Współczesne zadania dla szefa kuchni
i właściciela

Leszek GRYKA  i  Ryszard JÓZEFIAK

Przy wysokim zawansowaniu technologii i przy dostępności surowców, wyprodukowanie produktu nie jest problemem - problemem jest sprzedaż.

Dziś sprzedaż jest sztuką, której się trzeba uczyć - Szefowie kuchni muszą tę sztukę posiąść i wykorzystywać w swej codziennej pracy !!!!!.

Kiedy mówimy o zarządzaniu sprzedażą, nie można pominąć czynnika zwanego wytrwałością menedżerską.
Źródłem powodzenia na rynku nie jest zadowolenie z już osiągniętego sukcesu lecz nieustanna innowacyjność .

Zarządzanie sprzedażą, wymaga racjonalnych i szybkich reakcji na przemiany zachodzące na rynku.

Elementami niezbędnymi do efektywnego zarządzania sprzedażą są:

• elastyczność

• umiejętność negocjacji

• określenie grup klientów

• sprzedaż ukierunkowana

• podnoszenie kwalifikacji personelu

• umiejętność spojrzenia na klienta z perspektywy obrotu, a nie tylko zysku

Szef Kuchni musi spełniać wysokie wymagania związane z zarządzaniem sprzedażą i opanować różnorodne umiejętności po to aby odnosić sukcesy.

Szef kuchni w nowoczesnych zakładach gastronomicznych to przede wszystkim menedżer.

Jego zadania to:

• musi znać sprawy związane z logistyką i techniką

• musi umieć znaleźć się w każdej sytuacji

• musi być autorytetem z wiedzy kulinarnej

• musi być w pewnym zakresie informatykiem

• musi być dobrym psychologiem - ma do czynienia z ludźmi, z klientami, pracownikami, kooperantami

• musi być dobrym sprzedawcą

• musi być człowiekiem posiadającym osobowość i autorytet

Zarządzanie to Planowanie - wymagania dla Właściciela zakładu gastronomicznego

Planowaniem można nazwać tylko to - co ma wpływ na pozostające pod kontrolą planującego przyszłe wydarzenia.

Planowanie wymaga założenia celów :

• ustalenie ich rodzaju

• pożądanego ich poziomu

• czasu i miejsca ich osiągnięcia

• dobór metod ich realizacji

Ważną fazą planowania jest formułowanie celów strategicznych takich jak:

• zwiększenie sprzedaży

• podniesienie rentowności

• wzrost konkurencyjności i udziału na rynku

• podniesienie jakości produktów i usług

• innowacyjność

• efektywność

Celem Strategii jest osiągnięcie jak największego zysku.

Aby proces planowania przebiegał prawidłowo, należy zacząć od analizy sytuacyjnej.

Trzeba :

• poznać jaka jest sytuacja na rynku

• wybrać rynek docelowy

• dokonać wyboru - czym się chcemy zająć

• przeanalizować i dostosować możliwości techniczne

• dobrać i przeszkolić odpowiedni personel

Następnie trzeba sformułować cele strategiczne i operacyjne:

• podjęcie produkcji

• opracowanie programu działań

• konsekwentna realizacja planu

W realizacji planu ważna jest kontrola jego przebiegu i ocena rezultatów.

W ramach strefy produkcji do najważniejszych obszarów zarządzania należą:

1. zarządzanie zakupami - wybór dostawców

2. negocjacje handlowe - racjonalne ceny

3. nadzór nad logistyką - sprawność i jakość dostaw

4. zarządzanie jakością, czyli opracowanie, wdrażanie i kontrola standardów jakościowych warunkującą stałą jakość i bezpieczeństwo żywieniowe wytwarzanych produktów

Na zarządzanie personelem składa się:

1. dobór kadr

2. szkolenie

3. motywacja i kontrola

Są to działania ogromnie ważne, ponieważ to przede wszystkim od ludzi zależy poziom działalności usługowej placówki gastronomicznej.

Przedstawione elementy zarządzania, są jednym z prostszych rozwiązać teoretycznych, wskazuje zależność działań, które trzeba podjąć, żeby sprawnie zarządzać firmą gastronomiczną.

---