Lipidy występują w komórkach wszystkich organizmów żywych. Obecność lipidów w pożywieniu jest niezbędna . Pełnią one zarówno funkcje energetyczne jak i strukturalne. Są one ponadto źródłem i nośnikiem wielu substancji biologicznie czynnych i witamin. Lipidy (tłuszcze) występujące w przyrodzie dzieli się na proste (tłuszcze właściwe, woski) i złożone (fosfolipidy, glikolipidy, sfingolipidy) oraz prekursorzy i pochodne lipidów (kwasy tłuszczowe, glicerol , sfingozyna). Lipidy- tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie , natomiast rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych, takich jak eter, chloroform, aceton, gorący alkohol. Lipidy proste (tłuszcze właściwe) są estrami glicerolu i wyższych jednokarboksylowych kwasów tłuszczowych.
monoacyloglicerol diacyloglicerol triacyloglicerol
Kwasy tłuszczowe występujące w lipidach nadają im odpowiedni charakter fizykochemiczny. Im większa masa cząsteczkowa kwasów tłuszczowych , tym wyższa jest temperatura topnienia lipidów. Temperatura ta będąca jakościowym wyrazem stosunku kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych w lipidach maleje wraz ze wzrostem procentowego udziału kwasów nienasyconych. Lipidy o dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych są zazwyczaj ciekłe i oleiste. Niektóre kwasy tłuszczowe występujące w organizmach zwierzęcych kwas laurynowy CH3(CH2)10COO-
kwa mirystynowy CH3(CH2)12COO-
kwas palmitynowy CH3(CH2)14COO-
|
Woski to estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi innych niż glicerol .Spełniają w przyrodzie rolę ochronną. I. Fosfolipidy - składnikiem alkoholowym jest glicerol którego dwie grupy hydroksylowe zestryfikowane są kwasami tłuszczowymi nasyconymi i nienasyconymi a trzecia kwasem fosforowym. II. Sfingolipidy różnią się pod względem budowy od innych lipidów. Zamiast glicerolu występuje sfingozyna.
|
III. Glikolipidy występują we wszystkich tkankach na zewnętrznej stronie błony komórkowej. Badanie składu lipidów prostych -próba akroleinowa próba ta pozwala wykryć w cząsteczce lipidów prostych obecność glicerolu (trójwodorotlenowy alkohol, dobrze rozpuszczalny w wodzie). Obecność jego wykrywa się przeprowadzając go w nienasycony aldehyd - akroleinę Reakcja zmydlania. hydroliza lipidów pozwala na wykazanie obecności kwasów tłuszczowych w cząsteczce tłuszczu. Lipidy pod wpływem podgrzanej pary wodnej ulegają hydrolizie dając glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Rozkład ten można również osiągnąć za pomocą hydrolizy zasadowej (KOH lub NaOH), z tym że otrzymuje się wówczas odpowiednie sole kwasów tłuszczowych nazywane mydłami, a sam proces nosi miano zmydlania tłuszczu. Sole sodowe i potasowe kwasów tłuszczowych dobrze rozpuszczają się w wodzie , tworząc micelarne roztwory koloidowe. Mydła tworzą koloidy hydrofilowe lub hydrofobowe w zależności od środowiska. Związki zmniejszające napięcie powierzchniowe są dobrymi emulgatorami poza mydłami należą do nich detergenty i kwasy żółciowe. Otrzymujemy mydło sodowe działanie emulgujące mydeł mydła zawierają w swej cząsteczce grupę hydrofobową (łańcuch węglowodorowy), nie rozpuszczającą się w wodzie tylko w tłuszczach oraz grupą hydrofilową (grupa karboksylowa - COOH) łatwo rozpuszczalną w wodzie. Mydła w roztworze umieszczają się na granicy fazy wodnej i tłuszczowej, przy czym ich dysocjowane grupy COOH, naładowane ujemnie łączą się z wodą, a grupy hydrofobowe rozpuszczają się w kuleczkach tłuszczu. W wyniku tego zostaje zniesiona granica faz, poszczególne kuleczki tłuszczu nie łączą się z sobą i powstaje emulsja tłuszczowa. Emulsja jest formą cieczy złożonej z dwu, nie mieszających się z sobą faz - rozproszonej i rozpraszającej. Wykazanie obecności w lipidach nienasyconych kwasów tłuszczowych - reakcja Hübla Specjalne znaczenie ma przyłączenie J2, ponieważ reakcja jodowania jest kryterium jakościowej charakterystyki lipidów. Reakcja ta pozwala na oznaczenie liczby wiązań podwójnych w lipidach i kwasach tłuszczowych. Utlenianie wiązania podwójnego. w ten sposób można określić miejsce położenia wiązania podwójnego cząsteczce kwasu.
|
Tłuszcze złożone- badanie składu lecytyn Lecytyny (fosfatydylocholiny) zbudowane są z cząsteczki glicerolu estryfikowanego dwoma cząsteczkami kwasów tłuszczowych (nasyconego i nienasyconego) oraz z jednej cząsteczki kwasu fosforowego estryfikowanego .
Lecytyny są substancjami żółtymi, woskowatymi. Na powietrzu łatwo się utleniają . Są to związki higroskopijne, łatwo rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych oraz w wodnych roztworach kwasów żółciowych. Nie rozpuszczają się w acetonie i wodzie z którą tworzą lepkie koloidalne roztwory. Wykrywanie kwasów tłuszczowych: W roztworze tworzą się mydła. Wykrywanie kwasu fosforowego podczas utleniania lecytyny w wysokiej temperaturze wszystkie jej składniki ulegaja utlenieniu na substancje lotne. Fosfor jako ciało stałe pozostaje na dnie probówki. CH3(CH2)16COONa C3H5 (OH)3 mydło stearynowe
Lecytyna - fosfolipid, który zwykle otrzymuje się z żółtek jajek kurzych (z gr. λεκιθος) oraz z rzepaku lub ziaren soi. Jest niezbędna do funkcjonowania układu nerwowego zwierząt i ludzi. Jest dostępna komercyjnie w postaci czystej i stosowana jako dodatek do żywności oraz w celach leczniczych W Unii Europejskiej, oznaczona jest kodem E 322, w listach dodatków do żywności. Glikogen ( -(-C6H10O5-)-n ) - biopolimer - polisacharyd (wielocukier), którego cząsteczki zbudowane są z połączonych reszt glukozy. W organizmach zwierzęcych jest gromadzony w wątrobie, w mniejszym stężeniu występuje też w tkance mięśniowej.
|