GRUPA:	TECHNOLOGIA PRZEMYSŁÓW WĘGLOWODANOWYCH	OCENA:
IMIĘ I NAZwisko	TEMAT: ŚRODKI SŁODZĄCE	PODPIS PROWADZĄCEGO:

Ćw.1) WYKRYWANIE OBECNOŚCI ZAFAŁSZOWAŃ MIODU W POSTACI DEKSTRYN SKROBIOWYCH WEDŁUG NORMY PN-88/A-77626

• Analizowany produkt: miód nektarowy

• Aparatura: łaźnia wodna, lejek, sączek

• Odczynniki: 10% wodny roztwór taniny, stężony kwas solny, alkohol etylowy

• Zasada oznaczenia: Oznaczenie polega na jakościowej identyfikacji zafałszowań miodu nektarowego dekstrynami skrobiowymi według normy PN-88/A-77626.

• Otrzymane wyniki:

Po dodaniu do przesączu miodu stężonego kwasu solnego i alkoholu etylowego, nie zaobserwowano białego osadu ani zmętnienia, roztwór był klarowny.

• Wnioski:

Brak białego osadu i zmętnienia świadczy o tym, że badany miód nie został zafałszowany dekstrynami skrobiowymi. Dekstryny miodowe (nazywane również maltodekstrynami) stanowią bardzo charakterystyczną substancję różniącą się od dekstryn skrobiowych. Mają mniejszy ciężar cząsteczkowy, z roztworów zawierających kwas solny nie są wytrącane przez alkohol i nie barwią się pod wpływem jodu. Występują w miodach nektarowych przeciętnie w ilości 1-2%, w spadziowych do 15%.

Ćw.2) WYKRYWANIE ZAFAŁSZOWAŃ MIODU W POSTACI MELASU NA PODSTAWIE NORMY PN-88/A-77626

• Analizowany produkt: miód spadziowy i miód „M”

• Odczynniki: zasadowy roztwór octanu ołowiu II, alkohol metylowy

• Zasada oznaczenia: Oznaczenie polega na wytrąceniu z miodu niecukrów organicznych z zasadowym octanem ołowianym.

• Otrzymane wyniki:

W miodzie spadziowym oraz oznaczonym symbolem „M” wytrącił się obfity osad, roztwory stały się mętne.

• Wnioski:

Pojawienie się osadu i zmętnienie roztworu oznacza, że badane miody zostały zafałszowane melasem- produktem odpadowym przemysłu cukrowniczego, o brązowym zabarwieniu i karmelowym zapachu. Po dodaniu do miodu melasu, zwiększa się w nim zawartość sacharozy.

Ćw.3) OZNACZANIE LICZBY DIASTAZOWEJ MIODU

• Analizowany produkt: miód nektarowy

• Odczynniki: NaOH, kwas octowy, roztwór NaCl 0,1 mol/l, roztwór skrobi

• Zasada oznaczenia: Oznaczenie DN polega na rozkładzie określonej ilości skrobi przez alfa- amylazę znajdującą się w miodzie i wywołaniu zabarwienia roztworem jodu. W probówkach z pozostałością niezhydrolizowanej skrobi pojawia się niebieskie zabarwienie, natomiast zabarwienie purpurowe będzie świadczyć o całkowitym rozłożeniu skrobi. W oznaczeniu wykorzystano 12 probówek o składzie roztworu podanym w Tabeli 1.

• Otrzymane wyniki:

Całkowite rozłożenie skrobi nastąpiło w probówce nr. 8,

Na podstawie Tabeli 1 : Liczba Diastazowa = 17,9

• Wnioski:

Z analizy przeprowadzonej według normy PN-88/A-77626 wynika, że liczba diastazowa wynosi 17,9. Oznacza to, że taka aktywnośc amylazy pozwala na hydrolize 5 g skrobi w ciągu 1 godziny, w temp. 37-40 °C. Według tej normy, liczba diastazowa, nie powinna wynosic mniej niż 8,3.

Zbyt niska liczba diastazowa może oznaczać, że miód był podgrzewany w temperaturze powyżej 40 °C (np. w celu zwiększenia klarowności), co mogło spowodować inaktywację enzymów.

Ćw.4) OZNACZENIE GLUKOZY I FRUKTOZY W MIODZIE METODĄ POLARYMETRYCZNĄ

• Analizowany produkt: miód

• Aparatura: polarymetr, zlewki, kolba miarowa

• Odczynniki: woda destylowana,

• Zasada oznaczenia: oznaczenie polega na pomiarze kąta skręcenia płaszczyzny światła spolaryzowanego fruktozy i glukozy za pomocą polarymetru przy założeniu, że sumaryczna zawartość glukozy i fruktozy w miodzie wynosi 80%, następnie obliczeniu skręcalności właściwej tych cukrów i określenia ich stężenia w badanym miodzie.

• Otrzymane wyniki i obliczenia:

α m -skręcalność zmierzona dla miodu : 1,86 ; 1,32 ; 1,23 : średnia z 3 pomiarów: 1,47
α g - skręcalność glukozy : 17,82 ; 17,96 ; 17,80 : średnia z 3 pomiarów : 17,86
α f- skręcalność fruktozy :- 18,44 ;-18,40 ; -18,41 : średnia z 3 pomiarów : -18,42

Obliczanie skręcalności właściwej:

[α] =

c- stężenie roztworu [g/cm³]

l- długość rurki polarymetru [dm]

Skręcalność właściwa glukozy : α g=17,86/0,2*2= 44,65
Skręcalność właściwa fruktozy : α f=-18,42/0,2*2= - 46,05
Zawartość fruktozy w 10g próbki:
X=( α m x 50 - [α]g x 8)/ ([α]f - [α]g )
X= (1,47 x 50 -(44,65x 8)) /-46,05-44,65= 3,12

Zawartość fruktozy w 10 g próbki wynosi 3,12 g.
Zawartość glukozy w 10 g próbki wynosi 6,88g.
Zawartość procentowa fruktozy w badanej próbce 31,2 %.
Zawartość procentowa glukozy w badanej próbce 68,8 %.

• Wnioski:
  W badanej próbce zawartość procentowa fruktozy wynosi 31,2 %,a glukozy 68,8 %. Badany miód prawdopodobnie został zafałszowany ponieważ zawartość glukozy przekracza ponad dwukrotnie dopuszczalną zawartość glukozy w miodzie.

Ćw.5)OZNACZENIE ZAWARTOŚCI SACHAROZY W CUKRZE HANDLOWYM.

* Analizowany produkt: Cukier

*Aparatura: Waga analityczna, kolba miarowa 100ml, polarymetr,

*Odczynniki: woda destylowana

*Zasada oznaczenia: Oznaczenie kąta skręcania płaszczyzny świata spolaryzowanego przez substancję optycznie czynną (sacharozę) i na tej podstawie oαznaczenie procentowej zawartości sacharozy wykorzystując prawo Biota.

*Otrzymane wyniki i obliczenia:

α =c*l*[α]

α= skręcanie płaszczyzny polaryzacji w stopniach kątowych

c= stężenie sacharozy w gramach na 1ml roztworu

l=długość rurki polarymetrycznej w dm

[α]=skręcalność właściwa

α 1= +6,64°

α 2 = +6.66 °

α 3= +6,65°

α śr= +6,65

l=2dm

[α]= 66,5°

C=α/l*[α]

C= 5g/100 ml

Zawartość cukru w cukrze:

5g-100%

5g-x

X= 100%

Wnioski: Zawartość sacharozy wynosi 5g/100 ml . Sacharoza należy do związków chiralnych, co oznacza że posiada asymetryczny atom węgla czyli ma zdolność do skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego i właśnie dlatego można ją oznaczyć korzystając z metody polarymetrycznej.

Ćw.6) OZNACZENIE ZAWARTOŚCI SUBSTANCJI REDUKUJĄCYCH W CUKRZE HANDLOWYM

*Analizowany produkt: cukier

*Aparatura: Kolba miarowa 100ml, kolba stożkowa 300 ml, pipeta jednomiarowa, szkiełko zegarkowe, łaźnia wodna,

*Odczynniki: woda destylowana, odczynnik Mullera, 5mol/l CH₃COOH, 0,0333 mol/l roztwór I₂ w jodku potasu, 1% skrobia, 0,0333 mol/l Na₂S₂O₃

*Zasada oznaczenia: Określenie zawartości cukrów redukujących opiera się na reakcji z miedzią na +II stopniu utlenienia. W trakcie reakcji miedź ta zostaje zredukowana do +1 stopnia utlenienia a grupy -CHO utleniają się do grup -COOH. Zredukowane związki miedzi(I) reagują z dodanym roztworem jodu . Nadmiar nieprzereagowanego I2 odmiareczkowuje się mianowanym roztworem tiosiarczanu sodu - Na2S2O3.

• Wyniki i obliczenia:

M próbki- 20g

V Na2S2O3- 16 cm³ - 0,016 dm3

VI₂ - 20 cm³ - 0,020 dm3

C Na2S2O3 - 0,0333 mol/dm3

CI₂- 0,0333 mol/dm3

M Glu -180 g/mol

nCu⁺=nI_2(m)

nI_2(m)=nI_2(t) - nI_2(s)=CI₂ *VI₂-C Na2S2O3

nI_2(m)= 0,033 * 0,020- 0,0333 * 0,016 = 0,000666-0,0005328= 0,0001332 mola

nCu⁺= 0,0001332 mola

mR.S= MGlu *n-CHO= MGlu*nCu⁺/2

mR.S=180 * 0,0001332/2 =0,011988g

R.S = (0,011988 *100)/20=0,05994

• Wnioski: Sacharoza jest cukrem nieredukującym, lecz produkty jej inwercji wykazują zdolności redukujące, na tej postawie można określić czystośc cukrów i poprawnośc procesu technologicznego, który na każdym etapie powinien przebiegać tak aby nie doszło do hydrolizy sacharozy. Zawartośc cukrów redukujących w tym cukrze wynosi 0,05994 % jest to ilośc niewielka, więc można wnioskować, że proces produkcji cukru odbywał się prawidłowo .

Cw.7) OZNACZANIE ZAWARTOŚCI POPIOŁU

• Analizowany produkt: cukier

• Aparatura: Kolba miarowa 200 ml, konduktometr,

• Odczynniki: woda destylowana

• Metoda oznaczenia: Oznaczenie zawartości popiołu poprzez zmierzenie konduktancji analitu i wody destylowanej.

• Wyniki i obliczenia:

P=0,0019 * Cond +0,03912

P=zawartośc związków mineralnych

Cond- różnica przewodnictwa Anatolu i wody destylowanej

Cond= 53,8-1,33= 52,47

P=0,0019 * 52,47 +0,03912 = 0,138813 %

• Wnisoki :

Związków mineralnych w tym cukrze jest 0,138813 %. Można na tej podstawie wnioskować, że cukier ten jest w niewielkim stopniu zanieczyszczony. Związki mineralne zawarte w cukrze pochodzą z surowca czyli z trzciny cukrowej i wymaga się aby ich ilość była możliwie jak najmniejsza.

Ćw.8)OBLICZENIE RENDEMENTU

*Analizowany produkt: cukier

* Obliczenia :

Rd= Ck -4P -2 R.S =100 -4 * 0,138813 - 2 * 0,05994=100-0,555252 - 0,11988=99,32

• Wnioski: Rendement wynosi 99,3 i jest miarą czystości cukru, jest zgodny z normą powinien wynosi ponad 90 %.

---