Rozporządzenie Ministra rolnictwa i Rozwoju wsi z dn. 18 maja 20005r w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych.

Mleko surowe mleko otrzymane po przez wydzielanie gruczołów mlecznych, krów, owiec, kóz lub bawolic, które nie zostało ogrzane do temp. Przekraczającej 40^oC lub poddane innym zabiegom dający równoważny efekt.

Mleko przeznaczone do produkcji produktów mlecznych mleko surowe przeznaczone do przetwórstwa lub mleka płynnego albo mleka zamrożonego, otrzymane z mleka surowego podanego lub niepoddanego procesom fizycznym w tym obróbce cieplnej lub terminizacji, niezależnie od zmiany jego składu, usunięciu naturalnych składników mleka.

Mleko spożywcze mleko uzyskane po podaniu obróbce cieplnej mleka, oferowane do sprzedaży konsumentom w tym instytucjom, jako mleko pasteryzowane w wysokiej temp, mleko UHT lub mleko sterylizowane lub mleko poddane pasteryzacji przeznaczone do sprzedaży w dużych zbiornikach na zamówienie indywidualnego konsumenta

Mleko pitne mleko spożywcze lub mleko surowe w opakowaniu przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi

Obróbka cieplna obróbka polegająca na ogrzewaniu powodującym że wyniki testu na obecność fosfatazy wykonanego bezpośrednio po ogrzaniu jest negatywny

Produkty mleczne przetwory otrzymywane wyłącznie z mleka, z dodatkiem substancji niezbędnych do ich wytworzenia, przy czym substancje te nie mogą być użyte w celu częściowego lub całkowitego zastąpienia którego kol wiek ze składników mleka oraz w których mleko lub przetwory z mleka stanowią podstawowe części, biorąc pod uwagę ilość lub wpływ tego składnika na ostateczny charakter produktu

Terminizacja ogrzewanie mleka surowego przez co najmniej 15 sekund w temp 57-68^oC w wyniku którego test na obecność fosfatazy zastosowany bezpośrednio po podgrzewaniu daje wynik pozytywny

Wymagania weterynaryjne przy pozyskiwaniu mleka surowego. Mleko surowe powinno pochodzić od:

1.krów które dają co najmniej 2 litry mleka dzienni i bawolic

1. ze stad uznanych za urzędowo wolne od gruźlicy, urzędowo wolnych lub wolnych od brucelozy

2. u których nie występują objawy chorób zakaźnych zwierząt przenoszonych na człowieka po przez mleko

3. których mleko posiada właściwe cechy organoleptyczne

4. o dobrym ogólnym stanie zdrowia, bez widocznych objawów chorobowych w tym wycieków z narządów rodnych, zapalenia jelit, biegunką i gorączką oraz rozpoznawalnego zapalenia wymienia

5. które nie wykazują uszkodzeń wymienia mających wpływ na jakość mleka

6. którym nie podano substancji mających negatywny wpływ na zdrowie ludzi i mogących przenikać do mleka lub którym podano substancje dla których upłyną okres karencji

2.owiec i kóz

1. gospodarstw uznanych za urzędowo wolne od brucelozy (brucelloza melitensis)

2. u których nie występują objawy chorób zakaźnych zwierząt przenoszonych na człowieka po przez mleko

3. których mleko posiada właściwe cechy organoleptyczne

4. o dobrym ogólnym stanie zdrowia, bez widocznych objawów chorobowych w tym wycieków z narządów rodnych, zapalenia jelit, biegunką i gorączką oraz rozpoznawalnego zapalenia wymienia

5. które nie wykazują uszkodzeń wymienia mających wpływ na jakość mleka

6. którym nie podano substancji mających negatywny wpływ na zdrowie ludzi i mogących przenikać do mleka lub którym podano substancje dla których upłyną okres karencji

Niedopuszczalne jest przeznaczenie mleka surowego do spożycia przez ludzi jeśli zostało pozyskane od zwierząt, którym podano substancje o działaniu hormonalnym lub tyreostatycznym.

Wymagania higieny doju, skupu mleka surowego i jego transportu z gospodarstw produkcyjnych do punktu lub zakładów

• dój przeprowadza się w warunkach higienicznych

• nie zwłocznie po zakończeniu doju mleko surowe umieszcza się w czystym miejscu zapewniającym ochronę przed zarazkami

Jeżeli mleko nie zostało odebrane w ciągu 2h od zakończenia doju powinno zostać schłodzone do temp:

• nie wyższej niż 8^oC w przypadku codziennego odbioru

• do temp nie wyższej niż 6^oC gdy mleko surowe nie jest odbierane codziennie

• podczas transportu mleka surowego do zakładu obróbki cieplnej lub zakładu przetwórczego jego temp nie powinna przekraczać 10^oC

Mikroflora tzw. mikroflora pierwotna 10% całości. Podczas doju w wyniku zetknięcia się produktu z otoczeniem zwiększa się stopień zanieczyszczenia, są to drobnoustroje ze strzyka, wymienia rąk dojarzy, naczyń do mleka.

Mikroflora wtórna to drobnoustroje dostające się do mleka po udoju. Jest ona mocno zróżnicowana pod względem systematycznym oraz z uwagi na cechy biochemiczne

Całość mikroflory występujących w mleku można podzielić na 3 grupy:

1. Drobnoustroje pożyteczne bakterie właściwej fermentacji mlekowej daje zdolności rozkładu laktozy do kwasu mlekowego. Odgrywają role w kształtowaniu cech organoleptycznych. Rozwój bakterii fermentacji mlekowej ogranicza wzrost pozostałych gru drobnoustrojów. To:

• Z rodz. Lactobacilleceae

• Z rodz. Micrococoaeae

• Z rodz. Bacillaceae

Dzielimy je na 2 grupy

• Homofermentatyczne ok. 90% rozkładu stanowi kwas mlekowy

• Heterofermentatyczne 50% kwas mlekowy, reszta kwas octowy etanol

2. Drobnoustroje szkodliwe to szkodniki w przemyśle mleczarskim, są w zasadzie nie szkodliwe dla zdrowia człowieka, ale wytworzone przez nie substancje psują produkt np. E. coli dyskwalifikuje produkt nadając mu niekorzystne cechy smakowo-zapachowe. Bakterie z grupy Micrococaceae powodują ciągliwość mleka, goryczkę serów. Szkodliwość bakterii polega na tym że enzymy komórek bakteryjnych powodują chemicznie szkodliwie przemiany mleka.

3. Drobnoustroje chorobotwórcze należą do niej bakterie względnie chorobotwórcze, żyjące w symbiozie z organizmem zwierzęcym i ludzkim, albo tez będące dla nich chorobotwórcze.

Badaniami mikrobiologicznymi oceniamy tzw. Jakość higieniczną mleka , oznaczając:

1. Ogólna liczbę drobnoustrojów

2. Liczbę kom. Somatycznych

3. Obecność substancji hamujących

Rodzaje rozcieńczalników stosowanych w mikrobiologii:

• Roztwór fizjologiczny z pentonem

• Woda pentonowa

• Roztwór ortofosforanu jednopotasowego

• Roztwór ortofosforanu dwupotasowego

• Roztwór ortofosforanu dwupotasowego z substancją antypieniacą

• Roztwór cytrynianu sodowego

• Roztwór ringera (rozcieńczony)

Rozcieńczenie pierwsze zawiesina, roztwór otrzymany po zmieszaniu określonej ilości produktu z dziesiętną ilością rozcieńczalnika

Rozcieńczenie dziesiętne (dalsze) zawiesiny, roztwory uzyskane po zmieszaniu określonej objętości z pierwszego rozcieńczenia z dziewięciokrotną ilością rozcieńczalnika

Pożywka (podłoża) środowisko i pożywienie w którym sztucznie stworzono drobnoustrojom warunki do wzrostu i rozwoju

Ze względu na właściwości fizyczne:

1.Płynne , bulion mleko

2.Pół płynne, bulion z dodatkiem 0,25-0,5% agaru

3.Stałe

• Podłoże żelatynowe - bulion plus 10-15% żelatyny

• Podłoże agarowe - bulion plus 1,5-2% agaru

• Ścięta surowica

• Ścięte podłoże jajowe

Ze względu na wartość użytkową podłoża:

1.Podstawowe pozwalające na rozwój większości bakterii o przeciętnych wymaganiach wzrostowych np.

• Bulion odżywczy

• Agar odżywczy

• Żelatyna odżywcza

2.Wzbogacone służą do hodowli drobnoustrojów o znacznych wymaganiach odżywczych, jako substancje wzbogacającą podłoże, stosuje się:

• Krew

• Surowicę

• Wyciąg drożdżowy

• Żółtko jaja

• Glukozę

3.Wybiórcze (selektywne) używane są do wyosobniania tylko określonych gatunków drobnoustrojów z materiału silnie zakażonego inna florą

4.Różnicujące znajdują zastosowanie do odróżnienia poszczególnych gatunków bakterii na podstawie ich odmiennych właściwości biochemicznych

Ze względu na skład chemiczny:

1.Syntetyczne każdy składnik znany ilościowo i jakościowo

2.Niesyntetyczne w których jeden lub kilka składników nie jest określone ilościowo lub jakościowo (wyciąg mięsny)

Dobra pożywka powinna spełnić następujące wymagania:

1.Musi być jałowa

2.Musi posiadać odpowiednie wartości odżywcze

3.Powinna być możliwie przejrzysta

4.Musi posiadać odpowiednie pH i ciśnienie somatyczne

5.Powinna zapewnić typowy wzrost bakterii

Badaniami mikrobiologicznymi oceniamy tzw. jakość higieniczną mleka, oznaczając:

-ogólna liczbę drobnoustrojów OLB

-liczbę komórek somatycznych LKS

-obecność substancji hamujących s.h.

Oznaczenie OLB

1.Metoda referencyjna

1. Odwoławcza metoda płytkowa

2.Metody rutynowe

1. Uproszczona metoda płytkowa

2. Metoda petrfilm

3. Metody instrumentalne (urządzenia bactoscan, BacTrac)

Posiew wgłębny

L-liczba drobnoustrojów w 1ml

C-suma koloni na wszytki płytkach wybranych do liczenia

N₁-liczba płytek z 1 liczonego rozcieńczenia

N₂-liczba płytek z drugiego liczonego rozcieńczenia

d-wskaźnik rozcieńczenia odpowiadający pierwszemu (najniższemu) rozcieńczeniu

Zastosowanie płytek petryfilm są to płytki z gotowym podłożem na której wysiewa się próbkę o rozcieńczeniu 10^-4. Inkubuje się w temp 30^oC przez 48-72h.

Służą do oznaczania:

-ogólnej liczby drobnoustrojów

-liczby bakterii grupy coli

-liczby bakterii z grupy coli z uwzględnieniem E. coli

-liczby pleśni

Innymi badaniami możemy określić:

-Ogólną liczbę bakterii psychofilnych

-liczbę bakterii kwaszących

-obecność bakterii z grupy E. coli

Miano coli to liczba określająca największe rozcieńczenie w którym stwierdza się jeszcze bakterie grupy Coli

Substancje hamujące grupa substancji którą wspólną cecha jest hamowanie wzrostu i rozwoju bakteryjnych szczepów wskaźnikowych

Naturalne substancje hamujące znajdujące się w mleku:

1.Laktoferyna wiąże żelazo, któro staje się niedostępne dla bakterii

2.Laktoproksydaza powoduje utlenienie występującego w mleku tiocyjanu w obecności H₂O₂ wytworzonego przez bakterii do związku toksycznego dla bakterii hipotiocyjanu

3.Lizozym powoduje uszkodzenie ściany komórkowej głównie bakterii G⁺ (wywoływanie bakteriolizy)

4.Aglutyniny Przeciwciała powodujące zapalenie się kom. Bakteryjnych

5.Laktotransferyny podobnie jak laktoferyna wiąże żelazo

Obce substancje hamujące występujące w mleku

1.Antybiotyki

2.Substancje sanitarne

- środki myjące

-Środki dezynfekujące

-konserwanty

Metody wykrywania substancji hamujących w mleku:

1.Netody mikrobiologiczne

1. Mikrobiologiczna metoda dyfuzyjna z zastosowaniem szczepu testowego Bacillus Stearothemophikus var. Colidolactus.

2. Szybki test dyfuzyjny (STD Abiotest)

3. Dyfuzyjny test wskaźnikowy (Polutest M)

2.Metody enzymatyczne

• penzym służy do wykrywania antybiotyków beta laktanowych, penicylina

Komórki somatyczne są to:

- Całe lub zniszczone komórki nabłonka pęcherzyków przewodów i zatok mlecznych

- składniki morfologiczne krwi i limfy, leukocyty w tym granulocyty i agranulocyty, erytrocyty i komórki kolostralne (spotyka się je w okresie siarowym)

Zmiana składu chemicznego mleka o podwyższonej liczbie komórek somatycznych:

• obniżenie zawartości suchej masy o ok. 1-3%

• ogólna zawartość białek nie ulega zmianie bądź wzrasta w niewielkim stopniu

• zmniejsza się zawartość kazeiny z ok77% do ok. 68% a w chronicznych przypadkach nawet do 50%

• zwiększa się 5-krotnie zawartość białek serwatkowych a w szczególności albumin mleka , immunoglobulin

• obniżeni zawartości tłuszczu o 0,5-1,5%

• obniżenie zawartości laktozy o ok.4,3% a w ostrych stanach zapalnych nawet do 2%

• zmniejsza się koncentracja składników mineralnych takich jak : wapnia o 35%, fosforu o 30%, potasu o 40%, Wit. O 10-40%

• podwyższenie zawartości chlorków z poziomu 1,1g/l aż do 3g/l

• odczyn mleka jest obojętny lub lekko zasadowy a kwaśność miareczkowo się obniża

---