1. Działalność zakładu gastronomicznego obejmują usługi:
podstawowe
kulturalno-rozrywkowe
uzupełniające
Usługi podstawowe - usługi żywienia polegające na przygotowywaniu potraw i napojów oraz dostarczeniu ich konsumentom. Poziom i zakres usług zależy przede wszystkim od jakości produkcji i formy obsługi.
Usługi kulturalno-przemysłowe - rozrywkowe, atrakcyjne formy obsługi, działalność rozrywkowa (występy artystyczne, szafy grające).
Usługi uzupełniające - zaopatrzenie innych zakładów w produkcję gastronomiczną, sprzedaż na wynos, organizowanie przyjęć i bankietów po za zakładem, organizowanie wieczorów literackich, pokazy mody, wystaw artystycznych.
2. Podział usług gastronomicznych:
usługi podstawowe - żywienie
sprzedaż posiłków, napojów, wyrobów cukierniczych, towarów handlowych
3. Usługi kulturalno-rozrywkowe:
estetyka wnętrza, formy usługi, kultura i rozrywka
usługi informacyjne
4. Usługi uzupełniające:
zaopatrzenie innych zakładów w produkcję gastronomiczną
sprzedaż posiłków na wynos
organizowanie przyjęć, usługi higieniczne, transportowe
Podział zakładów gastronomicznych w zależności od świadczonych usług.
1. Zakład gastronomiczny sieci otwartej
zakłady typu żywieniowego - zaspokajanie potrzeb konsumentów w zakresie żywienia
zakłady typu uzupełniającego - usługi żywieniowe w ograniczonym zakresie, w znacznym zakresie usługi kulturalno-rozrywkowe
2. Podział zakładów gastronomicznych w zależności od świadczonych usług
zakłady typu żywieniowego (restauracje, jadłodajnie, bary restauracyjne, bary samoobsługowe, bary szybkiej obsługi, samoobsługowe bary przekąskowe, samoobsługowe bary uniwersalne, bistro)
zakłady typu uzupełniającego (kawiarnie, herbaciarnie, winiarnie, cukiernie, piwiarnie, bary rozrywkowe, bary alkoholowe)
Typy żywieniowe:
restauracje - ma obsługę kelnerską i potrawy sporządzane na zamówienie konsumenta
bary uniwersalne (Uni-Bar, U-Bar) - samoobsługa, popularne potrawy typu barowego
jadłodajnie - nie ma napojów alkoholowych, potrawy codziennie uprzednio przygotowane, ma obsługę kelnerską
bary szybkiej obsługi (S-Bar, BSO) - samoobsługa, nie ma alkoholu, bar mleczny
bistro - usługi żywienia o wysokim standardzie, alkohol
bar przekąskowe (Mini Bar, M-Bar) - samoobsługa, bez alkoholu
Typy uzupełniające:
winiarnie - obsługa kelnerska, przekąski, miody pitne
piwiarnie - kelnerzy, odpowiednie i kulturalne warunki picia piwa
bary rozrywkowe - z obsługą kelnerską, wykwintne przekąski zimne, napoje
koktajl bar - część zakładu macierzystego
kawiarnie - obsługa kelnerska, wyroby cukiernicze, wypoczynek i rozrywka
cafeteria - z obsługą kelnerską
bar aperitif (A-Bar)- na wysokim poziomie, napoje alkoholowe, przekąski, koktajle, obsługa przez barmanów
zakłady sieci zamkniętej
stołówki, bufety pracownicze w zakładzie pracy
stołówki i bufety pracownicze na zlecenie pracodawcy
stołówki z codziennym wyżywienie - szpitale, internaty
stołówki szkolne
3. Czynności produkcyjne
pojęcie układu funkcjonalnego - przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń, w których w najszerszym stopniu uwzględnione są wszelkie wymagania związane z produkcją towarów oraz ruchem towarów, pracowników, konsumentów
procesy technologiczne - ciąg operacji i procesów jednostkowych następujących w określonych sekwencjach czasowych. Zaczyna się gdy odbieramy surowce, a kończy gotowym wyrobem
procesy produkcyjne - zbiór świadomych czynności zmierzający do przekształcenia surowca roślinnego lub zwierzęcego w produkt spożywczy o najwyższej wartości użytkowej.
• czynności zasadnicze - dokonywane bezpośrednio na surowcach i wpływające na ten surowiec
• czynności pomocnicze - przemieszczanie, magazynowanie i kontrola (ISO)
• czynności usługowe - dostarczanie produktu
1. Dział magazynowy - rampa, przed magazyny, magazyny żywności, magazyny gospodarcze
2. Dział produkcyjny - przygotowywalnia wstępna, właściwa, kuchnia potraw zimnych i gorących (przygotowywalnia deserów, ciast, pokój szefa i zmywalnia naczyń stołowych)
3. Dział ekspedycyjny - rozdzielnia kelnerska (usytuowana między restauracją, kuchnią, a zmywalnią naczyń stołowych)
4. Dział handlowy - przedsionek, hol połączony z szatnią, sala konsumencka, zespół sanitarny dla konsumenta
5. Dział administracyjno-socjalny - pokoje biurowe, szatnie dla personelu, pomieszczenia techniczne, zespoły sanitarne
produkty od rampy do magazynów i działów produkcyjnych
potrawy i napoje z pomieszczeń produkcyjnych do ekspedycji i sal konsumenckich
c) pracowników zatrudnionych w produkcji i przy dziale konsumpcji
konsumentów wchodzących i wychodzących z zakładu
brudnych naczyń z sali konsumpcyjnej do zmywalni, oraz naczyń czystych ze zmywalni do poszczególnych działów
odpadków i opakowań do właściwych pomieszczeń składowania
- wymogiem jest centralnie umieszczona kuchnia właściwa
Zakład gastronomiczny musi gwarantować bezwzględny brak krzyżowania się drogi surowców i odpadków z ruchem gotowych potraw
Ze względu na sanitarne wymogi zabrania się łączenia:
grogi konsumenta z drogą dostawy surowców
drogi naczyń kuchennych z drogą naczyń stołowych
drogi naczyń stołowych czystych z drogą naczyń stołowych brudnych
drogi pojemników na odpady pokonsumpcyjne z drogą gotowych potraw i czystych naczyń
Lokalizacja pomieszczeń w zależności od strony świata
od strony północnej kuchnie i zmywalnie
od strony południowo-zachodniej sala konsumpcyjna
od strony wschodniej magazyny i wydawka
W opracowywaniu układu funkcji kuchni trzeba pamiętać:
poszczególne procesy powinny przebiegać w linii prostej od obróbki wstępne przez obróbkę termiczną do ekspedycji
urządzenia, które są najczęściej używane powinny być usytuowane centralnie
urządzenia oraz sprzęt pomocniczy do wydawania potraw powinien być umieszczony w pobliżu lady ekspedycyjnej
rozmieszczenie stanowisk pracy przy urządzeniach powinno umożliwiać swobodne poruszanie się pracowników
kuchnia właściwa powinna posiadać połączenia z przygotowywalnią II, garmażerią, pracownią cukierniczą
System kanałów rewirowych, każdy kelner ma przydzielony rewir, po określonym czasie następuje zmiana rewiru, promień powinien wynosić 30 m
Prace:
Restauracja kierownik restauracji starszy kelner kelner pomocnik
Bankiet szef bankietu starszy kelner kelner pomocnik
Bar manager baru starszy barman barman bar/bal zastępca barmana pomocnik
Room Serwis zastępca barmana szef piętra kelner pomocnik
Starszy kelner - kształci podwładnych, sporządza plan pracy kelnerów, wita i usadza gości, załatwia reklamacje i doradza gościom.
Typy zakładów samoobsługowych:
system samoobsługowy typu szwedzkiego - wystawienie poszczególnych potraw i napojów w ciągu urządzeń, oddzielonych barierą od pozostałej części sali konsumpcyjnej. Konsument przesuwa się z tacą wzdłuż tego ciągu biorąc wybraną przez siebie potrawy i napoje, następnie reguluje należność w kasie, która znajduje się na końcu.
Typ czeski - w wyjątkowych przypadkach, potrawy i napoje zgrupowane w oddzielnych stolikach z potrawami zimnymi, gorącymi i z wyrobami ciastkarskimi, liczba stoisk zależy od wielkości baru.
Typ francuski - obsługa barowa w koktajlbarach. Potrawy i napoje zostają przygotowywane bezpośrednio w obecności konsumentów, konsumpcja odbywa się przy ladzie.
Typ polski - okienkowy, konsument po wejściu do baru zapoznaje się z jadłospisem i cenami, a następnie podchodzi do kasy gdzie nabywa bon w zamian, za który otrzymuje potrawę.
Podawanie potraw
serwis niemiecki (na dole mięso, z boku dodatek warzywny), surówki osobno po lewej stronie, dodatki owocowe z prawej stronie, szybkość podawania potraw, mniejsza ilość sprzętu i składników pomocniczych, usprawnienia organizacji pracy.
Serwis francuski - kelner podchodzi z lewej strony konsumenta. Gość lub kelner nakłada serwis typu A lub B, talerz podgrzany przy ciepłych potrawach
Kieliszki
1) ⅔ napełnionego kieliszka wina
wino czerwone - kieliszek z długą nóżką
wino wytrawne, półwytrawne - kieliszek o lekko zwiniętych krawędziach
wino białe ziołowe - kieliszki rozszerzające się ku dołowi
szampan - kieliszek albo z wysoką nóżką, albo bardzo wąskie
do mocnych win południowych - kieliszek o rozszerzonej górnej części
do whisky - mają grube dno
piwo - Pilsner, wąskie
do wódek - kieliszki na nóżce i bez o pojemności 30 - 60 ml
Nakrywanie stołu zastawą stołową (w kolejności)
rozkładamy obrus
talerz, barowy (płaski) lub ładnie ułożona serwetka
sztućce - widelec ułożony odwrotnie do metody francuskiej
szkło i serwetki
wazony
przyprawy
popielniczka
karta potraw - menu
talerzyki do pieczywa i nóż do masła
sztućce do deseru
Nigdy nie mogą być wie łyżki (łyżeczki) obok siebie, max sztućców po lewej stronie 3, po prawej 4
Nakrywanie w obecności klienta (w kolejności)
porcelana
sztućce
szkło
talerzyk do pieczywa i nóż do masła po lewej stronie
talerz barowy 1,5 cm od krawędzi stołu
talerzyk przekąskowy
sztućce w równej odległości od stołu i talerzy
sztućce do deserów nad tależem barowym
chustka płócienna na talerzu barowym lub na talerzyku do chleba
dodatkowe sztućce dokładamy na życzenie klienta
odległość jednej zastawy od drugiej wynosi 70 - 80 cm
nad nożem kieliszki
Zasady serwisowania
1) Z prawej strony
karta menu
prezentacja win i wódek
napełnianie filiżanki z dzbanka
nalewanie soków
podawanie potraw wyporcjowanych (metoda niemiecka)
ustawianie talerzy, filiżanek, butelek
zbieranie talerzy, filiżanek, sztućców, sosjerek
uzupełnianie zastawy stołowej
ustawianie sosjerek z łyżką
ustawianie półmisków z daniami zasadniczymi
ustawianie wazy z zupą
2) z lewej strony
serwowanie potraw z półmisków
nalewanie zup z wazy
ustawianie salaterki z surówką
ustawianie talerzyka do pieczywa
zbieranie zastawy stołowej
Automatyzacja i postęp technologiczny w zakładach gastronomicznych
Chłodniczy lady bufetowe o znormalizowanych wymiarach, układa się z podstawy i nasady - przeznaczone do przechowywania potraw zimnych, kompotów, wyrobów cukierniczych i napojów w butelkach
Lady chłodnicze witrynowe - służą do krótkotrwałego przechowywania potraw i napojów, pełnią one podwójną funkcje użytkową: górna część szklana stanowi część wystawową, natomiast w dolnej części znajduje się część chłodząca przeznaczoną do przechowywania produktów
Szafy chłodnicze przeznaczone do przechowywania żywności w temp 0 - 4˚C
Witryny chłodnicze podobne jak lady chłodniczo-witrynowe służą do eksponowania oraz krótkotrwałego przechowywania wyrobów garmażeryjnych, cukierniczych, produkcji wołowej i napojów
Ochładzacze do napojów stosowane do ochładzania napojów w butelkach, wykonywane w postaci skrzyń otwieranych do góry
Desery
w układzie klasycznym są po serach a przed kawą
układ klasyczny to zupa + 2 dania
rozwinęły się z kreatywności cukierników, którzy stworzyli wariacje z podstawowych receptur
Desery dzielimy na”
ciasta i masy
kremy
słodkie sosy do deserów
desery lodowe
Podawane na koniec nie mogą być za duże i za słodkie. Serwuje się desery w małych ilościach na dużym talerzu
Desery dzielimy również na pory roku
zima - rolady, ciasta
wiosna - desery z owocami + lody (sorbet z owoców)
lato i jesień - ciasta z owocami (jabłka, śliwki, gruszki)
Serwis angielski
podawanie potraw ze stolika dostawczego lub wózka kelnerskiego
kelner na wózku dranżeruje i filetuje ryby
przyprawia potrawy
dekoruje i flamberuje
stawia to przed konsumentem na podgrzanym talerzu
Przebieg pracy kelnera
prezentuje półmisek konsumentowi
stawia półmisek na wózku kelnerskim
czynności wykonywane przodem do konsumenta
na koniec polewane sosem i dekorowane
potrawy smażone, pieczone i duszone podawane na półmiskach
zapiekane potrawy podaje się w półmiskach
Skład karty kawiarnianej
napoje ciepłe (kawa, herbata)
przekąski zimne i gorące
desery
napoje zimne
Karta win
wódki
koniaki
likiery
wina białe półwytrawne, wytrawne
wina czerwone wytrawne, półwytrawne
wina deserowe
wermuty
wina szampańskie
Wnętrze restauracji
estetyka
funkcjonalność
ergonomia
oświetlenie
kolorystyka
Systemy obsługi
1) System obsługi konsumenta
obsługa kelnerska
samoobsługa
samoobsługa połączona z obsługą kelnerską
2) Obsługa kelnerska (system kelnerów rewirowych)
przygotowanie rewirów do obsługi
wykonywanie pracy właściwej (tzn. obsługa konsumenta)
wykonywanie prac końcowych
3) Prace przygotowawcze to
sprawdzenie czystości stolika, stanu technicznego, krzeseł itp. oraz przygotowanie stołów konsumenckich (nakrycie obrusami) - kelner przygotowuje całą sale lub swój rewir
w zależności od pory dnia przygotowanie stołu do śniadania, obiadu, kolacji, przygotowanie serwetek półciemnych (w zakładach wyższej kategorii) i papierowych, wazonów z kwiatami
przygotowanie stołu pomocniczego - ułożenie na nim odpowiedniego sprzętu zapasowego, potrzebnego do obsługi konsumenta, w zależności od pory dnia, zapasowej porcelany, obrusów, serwetek, tac, popielniczek, wykałaczek, przypraw itp.
4) Właściwa praca
powitanie konsumenta i pomoc przy wyborze stołu konsumenckiego
podanie jadłospisu
przyjęcie zamówienia oraz pomoc w doborze potraw
wypisanie bonu i przekazanie zamówienia do kuchni lub do bufetu
pobranie zamówionych potraw, przeniesienie ich na stół pomocniczy w swoim rewirze i podanie konsumentowi
pobranie należności
pożegnanie konsumenta
5. Prace końcowe
porządkowanie stołów konsumenckich poi wyjściu gości
przenoszenie brudnych sprzętów do zmywalni
uzupełnienie dodatkowego sprzętu na stole pomocniczym
rozliczenie się wobec zakładu z pobranego sprzętu i utargu dziennego (z kierownikiem sali)
System zespołów specjalnych
Polega on na tym, że poszczególnym pracownikom biorącym udział w obsłudze konsumentów przydziela się określone zadania w rewirze. Wielkość rewiru 80 - 90 miejsc.
Starszy kelner - kelner płatniczy przebywa w rewirze stale:
wita gości, wskazuje im miejsca przy stole
pomaga przy wyborze potraw i przyjmuje zamówienia
przekazuje zamówienia poszczególnym kelnerom
sporządza rachunki i pobiera należność
koryguje prace i kieruje zespołem
może wykonywać również niektóre prace związane z obsługą konsumenta
Mistrz kelner - zajmujący się podawaniem napojów
przekazuje zamówienia do bufetu lub ekspedycji
pobiera i przynosi napoje do stołu pomocniczego (pomocnika kelnerskiego)
przygotowuje napoje do konsumpcji
serwuje napoje
zalety
możliwość specjalizacji się poszczególnych pracowników w wykonywaniu swych czynności, dzięki istniejącemu podziałowi pracy
usprawnienia pracy, podniesienie efektywności i poziomu obsługi
możliwość zatrudnienia pracowników, którzy będą wykonywać prace pomocnicze - młodszych kelnerów lub praktykantów w zawodzie kelnera
b) wady
stosowany w zakładach wysokiej klasy
System brygadowy
Polega na tym, że zespół pracowników obsługuje kilka rewirów. W skład zespołu wchodzą: starszy kelner (jako kierownik zespołu), kelner, młodszy kelner i praktykant kelnerski. Kelnerzy pracujący w takim zespole mają przydzielone rewiry i obsługują konsumentów pod nadzorem starszego kelnera.
Starszy kelner:
przydziela poszczególnym kelnerom rewiry oraz sprzęt do obsługi
przyjmuje gości i wskazuje im miejsce
inkasuje należność lub kontroluje inkasowanie dokonywane przez poszczególnych kelnerów
Młodszy kelner:
przynosi potrawy i napoje
prace porządkowe
pomaga starszemu kelnerowi
System zespołowo-kompleksowy
System pracuje jako brygada, której zadaniem jest obsługiwanie konsumentów w ramach wyodrębnionej sali konsumenckiej
Zespół składa się z:
starszy kelner
młodszy kelner
praktykant kelnerski
Na jednego pracownika przypada 16 - 24 miejsca konsumenckie i istnieje wspólna odpowiedzialność majątkowa. Nie ma podziału na rewiry. Kelnerzy pracują zespołowo, każdy kelner wykonuje wszystkie czynności związane z obsługą konsumenta.
Podział pracy ma charakter umowny ponieważ każdy kelner ma obowiązek obsługi konsumenta siedzącego w różnych miejscach sali. Konsumenci mogą kierować życzenia do wszystkich kelnerów do wszystkich pracowników sali konsumenckiej.
6