WYKŁAD 10 18.05.2006.
Naczynia do wina.
W technologii winiarskiej stosowane są różne naczynia, które się zmieniały na przestrzeni lat.
Zbiorniki winiarskie:
otwarte lub zamknięte
drewniane (kiedyś i w dalszym ciągu najlepsze są dębowe, choć pojawił się ich deficyt)
ze stali węglowej (przechodzenie związków z materiału do roztworu)
ze stali platerowanej (model lepszy od poprzedniego)
ze stali kwasoodpornej (najlepszy)
betonowe
z tworzywa sztucznego
fermentacja wina c.d.
próbuje się wprowadzać fermentację ciągłą
do całego systemu zbiorników wpływa odpowiednio przygotowany moszcz i przepływa przez te zbiorniki przefermentowując, na końcu wypływa gotowe młode wino
jest to ułatwienie, choć istnieją pewne niebezpieczeństwa
ściąganie wina znad osadu
po 5-6 tygodniach po fermentacji
osad tworzą drożdże kończące fermentację, które przymierają i osiadają wraz z innymi substancjami (białka, pektyny, śluzy) na dnie
drożdże w odróżnieniu od bakterii i pleśni mają budowę ściany komórkowej podatną na działanie enzymów (białka i polisacharydy) łatwo ulegają rozkładowi
gdy drożdże zamierają następuje ich autoliza - rozkład komórki pod wpływem własnych enzymów
w wyniku tego rozkładu powstają substancje o nieprzyjemnym zapachu, którego nie da się usunąć
ma to negatywny wpływ na wino → wino posiada niekorzystne cechy sensoryczne
jest to bardzo ważne nawet w technologii domowej
dojrzewanie wina c.d.
otrzymane po fermentacji tzw. wino-materiał trzeba poddać maturacji → musi ono leżakować jakiś czas (kilka miesięcy - kilka lat) w temperaturze niższej od temperatury fermentacji (5-12°C, niektóre w 3°C)
wina gronowe → leżakowanie długie
wina owocowe → leżakowanie krótkie (jabłkowe leżakując dłużej niż rok, traci swój smak i właściwości)
wino z róży → leżakowanie długie (może leżakować wiele lat i tylko zyskuje wtedy na jakości i wartości, dojrzewa podobnie jak wino gronowe - z czasem nabiera lepszych cech)
procesy zachodzące podczas dojrzewania:
redukcja kwasowości
oczekiwana fermentacja jabłkowo-mlekowa (przejście kwasu jabłkowego dwukarboksylowego w kwas jabłkowy jednokarboksylowy z uwolnieniem CO2)
przypadku przechowywania moszczów jest to zjawisko niekorzystne
w przypadku leżakowania wina jest to zjawisko korzystne, bo moszcze owocowe w większości są zbyt kwaśne
przebiega naturalnie i powoli (nie trzeba redukować chemicznie, co bywa czasem niebezpieczne i niekorzystnie może wpłynąć na produkt gotowy)
powstawanie bukietu zapachowo-smakowego
rodzaje bukietów:
bukiet pierwotny → bierze się z surowca (wino zachowuje cechy aromatyczne surowca)
bukiet fermentacyjny → powstaje w czasie fermentacji (sam alkohol etylowy wpływa na zapach, a oprócz tego powstają wyższe alkohole - fuzle oraz estry, które wyjątkowo wpływają na bukiet)
bukiet leżakowy → powstaje podczas dojrzewania (w czasie leżakowania wina w beczkach dębowych następuje delikatne i lekkie utlenianie wina tlenem przenikającym przez drewno, O2 przenika w niewielkiej ilości, ale te ilości są oczekiwane i korzystne; ponadto w drewnie dębowym są polifenole, które przechodząc do wina, wywierają korzystny wpływ na jego smak i zapach)
wytrącanie substancji nierozpuszczalnych (podczas długotrwałego leżakowania)
kwaśny winian potasowy → wytrąca się dając tzw. kamień winny (wraz z obniżeniem temperatury zmniejsza się jego rozpuszczalność)
przyspieszanie wytrącania pewnych substancji, które wytrącają się wolniej (koloidów - wielocukrowce, garbniki, pektyny, białka) i które mogłyby się wytrącić dopiero w butelkach
przy produkcji wina w warunkach domowych nie należy się spieszyć z rozlewaniem wina do butelek (jeśli rozlejemy wino za wcześnie, to substancje, które się wcześniej nie wytrąciły a powinny, będą się wytrącały w czasie przechowywania wina w butelkach; wówczas butelki zostają pokryte wewnątrz osadem i sprawiają wrażenie mętnego wina)
„Wino trzeba pielęgnować i o nie dbać!”
czynności przy dojrzewaniu wina:
leżakowanie i pielęgnacja
utrzymanie odpowiedniej temperatury - dużo poniżej temperatury fermentacji
5-12°C → wina wytrawne i półwytrawne
do 18°C → wina słodkie (szybciej i lepiej zachodzą procesy dojrzewania)
należy uzupełniać poziom wina pod samą przykrywę
w czasie długotrwałego leżakowania poprzez ścianki drewnianych beczek następuje częściowe odparowanie
na powierzchni wina tworzy się warstewka gazów, co jest procesem niekorzystnym (O2 w dużych ilościach może działać nawet szkodliwie)
dbać o utrzymanie odpowiedniej zawartości SO2
nie mniej niż 40 mg/l
należy dekantować wino znad osadów, które się wytrącają
przelewać wino do innych naczyń
zadbać o odpowiednio długi czas leżakowania (przyjęte w Polsce)
wina popularne powinny leżakować nie mniej niż 3 miesiące
wina markowe powinny leżakować nie mniej niż 6 miesięcy
wina gronowe (najlepsze) powinny leżakować kilka-kilkanaście lat
stabilizacja wina
chodzi tu głównie o zachowanie klarowności
dodawanie różnych związków, które reagują z różnymi substancjami wina i wytrącają się, osiadając na dnie (ściąganie koloidów)
żelazicyjanek
tanina
żelatyna
najlepiej jeśli wino klaruje się samo, ale nie wszystkie owoce dają się klarować
wina z żyta lub ryżu (nie jest to surowiec do bezpośredniej fermentacji - skrobia w nich zawarta nie fermentuje i trzeba dodawać syrop cukrowy)
bardzo trudno się je klaruje (do roztworu przechodzi skrobia, która nie osiada i powoduje powstanie wina opalizującego, które nie będzie się samo klarowało)
wina ze zboża są słabej jakości
kupaż i doprawianie wina
mieszanie win w celu otrzymania produktu o oczekiwanym składzie spełniającym normy
można robić różne manipulacje (eksperymenty)
różne owoce
różna barwa
różny aromat
np. aronia (zbyt cierpka) + inne wino → dobre rezultaty
czasem wino doprawia się różnymi związkami
czasem wino się dosładza
dodaje się stężonego syropu cukrowego (cukier się trudno rozpuszcza w roztworach alkoholowych)
w razie przesłodzenia gotowego wina odsłodzić się nie da
wzmocnienie
przez dodatek spirytusu
czasem wino się dokwasza
dodaje się kwas cytrynowy
należy uważać, aby nie przekwasić
w razie przekwaszenia nadmiar można zneutralizować, ale neutralizacja jest niekorzystna
dojrzewanie może trwać latami
dojrzewanie wina można przyspieszyć
ochładzanie wina
przyspiesza wytrącanie (kamienia winnego i polifenoli) i klarowanie (filtracja)
nagrzewanie wina przez słońce
wino maderyzowane (Madera)
podczas transportu wina w beczkach na statku z Portugalii do Kolonii w przeciągu 3-4 lata wino nagrzewało się przez słońce i nieustannie mieszało
procesy te wpłynęły na poprawę jego jakości, tzw. maderyzacja
winu typu PortWein (portugalskie, mocne)
fermentacja w miazdze
alkoholizacja do 17-18% (alkohol dodaje się dla wzmocnienia wina)
wygrzewanie w temperaturze 30-35°C przez kilka miesięcy (wino nabiera wówczas odpowiednich cech smakowo-zapachowych)
wino typu Cherry (hiszpańskie)
fermentacja
fermentacja dodatkowa (po zwykłej) w podwyższonej temperaturze (w magazynach nagrzewanych słońcem)
na powierzchni wina (w nie uzupełnionych do końca beczkach) tworzy się błonka drożdży tlenowych zużywających jako źródło energii tlen, a także cukry i kwasy, tworząc specyficzny aromat i smak typowy dla tego wina
Choroby wina.
zmiany wywołane przez drobnoustroje lub przemiany chemiczne
zapobieganie:
przez zachowanie higieny produkcji
przez utrzymanie odpowiedniej temperatury (stabilizacja drożdży)
przez zapewnienie odpowiedniego poziomu SO2
diagnostyka chorób:
organoleptycznie (przy użyciu zmysłów smaku, węchu i wzroku → zmiany smaku, zapachu i wyglądu, np. kożuszek na powierzchni lub zmętnienie)
badania mikrobiologiczne
badania chemiczne
rodzaje drobnoustrojów wywołujących choroby:
drobnoustroje tlenowe
drożdże kożuchowe (kożuchujące)
gatunki: Candida, Hansenula, Pichia
rozmnażają się przy zawartości alkoholu poniżej 12%
narażone na nie są głównie wina słodkie
należy do pełna nalewać wino do beczek i dopełniać w czasie leżakowania
bakterie octowe
powodują zaoctowanie wina - kwaśnienie (cecha korzystna w przypadku produkcji szlachetnego octu winnego)
rozmnażają się przy zawartości alkoholu poniżej 12% i w podwyższonej temperaturze (ok. 30°C)
drobnoustroje beztlenowe
fermentacja mlekowa i mlekowo-jabłkowa
gatunki: Lactobacillus, Micrococcus
rozmnażają się nawet powyżej 16% zawartości alkoholu
hamowane są przez niskie pH = 3,3
fermentacja mannitolowa
mannitol - alkohol wielowodorotlenowy
wino ma nieprzyjemny smak
śluzowacenie wina
gatunki: Leuconostoc, Demetium pulbulans
drobnoustroje te wytwarzają śluzowe otoczki szczególnie na młodych winach
gorzknienie wina
w winach starych i długo leżakujących
pod wpływem przemiany gliceryny (zawsze obecnej w winie) do akroleiny (aldehyd trójwęglowy, nienasycony o gorzkim smaku)
mysi posmak
przy autolizie drożdży
fermentacja masłowa
wytwarzanie kwasu masłowego z cukrów prze bakterie masłowe
zachodzi przy zbyt wysokim pH (powyżej 4,2-4,4) lub gdy się przesadzi z odkwaszaniem wina za pomocą kredy
Schizosaccharomyces
powodują odkwaszanie przez rozkład kwasu mlekowego do CO2 i etanolu
zapach H2S
związki powstające w wyniku degradacji środków ochrony roślin zawierających siarkę
posmak drożdży (w wyniku autolizy)
posmak pleśni (surowiec zlej jakości)