GRUPA:	TECHNOLOGIA PRZEMYSŁÓW WĘGLOWODANOWYCH	OCENA:
IMIĘ I NAZWISKO:	TEMAT: Właściwości fizykochemiczne skrobi	PODPIS PROWADZĄCEGO:

Ćw. 1) Oznaczanie zawartości amylozy w skrobi ziemniaczanej.

• Analizowany produkt: skrobia ziemniaczana

• Aparatura: kolby miarowe na 100 ml, spektrofotometr

• Odczynniki: absolutny etanol, roztwór 1mol/l NaOH, alkoholowy roztwór fenoloftaleiny, roztwór 0,1 mol/l HCl, roztwór 0,20% jodku potasu

• Zasada oznaczenia: Do oznaczenie zawartości frakcji liniowej w skrobi wykorzystuje się różnicę w absorpcji światła przez kompleksy jodu z amylozą i amylopektyną. Określenie zawartości amylozy określa się na podstawie krzywej kalibracyjnej na próbkach o znanej wartości amylozy.

• Otrzymane wyniki:

Masa naważki skrobi: 0,1004 g

λ 1 = 525 nm

λ 2= 640 nm

Długość fali λ	Próba zerowa	Próba właściwa
525 nm	0,000	0,309
				0,304
				0,305
				0,306
				Średnia : 0,306
		640 nm	0,000	0,464
				0,462
				0,463
				0,459
				Średnia: 0,462

Krzywa wzorcowa:

λ 1= 525 nm		Zawartość amylozy %		λ 2= 640 nm	Zawartość amylozy %
0		0		0	0
O,065		0		0,037	0
0,19		25		0,211	25
0,214		50		0,248	50
0,24		75		0,329	75
0,347		100		0,481	100
zawartość amylozy [%]		Absorbancja
0		0,569
25		1,111
50		1,159
75		1,371
100		1,386

• Obliczenia:

0,481- 100%

0,462- x

X = 96% amylozy przy długości fali 640 nm

100% - 96% = 4% amylopektyny

0,347 - 100%

0,306 - x

X= 88% przy 525 nm

100% - 88% = 12% amylopektyny

Średnia zawartość amylozy to 92%.

Wariancja:
%

Odchylenie standardowe:
= 4 %

Średnia zawartość amylopektyny to 8%.

• Wnioski:

Zawartość amylozy określona na podstawie uzyskanej krzywej kalibracyjnej wynosi

przy długości fali 525 nm 88 %, a przy długości 640 nm 96 %. Średnia zawartość amylozy to 92 %. Jest to wartośc zbyt wysoka, gdyż zawartośc amylozy w skrobi ziemniaczanej powinna wynosić około 20 -30 %. Może to być spowodowane błędem podczas odmierzania odczynników, brudnym szkłem lub niecałkowitym rozpuszczeniem się próbki.

Ćw.2) Oznaczanie rozpuszczalności dekstryn białych.

• Analizowany produkt: dekstryna biała nr 40.

• Aparatura: Kolba stożkowa na 200ml, pręcik szklany, lejek, sączek, refraktometr

• Odczynniki: woda destylowana

• Zasada oznaczenia: Oznaczenie rozpuszczalności dekstryny na podstawie oznaczonego współczynnika załamania światła. Rozpuszczalność dekstryny białej odczytujemy z tabeli opisującej zależność współczynnika załamania światła od rozpuszczalności dekstryny.

• Otrzymane wyniki:

Wilgotność dekstryny: 11%

Masa naważki dekstryny odpowiadająca 10 g suchej masy:

100 g - 89 g

X - 10 g

X= 11,23g

Współczynnik załamania światła n =1,33931

• Wnioski:

Rozpuszczalność dekstryny białej na podstawie tabeli, wynosi 40 %. Otrzymany wynik jest zgodny z danymi podanymi przez producenta. Rozpuszczalność dekstryn zależy od ich stopnia depolimeryzacji. Rozpuszczalność równa 40% oznacza, że nie są one zdepolimeryzowane w wysokim stopniu. Wynik jest zgodny z normą PN- 71/A-74700.

Ćw.3)Oznaczanie lepkości kleików skrobiowych oraz roztworu dekstryn za pomocą wiskozymetru Hopplera.

• Analizowany produkt: Dekstryna żółta i kleik skrobiowy otrzymany ze skrobi ziemniaczanej.

• Aparatura: Zlewka 250ml, termometr szklany, rozdzielacz, cylinder miarowy, mieszadło mechaniczne, lepkościomierz Hoepplera, łaźnia wodna, płyta grzejna

• Odczynniki: Woda destylowana.

• Zasada oznaczenia: Zasada polega na oznaczeniu lepkości przygotowanego roztworu dekstryny żółtej oraz kleiku skrobiowego otrzymanego za skrobi ziemniaczanej poprzez pomiar czasu opadania kulki pomiędzy markami pomiarowymi w wiskozymetrze Hopplera.

• Otrzymane wyniki :

Dla dekstryny żółtej:

t₁=25,6 s

t₂=24,6 s

t₃=25,2 s

t_śr=25,1 s

Cr=1,135 g/cm³

Ck=8,150 g/cm³

k=1,222074 cP*cm³/g*s

Ƞ=t (Ck *Cr) *k

Ƞ= lepkość [cP]

t= czas opadania kulki [s]

Ck= gęstość użytej kulki [g/cm³]

Cr= gęstość badanego roztworu [g/cm³]

k= stała użytej kulki [cP *cm³/g*s]

ƞ=25,1 * (8,150 *1,135) *1,222074=215,2 cP

Dla kleiku skrobiowego:

t1=25 s

t2=25,2 s

t3=24,8 s

tśr= 25 s

Cr= 1,057 g/cm³

Ck=8,130 g/cm³

k=1,222074 cP*cm³/g*s

ƞ=25 *(8,130 -1,057) * 1,222074=216,1 cP

• Wnioski:

Lepkość dekstryny żółtej wynosi 215,2 cP, zaś kleiku skrobiowego 216,1 cP co oznacza, że lepkość tych roztworów jest bardzo do siebie zbliżona. Właściwość ta jest wykorzystywana w przemyśle spożywczym, produkty te zwiększają lepkość roztworów, często są wykorzystywane jako substancje emulgujące oraz stabilizujące. Ponadto zapobiegają retrogradacji, umożliwiają lepsze wiązanie wody oraz kształtują odpowiednią teksture produktu. Wynik jest zgodny z normą PN-63/A-74711.

Ćw.4) Oznaczanie kwasowości skrobi

• Analizowany produkt: skrobia pszenna

• Aparatura i odczynniki: 0,1 M NaOH

• Zasada oznaczenia: Oznaczenie polega na oznaczeniu kwasowości skrobi za pomocą miareczkowania alkacymetrycznego. Miareczkowanie jest zakończone, gdy powstałe wyraźnie różowe zabarwienie roztworu utrzyma się przez 1 min.

• Otrzymane wyniki:

V zużytego do zmiareczkowania 0,1 M NaOH = 2 ml

Ilość odmierzonej próbki skrobi pszennej : 25,00 g

• Obliczenia:

2 ml - 25,00g

g - 100g

x= 8 ml

• Wnioski:

Kwasowość skrobi jest jednym z normatywnych parametrów świadczących o jakości uzyskanego surowca. Szczególnie niepożądaną cechą jest zbyt wysoka kwasowość mogąca być następstwem procesów gnilnych, a w szczególności hydrolizy tłuszczów i białek. Na zmiareczkowanie 100g skrobi roztworem 1 M NaOH potrzeba 0,8 ml odczynnika.

Ćw.5) Oznaczanie ziarnistości skrobi za pomocą lanametru

* Analizowany produkt: skrobia: kukurydziana, ziemniaczana, żytnia, ryżowa, pszenna, pszenżytnia, owsiana

* Aparatura i odczynniki: mikroskop

Zasada oznaczenia: Oznaczenie polega na określeniu średniej wielkości ziaren różnych rodzajów skrobi i ich identyfikację botaniczną.

• Otrzymane wyniki:

Wielkość ziaren skrobi:

-ziemniaczanej : 70,2 μm

-żytniej : 33,1 μm

-kukurydzianej :22,1 μm

-pszenżytniej : 21,5 μm

-pszennej : 17,6 μm

-owsianej : 7,2 μm

-ryżowej :5,3 μm

• Wnioski:

Z doświadczenia wynika, że największym ziarnem jest skrobia ziemniaczana, żytnia i kukurydziana, mniejsze to ryżowa, owsiana i pszenna. W zależności od pochodzenia botanicznego ziarna skrobiowe przybierają różny kształt i różna wielkość.

Ćw.6) Oznaczanie rozpuszczalności dekstryn żółtych metodą wirówkową według normy: pn-71/a-74700

• Analizowany produkt: dekstryna żółta SS

• Aparatura i odczynniki: wirówka

• Zasada oznaczenia: Oznaczenie polega na oznaczeniu rozpuszczalności dekstryn żółtych w wodzie, odwirowaniu roztworu i odczytaniu z podziałki probówki zawartości części nierozpuszczalnych.

• Otrzymane wyniki:

Ile dekstryn musimy odważyć, aby zawartość suchej masy wynosiła 5 g przy wilgotności dekstryn = 11% ?

100g-89g

x - 5g

x= 5,61 g

Aby zawartość suchej masy wynosiła 5 g przy wilgotności dekstryn = 11 % należy odważyć 5.61 g dekstryn.

Po odwirowaniu nie odczytano procentu rozpuszczalności z podziałki umieszczonej na probówce, ponieważ nie było osadu.

• Wnioski:

Dekstryny żółte SS są całkowicie rozpuszczalne.

---