Mikrobiologia W-d 11

Co₂ jest elementem powodującym przedłużenie użyteczności.

Opakowania w których stosuje się opakowania próżniowe lub o kontrolowanej atmosferze to produkty roślinne oraz zwierzece. Maja one na celu zmiane mikroflory z bakterii G(-) na G(+) które sa mniej patogenne od tych pierwszych.

Kolejnym zagadnieniem jest poznanie mikroflory zarówno tej patogennej jak i pożytecznej dla nas.

WYBRANE RODZAJE BAKTERI WAZNE W MIKROBIOLOGII ZYWNOSCI

1. GRAM (-) PAŁECZKI I ZARNIAKI TLENOWE

• Pseudomonas, P. fluorescens; P.aeruginosa

(występują w wodzie glebie i powietrzu, uwazane za najwazniejsza grupe bakteri powodujących zepsucie żywności, maja silne właściwości proteolityczne i lipolityczne, dla człowieka patogenne, psyhrofile)

• Halobacterium (występują glownie w zywnosci konserwowanej sola, posiadaja silne enzymy, mogą tworzyc zwizaki barwne karoteny, halofilne)

• Acetobacter; A.aceti; A.xylinum (maja zdolnosc utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowego, nazywane mianem bakteri octowych; A.xylinum powoduja śluzowacenie)

• Alcaligenes (bardzo szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, odgrywaja istotna role w obrocie materi organicznej w środowisku, występują również w żywności)

• Acinetobacter (niegdyś nazywane Achromobacter; sa często mikroflora gleby, wody, biora znaczny udział w zepsuciu miesa przechowywanego miesa w niskich temperaturach)

• Legionellea, L. pneumofila (nosi miano nowych patogenow tj. takich które w obecnym uprzemysłowionym swiece stały się powaznym zagrozeniem, zasiedlaja obszary wodne, może występować również takich elementach jak zmakniete obiegi wody w klimatyzacjach, turbinach dentystycznych, oraz innych tego typu uzadzeniach; sa mezofilami; mogą dostac się do naszego organizmu po przez wode wodociagową)

2. GRAM (-) PAŁECZKI WZGLĘDNE BEZTLENOWCE

• Escherichia coli ( wyrozniamy systematycznie enteropatogenne - biegunka dziecieca; enteroinwazyjne - podbne do pałeczek Shigiella, choroba podobna do czerwonki; enterotoksyczne - wywołują biegunki podróżne; enterokrwotoczne; enteroagregative O152:H7 - najczęściej spotykany serotyp, wytwarza cytotoksyny komórkowe, zatrucia z krwotocznymi nieżytami jelit, odporne na zamrożenie do temp -80'C a w temp -20'C może przetrwać do 9 miesiecy)

• Enterobacter; E. aerogenes (ich cechy morfologiczne i fizyczne sa bardzo podobne do tych z rodzaju Escherichia)

• Serriatia; S. marcescens (posiadaja właściwości proteolityczne, maja zdolność charakterystyczna do tworzenia pigmentu, widziane jako barwne plamy na mleku, maśle czy też kefirze, nie patogenne, szeroko rozpowszechniona w przyrodzie)

• Erwinia (posiadaja zdolność do wzrostu w niskich temperaturach, maja zdolność do tworzenia pigmentu, mogą rozwijać się na owocach i roslinach, posiadaja enzymy pektolityczne)

• Proteus (pałeczki tlenowe i wzlednie beztlenowe, wystepuje w miesie, jajach, rybach, silne zaplecze enzymatyczne umozliwia rozwoj koloni na zakazonej powierzchni, maja zdolność do zmian głęboki, spotykane również jako mikroflora jelitowa, mogą wywoływać biegunki)

• Shigella (występują w zanieczyszczonej wodzie, gatunki chorobotwórcze wywołuja czerwonkę, dostarczane przez żywność lub przez bezpośredni kontakt z nosicielem, do zakazeń naczesciej dochodzi w okresie lata, najczestrzym źródłem zakazenia jest mięso ale i również mleko)

• Salmonella (należyto rodziny eneterobacteriacae warunki wzrostowe temp. Optymalna: 37'C min. 5 - 10'C max. 40 - 45'C; pH 6,0 - 7,0 min. 4,0 - 4,5 max. 8,0 - 9,5; aktywność wody >0,94; wrazliwa na wyższe steżenie NaCl 9% roztwor bedzi zabujczy, stosowanie azotynów działa bakteriobójczo; w przebiegu zakazenia u ludzi rozroznia się 3 fazy: kolonizacja nabłonka jeli; 2) wnikanie drobnoustrojów do enterocytów; 3) stymulacja wzmożonej sekrecji płynów do światła jelita; dawka chorobotwórcza nie mniej jak 10­³jednostek/g produktu

• Vibrio, V. parahaemolyticus, V. cholera

Podstawa do podziału na serotyp wg schematu Kauffmana - White`a

Najwazniejsze

• Antygeny somatyczne O (ciepłooporne polisacharydy związane ze sciana komorkowa). Podziałna grupy oznaczone duzymi literami alfabetu i liczbami

• Antygeny rzęskowe H (białka wrażliwe na temperature występujące w dwuch kategoriach zwanych fazami -I i -II)

• Antygeny powierzchniowe Vi