2. Charakterystyka towaroznawcza mleka spożywczego, pasteryzowanego i sterylizowanego.
1. Pojęcie mleka - jest to płynna wydzielina wyspecjalizowanego gruczołu ssaków, zawierająca od 80% do 90% wody i pozostałych składników jak:
a. białko - stanowi około 95% całości substancji azotowych. Głównym białkiem jest kazeina oraz albuminy, globuliny, proteozy i peptony. Białko w mleku charakteryzuje się bogatym składem amino kwasowym i dużą strawnością.
b. tłuszcze - wśród tłuszczy to glicerydy kwasów tłuszczowych oraz wolne kwasy tłuszczowe takie jak fosfolipidy, sterole.
c. węglowodany - najważniejszym węglowodanem mleka jest laktoza, która po spożyciu mleka jest wchłaniana po uprzedniej hydrolizie glukozy i galaktozy. Czynny udział przy trawieniu węglowodanów ma enzym laktozy który jest wydzielany w jelicie cienkim.
d. związki mineralne - największy udział związków mineralnych występujących w mleku to wapń, fosfor, potas.
e. witaminy - najwięcej witamin występujących w mleku to witaminy rozpuszczane w tłuszczach A, D, E, K oraz witaminy rozpuszczane w wodzie to z grupy B, C, H.
2. Mleko surowe - jest to mleko otrzymane bezpośrednio od krowy i podane innym zabiegom. Mleko to wg przepisów sanepidu nie jest pokarmem bezpiecznym ze względu na zawartość drobnoustrojów.
3. Pasteryzacja - jest to zabieg polegający na ogrzewaniu mleka w temp. 72-75oC i przetrzymanie w tej temp. 15- do 20 sekund.
4. Sterylizacja - jest to mleko normalizowane, homogenizowane i poddane temp. Od 100o do 130oC (całkowite zniszczenie drobnoustrojów i przetrwalników).