Kuchnia rosyjska w restauracjach rosyjskich
Rosja to kraj, który jest niemal sam w sobie kontynentem - z jednej strony częścią Europy, z drugiej strony częścią Azji. Dla Zachodu tzw. "nieodgadniona dusza" Rosji stanowi odwieczną zagadkę i przedmiot fascynacji - podobnie jak obyczaje, kultura i kuchnia. Są co prawda tacy, którzy uważają, że nie ma narodowej kuchni rosyjskiej, a potrawy uważane za tradycyjne w tym regionie świata są zapożyczeniem i adaptacją z Europy Zachodniej oraz Azji. Ale dzięki temu właśnie, kuchnia ta jest pełna osobliwości i bogactwa. Jest to wynikiem przenikania się i mieszania wielonarodowych kultur, ogromu tego państwa i surowości klimatu Syberii. Historia sztuki kulinarnej Rosji sięga VI wieku p.n.e. Żołnierze piechoty scytyjskiej i mongolskiej wnieśli wiele zwyczajów kulinarnych. To właśnie oni nauczyli Słowian zakwaszać mleko i przyrządzać wiele gatunków fermentowanych napojów mlecznych (jogurt), a także kwasić kapustę oraz inne warzywa (np.: paprykę czy buraki). Przykładem oryginalnego niepowtarzalnego smaku kwaśno - słodkiego może być kapuśniak rosyjski zwany Szczi. Jest to jedno z podstawowych dań kuchni rosyjskiej od ponad 1000 lat, szczególnie w północnych i centralnych rejonach, na Uralu i Syberii. "Bogate" szczi z mięsem, szynką, jajkami były ozdobą stołu moskiewskich bojarów, zaś lud gotował szczi "postne" na samej kapuście i cebuli. Ogromne znaczenie dla niepowtarzalnego smaku zupy miało to, że po ugotowaniu była ona wstawiana do ciepłego pieca. Istnieje wiele odmian Szczi - jej wyróżnikiem jest kwaśność, którą można osiągnąć poprzez dodanie soku z kiszonej kapusty, czy wywaru z kwaśnych jabłek. Duży wpływ na kuchnię rosyjską w XIX wieku miała również kuchnia francuska. Dwory ziemiańskie chętnie zatrudniały francuskich kucharzy - najwięcej ich napłynęło do Rosji po wojnach napoleońskich. Najbardziej znanym był kucharz Cara Aleksandra I - Careme. W zapiskach opisujących liczne potrawy jakie serwował na dworze carskim, można znaleźć choćby Boeuf Strogonow, który stał się znakiem rozpoznawczym kuchni rosyjskiej. Nazwany tak został na cześć hrabiego Aleksandra Grigoriewicza Stroganowa. Prowadził on w Odessie tzw. "otwarty stół". Oznaczało to, że każdy wykształcony czy też choćby przyzwoicie ubrany człowiek mógł przyjść na obiad do domu Stroganowa prosto z ulicy. Ogrom Rosji oraz Syberii przez wiele miesięcy skutej mrozem, ma wpływ na szczególne cechy kuchni rosyjskiej. Odpowiedzią na surowy klimat są m.in. wysokokaloryczne syberyjskie pielmieni z rodziny wareników, polewane gęstą śmietaną, które do złudzenia przypominają nasze swojskie pierogi z farszem mięsnym. Inną odmianą są pierożki z drożdżowego ciasta z różnorodnym nadzieniem. Na Syberii i Uralu przygotowanie pielmieni przekształciło się w swoisty rytuał. Biorą w nim udział wszyscy członkowie rodziny. Sybirak nie powie nigdy, że pielmienie przygotowuje, użyje innego słowa - pitrasi. Przygotowuje się ich setki, a nawet tysiące sztuk na raz i zamraża. Jeść po rosyjsku, znaczy więcej, niż tylko spożywać określone dania. Jest to właściwie sztuka delektowania się jedzeniem. W pierwszej połowie XIX wieku na dworze carskim została przyjęta tak zwana rosyjska kolejność dań. Według wzoru rosyjskiego kolejność potraw została podzielona na dania, które podawano jedne po drugich. Jeśli przystawki, to najlepiej bliny- czyli placuszki z mąki pszennej i gryczanej, zwykle drożdżowe, podawane na gorąco, z roztopionym masłem i śmietaną, a do tego czerwony lub czarny kawior. Zupa to oczywiście solianka. Danie mięsne to choćby wspomniany wcześniej Boeuf Strogonow, czy uzbecki płow. Płow to główna narodowa potrawa Uzbeków, Turkmenów, Afgańczyków, Persów i Azerbejdżan. Istnieją dwa podstawowe jego typy - uzbecki (ryż gotowany razem z mięsem) i azerbejdżański (ryż jest gotowany oddzielnie). Po obfitym posiłku zwyczajem jest podawanie herbaty z konfiturą, z całych owoców smażonych w gęstym syropie. /*********************************/ Charakterystyczną cechą kuchni rosyjskiej jest jej ogromne urozmaicenie. Jest ono wynikiem przejęcia wielu dań narodowych krajów wchodzących w skład byłego ZSSR. W kuchni rosyjskiej dopaterzeć się można wpływów ogólnosłowiańskich a obok tego dawniejszych tatarskich. Od czasu wojen napoleońskich datuje się także wpływ kuchni zachodnich, a przede wszystkim francuskiej. U podstaw dużego urozmaicenia kuchni rosyjskiej leżą ogromne możliwości surowcowej zasoby ryb słodkowodnych i morskich, obfitość zwierzyny, bardzo duży asortyment owoców i warzyw. Współczesna kuchnia rosyjska zachowała prawie wszystkie tradycyjne potrawy podkreślające odrębność nawyków i gustów, zachowała nawet niektóre tradycyjne technologie ich sporządzania, jednak jej zasadniczą cechą jest dostosowanie tradycji do zasad, racjonalnego żywienia, zgodnie z najnowszymi osiągnięciami nauki w tej dziedzinie. Nikt już dziś jedząc w Tobolsku barszcz lub bliny nie pamięta, że są to potrawy charakterystyczne dla rejonów centralnych Rosji, tak jak mieszkaniec Moskwy, jedząc pielmieni, nie interesuje się tym, że jest to potrawa syberyjska. Można przyjąć, że pilaw barani jest ulubioną potrawą mieszkańców Samarkandy, a szaszłyk mieszkańców Erewania, ale obydwie te potrawy od dawna już weszły do codziennych jadłospisów zarówno Moskwy, jak Mińska i Kijowa. Giinter Linde charakteryzując tradycje kulinarne ludu rosyjskiegp, pisze:" miska zupy, talerz świeżego chleba, śmietana i kwas są strawą prawdziwie rosyjską". Rzeczywiście smakowi, wartości odżywczej i sposobom podawania zup nadaje się w kuchni rosyjskiej szczególne znaczenie i chyba w żadnej innej kuchni nie są one tak smaczne i wartościowe. Rosyjskie potrawy z mięsa oraz ryb zyskały już dawno uznanie i weszły na stałe do jadłospisów kuchni światowej. Trudno nawet byłoby czasem stwierdzić, kto od i kogo co przyjął. Czasem o pochodzeniu potrawy świadczy już tylko jej nazwa. Na całym, świecie za specjalny przysmak uchodzi rosyjski łosoś wędzony oraz kawior. Jest jednak wiele potraw mniej znanych poza granicami Rosji, a zasługujących na szczególne polecenie a rozpowszechnienie. Na pierwszym miejscu należałoby tu wymienić pierożki z ciasta drożdżowego, pieczone lub smażone, z różnorodnym nadzieniem. Następnie różnego rodzaju wareniki, z których w Polsce znane są jedynie pielmieni. Mało też są u nas znane różnego rodzaju bliny, chociaż bliny z mąki gryczanej z kawiorem należą do prawdziwych przysmaków. Omawiając tradycje kuchni rosyjskiej, nie można pominąć specyficznej, bardzo ostrej' przyprawy, jaką jest musztarda rosyjska. Używana jako przyprawa do większości zimnych i gorących dań mięsnych, musztarda ta jest tak charakterystyczna dla kuchni rosyjskiej, jak ostra papryka dla kuchni węgierskiej. Podobnie nie można pominąć charakterystycznego napoju, jakim jest nie spotykany poza Rosją kwas chlebowy. Smaczny napój w zasadzie wyrabiany przemysłowo jest jednak często przygotowywany również sposobem domowym, Uważana za narodowy napój rosyjski herbata jest napojem znanym i rozpowszechnionym na całym świecie. Specyficznie rosyjski jest podawany na stół samowar i w ogóle nastrój przy piciu herbaty. Tradycyjne sposoby podawania różnych potraw (nie zawsze już dzisiaj przestrzegane) to dziedzina sama w sobie, chociaż na pewno sławna rosyjska ucha z arastiegajem, podana w glinianej misce z drewnianą łyżką, jak nakazuje tradycja, smakuje zupełnie inaczej, niż podana na standardowej zastawie. W przepisach uwzględniono natomiast tradycyjne dodatki do potraw, np. kapuśniak ze świeżej kapusty podaje się z pierożkami, a kapuśniak z kapusty kwaszonej z kaszą gryczaną, byłoby rażącym błędem, gdyby podano te dodatki odwrotnie. Stosowane w kuchni rosyjskiej technologie nawiązują również do tradycji. Na ogół przeważają potrawy gotowane, duszone i pieczone, znacznie mniej rozpowszechnione są potrawy smażone. Mięso piecze się najczęściej w dużych kawałkach, a potem kroi. Zwyczaj ten wywodzi się podobno z właściwości ruskiego pieca, w którym trudno było przygotować potrawy z mięsa w małych kawałkach. Przyzwyczajenie wyrabia gusty. Na pewno jednak mięso pieczone w dużym kawałku lepiej zachowuje swoją soczystość, a potrawy pieczone są łatwiej strawne, co w żywieniu ma istotne znaczenie. Zupy w Rosji podaje się przeważnie jako pierwsze danie obiadowe; zupy mleczne wchodzą także w skład śniadań. Podstawowym składnikiem zup jest wywar. W kuchni rosyjskiej stosuje się wywary z warzyw, kości, mięsa, ryb i grzybów. Podstawą do sporządzania zup mlecznych jest mleko. Chłodniki sporządza się na kwasie chlebowym lub buraczanym, zupy ogórkowe (rrassolniki") r12; na kwasie ogórkowym. Rozróżnia się zupy czyste, podprawiane; przecierane (puree i krem), mleczne, owocowe i chłodniki. Zupy czyste, podprawiane i przecierane sporządza się na wywarach z kości, mięsa i ryb. Produkty podprawianych są gotowane wchodzące w skład zup w wywarze, na którym gotuje się zupę. Produkty do zup czystych gotuje 'się przeważnie oddzielnie, przed podaniem porcjuje na talerze i zalewa gorącym, klarownym .wywarem. Czas gotowania różnych produktów podano w tabeli 2. Zupy. podprawia się .przeważnie białym sosem, dodawanym przed samym zakończeniem gotowania. W kuchni rosyjskiej dodaje się do zup dużo przypraw korzennych, jak pieprz, ziele angielskie,- liście laurowe, majeranek, cynamon w kawałkach, goździki oraz przyprawy świeże, jak koperek, liście selera, nać pietruszki, czosnek, papryka świeża. Drobno pokrajaną zieleninę dodaje się wprost do talerza, przy porcjowaniu, podobnie r12; drobno pokrajaną świeżą paprykę. Przyprawy świeże należy rozdrobnić tuż przed podaniem. Pozostałe grubsze gałązki pietruszki, selera, kopru i niedużej ilości marchwi, związane nitką w pęczek (tzw. bukiet), dodaje się do zupy wriz z innymi przyprawami pod koniec gotowania. Przyczynia się to w dużym stopniu do poprawienia smaku i wzbogacenia aromatu zupy. Oprócz zieleniny dodaje się do talerza świeże soki warzyw oraz owoców, cząstki surowego pomidora (do zupy pomidorowej i barszczu) oraz pasteryzowaną śmietanę. Taki sposób wykończania zupy w dużym stopniu uzupełnia zniszczone podczas gotowania wartości witaminowe. Wartość białkową zupy uzupełnia wkładka mięsa lub ryby, zależnie od tego, na jakim wywarze zupa była gotowana. Oprócz mięsa gotowanego często dodaje się r12; np. do solanek r12; wędlinę (szynkę, parówki) lub podroby (nerki). Spotyka się zupy, w których, wkładka mięsna występuje w postaci pulpecików (frykadelki). Żupy w kuchni rosyjskiej są bardzo pożywne, esencjonalne» dosyć gęste, zawierają dużo białka zwierzęcego, składników mineralnych oraz witamin. Częstym dodatkiem do zup są paszteciki (pirożki) z różnym nadzieniem, kasze, kulebiaki, rastiegaje (paszteciki otwarte), bliny, watruszki itp. Zupy z tego rodzaju dodatkami mogą sta. nowić pełny, samodzielny posiłek. Dawniej zupy gotowano i podawano w ceramicznych garnkach a w czasach późniejszych r12; w żeliwnych saganach. Kształt tych naczyń był dostosowany do gotowania w rruskim piecu", do którego garnki wstawiano i wyjmowano przy użyciu specjalnego uchwytu na długim kiju. Mała powierzchnia dna tych garnków powodowała powolne gotowanie zupy, której główna masa mieściła się w wyoblonej części środkowej; zwężający się otwór zmniejszał powierzchnię parowania oraz kontakt ź powietrzem, co sprzyja zachowaniu lotnych składników aromatycznych. Zupa podawana na stół w ceramicznym garnku, długo zachowywała temperaturę. Rozlewano ją do miseczek lub talerzy specjalną chochlą, spożywano drewnianymi łyżkami, których, używano w Rosji, szczególnie na wsi, jeszcze do I wojny światowej. Stosowanie przypraw należy do najdawniejszych osiągnięć rosyjskiej sztuki kulinarnej. Z przypraw krajowych najbardziej rozpowszechnione są: cebula, koperek, chrzan, gorczyca, majeranek. Z przypraw importowanych najwyżej cenione były zawsze: pieprz, goździki i cynamon. Przez długi czas pieprz w rozliczeniach handlowych przyjmowany był na równi z pieniędzmi. Warzywa były znane i stosowane w kuchni rosyjskiej od bardzo dawna. Specjalnie rozpowszechnione były brukiew i rzepa. Były to niegdyś najtańsze warzywa. Istnieje nawet stare ludowe powiedzonko: „tańszy od parzonej rzepy" na oznaczenie czegoś bardzo taniego. Zostały one później wyparte przez ziemniaki, które specjalnie przypadły do gustu rosjanom. Dziś już tylko w północnych rejonach spotyka się dania z rzepy i brukwi. Należy podkreślić, że rzepa ma wartości lecznicze, potrawy z niej są smaczne, zasługują więc jak najbardziej na rozpowszechnienie. Honorowe miejsce zajmowały i nadal zajmują w kuchni rosyjskiej świeże, solone i marynowane ogórki oraz kapusta. Od dawna powszechnie stosowane są rzodkiew, cebula i czosnek. Znacznie później zjawiły się sałata, dynia i kabaczki. Poznane stosunkowo niedawno, bo dopiero w końcu ubiegłego wieku, pomidory są dziś chyba najbardziej rozpowszechnione. W ostatnich czasach zaczęto stosować paprykę. Bardzo wysoko cenione ze względów smakowych są potrawy z grzybów. Lasy centralnych rejonów Rosji dostarczają ich w dużej ilości. Potrawy z mąki W kuchni rosyjskiej występuje dużo smacznych i tanich potraw mącznych. Do najbardziej rozpowszechnionych należą dziś potrawy z makaronu, których kucharze rosyjscy znają ok. 200. Makaron zawędrował do Rosji w XVIII w. z południowych Włoch. Pierwsza fabryka makaronu w Rosji powstała w Odessie w 1797 r. Rodzime kluski nadal bardzo rozpowszechnione ustąpiły pierwszeństwa fabrycznym makaronom. Specyficzne dla kuchni rosyjskiej są, znacznie mniej znane u nas, warenikl sporządzane z bogatym asortymentem nadzień. Światową sławę zyskały rosyjskie pielmieni podobne do znanych u nas kołdunów. Osobny rozdział w potrawach mącznych stanowią sławne rosyjskie bliny. Pielmieni - rodzaj pierogów z dość luźnym farszem mięsnym. Potrawa typowa dla kuchni rosyjskiej. Zadomowiona w kuchni polskiej - zwłaszcza na terenach dawnego zaboru rosyjskiego. Bliny i oładki Do bardzo rozpowszechnionych w kuchni rosyjskiej potraw mącznych należą bliny. Okrągły gorący blin był uważany za symbol wiosennego słońca i dlatego bliny tradycyjnie były podawane w okresie tzw. Maślenicy, obchodzonej jako święto zakończenia zimy. Tradycja ta sięga bardzo dawnych lat i jest do chwili obecnej zachowywana. Do sporządzania blinów wykorzystuje się różne rodzaje mąki, smaży się je na specjalnie przygotowanej patelni, którą nagrzewa się z niedużą ilością tłuszczu, a następnie posypuje solą i przeciera czystą tkaniną, po czym nagrzewa się ponownie i lekko natłuszcza. Ciasto o konsystencji śmietany nalewa się łyżką. Dawniej bliny pieczono w ruskim piecu i do dziś często spotyka się określenie piec bliny, a nie smażyć. Usmażony blin z dobrze wyrobionego ciasta powinien być pulchny. Sam blin nie jest specjalnie atrakcyjną potrawą. Wykwintny charakter nadaje mu sposób podania i różnorodność dodatków, jak kawior, łosoś, śledź ze śmietaną, masło, różnego rodzaju konserwy rybne. Starorosyjską potrawą są też oładki. Sporządza się je podobnie, z ciasta drożdżowego, ale o bardziej gęstej konsystencji i nie rozlewa się po całej patelni. Oładki są więc mniejsze, grubsze i też pulchne. Piecze się je często z jabłkami, rodzynkami itp. Podaje się ze śmietaną, miodem, konfiturami lub sosem owocowym. Ozdobą każdego przyjęcia w Rosji były zawsze wypieki. Chlubą gospodyń są udane baby, mazurki, a przede wszystkim pierogi, które w Rosji są symbolem pomyślności i dobrobytu. Stare ludowe przysłowie mówi, że nie wnętrze izbę zdobi, lecz pierogi (nie krasna izba ugłami, a pirogami). Pierogi i bliny są elematem wielu rosyjskich ludowych bajek, przysłów i powiedzonek. Różne wypieki są podawane jako tradycyjne potrawy i okolicznościowe, jak korowaj weselny i krędziel urodzinowy. Pierogi, pierożki i kulebiaki występują w bardzo zróżnicowanym asortymencie. Różnią się kształtem, rodzajem nadzienia, rodzajem ciasta i sposobem wypiekania. Podaje się je jako zakąski, jako dania podstawowe i jako dodatki do zup. Najbardziej rozpowszechnione są pierożki z ciasta drożdżowego, ale sporządza się je również z ciasta przaśnego i listkowanego. Tradycyjny kształt pierożków to łódeczki, jodełki i bułeczki (sajeczki) oraz rastiegaje. Wymiary od bardzo małych (zakąski) do dużych, które pr,zed podaniem trzeba krajać. Właściwie nie ma wyraźnej granicy pomiędzy pierożkami a pierogami. W zasadzie jednak pierożki są to wyroby jednoporcjowe, a pierogi wieloporcjowe. Pierogi bywają: zamknięte o kształcie okrągłym, kwadratowym i trójkątnym, półzamknięte (z górnym pokryciem w postaci kraty), kwadratowe i okrągłe oraz otwarte, zwykle okrągłe o brzegach z podwiniętego ciasta. Koladki, wiatruszki i socznie Nazwa koladki pochodzi od święta Kolady, do dziś obchodzonego w niektórych wiejskich okolicach centralnej Rosji. Tradycja tego święta wywodzi się jeszcze z czasów pogańskich. Jest to szumnie obchodzone w styczniu święto początku Nowego Roku z tradycyjnymi zabawami przebierańców koledowalszczikow, których rozbawione zespoły chodzą od domu do domu, śpiewając tradycyjne pieśni. Gospodarze obdarowują gości piernikami, cukierkami, pierogami i koladkami, którą to nazwą objęte są wypiekane specjalnie na to święto: watruszki, szanieżki i socznie. Koladki mają w różnych okolicach różne tradycyjne kształty, chociaż mało różnią się recepturą i sposobem wykonania. Zawsze przygotowuje się placek, a następnie formuje wyrób z różnym nadzieniem. Czasem placek piecze się osobno, a następnie smaruje namazkami (różnego rodzaju pasty) lub wypełnia naliwkami (półpłynne słodkie masy). Herbata w kuchni rosyjskiej Z gorących napojów najbardziej rozpowszechnionym w Rosji napojem jest herbata. Rosjanie piją herbatę w dużych ilościach, raczej słabą. Duże natomiast znaczenie przywiązują do aromatu herbaty, który zależy od umiejętności zaparzania. Herbata pochodzi z Chin, gdzie znana była na długo przed naszą erą. W Europie poznano ją dopiero w XVI w. Znana jest dokładna data, kiedy herbata trafiła do Rosji to rok 1640. Poselstwo rosyjskie przywiozło z mongolskiej ordy dar w postaci 200 paczek (ok. 100 kg) herbaty. W początkach XVIII w. herbata była już w Rosji szeroko rozpowszechnionym napojem uważanym za rosyjski napój narodowy. Przy herbacie rozstrzygano rodzinne sprawy, dyskutowano, załatwiano sprawy handlowe. Do chwili obecnej poczęstunek herbatą uważany jest za symbol gościnności. Wodę na herbatę gotuje się w Rosji w samowarze, chodzi tu przede wszystkim o to, że naczynie przeznaczone jest specjalnie do tego celu. Samowar podaje się na stół i z niego gospodyni nalewa wrzątek Wszystkim obecnym (imbryczek z esencją stawić się na samowarze). Samowar stał się w Rosji symbolem rodzinnego nastroju. Sławne tulskie samowary miały pojemność od kilku, szklanek - podróżne, poprzez rodzinne - od połowy do całego wiadra, aż do artielnych — o pojemności kilku wiader. Te pojemności i odpowiadające im nazwy świadczą o rozpowszechnieniu zwyczaju picia herbaty. Tradycyjnie pito herbatę w prikusku: pijący brał do ust kostkę cukru i popijał herbatą, dawało to lepsze wyczucie jej smaku. Herbatę pije się bardzo gorącą (w samowarze woda przez cały czas kipi). Dawniej rozpowszechniony był zwyczaj picia ze spodka. O ilości wypijanej przez amatorów herbaty świadczy anegdotka o zamawianiu herbaty z połociencem (ręcznikiem), który służył do wycierania obficie występującego potu. Wszystko to należy do przeszłości. Lecz i dziś herbata jest w Rosji ulubionym napojem i w każdym prawie domu znajduje się samowar — tyle, że elektryczny — a herbaty nie trzeba już importować z Chin, gdyż bogaty asortyment krajowej produkcji w pełni zaspokaja potrzeby Rosjan.