ROZPORZĄDZENIE DOTYCZĄCE MLEKA:
Przepisy ogólne:
1.Rozporzadzenie określa wymagania weterynaryjne:
*przy prod. mleka, handlu i przetwórstwie mleka oraz produktów mlecznych jakie powinno spełniać mleko surowe, pitne, przeznaczone do produkcji prod. mlecznych, mlecznych także produkty mleczne.
2.Przepisy rozporządzenia stosuje się do prod. mlecznych, których podczas produkcji zastąpiono niektóre składniki mleka innymi nadającymi się do spożycia przez ludzi.
MLEKO SUROWE- otrzymywane poprzez wydzielanie gruczołów mlecznych krów, owiec, kóz lub bawolic, które nie zostało ogrzane do temp. powyżej 40stC lub poddane innym zabiegom dającym równoważny efekt.
MLEKO PRZEZNACZONE DO PRODUKCJI PROD. MLECZNYCH- to mleko surowe przeznaczone do przetwórstwa lub mleko płynne albo mleko zamrożone otrzymane z mleka surowego poddanego lub niepoddanego procesom fizycznym, w tym obróbce cieplnej lub termizacji niezależnie od zmiany jego składu, jeżeli zmiana ta polega na oddaniu lub usunięciu naturalnych składników mleka.
MLEKO SPOŻYWCZE- uzyskane po odróbce cieplnej, oferowane do sprzedaży konsumentom, w tym instytucjom jako mleko pasteryzowane, pasteryzowane w wysokie temp., mleko UHT lub mleko sterylizowane lub poddane pasteryzacji przeznaczone do sprzedaży w dużych zbiornikach na zamówienie indywidualnego konsumenta.
MLEKO PITNE- spożywcze lub surowe w opakowaniu przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi.
OBRÓBKA CIEPLNA- polega na ogrzewaniu powodującym, że wynik testu na obecność fosfatazy wykonanego bezpośrednio po ogrzewaniu jest negatywny.
PROD. MLECZNE- przetwory otrzymywane wyłącznie z mleka z dodatkiem sub. niezbędnych do ich wytworzenia, przy czym sub. te nie mogą być użyte w celu częściowego lub całkowitego zastąpienia któregokolwiek ze skł. mleka, a także przetwory złożone w których żaden ze skł. nie zastępuje i nie ma na celu zastąpienia któregoś ze skł. mleka oraz w których mleko lub przetwory z mleka stanowią podst. Część, biorąc pod uwagę ilość lub wpływ tego skł. na ostateczny charakter produktu.
TERMIZACJA- ogrzewanie mleka surowego, przez co najmniej 15s w 57-68°C, w wyniku, którego test na obecność fosfatazy zastosowany bezpośrednio po ogrzaniu daje wynik pozytywny.
GOSP. PRODUKCYJNE- takie, w którym utrzymuje się przynajmniej 1 mleczną krowę, owcę, kozę lub bawolicę.
Wymagania weterynaryjne przy pozyskiwaniu mleka surowego:
I. Mleko surowe powinno pochodzić od:
1)krów, które dają, co najmniej 2l mleka dziennie i bawolic:
A)ze stad uznanych urzędowo za wolne od gruźlicy, urzędowo wolne lub wolne od brucelozy
B)u krów nie występują objawy chorób zakaźnych zwierząt przenoszonych na człowieka poprzez mleko
c)których mleko posiada właściwe cechy organoleptyczne
D)o dobrym ogólnie stanie zdrowia bez widocznych objawów chorobowych, chorobowych tym wycieku z narządów rodnych, zapalenia jelit z biegunką i gorączką oraz rozpoznawalnego zapalenia wymienia
E)które nie wykazują uszkodzeń wymienia mających wpływ na jakość mleka
F)którym nie poddawano sub. mających negatywny wpływ na zdrowie ludzi mogących przenikać do mleka lub którym podano sub., dla których upłynął czas karencji.
2)owiec i kóz:
A)z gosp. uznanych za urzędowo wolne od brucelozy
B)które spełniają wymagania określone w pkt.1 lit. b-f
Jeżeli kozy są przetrzymywane w gosp. produkcyjnym z krowami poddaje się je badaniom na obecność gruźlicy zgodnie z przepisami o ochronie zdrowia zwierząt i zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt.
Niedopuszczalne jest przeznaczenie mleka surowego do spożycia przez ludzi, jeżeli:
*zostało pozyskane od zwierząt, którym poddano sub. o działaniu hormonalnym lub tyreostatycznym.
Wymagania weterynaryjne w gosp. produkcyjnych:
*mleko surowe powinno pochodzić z zarejestrowanego gosp. prod. kontrolowanych w sposób określony w rozporządzeniu
*świń i drobiu nie utrzymuje się w pomieszczeniach, których dojone są krowy i w oborach.
1)Pomieszczenia do doju, przelewania, schładzania i przechowywania mleka lokalizuje się i wyposaża w sposób wykluczający zanieczyszczenie mleka.
2)Pomieszczenie to powinno być:
a)łatwe do czyszczenia i odkażania
b)wyposażone w:
ściany i podłogi łatwe do czyszczenia w miejscach, miejscach, których istnieje możliwość ich zanieczyszczenia:
-podłogi ułatwiające odpływ cieczy i usuwanie zanieczyszczeń
-wentylację i naturalne lub sztuczne oświetlenie
-sprzęt sprzęt urządzenia do produkcji łatwe do mycia, czyszczenia i odkażania
c)zaopatrzone w wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi
d)zabezpieczone przed kontaktem ze źródłami zanieczyszczeń, tj. toalety i miejsca składowania obornika.
Wymagania higieny doju, skupu mleka surowego i jego transportu z gosp. prod. do punktu skupu lub zakładu:
*dój przeprowadza się w warunkach higieny
*niezwłocznie po zakończeniu doju mleko surowe umieszcza się w czystym miejscu, zapewniającym ochronę przed zanieczyszczeniem
*jeżeli mleko surowe nie zostało odebrane w ciągu 2 godz. od zakończenia doju, powinno zostać schłodzone do temp.:
-nie wyższej niż 8°C w przypadku codziennego odbioru lub
-do temp. nieprzekraczającej 6°C, gdy mleko surowe nie jest odbierane codziennie
*podczas transportu mleka surowego do zakładu obróbki cieplnej lub zakładu przetwórczego, jego temp. nie powinna przekraczać 10°C.
MLEKO PASTERYZOWANE:
*otrzymuje się przy obróbce cieplnej mleka surowego w temp. nie niższej niż 71,7°C przez 15s lub z zastosowaniem innych parametrów czasu i temp. zapewniającym równoważny efekt
*wykazuje ujemną reakcję na obecność fosfatazy i dodatnią na obecność peroksydazy
*niezwłocznie po pasteryzacji schładza się do temp. nie wyższej niż 6°C.
MLEKO UHT:
*przy zastosowaniu obróbki cieplnej mleka surowego w temp. nie niższej niż 135°C, przez co najmniej 1s
*nie ulega zepsuciu po 15 dniach przechowywania w zamkniętym pojemniku w temp. 30°C lub po upływie 7 dni przechowywania w zamkniętym pojemniku w temp. 55°C.
Mleko krowie spożywcze powinno spełniać dodatkowo:
1)wykazywać gęstość w temp. 20°C nie mniejszą niż 1,028 g/l w przypadku mleka pełnego lub ekwiwalent gęstości w temp. 20°C w przypadku mleka całkowicie odtłuszczonego
2)zawierać nie mniej niż 28g białka/l stanowiącego iloczyn całkowitej zawartości azotu wyrażonego w % i współczynnik 6,83 oraz nie mniej niż 8,5% s.m. beztłuszczowej
3)wykazywać punkt zamarzania nie wyższy niż -0,520°C, punkt zamarzania mleka może być wyższy niż -0,520°C, jeżeli w wyniku przeprowadzonych badań i postępowania wyjaśniającego nie stwierdzono dodania wody do mleka.
Mleko surowe nie powinno zawierać w 1ml więcej niż:
a)od krów:
*100tys drobnoustrojów oznaczonych met. płytkową w temp. 30°C
*400tys kom. somatycznych oznaczonych met. ilościową
b)od owiec i kóz:
*1500tys drobnoustrojów
c)od bawolic:
*1mln drobnoustrojów
*500tys kom. somatycznych.
Mleko świeże (do skupu):
*kwasowość miareczkowa: 6,0-7,5°SH, pH 6,6-6,8
*wygląd: płyn jednolity, biały kolor z odcieniem kremowym bez zanieczyszczeń mechanicznych widocznych nieuzbrojonym okiem
*zapach: świeży, naturalny bez obcych zapachów, w przypadku wątpliwych należy ocenić smak mleka (po ogrzaniu do 80°C i schłodzeniu do temp. pokojowej), który powianiem być również świeży i naturalny, bez obcych posmaków.
Badania mleka:
*organoleptyczne,
*fizykochemiczne,
*mikrobiologiczne.
Wymagania zdrowotne, jakie powinno spełniać mleko surowe przeznaczone do prod. produktów mlecznych podczas odbioru z gosp. produkcyjnego oraz mleko spożywcze:
1)mleko surowe odbierane z gosp. prod. spełnia wymagania:
-w surowym mleku krowim przeznaczonym do prod. mleka spożywczego prod. mlecznych:
a)liczba drobnoustrojów oznaczonych met. płytkową w 30°C, będącą średnią geometryczną za okres 2 m-cy, przy zbadaniu co najmniej 2 próbek w miesiącu, nie może przekraczać 100tys./1ml.
b)liczba kom. somatycznych oznaczonych met. ilościową będącą średnią za okres 3 m-cy przy zbadaniu co najmniej 1 próbki w miesiącu, nie może przekraczać 400tys./1ml
Mleko surowe odbierane od gosp. prod. NIE może zawierać:
*pozostałości sub. wykazujących działanie anaboliczne
*pozostałości sub., których stosowanie u zwierząt jest niedozwolone
*prod. leczniczych, leczniczych tym sub. niedozwolonych, które mogą być użyte do celów weterynaryjnych
*zanieczyszczeń chem. oraz innych zanieczyszczeń
*sub. mogących zmienić właściwości organoleptyczne mleka lub prod. mlecznych lub powodować, że ich spożycie będzie miało negatywny wpływ na zdrowie ludzi.
Niedopuszczalna jest obecność patogenów i ich toksyn w ilościach zagrażających zdrowiu w mleku pitnym.
Skład chemiczny mleka krowiego:
Woda 87,7% (85-89)
s.m. 12,3% (11-15)
Tłuszcz 3,4% (2,8-4)
Kazeina 2,5% (2-3,2)
Inne białka 0,7% (0,6-0,8)
Laktoza 4,6% (3,6-5,3)
Inne zw. org. 0,2% (0,1-0,3)
Popiół 0,7% (0,6-0,8)
PODŁOŻE (POŻYWKA): środowisko oraz pożywienie, w którym sztucznie stworzono drobnoustrojom warunki do wzrostu i rozwoju.
Cech dobrej pożywki:
*jałowość
*odp. wartość odżywcza
*jak najbardziej przejrzysta
*odp. pH i ciśnienie osmotyczne
*zapewnia typowy wzrost bakterii
Podział podłoży ze wzg. na wartość użytkową:
1)podstawowe- pozwalające na rozwój większości bakterii o przeciętnych wymaganiach, np. bulion odżywczy, agar odżywczy, żelatyna odżywcza.
2)wzbogacone- służące do hodowli drobnoustrojów o znacznych wymaganiach odżywczych; jako sub. wzmagające podłoże podstawowe stosuje się gł. krew, surowicę, wyciąg drożdżowy, glukozę, żółtko jaja, itp.
3)wybiórcze (selektywne)- używane do wyosobnienia tylko niektórych określonych gat. bakterii z materiału silnie zakażonego inną florą
4)różnicujące- do odróżnienia poszczególnych gat. bakterii na podstawie ich odmiennych właściwości biochemicznych.
Podział podłoży na podst. właściwości fizycznych:
1)płynne np. bulion, mleko
2)półpłynne np. bulion z dodatkiem 0,25-0,5% agar-agaru
3)stałe:
*podłoże żelatynowe (bulion + 10-15% żelatyny)
*podłoże agarowe (bulion + 1,5-2% agar-agaru)
*ścięta surowica
*ścięte podłoże jałowe.
Podział podłoży:
*syntetyczne (każdy skł. znany ilościowo i jakościowo)
*naturalne (niesyntetyczne (jeden lub więcej ze składników jest nieznany)
Rozcieńczenia:
*rozcieńczenie 1- zawiesina, roztwór uzyskany po zmieszaniu określonej ilości produktu z 10-krotną ilością rozcieńczenia
*rozcieńczenie dalsze (dziesiętne)- zawiesiny, roztwory uzyskane po zmieszaniu określonej objętości z 1-go rozcieńczenia z 10-krotną ilością rozcieńczalnika.
Rodzaje rozcieńczalników:
*roztwór fizjologiczny z peptonem
*woda peptonowa
*roztwór ortofosforanu jednopotasowego
*roztwór ortofosforanu dwupotasowego
*roztwór ortofosforanu dwupotasowego z sub. antypieniącą
*roztwór cytrynianu sodowego
*roztwór Ringera (rozcieńczony)
W mleku ocenia się:
OLB- ogólna liczba drobnoustrojów
LKS- liczba kom. somatycznych
s.h.- sub. hamujące
Obowiązująca norma nakłada obowiązek 2-krotnego w ciągu miesiąca mikrobiologicznego badania mleka do skupu określającego OLB różnymi metodami:
1)wysiew mleka (jego rozcieńczeń) na płytki Petriego (met. tradycyjna, odwoławcza):
Skład pożywki:
*pepton 5g
*ekstrakt drożdżowy 2,5g
*glukoza 1g
*mleko w proszku 1g
*agar 10-15g
*woda destylowana 1000ml
Posiew met. wgłębną na 2 płytki z danego rozcieńczenia, płytki z mlekiem zalewa się upłynnioną i ochłodzoną do 45-50°C pożywką agarową. Płytki pozostawia się na 10-15min do ostygnięcia. Inkubacja w 30°C przez 72godz.
Bezpośrednio po inkubacji, a w szczególnych przypadkach nie dłużej niż w ciągu 48h przechowując płytki w
0-5°C liczy się kolonie. W 1ml oblicza się wg wzoru L=C/(N1+0,1*N2)*d, gdzie:
L- liczba drobnoustrojów 1ml,
C- suma kolonii na wszystkich płytkach wybranych do liczenia,
N1- liczba płytek z 1-go liczonego rozcieńczenia,
N2- liczba płytek z 2-go liczonego rozcieńczenia,
d- wskaźnik rozcieńczenia odpowiadający pierwszemu (najniższemu) rozcieńczeniu.
np. L=236780≈2,4*105
OLB- średnia geometryczna z 4 badań z ostatnich 2 miesięcy.
2)Zastosowanie płytek Petryfilm:
*z gotowym podłożem, na które wysiewa się próbę w rozcieńczeniu 10-4
*inkubacja w 30°C przez 48-72h
*liczbę drobnoustrojów podaje się z 4-go rozcieńczenia (10-4)
*służą do oznaczania:
-ogólnej liczby drobnoustrojów
-liczby bakterii z gr. coli
-liczby bakterii z gr. coli z wyróżnieniem E.coli
-liczby pleśni.
Inne badania mikrobiologiczne:
*ogólna liczba drobnoustrojów psychofilnych (inkubacja 6,5°C przez 7-14dni)
*liczba bakterii kwaszących. Pożywka z laktozą i błękitem chińskim (inkubacja w 30°C)
*obecność bakterii z gr. E.coli
Miano coli- liczba określająca największe rozcieńczenie, w którym stwierdza się jeszcze bakterie z gr. E.coli. Stosuje się tu pożywkę z żółcią i zielenią brylantową. Przy obecności E.coli w badanej próbce pożywka staje się mętna lub/i jest obecny gaz w probówce.
Zanieczyszczenia mleka:
*mikroflora pierwotna (z wymienia ok. 10% całości mikroflory)
*mikroflora wtóra (ok. 90% całości mikroflory)
SUB. HAMUJĄCE- grupa sub., których wspólną cechą jest hamowanie rozwoju bakteryjnych szczepów wskaźnikowych.
Met. wykrywania sub. hamujących:
1)met. mikrobiologiczne:
*mikrobiologiczna met. dyfuzyjna z zastosowaniem szczepu testowego Bacillus Stearothermophilus var. Colidalactis. Wykonuje się na płytkach Petriego trzema technikami nanoszenia mleka na podłoże:
- studzienkową
- krążkową
- cylindryczną.
Skład podłoża suchego w torebce:
-bulion 3,75g
-glukoza 1,25g
-agar-agar 3,75g
-purpura bromokrezolowa 0,04g
-przetrwalniki bakterii (beztlenowiec termofilny) w ilości 106 (8*105 - 2*106) w 1cm3 podłoża do użycia.
Inkubacja w 64°C przez 4godz. podłoże ma pierwotnie kolor niebieski, które musi zastygnąć po nałożeniu na płytkę.
-jeśli nie ma sub. hamujących bakterie namnażają się i kolor podłoża zmienia się na żółtawy
-jeśli sub. hamujące są obecne to formy przetrwalnikowe nie przechodzą w formy wegetatywne (kolor niebieski nie zmienia barwy).
2-krotny wynik wątpliwy świadczy o obecności sub. hamujących.
*dyfuzyjny test wskaźnikowy
Polutest M:
-inkubacja 64°C przez 3-4godz.
-żółty kolor- brak sub. hamujących (wynik ujemny)
-fioletowy- sub. hamujące obecne w mleku (wynik „+”)
*szybki test dyfuzyjny (STD Abiotest)- analogicznie kolorami do Polutestu
2)met. enzymatyczne (met. enzym do oznaczania pozostałości penicylin)
Obce sub. hamujące w mleku:
*antybiotyki (pozostałości leków)
*sub. sanitarne (środki myjące, środki dezynfekujące, konserwanty)
Naturalne sub, hamujące w mleku:
*laktoferyna- wiąże żelazo, które staje się niedostępne dla bakterii
*laktoperoksydaza- utlenia występujące w mleku tiocyjaniny w obecności H2O2 wytwarzanego przez bakterie- do związku toksycznego dla bakterii hipotiocyjanianu
*lizozym- uszkadza ściany komórkowe gł. bakterii G+ (bakterioliza)
*aglutyniny- przeciwciała powodujące zlepianie się kom. bakteryjnych
*laktotransferyny- wiążą żelazo podobnie jak laktoferyna.
CECHY FIZYKOCHEMICZNE MLEKA
Czynniki wpływające na skład chemiczny mleka:
1)genetyczne
Skład chemiczny mleka w zależności od gat. [%]:
Krowa: s.m. 12,7; tłuszcz 3,7; kazeina 2,8; białka serwatkowe 0,6; laktoza 4,8;
Koza: s.m. 12,3; tł. 3,7; Kazeina 2,5; białka serw. 0,4; Laktoza 4,1;
Owca: s.m. 19,3; tł. 7,4; kazeina 4,6; b.serw. 0,9; laktoza 4,8;
Bawolica: s.m. 18,3; tł. 8,0; kazeina 4,2; b.serw. 0,6; laktoza 4,5;
Kobyła: s.m. 9,7; tł. 1,0; kazeina 1,3; b.serw. 0,7; laktoza 6,5.
**Rasa Jersey najwięcej tłuszczu- 5,23%, najwięcej białka 4,1%.
2)środowiskowe
-żywienie (regulowanie zawartości tłuszczu i białka w mleku), białko w mleku zależy od odp. zbilansowania dawki pod wzg. Stosunku białka do energii.
-war. klimatyczne (temp. opt. ok. 10°C), wysokie temp.(pow. 20°C)- obniżenie wydajności, temp. ok. 30°C- zatrzymanie syntezy mleka.
-pora roku
3)fizjologiczne (wiek, faza laktacji, odstępy czasowe między dojami, zmiany skł. w trakcie doju, stan zdrowia)
Oznaczanie składu chemicznego mleka:
*oznaczanie średniej zawartości białka i tłuszczu.
OZNACZANIE TŁUSZCZU:
*oznaczanie w laboratoriach
*oznaczanie met. Gerbera (tłuszczomierz):
-10ml kw. siarkowego
-11ml mleka
-1ml alkoholu izoamylowego (ułatwia proces wydzielania tłuszczu, rozgranicza fazę wodną od tłuszczowej).
Met. ta polega na odczytaniu objętości słupka tłuszczu wydzielanego przez wirowanie z określonej ilości mleka uprzednio zadanego stężonym kw. siarkowym w celu rozpuszczenia otoczek kuleczek tłuszczowych, kazeiny i innych białek.
Tłuszczomierz z odczynnikami mlekiem wstawiamy do łaźni wodnej na 5-10min w 65-70°C. Potem wirujemy przez 5min i odczytujemy na skali % zawartości tłuszczu wg menisku dolnego.
OZNACZANIE SUCHEJ MASY:
S.m.- to pozostałość po odparowaniu wody z mleka tj. tłuszcz, białko, laktoza, związki mineralne.
Oznaczanie:
*bezpośrednie- polega na odparowaniu wody w łaźni wodnej, wysuszeniu w 102°C i wagowym ustaleniu pozostałości.
*pośrednie- obliczanie % zawartości s.m. na podst. gęstości mleka i zawartości tłuszczu:
Wzór Fleischmanna:
%s.m.= 1,2t + 2,665*100 (d-1)/d, gdzie:
t- tłuszcz w mleku w %
d- gęstość mleka w 20°C
OZNACZANIE GĘSTOŚCI:
Gęstość= ciężar właściwy
śr. 1,0280g/cm3
Mleko 0,5% - 1,0310 g/cm3
2,0% - 1,0280 g/cm3
4,0% - 1,0260 g/cm3
Gęstość oznacza się za pomocą laktodecymetru (2skale: do temp., do stopnia zanurzenia) po 2 godz. od doju.
Np.
1)mleko 0,5%; temp. 20°C; st. zanurzenia 34 gęstość 1,0340 g/cm3
2)mleko 2%; temp.16°C; st. zanurzenia 32 gęstość 1,0310 g/cm3
3)mleko 3,2%; temp 21°C; st. zanurzenia 30 gęstość 1,0302 g/cm3
Wyniki te oblicza się do 20°C i odczytuje się z tabeli. Jeśli nie ma się tabeli to:
*na każdy °C powyżej 20°C dodajemy 0,2 do st. zanurzenia
*na każdy °C poniżej 20°C odejmujemy 0,2 od st. zanurzenia.
OZNACZANIE KAZEINY
Met. techniczną wg Woltera:
Polega na zablokowaniu formaliną grup aminowych białek i ujawnieniu wolnych gr. karboksylowych oznaczonych poprzez miareczkowanie roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny. Odczynniki:
-NaOH (0,1N)
-fenoloftaleina (2% roztwór w alkoholu etylowym)
-formalina, roztwór 20% (zobojętniony 0,1N NaOH wobec fenoloftaleiny do lekko różowego zabarwienia)
Wykonanie oznaczenia:
Do kolby stożkowej odmierzyć 10cm3 mleka, dodać 0,5cm3 roztworu fenoloftaleiny i miareczkować NaOH do otrzymania lekko różowego zabarwienia. Potem dodać 2cm3 roztworu formaliny. Ponownie miareczkować NaOH do otrzymania lekko różowego zabarwienia.
Obliczanie wyniku:
% zawartości kazeiny w mleku (X) obliczyc wg wzoru:
X=a*1,57, gdzie
a- objętość NaOH zużytego do miareczkowania po dodaniu formalny [cm3],
1,57- współczynnik przeliczeniowy na kazeinę.
KWASOWOŚĆ MLEKA
Prawidłowe:
*pH(kwasowość czynna)= 6,6-6,8; *kwasowość potencjalna=6,0-7,5°SH
pH= 5,4; 24°SH - ścinanie mleka w temp. pokojowej
12°SH- ścinanie mleka w czasie gotowania
Met. oznaczania:
*za pomocą pHmetru
*met. orientacyjna (barwna, alizorolowa)
Ocena wyników próby alizolorowej:
-barwa fioletowa ze skłaczeniami lub bez = mleko wyraźnie zasadowe, alkaliczne, podejrzenie o obecność sody
-barwa fioletowoczerwona ze skłaczeniami lub bez = mleko zasadowe, podejrzane o pochodzenie od krów z mastitis
-barwa liliowoczerwona bez skłaczeń = mleko świeże, normalne
-barwa brunatnoczerwona bez skłaczeń = mleko lekko nadkwaszone, początek fermentacji mlekowej
-barwa bladobrunatnoczerwona, drobne kłaczki = mleko nadkwaszone
-barwa żółtawobrunatna, grube kłaczki = wyraźne nadkwaszenie
-barwa brunatnożółta, b. grube kłaczki = mleko kwaśne, nie ścięte
-barwa żółta, silne skłaczenia = mleko kwaśne, nie ścięte.
*Met. miareczkowa w °SH -
polega na miareczkowaniu mleka roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika. Odczynniki:
-0,25N NaOH
-fenoloftaleina (2% r-r w 96% alkoholu etylowym)
Wykonanie: do kolby stożkowej odmierzyć 25cm3 mleka, dodać 2cm3 fenoloftaleiny i miareczkować NaOH do uzyskania lekko różowego zabarwienia utrzymującego się przez ok. 30s.
Obliczenie wyników: kwasowość mleka w °SH (X):
X=a*4, gdzie a- objętość NaOH zużytego do miareczkowania [cm3]
Np.
I) x=2*4=8°SH - mleko lekko kwaśne
II) x=6*4=24°SH - kwaśne
III) x=3,1*4=12,4°SH - kwaśne.
PUNKT ZAMARZANIA
Zależy od zawartości laktozy i chlorków w mleku, które tworzą razem odpowiednie ciśnienie osmotyczne mleka (powinno być takie same jak ciś. osmotyczne krwi).
Punkt zamarzania powinien wynosić -0,520°C, waha się od -0,520°C do -0,600°C.
Oznacza się go poprzez próbę z błękitem bromotymolowym.
KOMÓRKI SOMATYCZNE
Kom. somatyczne w mleku:
*całe lub zniszczone kom. nabłonka pęcherzyków, przewodów i zatok mlecznych
*skł. morfotyczne krwi i limfy, gł.:
- leukocyty, w tym: granulocyty (zasado- kwaso- i obojętnochłonne) oraz agranulocyty (limfocyty i monocyty)
- erytrocyty
- w okresie siarowym kom. kolostralne.
Czynniki szkodliwe wpływające na wzrost LKS:
*brud, wilgoć, zimno i przeciągi w oborze
*urazy mechaniczne wymienia
*drażnienie wymienia w wyniku niesprawnie działającej dojarki
*pustodój niedokładne wydojenia krowy
*niewygodne (zbyt krótki) stanowisko w oborze
*wysoka temp. otoczenia
*złej jakości pasze lub gwałtowne przejście z żywienia np. zimowego na letnie
Wzrost LKS w mleku obserwuje się u krów:
*na krótko przed zasuszeniem (przy wydajności ok. 2l/dzień)
*po wycieleniu w czasie wydzielania siary
*w czasie rui
*chorych na stany zapalne narządów rodnych
*cierpiących na schorzenia kończyn
*zarobaczonych
*żywionych złej jakości paszami (zgniłe, zapleśniałe)
*przy braku dostatecznej ilości wody
*przy braku mikroelementów w dawce
*w czasie upałów w lecie
*im starsza krowa tym więcej LKS w mleku.
Zmiany w skł. chemicznym mleka o podwyższonej LKS:
*obniżenie zawartości s.m. o ok. 1-3%
*ogólna zawartość białek nie ulega zmianie, bądź wzrasta w małym stopniu:
-zmniejsza się zawartość kazeiny z ok. 77% do ok. 68%, w chronicznych przypadkach do 50%,
-zwiększa się 5-krotnie zawartość białek serwatkowych, a gł. albumin i immunoglobulin,
*obniżenie zawartości laktozy do ok. 4,3%, a w ostrych stanach zapalnych nawet o 2%,
*obniżenie zawartości tłuszczu o 0,5-1,5%,
*zmniejsza się koncentracja skł. min., tj.: Ca o 35%, P o 30%, K o 40%, witamin o 2%,
*podwyższenie zawartości chlorków z poziomu 1,1g/l aż do 3g/l,
*odczyn mleka jest obojętny lub lekko zasadowy, a kwasowość miareczkowa obniżona.