KULEBIAKI I PASZTECIKI

CIASTO KRUCHO - DROŻDŻOWE:
25 dkg mąki, 2 żółtka, 1 jajo, 2 dkg drożdży, 1/2 łyżeczki cukru, 3-4 łyżki śmietany, 7 dkg masła, łyżeczka soli, masło do formy
Mąkę przesiać na stolnicę. Drożdże rozmieszać z cukrem, odstawić na 3-4 minuty. Do mąki dodać masło, posiekać szerokim nożem, dodać całe jajo, żółtka, rozczyn z drożdży, sól i śmietanę. Ciągle siekać nożem, aż cała masa się połączy. Ciasto szybko wyrobić, rozwałkować w prostokąt (odpowiedniej długości do formy) grubości 1cm. Formę wysmarować masłem, wysypać mąką lub ziarnem sezamowym. Na ciasto ułożyć nadzienie wzdłuż szerszego boku. Zwinąć w dość luźny rulon lub złączyć tylko brzegi i mocno zlepić, zaginając ozdobnie ciasto. Ułożyć ostrożnie w formie. Postawić w ciepłym miejscu. Gdy ciasto wyrośnie (prawie dwukrotnie zwiększy objętość), posmarować rozmąconym jajkiem, wstawić do mocno nagrzanego piekarnika, piec ok. 50 minut.

wg KUCHNI POLSKIEJ pod red. St. Bergera

KULEBIAK Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI
CIASTO : wg przepisu na CIASTO KRUCHO-DROŻDŻOWE
NADZIENIE: 50 dkg świeżej kapusty, 20 dkg kiszonej kapusty, 3 dkg suszonych, 2 cebule, 1 łyżka tłuszczu, 2 jaja ugotowane na twardo, sól, pieprz
Grzyby umyć, namoczyć i ugotować. Kapustę świeżą poszatkować, ugotować; kiszoną kapustę pokroić na drobniejsze kawałki, zalać wywarem z grzybów, ugotować pod przykryciem. Oba rodzaje kapusty po ugotowaniu dobrze odcisnąć z wywaru. Obraną cebulę pokroić w kostkę, usmażyć na złoto, dodać do kapusty wraz z posiekanymi grzybami, wymieszać wszystko, doprawić solą, pieprzem.
Przygotować ciasto według przepisu powyżej. Nałożyć ostudzone nadzienie. Piec w mocno nagrzanym piekarniku ok. 50 minut. Podawać na gorąco, polane roztopionym masłem albo na zimno.

wg KUCHNI POLSKIEJ pod red. St. Bergera

KULEBIAK Z RYBĄ
CIASTO : wg przepisu na CIASTO KRUCHO-DROŻDŻOWE
NADZIENIE: 20 dkg pieczarek, 30 dkg filetów rybnych, 1 cebula, 1 łyżka tłuszczu, sól, pieprz
Pieczarki dokładnie umyć, drobno poszatkować. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. Poddusić pieczarki z cebulą na tłuszczu, osobno podsmażyć filety podzielone na małe cząstki. Przygotować ciasto według przepisu powyżej. Nałożyć doprawione i ostudzone nadzienie. Piec w mocno nagrzanym piekarniku ok. 50 minut. Podawać na gorąco z sosem koperkowym lub pomidorowym, albo na zimno.

wg KUCHNI POLSKIEJ pod red. St. Bergera

PIECZONE PIEROGI MAGDALENY
CIASTO : 220 g mąki, 110 g masła, 1/4 łyżeczki soli, 3 łyżki kwaśnej śmietany
NADZIENIE :1/4 kg pieczarek, garść suszonych grzybów, 1/2 szklanki ugotowanego ryżu, 2 łyżki masła, 1 jajko, sól, pieprz
CIASTO : Posiekać nożem, zagnieść widelcem i czubkami palców, zawinąć w folię, schłodzić 30 minut.
NADZIENIE :Posiekać świeże grzyby, podsmażyć na maśle, suszone grzyby zalać wrzątkiem, przykryć na 10 minut, posiekać, dodać do patelni, podsmażyć chwilę. Przełożyć do miski, dodać ryż, przyprawy, jajko, wymieszać dobrze. Rozgrzać piec do 200C. Rozwałkować ciasto cienko, wykrawać okrągłe (na półksiężyce) lub kwadraty (jak duże uszka), nałożyć farsz, piec na nieposmarowanej blasze 10 minut, posmarować pierogi rozbełtanym jajkiem, piec jeszcze10 minut, lub aż będą brązowe.

wg Magdaleny Bassett z Kalifornii

PASZTECIKI PÓŁFRANCUSKIE ŚMIETANOWE
CIASTO : 25 dkg mąki pszennej, 22 dkg masła, 1 jajko, 2 żółtka, 5 łyżek śmietany
NADZIENIE : 25 dkg mięsa pieczonego lub gotowanego lub smażonego ( wołowina, wieprzowina, cielęcina, drób), duża cebula, łyżka masła, 1 jajko, sól, pieprz, ew. 2-3 łyżki śmietany
Przyrządzić ciasto : mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z masłem, dodać całe jajko, surowe żółtka, szczyptę soli, śmietanę. wszystkie składniki połączyć szybko, starannie. Położyć ciasto w chłodnym miejscu na 12 godzin.
Cebulę obrać, pokroić, zeszklić na tłuszczu, razem z mięsem przepuścić przez maszynkę, doprawić solą, pieprzem, dokładnie utrzeć.
Wywałkować ciasto na grubość 1/2 cm, wykrawać krążki foremką lub szklanką o ostrych brzegach (średnicy 6-7 cm). Połowę krążków posmarować białkiem na całej powierzchni. Z reszty krążków wykrawać środki mniejszą foremką lub kieliszkiem do wina. Powstałe obrączki nakładać na krążki i lekko przycisnąć. Piec w bardzo gorącym piekarniku około 15 minut. Gdy wyrosną i zrumienią się - wyjmować. Do gorących nakładać nadzienie i zaraz podawać jako przekąskę lub dodatek do czystych zup.

Można też krążki z farszem zlepiać jak pierogi, piec jak wyżej, podawać ostudzone. Świetne na piknik, wyprawę za miasto !

wg KUCHNI POLSKIEJ pod red. St. Bergera

VOL-AU-VENT
CIASTO : 30 dkg mąki pszennej, 25 dkg masła, 1 jajko, 2 żółtka, 3 łyżki śmietany, sól, 1 żółtko do posmarowania
NADZIENIE : wg potrzeby z kurą, z rybą, z warzywami
Przygotować ciasto : mąkę przesiać na stolnicę, dodać masło w kawałkach i posiekać dokładnie nożem (najwygodniej tasakiem). Dodać jajko, żółtka, śmietanę, sól, szybko zagnieść ciasto, przykryć i odstawić w chłodne miejsce na 12 godzin (najlepiej na noc).
Następnie ciasto rozwałkować na grubość 1 cm . Przykładając do placka dno małej tortownicy lub talerzyk wyciąć radełkiem trzy krążki. W dwóch plackach wykroić środek, tak aby powstały pierścienie szerokości 4-5 cm . Każdy krążek posmarować rozbełtanym żółtkiem. Ułożyć na blaszce, każdy osobno i piec na złoty kolor 15-20 minut w temperaturze 240 stopni C.
Vol-au-vent złożyć w całość : na całym spodzie kłaść pierścienie jeden na drugim. Ciasto zagrzać w piekarniku. Napełnić gorącym nadzieniem.
Podawać na okrągłym półmisku, przybrać zieleniną. Kroić na porcje szerokości 3-4 cm jak tort.

wg KUCHNI nr 10/95

TARTA LOTARYŃSKA
CIASTO : 250 g mąki (najlepiej krupczatki), 125 g masła i smalcu, szczypta soli, 1/3 szklanki wody, 1 łyżka oleju
FARSZ : 1/3 szklanki mleka, 1/3 szklanki śmietany, 100 g tartego żółtego sera, 3 jajka, 125 g chudego boczku, sól, pieprz;
łyżka tłuszczu do wysmarowania formy
Przygotować ciasto : masło posiekać nożem, dodać mąkę, szczyptę soli i oleju. Lekko wyrobić czubkami palców. Dolać wodę i szybko zagnieść ciasto, uformować kulę i włożyć do lodówki na 1-2 godziny.
Wysmarować tłuszczem formę o średnicy 24 - 26 cm, wyłożyć ciastem i nakłuć je widelcem.
Przygotować farsz : boczek pokroić na kawałki i ułożyć na cieście. W salaterce ubić jajka z mlekiem i śmietaną. Dodać tarty ser, sól, pieprz, wymieszać i wylać na ciasto.
Piec w gorącym piekarniku ok. 20 minut
Rady : - można używać samego mleka - wówczas dodać 1-2 łyżeczki mąki i 1 jajko więcej;
- można używać samej śmietany, a jeżeli nie jest zbyt gęsta, dodać 1 łyżeczkę mąki ;
- zamiast boczku można dodać szynkę lub polędwicę wędzoną, lub resztki różnych wędlin lub smażonymi pieczarkami.

Przepis wg "Kuchni francuskiej" Bożeny Bonik i Barbary Buczmy

TARTA CEBULOWA
A oto przepis na spód do tarty :
180 gr. mąki, 100 gr. zimnego masła, 1 żółtko, 1 łyżeczka cukru, 2 łyżki lodowatej wody, szczypta soli
- zagnieść (to wiadomo)
- schłodzić w lodówce ok. 2 godzin (ja zostawiam najczęściej na noc)
- spód podpiec
- a potem na to "farsz" (mój ulubiony z porem, mniam, mniam)
- i - wiadomo - zjeść ;-)
marzka


Z tartami to jest tak : mogą być słodkie albo słone, mogą być przystawką, głównym daniem lub deserem. W deserach mogą być zapiekane (np. tarta cytrynowa) lub nie (np. tarta z truskawkami). W kuchni francuskiej wszystko jest tarta co
składa się ze spodu z podniesionymi brzegami (ciasto francuskie lub kruche: słodkie lub słone) i z wierzchu. Słynna quiche jest regionalnym (alzacko - lotarynskim) wariantem tarty słonej. Jeżeli tarta jest zapiekana z dodatkowym przykryciem z ciasta, zmienia ona nazwę na "tourte" (wymawiać : "turt"). Jeżeli brzegi ciasta są nie podniesione lecz płaskie, Francuz nazwie taką potrawę pizza... nawet jeżeli nie ma w nim śladu sosu pomidorowego.
A oto przepis na słona tarte, która wypróbowałam wielokrotnie : jedyną wadą jest fakt, ze trzeba do tej potrawy posiekać sporo cebuli :

(danie podstawowe dla 4-6 osób):
800 g cebuli, 200 g szynki gotowanej lub surowej wędzonej, 4 jajka, 1/4 l gęstej śmietany, pęczek pietruszki i szczypiorku (właściwie : ciboulette, zwana chyba "dzikim czosnkiem), sól, pieprz, gałka muszkatołowa;
paczka (400 g) kruchego ciasta gotowego (lub zrobić samemu : 250 g mąki, 125 g margaryny, sól, trochę wody : wszystko posiekać, szybko wyrobić i schłodzić w lodowce przez 30 min.)

Wykonanie :
Posiekać cebulę i szynkę. Cebulę lekko przesmażyć (nie złocić). Wymieszać przesmażoną cebule z szynka, jajkami rozmąconymi ze śmietaną, dodać sól, pieprz, gałkę i posiekana zieleninę. Ciasto rozwałkować i wylepić nim formę z podniesionymi brzegami. Wlać przygotowaną masę i piec 25-30 min. w średnio gorącym piekarniku.
Osobiście podaje tę tartę z sałatką z pomidorów.

Ewa - przepis z pl.rec.kuchnia


TARTA PIKNIKOWA
CIASTO : 40 dkg mąki (najlepiej krupczatki),20 dkg masła i smalcu, 1 łyżeczka soli, 1/3 szklanki zimnej wody
FARSZ: podwójny filet z piersi kurczaka, 4 jajka, 1 szklanka śmietanki, 1/2 szklanki mleka, 2 łyżki posiekanego koperku, łyżka posiekanej bazylii, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz , żółty ser do zapiekania.
CIASTO :tłuszcz posiekać nożem z mąką i solą na "piasek". Lekko wyrobić czubkami palców. Dolać wodę i szybko zagnieść ciasto, uformować kulę i włożyć do lodówki na 1-2 godziny.
FARSZ : Filet z kurczaka ugotować lub upiec, ostudzić, pokroić w małą kostkę. Białka oddzielić od żółtek, ubić na sztywną pianę, dodawać po jednym żółtku ciągle ubijając. Śmietanę ubić na sztywno, dodać mleko ciągle ubijając, dodać posiekane zioła i kurczaka, delikatnie wymieszać. Na koniec delikatnie połączyć obie piany.
Ciasto rozwałkować, wylepić nim prostokątną blachę o wysokich brzegach (ja używam kamionkowego naczynia 36cm x 25cm), wlać przygotowaną masę, posypać dość obficie żółtym serem startym na grubych oczkach. Piec ok. 40 minut w temp. 180°C. Po wyjęciu odstawić na 10 minut, kroić w prostokąty.
Przepis własny

CIASTO NA PIZZE zwykłe
2 szklanki mąki, 3 dkg drożdży, szklanka letniej wody, 2 łyżki oliwy z oliwek, 1 łyżka cukru, łyżeczka soli.
Mąkę przesiać do miski, zrobić dołek, pokruszyć do niego drożdże, wsypać cukier i dolać trochę wody. Leciutko zamieszać w tym dołku, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 1/2 godziny. Gdy drożdże ładnie się "ruszą", dodać soli, oliwy i jeszcze trochę wody. Wyrobić gładkie, sprężyste ciasto. Odstawić pod ściereczką do wyrośnięcia, jeszcze raz "zamiesić". Wystarcza na 4 cienkie krążki 24 cm średnicy (robię pizze w tortownicach).

Przepis własny

CIASTO NA PIZZE maślane
2 szklanki mąki, paczka suszonych drożdży, sól, 2 łyżki oliwy, szklanka letniej wody, 10 dkg masła (1/2 kostki).
Mąkę przesiać na stolnicę, zetrzeć na nią masło, dodać suszone drożdże, sól oliwę. Wyrobić gładkie ciasto. Odstawić na chwilę do podrośnięcia. Jest prostsze i szybsze od ciasta ze świeżymi drożdżami. W smaku, wg mnie, niewiele się różnią, choć wolę świeże drożdże.

Przepis własny

CIASTO NA PIZZE
Ciasto składa się tylko i jedynie z 400g maki, 20 g drożdży i ciepłej wody. Zagniata się to wszystko zgodnie z regułami dotyczącymi ciasta drożdżowego. Wystarcza na dużą blachę do piecyka. Ciasto jest dość mocne, żeby utrzymać wszystko to, co na pizzy położymy, a jednocześnie wspaniale kruche. Ja najczęściej robię podwójną porcje i połowę zamrażam. Później jest jak znalazł.
A wiesz, że w zamrażalniku takie ciasto też rośnie?!

wg Oli Maki

LAZANIA Z JABŁKAMI
1 opakowanie lazanii, 2 średnie jabłka, 1/2 l mleka, 30 dkg mięsa mielonego, włoszczyzna, 2 łyżki maki, 1 łyżka masła, przyprawy
Mięso mielone podsmażamy na patelni dodając pokrojoną włoszczyznę doprawiając do smaku przyprawami ( lub jak kto woli ziołami ), na koniec dodajemy pół szklanki soku jabłkowego i podsuszamy na patelni ok. 30 min. W tym czasie w średnim garnku gotujemy 2 1/2 l osolonej wody, gdy zagotuje się zmniejszamy ogień i wkładamy po jednym pasku lazanii na ok. 30 sek. - 1 min., tak aby zmiękły. Wyciągamy paski i układamy w naczyniu żaroodpornym, płaskim ( najlepszy jest o podniesionych brzegach - ok. 4 cm ).Obieramy jabłka i kroimy w cienkie plastry. Na warstwie lazanii kładziemy na przemian jabłka, przykrywamy lazanią i kładziemy farsz mięsny i tak na przemian aż do wyczerpania się farszu. Następnie 2 łyżki masła roztapiamy na patelni, dodajemy 2 łyżki mąki i rumienimy. Następnie wlewamy ok. 0,5 l mleka i mieszamy tak aby się nie zagotowało, do chwili aż zgęstnieje. Wylewamy na ostatnią warstwę i wstawiamy do piekarnika na ok. 30 - 40 min. Pychotka!

wg Jana Łukasiewicza

---