ZDROWIE PUBLICZNE

Zorganizowany wysiłek społeczeństwa i państwa na rzecz ochrony, promowania i przywracania ludziom zdrowia, w którym działalność instytucji zajmujących się tą problematyką oraz wszystkie programy i świadczenia ukierunkowane są na zapobieganie chorobom i potrzeby zdrowotne populacji jako całości.

Weterynaryjne zdrowie publiczne

Działania w obszarze ochrony zdrowia publicznego realizowane przez lekarzy weterynarii i służby wet. Obejmujące:

1. Profilaktykę i zwalczanie zoonoz zwierząt domowych i nieudomowionych

2. Nadzór nad żywnością zwierzęcego pochodzenia i nad surowcami pozyskiwanymi od zwierząt ze szczególnym uwzględnieniem bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta

3. Nadzór nad paszami

4. Nadzór nad dobrostanem zwierząt

5. Postępowania (procedury) w sytuacjach kryzysowych związanych :

- z katastrofami naturalnymi

- z wypadkami komunikacyjnymi z udziałem zwierząt

- z pojawieniem się zwierząt łownych poza terenem ich naturalnego bytowania

- ze zwierzętami agresywnymi

- ze zwierzętami bezdomnymi

- ze zwłokami zwierząt

KODEKS ETYKI LEKARZA WETERYNARII:

„Powołaniem lekarza weterynarii jest dbałość o zdrowie zwierząt oraz weterynaryjna ochrona zdrowia publicznego i środowiska. Celem nadrzędnym wszystkich jego działań jest zawsze dobro człowieka w myśl dewizy „Sanitas animalium pro salute homini”

PROFILAKTYKA I ZWALCZANIE ZOONOZ

Zwalczanie chorób zakaźnych zwierząt- zgłaszanie, zapobieganie dalszemu szerzeniu się, wykrywanie, kontrola i likwidacja chorób zakaźnych zwierząt, czyszczenie i odkażanie oraz postępowanie przy ponownym umieszczeniu zwierząt.

-Ograniczenie zagrożeń zdrowia człowieka

-Ograniczenie strat ekonomicznych w produkcji żywności a przez to zapewnienie większego bezpieczeństwa żywnościowego i zmniejszenie strat ekonomicznych.

-Zapewnienie tzw. Globalnego bezpieczeństwa, szczególnie w odniesieniu do chorób transgranicznych

Profilaktyka i zwalczanie zoonoz

„Jeden świat, jedno zdrowie” Celem tej koncepcji jest rozwinięcie strategii interwencji dla zapobiegania i zarządzania ryzykiem na styku człowiek- zwierzę.

„Dobre zarządzanie weterynaryjne” Koncepcja najważniejsza w tym obszarze działania, gdyż na służbach weterynaryjnych ciąży obowiązek opracowywania skutecznych systemów zapobiegania i zwalczania tych chorób oraz zarządzania tymi systemami.

Opiera się na 3 FILARACH <3:

1. Dobre skuteczne prawo

2. Kadry, zasoby ludzkie które mają to realizować

3. Finanse w celu realizacji dobrego zarządzania wet.

Dobre zarządzanie wet.zapewnia:

1. Nadzór, szybkie wykrywanie chorób i przejrzystość informacji sanitarnych (ogniska, rozprzestrzeniania się zoonozy itd.)

2. Właściwą reakcję na zagrożenie sanitarne

3. Wykorzystanie właściwych środków bezpieczeństwa

4. Zapewnianie rekompensat dla posiadaczy zwierząt

5. Skuteczne, dobre przeprowadzanie szczepień

Substancjami toksycznymi w żywności są:

1) Składniki naturalne antyodżywcze

2) Subst. Wytworzone w pokarmie przez drobnoustroje

3) Subst zaabsorbowane ze środ. Przez rośliny i zwierzęta (np. pozostałości nawozów, metale ciężkie)

4) Subst. Stosowane w hodowli oraz lecznictwie zwierząt oraz prod.pasz

5) Subst. Wprowadzane do produktów żywnościowych lub powstające w nich w skiutek procesów technologicznych (z urządzeń, sprzętu, naczyń itd.)

1) Naturalne toksyczne i antyodżywcze:

- glikozydy: cyjanogenne, nasercowe, glukozynolany, antraglikozydy, saponiny, kumaryny

- kwas szczawiowy

-inhibitory trypsyny

- subst. wolnotwórcze

Cyjanogenne-migdały, pestki brzoskwini, cyjanowodór działa na tkanki: układ enzymów cytochromowych, niedobory tlenu w org., głównie objawy ze strony ukł nerwowego (amygdalina)

Nasercowe- tonizacja n. błędnego-> efekt chronotropowy- inhibicja ukł. Współczulnego, chronotropowo (-), inotropowo (+)

Saponiny-> tomatyna (pomidor), solanina (ziemniaki); Hemoliza erytrocytów, zatrucia rzadko

Kumaryny-> nowotworzenie prawdopodobnie

Subst. Wolnotwórcze-> w roślinach krzyżowych, zahamowanie wbudowywania jodu w tyroninę, nie powstaje tyroksyna-> wole

Inhibitory trypsyny-> w rośl. Strączkowych, łączą się gr. Karboksylowymi z gr. Aminowymi, obniża się poziom metioniny w org., są termolabilne- inaktywacja

Kwas szczawiowy-> szpinak, łączy się z jonami wapnia, niekorzystnie na ukł wydalniczy (odkłada się w nerkach) niekorzystnie na układ nerwowy i pokarmowy

2) Subst. Wytworzone w pokarmie przez drobnoustroje

Mikotoksyny Max poziom zanieczyszczenia pokarmu mikotoksynami reguluje :

Rozporządzenie Komisji nr 1881 z dnia 19.12.2006 (na drugiej ściądze)

3) Subst zaabsorbowane ze środ. Przez rośliny i zwierzęta (np. pozostałości nawozów, metale ciężkie) -metale ciężkie

Ołów, kadm, rtęć (też Cu,Ar,Co,Zn,Mo w większych ilościach)

W wodzie, glebie, powietrzu- z nawozów, spalanie paliw

Ziemniaki- najwięcej ołowiu dostarczają ludziom

Metale ciężkie kumulują się w tkankach

Pb- ołowica, kumuluje się w OUN, nerkach, wątrobie

Kadm- łączy się z erytrocytami, białkami- metaloproteiny, inhibitor enzymów zawierających grupy sulfhydrylowe- hamuje utlenianie wewnątrztkankowe

Rtęć- dimetylortęć- w organizmie; Teratogenne- zaburzenia rozwojowe, ale przede wszystkim uszkadza OUN

-Pestycydy

Insektycydy, fungicydy, bakteriocydy, herbicydy

- zw fosforoorganiczne

- zw chlorowe (DDT na przykład- insektycydy, chloroorganiczne)

Zaburzenia transportu jonów

-Karbaminiany- teratogennie, nie kumulują się, mogą się metabolizować do rakotwórczych

-digitoksyny - powstają ze spalania, kumulują się na wszystkich ogniwach łańcucha oddechowego, , rakotwórcze, embriotoksyczne, immunosupresyjne, równoważnik dawki toksyczności- DTI (1 pikogram/ kg m.c. dziennie-dopuszczalne)

-polichlorowane bifenyle- poch dioksyn, tez maja wiele izomerów, też kumulują się w tkankach, związane z zanieczyszczeniem środowiska

-WWA- wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne(benzopiren, naftalen) też powstają w wyniku spalania i wędzenia

-azotany (III) i azotyny (IV)

Azotany- z zanieczyszczeń ścieków, nawozów, obojętne dla zdrowia

Azotyny- z proc redukcji azotanów przez niektóre bakterie

Azotyny zabijają C. botulinum dodawane do zywności eliminują je

Azotyny- methemoglobinemia, powstawanie nitrozamin (kancerogenne)

-heterocykliczne aminy aromatyczne

Kancerogenne, powstają w żywności podczas obróbki termicznej, reakcja konkurencyjna do reakcji Maillarda, zachodzi w żywności wysokobiałkowej,

- akryloamid- kancerogenny, tez konkurencyjnie dla reakcji Maillarda, smażenie/ pieczenie prod. Wysokocukrowych (frytki, czpisy)

-PFC perfluorowane organiczne zw węgla np. teflon, toksyczne, wzbudzają kancerogenezę

4) Subst. Stosowane w hodowli oraz lecznictwie zwierząt oraz prod.pasz

Pozostałości środków leczniczych : szczególnie niebezpieczne pozostałości:

- antybiotyków

- preparatów hormonalnych

1) Antybiotyki-

- nieprzestrzeganie okresów karencji

- stosowanie środków niedozwolonych

Pozostałości antybiotyków mogą stanowić ryzyko wywołania:

- reakcji alergicznych

- występowania chorób grzybiczych (zabijają mikroflorę saprofityczną)

- powstawania i narastania oporności drobnoustrojów na antybiotyki

2) Preparaty hormonalne:

Na przykład estrogeny (najbardziej niebezpieczne)

- fitoestrogeny- z roślin (lignany- np. w lnie, flawonoidy, stilbeny)

- mykoestrogeny (głównie Fusarium, zearalenon i alfa zearalenon)

- ksenoestrogeny (zw wytworzone i wprowadzone do obiegu przez człowieka)

HACCP -> system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli

Jakość zdrowotna-> główne kryterium przydatności środka spożywczego, jest charakterystyką każdego środka spoż, 3 elementy: bezpieczeństwo, wartość spożywcza, jakość organoleptyczna (ułożone pod względem ważności-> najważniejsze bezpieczeństwo)

Zespół cech i kryteriów przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod tymi trzema względami.

Jakość zdrowotna:

- zastosowane surowce

- procesy technologiczne

- procesy magazynowania i dystrybucji ( i przechowywania u konsumenta)

W celu zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa prod. Kontrola jakości musi być ściśle zintegrowana z procesem produkcyjnym na każdym etapie.

HAACP-> Pierwszy system

Postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod ograniczenia zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych

Zapobieganie zagrożeniom-> nie dopuszczenie do ich pojawienia się

Początki systemu-> lata 60te XX wieku-> program „zero defects” przy prod. Bezpiecznej żywności dla kosmonautów (100% bezpieczeństwa po spożyciu danego środka spożywczego)

2002-> wprowadzenie HACCAP do nadzoru nad żywnością w Polsce w ramach kontroli wewn. ; zapisy ustawy uczyniły kierujących zakładami odpowiedzialnymi za wdrożenie systemu w tych zakładach (wyjątkiem są producentci na etapie produkcji pierwotnej-> wszystko to co jest związane z pozyskiwaniem surowców: produkcja, chów lub uprawa produktów pierwotnych włącznie ze zbieraniem plonów, łowiectwem, łowieniem ryb, udojem mleka oraz wszystkimi etapami prod. Zwierzęcej przed udojem a także zbiór roślin; nie podlegają pod HACCAP ale

musza się dostosować do wyznaczników dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej która jest w prawie Inspekcji Weterynaryjnej)

2006-> ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia -> poprzez odesłanie do pakietu higienicznego (unijnego) (zeszło się prawo unijne z prawem krajowym)

PN-EN ISO 22005:2007 Identyfikowalność w łańcuchu pasz i żywności- Ogólne zasady i podstawowe wymagania przy projektowaniu i wdrażaniu systemu

Systemy identyfikacji są takie teraz, ze można dojść dokładnie pochodzenia każdego produktu żywnościowego

HACCAP- ZASADY:

1) Identyfikacja wszystkich możliwych zagrożeń na wszystkich etapach wytwarzania żywności oraz określenie prawdopod. Wystąpienia zagrożeń

2) Określenie krytycznych punktów kontroli- te miejsca, etapy, procesy produkcji w których mamy realny wpływ na zagrożenie (najlepiej nie dopuścić do jego powstania) lub ograniczyć

3) Określenie krytycznej wartości granicznej, której przekroczenie narusza bezpieczeństwo produktu

4) Przygotowanie systemu nadzorowania CCP(s) poprzez planowe badania lub obserwacje (monitoring krytycznych punktów)

5) Działania naprawcze (korygujące)-> ustalenie, które należy podjąć, gdy określony CCP znajdzie się poza kontrolą

6) Przygotowanie metod i procedur potwierdzających skuteczność i zgodne z planem działanie systemu HACCAP

7) Przygotowanie dokumentacji zapewniającej łatwy dostęp do informacji i obejmującej wszystkie metody postępowania w powiązaniu z powyższymi zasadami

Wprowadzanie systemu HACCAP:

1) Powołanie zespołu ds. HACCAP (ekspertów od danego środka spożywczego/ etapu produkcji itd.)

2) Dokładny opis produktu (przez zespół)

3) Ustalić cel użytkowy (przez zespół); ustalić grupy ryzyka-> np.

-alergie i nietolerancje pokarmowe (diabetycy, nietolerancja laktozy itd. Itd.)

-niemowlęta, dzieci

-kobiety w ciąży i matki karmiące

- osoby w podeszłym wieku (65+)

-osoby o obniżonej odporności immunologicznej (np. nosiciele wirusa HIV, chorzy na nowotwory)

4) Sporządzić diagram synoptyczny ( schemat produkcyjny)

5) Potwierdzić diagram synoptyczny na miejscu (weryfikacja)

6) Zestawić wszystkie zagrożenia dla każdego z poszczególnych etapów i rozważyć działania zapobiegawcze dla opanowania zagrożeń-> I zasada

7) Zidentyfikowanie krytycznych punktów kontrolnych -> II zasada (drzewko decyzyjne HACCAP zastosować na każdym etapie )

8) Ustalić krytyczne punkty kontroli dla każdego CCP- III zasada

Jest tylko 1 krytyczny punkt kontroli na drodze produkcji mięsa!!!

Limity krytyczne znacznikami bezpieczeństwa-> musza to być wartości wymierne (konkretne liczby) i szybko zmierzalne (np. pH, stężenie soli, temp., ciśnienie itd.)

9) Przygotować system nadzoru dla każdego CCP - IV zasada

10) Przygotować działania korygujące (V zasada) (żeby nie dopuścić do przekroczenia granicy bezpieczeństwa- działania naprawcze trzeba podjąć zanim dojdzie do jej przekroczenia, ustalenie co się dzieje z produktem kiedy zostanie przekroczona granica) -> V zasada

11) Przygotować postępowanie potwierdzające -> VI zasada

12) Zbudować system zapisu danych i dokumentacji -> VII zasada

Szczegółowe wymagania dla wody pitnej i w kąpieliskach

Ustawa z dnia 7 czerwca 2001 o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę i zbiorowym odprowadzeniu ścieków (Dz.U.Z 2006 nr123, poz858 )

Ustawa z dn 5 grudnia 2008 o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi (Dz U r234, poz 1570)

Ustawa z dn 18.07.2001 Prawo Wodne (Dz U 2005 ne 239 poz 2019) wprowadzono zmiany ustawą z dn. 04.03.2010

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn 29.03.2007 w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi

Rozporządzenie Ministra Środowiska z dn 27,11,2001

Dyrektywa 2006/7/WE z dn 15 lutego 2006 dotycz\aca zarzadzania jakością wody w kąpieliskach i uchwalającą dyrektywę 76/160/EWG

Woda przeznaczona do spożycia przez ludzi:

1) Woda w stanie pierwotnym lub po uzdatnieniu przeznaczona do picia, przygotowywania żywności lub innych celów domowych, niezależnie od jej pochodzenia i od tego, czy jest dostarczana z sieci dystrybucyjnej, cystern, w butelkach lub pojemnikach

2) Woda wykorzystywana przez przedsiębiorstwo produkcji żywności do wytwarzania , przetwarzania, konserwowania lub wprowadzania do obrotu produktów albo subst przeznaczonych do spożycia przez ludzi

Zbiorowe zaopatrzenie w wodę

Działalność polegająca na ujmowaniu, uzdatnianiu i dostarczaniu wody prowadzona przez przedsiębiorstwa wodociągowo- kanalizacyjne

Podstawowe wymagania mikrobiologiczne dla wody pitnej

A. Wymagania mikrobiologiczne jakim powinna odpowiadać woda:

Woda wodociągowa: E.coli- nieobecna w 100 ml, Enterococcus nieobecne w 100 ml

Woda w opakowaniach (butelkowana)

E.coli nieobecna w 250

Enterococcus->nieobecne w 250

Pseudomonas aeruginosa->nieobecne w 250 (pałeczka ropy błękitnej)

Ogolna liczba mikroorg. W 36 +/- 2 st Celsjusza po 28 h-> 20jkt na 1 ml

Ogólna liczba mikroorg w 22 +/- 2 st Celsjusza po 72 h-> 100 jkt w 1 ml

Objętość wody obliczana jest jako średnia w ciągu roku

Do określania min częstotliwości można stosować również liczbę mieszkańców w zaopatrywanej strefie, przyjmując wielkość średnią zużycia wody= 200 l/dobę/osobę

Miejsca pobierania próbek wody pitnej

1) Ujęcia wody

2) Miejsca wprowadzania wody do sieci

3) Sieć wodociągowa

4) Punkty czerpalne w urządzeniach i instalacjach wodociągowych , zainstalowanych na stałe używane do pobierania wody przez odbiorcę

5) Pompy

Miejsca pobierania ciepłej wody w kierunku wykrywania Legionella s.p.

1) Wypływ ze zbiornika ciepłej wody lub najbliższy punkt czerpania

2) Punkt czerpalny najdalej położony od zbiornika ciepłej wody

3) Miejsce powrotu do podgrzewacza

4) Wybrane punkty pośrednie których liczba uzależniona jest od wielkości systemu

Zagrożenia dla zdrowia ludzi korzystających z kąpielisk:

Campylobacter, Enterococcus, Escherichia, Helicobacter, Legionella, Leptospira, Mycobacterium, Pseudomonas, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Vibrio, Yersinia

Zagrożenia dla zdrowia ludzi korzystających z kąpielisk

Woda nie jest dla bakterii chorobotwórczych naturalnym środowiskiem.

Bakterie chorobotwórcze nie powinny występować w wodzie w kąpieliskach, ale z reguły poprzez ścieki, padłe zwierzęta, fekalia, glebę, zanieczyszczają wodę z kąpielisk.

Wirusowe gorączki krwotoczne VHF

Grupa zakaźnych chorób odzwierzęcych przebiegających z wysoką gorączką, krwawieniami a wywoływanych przez niespokrewnione bezpośrednio ze sobą wirusy RNA

Klasyfikacja VHF:

1) Rodzina Flaviviridae- rodzaj Flavivirus

- żółta gorączka

- omska gorączka krwotoczna

-gorączka Denga

-gorączka lasu Kyasanur

- gorączka zachodniego Nilu

2) Rodzina Togaviridiae

- gorączka Chikungunya- wirus z rodziny alphavirus

3) Rodzina Bunyaviridiae

- gorączka krwotoczna Hanta (Hanta- wirusowy zespół płucny i zespół nerkowy)

- gorączka doliny Rift- rodzaj Phlebovirus

- gorączka krymsko- kongijska

4) Rodzina Arenaviridiae- rodzaj Arenavirus

- gorączka Lassa- LASV

- południowoamerykańskie gorączki krwotoczne:

argentyńska IUNV

boliwijska MACV

wenezuelska GTOV

brazylijska SABV

5) Rodzina Filoviridae:

- gorączka krwotoczna Ebola

- gorączka Marburg

Wirusy:

- identyczne pod względem morfologicznym

- różnicowanie antygenowe i pod względem cech biologicznych

VHF:

Cechą charakterystyczna jest naruszenie ciągłości układu naczyniowego (naruszenie śródbłonka)

- poprzez działanie bezpośrednie

- poprzez działanie pośrednie

Uszkodzenie śródbłonka objawia się:

- zwiększoną przepuszczalnością naczyń

- skazą krwotoczną (wynaczynienia)

Patogeneza VHF:

- najczęściej- Filoviridae

- w zależności od wirusa- różne narządy

Do zakażenia dochodzi na skutek przejścia czynnika zakaźnego na człowieka z rezerwuaru zwierzęcego najczęściej za pośrednictwem stawonogów lub innych nieznanych wektorów

Drogi szerzenia się:

- bezpośredni kontakt- gorączka krwotoczna Ebola i Marburg, zakażenia chorych ludzi lub małp przez kontakt z krwią lub wydzielinami a także na drodze kropelkowej, rezerwuar nieznany

- szerzenie się przez bezpośredni kontakt z gryzoniami, ich wydalinami lub wydzielinami - gorączka Lassa i południowoamerykańskie gorączki krwotoczne lub Hanta; zakażenie na drodze oddechowej lub pokarmowej

- przez komary żółta gorączka, gorączka Denga (rezerwuar- człowiek) oraz gorączka doliny Rift (rezerwuar- zakażone jaja komarów), gorączka zachodniego Nilu (rezerwuar- ptaki)-> i Chikungunya (rezerwuar-> małpy)

- przez kleszcze-> krymsko- kongijska ( rezerwuar- bydło, owce, zające), omska, gorączka lasu Kyasanur

Objawy kliniczne: Mimo dużej liczby znanych chorób tej grupy wykazują one cechy wspólne:

- okres wylęgania 2-21 dni (średnio ok tygodnia)

- zazwyczaj ciężki przebieg

- 2 fazy wylegania:

1) trwająca ok 3 dni, niespecyficzne objawy tj gorączka, dreszcze, zapalenie spojówek, nudności, wymioty

2) po krótkotrwałej remisji (do 48h)- pogorszenie stanu zdrowia połączone z krwawieniami (nos, dziąsła, układ moczowy, pokarmowy, wybroczyny drogi rodne, wybroczyny na skórze i zaburzenia układowe i narządów, objawy ze strony OUN (porażenia), żółtaczka, kwasica, wtórne zakażenia bakteryjne, wstrząs

Po objawach terminalnych zgon

Diagnostyka VHF:

- materiał- krew i materiał sekcyjny

- metody:

Wykrywanie materialu genetycznego - reakcja łańcuchowa polimerazy

Wykrywanie przeciwciał- ELISA, OWD, IF, OZHA

Mikroskopia elektronowa- wykrycie wirusa w materiale

Leczenie:

- tylko objawowe

- w niektórych chorobach- z użyciem interferonu, surowicy osób które przechorowały (nie zawsze skuteczne)

Szczepionki:

- dostępne- przeciwko gorączce Hanta, żółtej gorączce, argentyńskiej

- w fazie badań- Lassa, doliny Rift, lasu Kyasanur, Denga

- niedostępne przeciwko pozostałym

Filoviridae:

Jedne z najgroźniejszych czynników, które mogą być wykorzystane do ataków bioterrorystycznych:

- wysoka zakażalność i śmiertelność (50-90%)

- transmisja (zakażenia wtórne) z człowieka na człowieka

- nieznane źródła pierwotnych zakażeń

- brak skutecznych metod zapobiegania i leczenia

- przedmiot badań w ramach programu rozwoju broni biologicznej ZSRR

Ebola- pierwszy raz w Zairze, rzeka Ebola, 90% śmiertelności

1) Typ Zair

2) Potem typ Sudan- śmiertelność 65-70%

Co kilka lat ogniska w różnych krajach Afryki

3) Typ Tai- wirus typu Wybrzeża Kości Słoniowej

4) Typ Ebola Reston ( w USA) wyizolowano od przywiezionych w Ugandy małp- niechorobotwórczy dla człowieka

Wirus Marbour

Od małp na ludzi, ognisko w laboratorium, zmarło 30%

Żywność / środek spożywczy - substancje lub produkty przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi, których spożycia przez ludzi można się spodziewać

Napoje, guma do żucia, wszelkie substancje łącznie z wodą świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania lub obróbki (definicja ta uwzględnia wodę)

Charakterystyka surowców, półproduktów i produktów spożywczych :

- materiał biologiczny o dużej zmienności składu chemicznego

- niestabilność właściwości biologicznych i chemicznych i fizycznych

- bioróżnorodność surowców

Cel utrwalania żywności:

- wstrzymanie tkankowych procesów enzymatycznych

-niedopuszczenie do rozwoju i aktywności drobnoustrojów

- wstrzymanie reakcji chemicznych, zmian fizycznych

- ochrona przed inwazja i rozwojem szkodników

- ochrona przed zanieczyszczeniami

Metody utrwalania:

1) Konwencjonalne: fizyczne, chemiczne, biologiczne, inne, łączone

2) Niekonwencjonalne:

zmiana składników otoczenia,

mechaniczne- filtracja, wysokie ciśnienie;

ultradźwięki,

mikrofale,

radiacja

3) Techniki skojarzone

Fizyczne:

- Zastosowanie niskich i wysokich temp:

* chłodzenie - od 10 stopni do punktu zamarzania wody w żywności (względnie 0 stopni)

* zamrażanie - od -20 do -40 stopni

* wysokie temp- pasteryzacja, sterylizajca, termizacja

0 stopni-> 5 do 10 razy spowolnione reakcje chemiczne

- Odwadnianie- suszenie, zagęszczanie, liofilizacja

- Stosowanie subst podnoszących ciśnienie osmotyczne np. sól, cukier

Sterylizacja- zabija wszystko

Pasteryzacja- nie niszczy przetrwalników

Suszenie- ilość wody 1-3% (max 15%)

Chemiczne:

- dodawanie chemicznych związków konserwujących

- dodawanie kwasów organicznych np. octowy, nieorganicznych np. ortofosforowy, benzoesowy

- wędzenie (aldehydy i fenole)

- peklowanie (cukier, sól, kwas askorbinowy, azotyny i azotany- wszystko razem)

Biologiczne

- kiszenie, kwaszenie

NIEKONWENCJONALNE:

Zmiana składników otoczenia:

Istota: zahamowanie rozwoju drobnoustrojów przez zmiane składu powietrza ( próznia lub gazy obojętne) w produkcjie

-tlen, azot, dwutl węgla, tłuszcz…

Mechaniczne:

Istota: zahamowanie rozwoju drobnoustrojów przez obróbkę żywności nietypowymi metodami

- ultradźwięki- drgania o częstotliwości wysokiej- powyżej 200 kHz

- wysokie ciśnienie (do 1000 MPa)

- pulsujące pola elektryczne

Ultradźwięki

- uszkadzają bł kom co prowadzi do plazmolizy

- w zywności płynnej daje lepsze fekkty

Nie przyjęła się do konserwacji żywności bo w miejscu zniszczonych pojawiają się nowe

- homogenizacja np. mleka, margaryny

- do rozmrażania- żywność dłużej się rozmraża

Mikrofale:

Istota- zahamowanie rozwoju drobnoustrojów przez działanie mikrofal i ogrzanie produktu

Fale o długości 1 mm do 1 m, fale elektromagnetyczne w widmie fal radiomych

Fale elektromagnetyczne krótkie, o dużej częstotliwości. Wywołują ciepło dielektryczne, poprzez uderzenia cząsteczek dochodzi do powstania drgań : przemiany E.elektrycznej w cieplną

Zastosowanie:

- pieczenie

- pasteryzacja piwa, mleka

- rozmrażanie żywności

-blanszowanie- krótkotrwałe działanie temp 70-100 stopni na mięso, mleko, owoce

Jest to jeden z etapów obróbki przed zamrożeniem lub zamykaniem w puszce aby unieczynnić enzymy lub pewne prod. Przemian biologicznych

Promieniowanie podczerwone:

-długośc fali 10 do minus czwartej cm

-niewidzialne

-nieszkodliwe

-o małej przenikliwości

-ciepłe

-elektromagnetyczne

-zaleta-> równomiernie nagrzewa

Zastosowanie:

- pieczenie na rożnach

-suszenie

-blanszowanie

-w kuchenkach

Promieniowanie UV:

- długość fali 10 do minus 6 cm, b. silnie niszczy żywe struktury, rozbija wiązania międzycząsteczkowe

- powoduje powst wolnych rodników

-w bakteriach niszczy DNA, hamując ich rozmnażanie

- zaleta- uaktywnia wit D

Zastosowanie:

- wyjaławianie pomieszczeń, powierzchni

-naświetlanie żywności jest zabronione (wolne rodniki- karcenogenne)

- silne działanie na błony śluzowe, spojówki

Radiacja:

==> Napromieniowywanie żywności

Istota- inaktywacja rozwoju drobnoustrojów przy użyciu promieniowania elektromagnetycznego

- dawki do 10 kGy (1 Grej= ok 10 x rad)

-izotopy

-lampy elektronowe (promienie X)

==> Promieniowanie nadfioletowe

Istota: inaktywacja drobnoustrojów promieniami wytwarzanymi na granicy między promieniami X a widmem promieni świetlnych widzialnych

Nowe techniki utrwalania

==> Żywność minimalnie przetworzona

- względy bezpieczeństwa

-zachowanie wartości odżywczej

-obcinanie kosztów

Technologie minimalnego przetwarzania:

Wymagania żywności:

- zachowanie sensorycznych cech świeżości

-zastosowanie łagodnych metod przetwarzania

-zachowanie wrażliwych składników odżywczych

-wspomaganie metod przetwarzania czynnikami biologicznymi

Zabezpieczenie jakości przez specjalne opakowania

- rygorystyczne zachowanie łańcucha chłodniczego

Podstawowe sposoby postępowania:

- atmosfera kontrolowana

-postępowanie po zbiorach

-zastosowanie mikroorganizmów zabezpieczających

-nietermiczne metody utrwalania

-nowe metody ogrzewania

-nowe techniki opakowaniowe

Aseptyczność produktu

Opakowania:

Wymagania:

- nie dopuszczanie pary i gazów

-zabezpieczenie produktów

- wytrzymałe mechanicznie

- obojętne chemicznie

Nowe rozwiązania:

Rodzaje opakowań:

- folie wielowarstwowe

- w proc zamrażania w niewielkim stopniu stanowi izolację w wymianie ciepła

-podczas przechowywania i w obrocie handlowym stwarza możliwie największe ograniczenie przewodnictwa ciepła z otoczenia do produktu

-ma małą przepuszczalność dla gazów, pary

-zabezpiecza przed wysychaniem i utratą masy

- niska przepuszczalność dla tlenu

-modyfikowana atmosfera MAP

-technologia konserwacji polegająca na utworzeniu wokół żywności atmosfery różniącej się od normalnego składu powietrza(jak się zamknie opakowanie to takie skład już zostaje) np. próżnia, N, O, itd. Po zapakowaniu i hermetycznym zamknięciu nie ma już wpływu na ta atmosferę

-kontrolowana atmosfera CAP

Pakowanie w atmosferze kontrolowanej polega na stosowaniu hermetycznie zamkniętych opakowań z materiałów nieprzepuszczalnych dla gazu. Określony skład atmosfery utrzymuje się poprzez zastosowanie opakowań aktywnych wytwarzających tlen i pochłaniających CO2

- opakowania aktywne (uwalnianie antybiotyków)

-stanowią barierę opóźniającą wpływ otoczenia na jakość produktu

- zawierają na powierzchni lub w strukturze substancje oddziałujące na produkt (pochłaniające, emitujące)

Pochłaniacze: absorber wilgoci-> przez zeolit, celulozę, ich pochodne; pochłaniacze etylenu-> nadmanganian potasu, silikon; pochłaniacze tlenu-> przez utl Fe, kw askorbinowego, pirokatechiny

Emitery: jony srebra-> p-bakteryjne; etanol-> zahamowanie wzrostu pleśni; dwutl. siarki; sorbiniany, benzoesany, propioniany

-opakowania indykatorowe (ocena dawki ciepła)- inteligentne

Umieszczenie różnego rodzaju wskaźników na etykiecie lub opakowaniu

Wskaźniki: czasu i temp (TTI)- wskaźniki przechowywania żywności; nieszczelności-> zawartość O2 i CO2; jakości produktu-> wykrywanie obecności metabolitów (np. siarkowodór, amoniak, aminy)

- opakowania jadalne

-polimery

-silnie skondensowane puree z warzyw lub owoców nie jest zupełnie nieprzemakalne ale doskonale izoluje od powietrza

-błony zaw. Karwarkol i aldehyd cynamonowy (cynamal) chronią przed Salmonellą, Listerią, E.coli

---