Międzynarodowy podział obowiązków w gastronomii

Leszek GRYKA

 

1. PRACOWNICY KUCHNI

Chef de cuisine - szef kuchni

Jest odpowiedzialny za całą kuchnię i przydziela różne zadania. Opracowuje kartę dań i menu, kalkuluje ceny i troszczy się o zakupy. Prowadzi i nadzoruje przygotowanie po-traw, sprawdza, jak prezentują się gotowe dania, aby upewnić się, czy każde z nich odpowiada standardowi jakości, ustalonemu przez niego wcześniej. Współpracuje z kierownikiem restauracji, z którym omawia nowe przepisy i aktualizację karty dań. Ich obowiązkiem jest orientacja w nowościach i trendach w gastronomii, aby dopasowywać do nich swoją ofertę.

Ponadto szef jest odpowiedzialny za wszystkie pozostałe sprawy dotyczące kuchni, w tym za higienę wnętrza oraz kształcenie praktykantów; reprezentuje on kuchnię wobec gościa.

Szef kuchni w nowoczesnych zakładach gastronomicznych to przede wszystkim menedżer operacyjny.

Jego zadania to:

- musi znać sprawy związane z logistyką i techniką
- musi umieć znaleźć się w każdej sytuacji
- musi być autorytetem z wiedzy kulinarnej
- musi być w pewnym zakresie informatykiem
- musi być dobrym psychologiem - ma do czynienia z ludźmi, z klientami, pracownikami,
  kooperantami
- musi być dobrym sprzedawcą
- musi być człowiekiem posiadającym osobowość i autorytet

Sous-chef de cuisine - Zastępca szefa kuchni

Przyjmuje polecenia szefa kuchni i przekazuje je pozostałym odpowiedzialnym kucharzom, kierującym różnymi stanowiskami. Jego zadaniem jest koordynacja ich pracy. Reprezentuje szefa kuchni podczas jego nieobecności i przejmuje od niego nierzadko również takie zadania, jak kształcenie praktykantów. Najczęściej wyznacza także kucharza odpowiedzialnego za dane stanowisko.

Chef de partie - kucharz zespołu

Ponosi odpowiedzialność za swoje stanowisko, tzn. za ograniczoną część kuchni wyspecjalizowaną w przygotowywaniu określonych składników i potraw. Jeśli stanowisko jest mniej ważne, musi się zadowolić tytułem demi-cbef.

Cuisinier - kucharz

Za tym ogólnym określeniem kryje się dokładnie zdefiniowane miejsce w składzie zespołu. Kucharz pracuje samodzielnie i tym samym od-powiada za swoje stanowisko. Określa się go również mianem Cuisinier de partie.

Commis - młodszy kucharz

Wyuczony kucharz pracujący na swoim stanowisku podległym szefowi, wykonujący jego polecenia i przygotowujący jeden lub więcej składników menu. Poza tym jest odpowiedzialny za sprzęt kuchenny na swoim stanowisku.

Apprenti(e) - praktykant

Z jednej strony otrzymuje wykształcenie uzupełniające naukę w szkole, z drugiej natomiast - przypadają mu w udziale różne prace przygotowawcze i związane z utrzymywaniem czystości.

Plonguer - pomywacz

Czyści naczynia kuchenne wraz ze sprzętem kuchennym i dba o ich stan. Może być poproszony o wykonanie różnych prostych prac przygotowawczych.

Saucier

Przygotowuje nie tylko sosy lecz także gorące przekąski, ale do jego zadań należy w pierwszym rzędzie przygotowanie wszystkich potraw mięsnych, a w mniejszych zespołach także rybnych. Pośród wielu stanowisk to uchodzi za najważniejsze i cieszy się największym szacunkiem.

Rótisseur

Jak sama nazwa mówi, zajmuje się pieczeniem, poza tym grilowaniem i smażeniem, a także smażeniem frytek.

Poissonnier - kucharz rybny

W wielkich restauracjach specjalizuje się wy-łącznie w przygotowywaniu potraw z ryb i owoców morza.

Entremetier

Zakres jego zadań to zupy i wszystko, co nie jest mięsem ani rybą, a więc potrawy z warzyw, potrawy mączne, potrawy z jajek i sera, włącznie z kuchnią z produktów ekologicznych.

Garde-manger

Jest odpowiedzialny za zimną kuchnię, zarówno za przekąski i sałatki, jak i za przygotowywanie zimnego bufetu. Ponadto zajmuje się krojeniem surowego mięsa i odpowiada za pomieszczenia chłodnicze.

Tornant

“Człowiek do wszystkiego”, który wskakuje zawsze na stanowisko, na którym akurat potrzebna jest pomoc.

Patissier

Spod jego ręki wychodzą desery i wszystkie inne słodkie obietnice wieńczące posiłek, a nierzadko również całe pieczywo, które pojawia się na stole. Czasami robi również makarony.

Boulanger - piekarz

Tylko hotele z wielkimi restauracjami zatrudniają również piekarzy którzy codziennie dbają o świeże pieczywo na śniadanie i o różne rodzaje chleba i bułek towarzyszących posiłkom.

Obok tych podstawowych funkcji i zakresów zadań w wielkim zespole kucharskim reprezentowane są też dalsze wyspecjalizowane zawody takie jak Chef de la garde przygotowujący potrawy poza kuchnią, potager zajmujący się potrawami z warzyw, podczas gdy legumier warzywa tylko czyści.

Prace wstępne lub pomocnicze przejmuje garson de cuisine lub marmiton, który jest odpowiedzialny również za naczynia. Wielkie restauracje zatrudniają czasami rzeźnika hotelowego (boucher de cuisine) i ewentualnie dają cukiernikowi do pomocy pracownika przygotowującego lody (glacier) lub dbającego o słodkie dodatki (confiseur).

2. PRACOWNICY RESTAURACJI

Directeur de la restauration

To stanowisko wiążące się z odpowiedzialnością za cały zakres gastronomiczny znajdziemy tylko w dużym hotelu. Directeur de la restauration zajmuje się ekonomiczną i administracyjną koordynacją różnych aktywności/ które mogą obejmować wiele restauracji, barów, serwis restauracyjny oraz przyjęcia i imprezy.

Directeur de restaurant - kierownik sali

Podlega mu restauracja we wszystkich jej aspektach, od stanu pomieszczeń i dekoracji przez naczynia i szkła po organizację, przydział personelu, kształcenie nowych pracowników, a także koncepcję całości, omawianą z szefem kuchni.

W wielkich restauracjach ma do dyspozycji asystenta, który go także zastępuje.

Maitre d'hótel

Kontroluje obsługę w sali restauracyjnej. Wita gości, wskazuje im ich miejsce przy stole i służy im poradą przy wyborze dań (jeśli tego zadania nie przejął Chef de rang). Nadzoruje sprawny przebieg obsługi podczas śniadania, obiadu i kolacji, pilnując, by jakość odpowiadała standardowi restauracji. Przyjmuje reklamacje i ma za zadanie sprawdzania prawidłowości rachunku.

Chef de rang

Restauracja podzielona jest na strefy nazywane rewirami. Każdy z tych rewirów jest pod nadzorem odpowiedzialnej osoby, która w swojej strefie dba o dobry stan restauracji, kontroluje obsługę poszczególnych stołów i nią kieruje, a czasami sama obsługuje.

Sommelier - kelner od win

Jego zadaniem jest stworzenie karty win, związane z nimi zakupy i zaopatrzenie piwnicy z winem, za którą jest również odpowiedzialny — nie tylko za jej zawartość, ale także i za jej stan. Doradza gościom, jeśli tego sobie życzą, przy wyborze odpowiedniego wina i dba o jego właściwe nalewanie.
W większych restauracjach kieruje poza tym jako Chef Sommelier lub Chef caviste małym zespołem kelnerów od wina.

Serveur de restaurant - kelner

Kelner dysponujący doświadczeniem zawodowym może również witać gości i doradzać im.

Jego głównym zadaniem jest jednak podawanie potraw. Jeśli jest to konieczne, może także na stole kroić na porcje mięso, filetować rybę i podawać ją płonącą, chociaż dzisiaj zadanie to przejmuje często Chef de rang lub Maitre d'hotel. Dawniej funkcję tę sprawował Trancheur.

Commis - młodszy kelner

Na sali znajdują się również kelnerzy, którzy ukończyli już szkołę, ale posiadają jeszcze niewielkie doświadczenie zawodowe. Zatrudnia się ich do różnych zadań.

Commis de rang asystuje szefowi Chef de rang) i podaje potrawy.

Commis de suite zajmuje się transportem potraw z kuchni do swojego rewiru. Sprząta także ze stołu, jeśli nie pomaga mu Commis debarrasseur.

W dużym hotelu istnieją jeszcze dalsze zawody, takie jak barman lub responsable des bars, któremu podlega wiele barów. Poza tym swoje usługi oferuje voiturier, który pomaga gościom zaparkować samochód. W restauracji garderoba gości jest przyjmowana przez kelnerów, natomiast przy wyjściu czeka z płaszczami dame du vestiaire. Dawniej zawody związane z kuchnią i restauracją były prawie wyłącznie domeną mężczyzn. Dzisiaj ulega to zmianie. W składzie zespołów można spotkać coraz więcej kobiet, czy to w kuchni, czy też na sali.

---