3.4, Charakterystyka koncentratów przypraw

Elżbieta Dluiewska, Krzysztof Leszczyński

Podstawy teoretyczne Wprowadzenie

Koncentraty przypraw do potraw można podzielić na trzy podgrupy w zależ­ności od ich konsystencji, to jest koncentraty w postaci [PN-86/A-94000]:

• płynnej,

• pasty,

• proszku.

W skład koncentratów przypraw mogą wchodzić hydrolizaty białkowe, eks­trakty warzywne, warzywa suszone, ekstrakty grzybowe, przyprawy korzenne i ziołowe, substancje wzmacniające smak, ekstrakty mięsne i inne dodatki sma­kowe.

Koncentraty przypraw do potraw w proszku

Wśród koncentratów przypraw w proszku można wyróżnić przyprawy tra­dycyjne (przyprawy jednorodne i mieszanki przyprawowe) oraz przyprawy uni­wersalne (np. Vegeta, Warzywko, Kucharek, Ziarenka Smaku).

Tradycyjne przyprawy można klasyfikować w zależności od rodzaju rośliny i jej części, z której są wytwarzane:

• przyprawy owocowe (np. pieprz, ziele angielskie, kminek),

• przyprawy nasienne (np. gorczyca, gałka muszkatołowa),

• przyprawy liściaste (np. tymianek, bazylia, majeranek, liść laurowy),

• przyprawy korzenne (np. chrzan),

• przyprawy z kory (np. cynamon),

• przyprawy z kłączy (np. imbir).

Inny podział koncentratów przypraw w proszku obejmuje przyprawy ko­rzenne (gałka muszkatołowa, imbir, cynamon, ziele angielskie, pieprz, goździki, wanilia itp), przyprawy ziołowe (rozmaryn, tymianek, estragon, bazylia, majera­nek, cząber, koper itp.), ich mieszanki, przyprawy warzywne (czosnek, cebula) oraz przyprawy uniwersalne.

W obrocie międzynarodowym mieszanki przypraw przeznaczone do okre­ślonego produktu (np. przyprawa do kurczaka) są sprzedawane jako mieszanki - blends i seasonning. Blends są mieszankami odpowiednio dobranych, stan­dardowo rozdrobnionych przypraw ziołowych i/lub korzennych, w stałych pro­porcjach, dostosowane do określonego produktu. Seasonning są mieszankami przypraw z dodatkiem soli kuchennej, substancji wzmacniających smak, hydro­lizatów białkowych, kwasu cytrynowego i innych dodatków.

Obecnie przemysł spożywczy coraz częściej wykorzystuje zamiast trady­cyjnych przypraw ich oleożywice. Oleożywice są ekstraktami (wyciągami) z na­turalnych surowców roślinnych dodatkowo wzbogacone naturalnymi olejkami eterycznymi. Najczęściej produkowane są oleożywice z papryki, pieprzu, imbiru i chilli. Oleożywice są lepkimi cieczami - trudno jest je dozować i wymieszać z produktem, do którego są dodawane. Dlatego oleożywice nanoszone są na nośniki obojętne smakowo (np. skrobia) lub nośniki stanowiące dodatek sma- Bcpyy (sól, cukier) na drodze adsorpcji lub też zamykane w mikrokapsułkach. p$cpDW|®|iie oleożywic, jak również olejków eterycznych z przypraw ma wiele Balet Kateżą do nich między innymi:

• jednolite, i oszczędne dozowanie przypraw,

• wystandaryzowana jakość,

• brak zakażeń mikrobiologicznych,

• eliminacja strat lotnych składników przypraw w czasie magazynowania,

• zmniejszenie zapotrzebowania na powierzchnię magazynową i proble­mów £ transportem.

I Przyprawy uniwetsalne są dodatkami smakowymi do zup, bulionów, sosów, dań smażonych lub pieczonych z mięsa, warzyw i ryb. Przyprawy te należy do­dawać w trakcie przygotowywania potraw.

Skład recepturowy uniwersalnych przypraw do potraw [%]: sól kuchenna - 50-55,

suszone warzywa i naturalne przyprawy - 5-15,

substancja wzmacniająca smak - glutaminian sodu 10 20 oraz hydrolizaty białkowe lub ekstrakty drożdżowe i tłuszcz.

Proces technologiczny otrzymywania uniwersalnych przypraw do potraw polega na odważeniu i równomiernym wymieszaniu składników. Aby uniknąć „pylenia się" składników, w czasie mieszania dodawany jest płynny tłuszcz o temperaturze około 60°C w ilości około 0,1% w stosunku do masy przyprawy. Sól kuchenna jest zwykle dosuszana przed mieszaniem w celu uniknięcia zbry­lania się produktu. Dodaje się również substancje zapobiegające zbrylaniu: kwa­sy tlenowe krzemu (E 551) lub krzemian wapnia (E 552). Maksymalna dopusz­czalna dawka substancji zapobiegających zbrylaniu wynosi 10 g/kg produktu.

Koncentraty przypraw do potraw w płynie

Koncentraty przypraw w płynnie dzielą się na: przyprawy do potraw bez do­datków smakowych (głównie zawierają zhydrolizowane białko w postaci amino­kwasów, sól kuchenną oraz wodę)J|>rzyprawy do potraw zawierające hydrolii# ty białkowe i dodatki smakowo-aromatyc/ne. przyprawy do potraw zawierająca hydrolizaty białkowe, dodatki smakowo-aromat\ c/ne, wyciągi warzywne ora<| tłuszcz lub bez tłuszczu oraz przyprawy do potraw niezawierające^!hydrolizattw białkowych z dodatkiem substancji smaków o-aromatycznych, baiwników^iaglj ciągów warzywnych i intensyfikatoróu smaku. Niektórzy producenci zamiast! hydrolizatów białkowych stosują ekstrakty drożdżowe. Pierwsza i druga grai pa przypraw w płynie powinna zawierać nie mniej niż 4,0-3,5% (m/rĄ w sina (w suchej masie) azotu ogólnego, ©ie mniej niż 1,3% (m/m) w s.m. azotu aminffl wego i nie więcej niż 50%_l (m/m) w.s.m. chlorku sodu. SubstancjeiperozpJ™ czalne (osad) nie powinny stanowić więcej niż 1% (m/m) [PN-A-94052 J, :

Przemysłowa produkcja hydrolizatów białkowych ma długą bistofija W starożytnych Chinach w celu otrzymania aromatycznych przypraw' poddawa­no nasiona soi działaniu enzymów proteolitycznych pochodzenia pleśniowego Natomiast w 1886 roku po raz pierwszy wy produkowano przyprawęmag» będącą kwasowym hydrolizatem kazeiny.

Hydroliza białka polega na rozerwaniu wiązań peptydowych :z przyłągfj niem cząsteczki wody i przebiega zgodnie / równaniem reakcji:

COOH R_s R₂ COOH COOH R₂

R-CH-NH-CO-CH-NH-CO-CH-NH... + H₂0 R-CH-NH₂ + Rj-CH-NH-CO-CH-NH...

Czynnikami katalizującymi proces hydrolizy mogą być: zasady, kwasy lub enzymy.

Hydroliza zasadowa nie znalazła szerszego wykorzystania w przemyśle spo­żywczym, gdyż powoduje rozkład aminokwasów siarkowych, daleko posunięty rozkład seryny i treoniny oraz racemizację aminokwasów.

Hydroliza kwasowa, szeroko stosowana przez wiele lat w produkcji przy­praw, również powoduje rozpad niektórych aminokwasów, na przykład tryptofa- nu i częściowo tyrozyny. W wyniku reakcji ubocznych powoduje ona powstawał nie tak zwanych humin, ale ze względu na wysoki stopień zhydrolizowania biał­ka i możliwość uzupełnienia końcowego produktu w tryptofan oraz znacznego usunięcia humin znalazła zastosowanie przy produkcji przypraw typu maggi.

Hydrolizie kwasowej poddawane są zarówno surowce pochodzenia roślin­nego (np. śruty poekstrakcyjne, gluten pszenny), jak i zwierzęcego (kazeina, al­bumina mleczna, mączki mięsne, stanowiące odpad przy produkcji ekstraktów mięsnych itp.), na ogół niezdatne do bezpośredniego spożycia, ale odpowiada! jące wymaganiom higienicznym i zdrowotnym stawianym surowcom spożyw­czym. Hydrolizie poddaje się surowce o zawartości białka nie mniejszej niż 35%.

Katalizatorem reakcji jest najczęściej kwas solny, a proces hydrolizy prowa­dzony jest w autoklawach w temperaturze 128-132°C pod ciśnieniem 0,20- -0,25 MPa. Kwasowa hydroliza ciśnieniowa zapewnia wysoki stopień zhydroli- zowania, krótki czas hydrolizy (3-7 godzin), wysoką wydajność azotu ogólnego i aminowego oraz stosunkowo niewielką ilość odpadów.

I Do najważniejszych czynników wpływających na jakość hydrolizatów biał­kowych należą:

• właściwy dobór surowców białkowych,

• temperatura i ciśnienie podczas hydrolizy,

• optymalny dodatek kwasu solnego (powyżej ilości wynikającej ze sto­sunku stechiometrycznego),

• czas hydrolizy.

Po hydrolizie kwas solny jest neutralizowany sodą kalcynowaną (Na₂C03) do pH —5,5 i stąd znaczna (ok. 18%) zawartość NaCl w końcowym produkcie. Proces neutralizac j i ma równidz&totny wpływ na jakość hydrolizatów - niewłaś­ciwie prowadzony może powodow ać przealkalizowanie hydrolizatu powodujące nieodwracalne siaty aminokw asów siarkowych, seryny i treoniny, racemizację aminokwasów oraz gorszy smak przypraw y. Po tyca procesie hydrolizat poddaje siępfflttacji i odbarwianiu, najczęściej przy użyciu węgla aktywnego, ponownej filtracji! dojrzewaniu. Dojrzewanie polega na zmianach właściwości organolep­tycznych i fizycznych zachodzących podczas 6-mifcsięczttego leżakowania przy­prawy. Przyprawa w okresie dojrzewania nabiera specyficznego, przyjemnego zapachu i smaku oraz odpowiedniej klarowności w związku z wydzielaniem się ©sadóvfc Składnikami przyprawy poprawiającymi ^:śmak potraw jest kwas gluta- minwy i glicyna, a nośnikiem aromatu bilionowego jest kwas a-aailnomasło- wy, Iggwstąjący podczas hydrolizy z treoniny.

^B$^s@tńich latach coraz częściej kwasowe hydrolizaty białkowe zastępowa­ne I^Jydrolizatami otrzymanymi na drod/c enzymatycznej. #wiciu producen­tów decyduje się na produkcję przypraw typsr maggi bez dodatku hydrolizatów białkowych. Powodem tego jest możliwość powstawaniapódfczas kw asowej hy­drolizy toksycznych substancji; W waruńkafeh podwyższonegó%iiBieMiai i tempe­ratury HC1 może reagować z tłuszczami obecnymi w siirowcaclf gtSsowanych do produkcji hydrolizatów. W rezultacie powstąja. chloropropanote, głównie 3-mo- nochloropropan-1,2-diol (3-MCPD) i 2-monochłoropropań¹-!]:,^^^ (2-MCPD). Zgfflhie z obowiązującym prawem w Unii Europejskiej (Rozporządzenie UE 46 JpIDO1) maksymalna dopuszczalna zawartość 3-MCPD w hydrolizowanych fbpłkach roślinnych i sosie sojowym może wynosić 0,02 mg/kg. Prowadzone na szeroką skalę w wielu krajach europejskich badania wykazały, że zawartość 3^LM( PI) w większości kwasowych hydrolizatów białkowych znacznie przekra­cza dopuszczalne wartości i dlatego też wycofywane są z obrotu handlowego.

Hydroliza enzymatyczna jest najdelikatniejszym procesem rozkładu białkaa przebiega z udziałem enzymów proteolitycznych, w sposób zbliżony do trawić! nia białka w przewodzie pokarmowym. W zależności od przeznaczenia hydrol lizaty enzymatyczne produkowane są z różnych surowców i przy zmienny cła parametrach procesu technologicznego (rodzaj enzymu, temperatura, czas, pH):| Wykorzystywane są nie tylko jako składniki mieszanek przyprawowych, ale tak-j że jako dodatki funkcjonalne oraz składniki preparatów dietetyczno-odżywczycffl i dietetyczno-leczniczych. Zawierają one mieszaninę oligo- i polipeptydów oraz! wolnych aminokwasów, stąd mogą być źródłem dobrze przyswajalnego azotuj Dlatego proteolizaty zastępują białko w różnego rodzaju preparatach dietetyczl no-leczniczych, stosowanych w leczeniu tych stanów chorobowych, przy któl rych naturalne odżywianie jest utrudnione, a także w preparatach dietetycznol -odżywczych, przeznaczonych do żywienia dzieci, sportowców i ludzi starł szych.

Wśród przyprawowych enzymatycznych hydrolizatów białek można wyróżl nić między innymi autolizaty i ekstrakty drożdżowe oraz sos sojowy.

Autolizaty i ekstrakty drożdżowe są produkowane w postaci pasty lub] proszku z drożdży Saccharomyces cerevisiae rozmnażanych na melasie lura drożdży Kluyveromyces fragilis rozmnażanych na serwatce, lub odgoryczonycH drożdży Saccharomyces cereyisiae, lub Saccharomyces uvarum pozyskiwanych z brzeczki piwowarskiej. Autolizaty i ekstrakty drożdżowe charakteryzują się] przyjemnym smakiem i zapachem zbliżonym do pieczonego mięsa oraz mająj zdolność intensyfikowania smaku potraw, do których są dodawane. Podczas ichi produkcji hydroliza białka przebiega pod wpływem enzymów wewnątrzkomór-J kowych drożdży.

Masa (gęstwa) drożdżowa jest poddawana obróbce mechanicznej (homogeJ nizacja wysokociśnieniowa lub zmielenie masy w młynkach kulowych) lub ter-j molizie (ogrzewanie w temperaturze 100°C), rzadziej plazmolizie (ogrzewanięj masy drożdżowej z dodatkiem soli w temperaturze poniżej 100°C), w celu roz-j bicia ścian komórkowych drożdży. Następnie prowadzona jest w temperaturzęj 40-50°C częściowa autoliza białka do polipeptydów i wolnych aminokwasówj Autolizaty drożdżowe mogą być zagęszczane lub suszone rozpyłowo, odsiewane! i pakowane (rys. 3.3). Ich zdolność wzmacniania smaku potraw związana jestl z obecnością w autolizatach drożdżowych naturalnego guanylanu sodu (GMP)1 i inozynianu sodu (IMP). Drożdże autolizowane są rozpuszczalne w 50%| a dzięki obecności nierozpuszczalnych błon komórkowych są również natural-j nym źródłem błonnika.

Ekstrakty drożdżowe (z solą lub bez) są otrzymywane w wyniku całkowici tej autolizy biomasy drożdżowej. Po autolizie oddzielane są błony komórko-"] we i usuwane substancje nierozpuszczalne, po czym całkowicie rozpuszczalny]

w wodzie produkt jest zagęszczany lub suszony. Produkowane są różne formy handlowe ekstrak­tów: pasty, proszki suszone rozpyłowo, proszki mikrogranulowane, proszki mikrokapsułkowane w otoczkach olejowych oraz formy płynne.

Enzymatycznie hydrolizowany sos sojo­wy otrzymywany jest z nasion soi i ziarna psze­nicy mieszanych w różnych proporcjach i za­szczepianych pleśniami Aspergillus oryzae lub/i Aspergillus sojae. Po zaszczepieniu mieszanina jest napowietrzana w czasie 3—4 dni w temperatu- ujp 25-35°C. W wyniku wzrostu grzybni powstaje Bakzwanekoji. Dojrzałe koji jest mieszane w rów- nych objętościach z roztworem soli kuchennej lub z przęwagą solanki (ponad 120% objętości), do­dawane są również bakterie fermentacji mlekowej i drożdże, gońcowe stężenie soli w mieszaninie prynosi 17-18%. Po dodaniu solanki rozpoczyna się proces fermentacji trwający około 6 miesięcy. W czasie fermentacji białko hydrolizowane jest

Ido peptydÓW i aminokwasów, a polisacharydy Rysunek 3.3. Schemat otrzymywa-

fe cukrów prostych. Po zakończeniu fermentacji ma autohzatu drożdżowego

• . j • . , • _t ,, Źródło: Flaczyk 1997.

Eoś: jest odwirowywany, usuwany jest olej, całosc

Bgandaryzuje się chlorkiem sodu i pasteryzuje

gy temperaturze 70-80°C. Podczas pasteryzacji następuje inaktywacja enzymów, mikroorganizmów, wzmocnienie aromatu i ciemnej barwy sosu. Po pasteryzacji sos jest klarowany (sedymentacja i/lub filtracja) oraz rozlewany do opakowań jednostkowych.

Schemat technologiczny otrzymywania sosu sojowego przedstawiono na ry­sunku 3.4.

W celu obniżenia kosztów produkcji niektórzy producenci decydują się na otrzymywanie sosu sojowego z odtłuszczonej mąki sojowej i mąki pszennej. Znane są również metody pozwalające na ograniczenie kosztów produkcji po­przez skrócenie czasu fermentacji. Poprzez zmniejszenie dodatku solanki (ok. 1/2 ilości stosowanej w technologii tradycyjnej) i zastosowanie wyższej tempe­ratury fermentacji (40—45°C) czas fermentacji zostaje skrócony do 3 tygodni. Pozostała część solanki jest dodawana do produktu po zakończeniu fermentacji.

Taka technologia zapewnia niższe koszty produkcji, ale stosunek azotu ami­nowego do ogólnego jest znacznie mniejszy niż w sosach otrzymywanych meto­dą klasyczną co oczywiście ma wpływ na cechy organoleptyczne produktu.

Rysunek 3,4. Schemat otrzymywania sosu sojowego Źródło Haczyk 1997.

Kwasowość czynna fermentowanych sosów sojowych wynosi 4,6—4,8. Sosy te powinny zawierać ~25% wolnych aminokwasów, natomiast białka - poniżej 1% w. suchej masie- Ponadto fermentowane sosy sojowe zawierają ~13% węglowoda­nów, ~5% polialkoholi i ~3% kwasów organicznych w przeliczeniu na suchą masę.

Fermentowane sosy sojowe można podzielić na kilkanaście różnych rodza­jów w zależności od zastosowanych surowców i parametrów procesu technolog gicznego. Główny podział obejmuje sosy chińskie i japońskie.

W międzynarodowym obrocie handlowym oprócz fermentowanych sosów sojowych znajdują się sosy sojowe chemiczne (kwasowa hydroliza białka) i se| michemiczne, będące mieszaniną sosów fermentowanych i chemicznych.

Substancje wzmacniające smak

Substancje wzmacniające smak mogą w sposób naturalny występować w przyprawach, na przykład: w ekstraktach drożdżowych, sosie sojowym, kwa­sowych hydrolizatach białkowych, a także w wielu produktach spożywczych, lub mogą być dodawane do mieszanek przyprawowych lub bezpośrednio do po­traw. Są one definiowane jako substancje posiadające zdolność wzmacniania lub przedłużania wrażeń smakowych, pomimo że same nie mają wyraźnego smaku. Przypisuje się im właściwości otwierania kubków smakowych języka, przez co mocniej wyczuwalny jest smak produktów żywnościowych.

Do substancji przyczyniających się do polepszenia smaku potraw zaliczane są pochodne kwasu glutaminowego, guanylowego i inozynowego.

Wymienione wyżej intensyfikatory smaku umieszczone są na liście GRAS (Generally Recognzized As Safe) i uznane przez FDA (The US Food and Drug Administration) oraz Komitet Ekspertów do Spraw Dodatków do Żywności i(JECFA FAO/WHO) jako bezpieczne dodatki do żywności. Zgodnie z postano­wieniem JECFA FAO/WHO dla wyżej wymienionych substancji ADI (Acceptable Daily Intake) dopuszczalne dzienne pobranie nie jest określane.

Działanie glutaminianu sodu (MSG) polega na zwiększaniu intensywno­ści smaku produktów mięsno-warzywnych, niektórych przypraw roślinnych, wzmacnianiu smakowitości potraw oraz zapachu grzybowego w potrawach zawierających grzyby. Dodatek MSG umożliwia zmniejszenie zawartości soli w recepturach. Poziom zawartości MSG w potrawach wymagany dla wzmoc­nienia smaku wynosi od 0,1 do 0,8%. Glutaminian sodu wzmacnia smakowitość potraw o pH 5-8.

Podobne działanie wykazują 5'-nukleotydy - kwas inozynowy (5'-inosine monophosphate - IMP) i guanylowy (5'-guanosine monophosphate - GMP) oraz ich sole sodowe, potasowe i wapniowe. Nukleotydy dodawane są w znacz­nie mniejszych ilościach niż MSG, ponieważ wykazują działanie wzmacniające smak 10-20-krotnie silniejsze aniżeli glutaminian sodu. Poziom dodatku 5'-nu- kleotydów wynosi od 0,02 do 0,04%.

Bardzo ciekawym i zarazem ważnym zjawiskiem jest synergizm występu­jący pomiędzy 5'-nukleotydami i MSG. Substancje te stosowane razem mają większą zdolność intensyfikowania smaku. W praktyce przemysłowej stosowa­ne są następujące mieszanki: MSG i IMP, IMP i GMP oraz MSG, IMP i GMP. Pojedyncze nukleotydy z glutaminianem sodu są stosowane w stosunku 1:19. Często stosowanym dodatkiem wzmacniającym smak potraw jest mieszanina składająca się z 95 części glutaminianu sodu, 2,5 części 5'-IMP oraz 2,5 czę­ści 5'-GMP. Zastosowanie mieszaniny wzmacniaczy smaku pozwala na znaczne zmniejszenie ich dodatku bez obniżenia smakowitości potraw.

194 E.< f^eszczyński

Przyprawy yę kostkach

W obrocie Kandlewym znane są dwa rodzaje przypraw w kostkach kostki bulionowe zawierające ekstrakty mięsne oraz kostki przyprawowe bez dodatku ekstraktów mięsnych. .

Proces produkcji przypraw w kostkach obejmuje zagęszczenlrw #ypsrkach ||S§żniowych hydrolizatów-białkowych lub autolizatów drożdżowych (dodatek tyeh składników nie zawsze jest stosowany), mieszanie ich z solą kuchenną! tłuszczem, przyprawami koiHgiiS|itf

i mięsnymi i wysuszenie otrzymanej masy w suszarkach próżniowych w tempe­raturze 50-60°C. Wysuszony produkt po wystudzeniu do temperatury otoczenia jest rozdrabniany w młynkach udarowych i poddawany kostkowaniu w specjal­nych agregatach kostkującycb ipakujących. .••. •

Część praktyczna

Celem części praktycznej >jest zapoznanie się ż podstawowymi oznacze­niami cech fizykochemicznych płynnych przypraw do potraw oraz przypraw w kostkach.

Studenci wyjconują analizę fizykochemiczną i organoleptyczną produktów handlowych (przypraw do potraww płynie i w kostkach).

Ocena organoleptyczna

Smak i zapach przypraw do potraw określić po ich przyrządzeniu:

• przyprawy płynne - odważyć 8 g i rozpuścić w 250 cm³ gorącej wody destylowanej,

• przyprawy w kostkach przyrządzić według przepisu na opakowaniu.

Określić smak i zapach produktu, wykorzystuj^ sformułowania: typow^ dla'^;przypraw w płynie, grzybowy^mięsny, gorzkr,słohy, kwaśny, bez obcych' posmaków i zapachów i inne.

Oznaczenie gęstości

Masę włalciWą przypraw y płynnej oznaczyć w cylindrze miarowym o pol- jemności 250 cm³ za pomocą areometru Gay-Lussaca o zakresie od 1,2 do 1,3' w temperaturze 20°C.

Oznaczanie pH

Kwasowość czynną przyprawy w płynie oznaczyć za pomocą pehametrii zgodnie z instrukcją urządzenia. *

i- Gęstość przypraw w płynie zawierających hydrolizaty powinna wynosić 11,230 g/cm³, natomiast kwasowość czynna powinna wynosić 5,3-6,0 (propozy­cja normy branżowej^tóra aktualnie nie jest obligatoryjna).

Oznaczenie zawartości soli metodą Mohra

t, Ze średniej próbki laboratoryjnej odważyć około 2 g przyprawy z dokład­nością do 0,001 g. Odważkę przenieść ilościowo do kolby miarowej o pojemno­ści 250 cm³. Kolbę dopełnić do 3/4 objętości gorącą wodą destylowaną ener­gicznie wymieszać i ostudzić. Dodać 5 cm³ 0,1-molowego wodorotlenku sodu, uzupełnić do kreski wodą destylowaną dokładnie wymieszać i przesączyć. Do kolby stożkowej na 100 cm pobrać pipetą 25 cm³ przesączu, dodać 5 kropli 10- -procentowego roztworu chromianu potasowego i miareczkować 0,1-molowym roztworem azotanu srebra do wystąpienia pomarańczowego zabarwienia. Obliczanie wyniku oznaczenia I Zawartość soli (x) obliczyć, w procentach, według wzoru:

0,00585-a-c -

■BMi ■ 100

■ b-

gdzie:

a - ilość roztworu 0,1-molowego AgN03 zużytego do miareczkowania [cm³], b - odważka [g], cllwspółczynnik rozcieńczenia,

0,00585 - stały współczynnik przeliczeniowy (ł cm³ 0,1-molowego AgN03 odpowiada 0,00585 g NaCl).

Za wynik należy przyjąć średnią arytmetyczną wyników dwóch oznaczeń nieróżniących się między sobą więcej niż o 0,2% .

W przyprawach płynnych zawartość soli nie powinna przekraczać 20%, a w przyprawach w kostkach 65% (propozycja normy branżowej, która aktualnie nie jest obligatoryjna).

Oznaczenie zawartości azotu aminowego metodą Sorensena

Ze średniej próbki laboratoryjnej odważyć około 3 g przyprawy do potraw w płynie z dokładnością do 0,001 g. Odważkę przenieść ilościowo do kolby miaro­wej o pojemności 100 cm³, popłukując ciepłą wodą destylowaną. Ostudzić, dodać kilka kropli fenoloftaleiny, 7 cm³ 20-procentowego roztworu chlorku baru oraz 30- -procentowego roztworu wodorotlenku sodu do wystąpienia czerwonego zabar­wienia.

Zawarto|lfe©)lby?uzupełnić wodą destylowaną do kreski, dokładnie wymie­szać i pozo|||^gpa półgodziny. Następnie przesączyć roztwór do kolby stożko­wej o pojftnnG^pOfttófĘil, pobrać pipetą 20 cm³ przesączu do kolby stożkowej

• pojemnó^Bi;fi|0 cm , dodać kilka kropli fenoloftaleiny oraz kroplami 10-pro- centow\ Bvto«tMkvta£u solnego do zaniku barwy cz^;erwonej: Dodać 1=0 cm-40- -proe<^l©weg®T^z-t$|oru aldehydu mrówkow ego i zmiareczkować 0,1 -molowym] rozporem Wodorotlenku sodu do barwy jasnoróżowej.

Obliczanie wyniku oznaczenia

ZaWarfóść azotu aminowego (3c) obliczyć, w procentach masow ycb, według wzoru:

a-0,0014-100-c

x **——^!

-uMf,

■flisie:

• - ilość 0,1-molowego NaOH zużytego do' miareczkowania [cm³], b - masa próbki [g]| -

c - w spó) czynnik rozcieńczenia,

i,OM4 - Stały współczynnik przeliczeniowy (1 <S8r #,1 -molowego NaOH odpo- wiada 0, 0014 g azotu).

Za wynik należy przyjąć średnią arytmetyczną wyników dwóch oznaczeń nie'różniących się między śobą więcej niż o 0,2%.

Na podstawie wykonanych oznaczeń i danych podanych przez prowadzą-1 cego zajęcia (zawartość azotu ogólnego w przyprawie) obliczyć współczynnik aminokwasowy jako iloraz zawartości azotu aminowego i azotu ogólnego. Dla przypraw zawierających hydrolizaty białkowe współczynnik aminokwasowy powinien być wyżs/y niż 0,55.

Wyniki oznaczeń poszczególnych produktów zestawić w tabeli oraz sformu-j łować wnioski obejmujące charakterystykę ocenianych produktów z uwzględ-| nieniem parametrów etóeny organoleptycznej, chemicznej i fizykochemicznej.

Literatura

FŁACZYtLE',; Zalety technologiczne i żywieniowe hydrolizatów białkowych. Przem. Spoż. 3,6-8,31,1997.

P-N.-A-94052:1996. Koncentraty spożywcze. Buliom, rosoły i hydrolizaty^białkowe. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 466/2001 z dnia 8 marca 2001 roku najwyższej

dopuszczalne poziomy dla niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004. DzU 94, poz. 933, w sprawie

dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu. Smak i aromat w żywności i napojach. A. Rutkowski (red.). Polska Izba Dodatków do Żywności, Konin 2004.

Literatura uzupełniająca

Chemia żywności. Z.E. Sikorski (red.). WNT, Warszawa, 2002,278-330. WOJTKOWIAK S.: Koncentraty białkowe. [W:] Technologia koncentratów spożywczych. Praca zbiorowa. WNT, Warszawa 1970, 87-131.

Charakterystyka koncentratów przypraw 187

1'88 E. Mhżewska, K. Leszczyński

Charakterystyka koncentratów przypraw 187

196

7

---