie, winiarnie, cukiernie, piwiarnie, bary rozrywkowe, bary alkoholowe)

Typy żywieniowe:

Typy uzupełniające:

  1. zakłady sieci zamkniętej

3. Czynności produkcyjne

• czynności zasadnicze - dokonywane bezpośrednio na surowcach i wpływające na ten surowiec

• czynności pomocnicze - przemieszczanie, magazynowanie i kontrola (ISO)

• czynności usługowe - dostarczanie produktu

1. Dział magazynowy - rampa, przed magazyny, magazyny żywności, magazyny gospodarcze

2. Dział produkcyjny - przygotowywalnia wstępna, właściwa, kuchnia potraw zimnych i gorących (przygotowywalnia deserów, ciast, pokój szefa i zmywalnia naczyń stołowych)

3. Dział ekspedycyjny - rozdzielnia kelnerska (usytuowana między restauracją, kuchnią, a zmywalnią naczyń stołowych)

4. Dział handlowy - przedsionek, hol połączony z szatnią, sala konsumencka, zespół sanitarny dla konsumenta

5. Dział administracyjno-socjalny - pokoje biurowe, szatnie dla personelu, pomieszczenia techniczne, zespoły sanitarne

  1. produkty od rampy do magazynów i działów produkcyjnych

  2. potrawy i napoje z pomieszczeń produkcyjnych do ekspedycji i sal konsumenckich

  3. c) pracowników zatrudnionych w produkcji i przy dziale konsumpcji

  4. konsumentów wchodzących i wychodzących z zakładu

  5. brudnych naczyń z sali konsumpcyjnej do zmywalni, oraz naczyń czystych ze zmywalni do poszczególnych działów

  6. odpadków i opakowań do właściwych pomieszczeń składowania

- wymogiem jest centralnie umieszczona kuchnia właściwa

Zakład gastronomiczny musi gwarantować bezwzględny brak krzyżowania się drogi surowców i odpadków z ruchem gotowych potraw

Ze względu na sanitarne wymogi zabrania się łączenia:

Lokalizacja pomieszczeń w zależności od strony świata

W opracowywaniu układu funkcji kuchni trzeba pamiętać:

System kanałów rewirowych, każdy kelner ma przydzielony rewir, po określonym czasie następuje zmiana rewiru, promień powinien wynosić 30 m

Prace:

Restauracja kierownik restauracji starszy kelner kelner pomocnik

Bankiet szef bankietu starszy kelner kelner pomocnik

Bar manager baru starszy barman barman bar/bal zastępca barmana pomocnik

Room Serwis zastępca barmana szef piętra kelner pomocnik

Starszy kelner - kształci podwładnych, sporządza plan pracy kelnerów, wita i usadza gości, załatwia reklamacje i doradza gościom.

Typy zakładów samoobsługowych:

Podawanie potraw

  1. serwis niemiecki (na dole mięso, z boku dodatek warzywny), surówki osobno po lewej stronie, dodatki owocowe z prawej stronie, szybkość podawania potraw, mniejsza ilość sprzętu i składników pomocniczych, usprawnienia organizacji pracy.

  2. Serwis francuski - kelner podchodzi z lewej strony konsumenta. Gość lub kelner nakłada serwis typu A lub B, talerz podgrzany przy ciepłych potrawach

Kieliszki

1) ⅔ napełnionego kieliszka wina

Nakrywanie stołu zastawą stołową (w kolejności)

Nigdy nie mogą być wie łyżki (łyżeczki) obok siebie, max sztućców po lewej stronie 3, po prawej 4

Nakrywanie w obecności klienta (w kolejności)

Zasady serwisowania

1) Z prawej strony

2) z lewej strony

Automatyzacja i postęp technologiczny w zakładach gastronomicznych

Desery

Desery dzielimy na”

Podawane na koniec nie mogą być za duże i za słodkie. Serwuje się desery w małych ilościach na dużym talerzu

Desery dzielimy również na pory roku

Serwis angielski

Przebieg pracy kelnera

Skład karty kawiarnianej

Karta win

Wnętrze restauracji

Systemy obsługi

1) System obsługi konsumenta

2) Obsługa kelnerska (system kelnerów rewirowych)

3) Prace przygotowawcze to

4) Właściwa praca

5. Prace końcowe

System zespołów specjalnych

Polega on na tym, że poszczególnym pracownikom biorącym udział w obsłudze konsumentów przydziela się określone zadania w rewirze. Wielkość rewiru 80 - 90 miejsc.

Starszy kelner - kelner płatniczy przebywa w rewirze stale:

Mistrz kelner - zajmujący się podawaniem napojów

  1. zalety

b) wady

System brygadowy

Polega na tym, że zespół pracowników obsługuje kilka rewirów. W skład zespołu wchodzą: starszy kelner (jako kierownik zespołu), kelner, młodszy kelner i praktykant kelnerski. Kelnerzy pracujący w takim zespole mają przydzielone rewiry i obsługują konsumentów pod nadzorem starszego kelnera.

Starszy kelner:

Młodszy kelner:

System zespołowo-kompleksowy

System pracuje jako brygada, której zadaniem jest obsługiwanie konsumentów w ramach wyodrębnionej sali konsumenckiej

Zespół składa się z:

Na jednego pracownika przypada 16 - 24 miejsca konsumenckie i istnieje wspólna odpowiedzialność majątkowa. Nie ma podziału na rewiry. Kelnerzy pracują zespołowo, każdy kelner wykonuje wszystkie czynności związane z obsługą konsumenta.

Podział pracy ma charakter umowny ponieważ każdy kelner ma obowiązek obsługi konsumenta siedzącego w różnych miejscach sali. Konsumenci mogą kierować życzenia do wszystkich kelnerów do wszystkich pracowników sali konsumenckiej.

6



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Zarządzanie zakładami gastronomicznymi W-7, Studia - materiały, semestr 7, Zarządzanie, Marketing, E
Zarządzanie zakładami gastronomicznymi W-8-11, Studia - materiały, semestr 7, Zarządzanie, Marketing
Zarządzanie zakładami gastronomicznymi W-1-6, Studia - materiały, semestr 7, Zarządzanie, Marketing,
rynek uslug hotelarsko gastronomicznych wyklad! 03 2010
Rodzaje zakładów gastronomicznych w hotelarstwie
Rynek usług hotelarskich i gastronomicznych wykłady notatki
Ekonomika i organizacja gastronomii wyklad 1
Prawo część 1 wykład 1, Szkoła, Prawo
PROJEKTOWANIE TERENÓW ZIELENI - wykłady, szkoła, KTZ, urządzanie
Międzynarodowe Stosunki Gospodarcze wykład 1, Szkoła, Międzynarodowe stosunki gospodarcze
Karta menu - kluczem do sukcesu zakładu gastronomicznego, Gastronomia
Demografia wykład 3, szkoła
Prawo wykład 3, Szkoła, Prawo
statystyka wyklady, Szkoła WSTiH
ETYKA W BIZNESIE – wykłady, szkola
Lk Zakład gastronomiczny, Listy-Kontrolne-DOC
wykŁad-i(1), szkoła, LOGISTYKA

więcej podobnych podstron