2. Gorzelnictwo: SUROWCE GORZELNICZE: 1.Ziemniaki 185 skrobi ze 100kg = 9-10 l spirytusu; 2.Żyto ze 100kg = 32-37 l- Pszenica ze 100kg = 38 l; 3.Kukurydza ze 100kg = 40 l; 4.Topinambur (inulina 13-17%) ze 100kg = 7-9 l; 5.Cykoria:- (korzeń świeży 14-20 % inuliny) ze 100kg = 7-11l; -(korzeń wysuszony 45-68 % inuliny) ze 100kg = do 30l; 6. Buraki cukrowe ze 100kg = 8l; 7. Jabłka ze 100kg = 5,5-6 l; 8. Śliwki (zaw cukru 8,5-15,5%) zw 100kg = 4,5-5,5l; 9. Dynie (odm. Maxima) (17% węglowodanów- 60ton/ha) ze 100kg = 6-8l; 10. Wytłoki jabłkowe (7-8% cukrów) ze 100kg = 4,5l; 11.Pieczywo ze 100kg (14% H₂O) = 35-39l; 12. Susz i płatki ziemniaczane ze 100kg = 39-39l; 13. Nasiona chwastó ze 100kg = do 20l; 14.Szlamy krochmalnicze ze 100kg (20-50% sktrobi) = 15-30 l spirytusu. WODA:1.Do celów technologicznych; 2.Do przeponowego chłodzenia cieczy gorzelniczych; 3.Do zasilania kotłów parowych 4.Do mysia urządzeń, zbiorników, posadzek; 5.Woda technologiczna-> mikrobiologicznie czysta, bez obcych zapachów i smaków: niska alkaliczność i twardość (niepożądany nadmiar Fe, Mn i chlorków); 6. Woda chłodnicza- możliwie niska temp, niska twardość; 7. Woda do zasilania kotłów parowych -> miękka, bez zapachu; 8. Woda do mycia-> czysta mikrobiologicznie. ŚRODKI CHEMICZNE- POMOCNICZE: 1. Kw siarkowy - ukwaszenie zacierów- rozc. 1:5; 2. Formalina- 40% roztwór aldehydu mrówkowego- podstawowy środek stosowany do dezynfekcji naczyń, pomp, posadzek; 3. Wapno palone lub hydratyzowane - dezynfekcja oraz obniżenie kwasowości zacierów: Ca²⁺ stabilizują aktywność enzymów(Wyciąg wodny superfosforatu- stosowane jako pożywki dla drożdży; Siarczan(źródła N i P); Fosforan amonu; Mocznik; Woda amoniakalna); 4.Woda amoniakalna- regulacja kwasowości zacierów gorzelniczych podwyższenie wartości paszowej wywaru lub pasz sporządzanych na bazie wywaru; 5. Parafinacyjne kw tłuszczowe- gaszenie piany w czasie fermentacji (ulegają asymilacji przez drożdże jako źródła węgla). PAROWANIE SUROWCÓW SKROBIOWYCH: Cel parowania to: 1. Przekształcenie skrobii nierozpuszczalnej w formę kleiku skrobiowego: a) Pęcznienie-> 60-100-krotny wzrost objętości zairna-> wzrost lepkości zawiesiny; b) Po przekroczeniu temp 120 C -> przekształcenie kleiku w roztwór -> fizyczne rozpuszczenie skrobi; 2. Zniszczenie komórkowej struktury surowca, umożliwiające wypłynięcie skrobi poza ściany komórek; Działanie termiczne 145-150 C -> rozpuszczenie hemiceluloz i pentozanów; 3. Sterylizacja surowca; 4.Wady parowania: karmel, melanoidy. Niekorzystne zjawiska wywołane procesem parowania: 1. Utrata węglowodanów; 2.Powstanie aminocukrów -> cukry + produkty hydrolizy białek (wynik reakcji Maillarda); 3.Tworzenie karmelu -> postawanie hydroksymetylofurfuralu (produktu uwodnienia heksoz): C₆ H₁₂ O₆ ->-3 H₂ O i temp. -> C₆ H₆ O₃; 4.Aminocukry i karmel nie podlegają fermentacji; 5.Osłabiają aktywność fermentacyjną drożdży.

UPŁYNNIANIE SKROBI: 1Hydroliza amylopektyny z udziałem α-amylazy. 2.Redukcja lepkości zacieru. 3.Zwiększenie dostępności powstających dekstryn dla innych enzymów amylolitycznych.

METODA CIŚNIENIOWA(najczęściej stosowana w małych i średnich gorzelniach rolniczych): Parnik-> kadź zacierana(miejsce dodania enzymu-> kadzie fermentacyjne.

ZALETY TECHNIKI BUS: 1. Ograniczenie strat wywołanych powstawaniem związków barwnych; 2.Łatwa regulacja proporcji woda: skrobia; 3.Oszczędności wynikające ze zużycia pary; 4. Wada: brak sterylizacji surowca -> niebezpieczeństwo zanieczyszczeń mikrobiologicznych. SCUKRZANIE(ZACIERANIE):1.α-amylaza rozkłada skrobie do dekstryn -> maltotriozy -> maltozy -> glukozy: a) α-amylaza słodowa działa najaktywniej w temp 70-75 C i przy pH = 4,7- 5,4; b) α-amylaza bakteryjna- optimum temp wyższe niż amylazy słodowej -> do 90 C, np. preparat enzymowy Termamyl, AlfaDidtill; 2. β- amylaza jest enzymem scukrzającym-> odszczepia z obu frakcji skrobi (amylazy i amylopektyny) -> cząsteczki dwucukru maltozy -> pozostają dekstryny graniczne: a) Β-amylaza znajduje się wyłącznie w słodzie; b) Optimum działania: temp 40-50 C oraz pH= 4,8- 5,3; 3. 1,6—glukozydaza (dekstrynaza graniczna), pullulanaza -> rozkład dekstryn granicznych, umożliwiając ich hydrolizę do cukrów fermentujących: a) W preparatach pleśniowych (optimum pH 6,3); b)Występuje w słodzie (optimum pH 5,1) oraz; c) Optimum temp jest jednakowa i wynosi 40 C 4. Glukoamylaza (amyloglukozydaza) -> hydroliza obu frakcji skrobiowych do glukozy (optimum pH 4,0-5,0; temp 50-60 C; enzym pochodzenia mikrobiologicznego).RODZAJE PREPARATÓW ENZYMATYCZNYCH STOSOWANYCH W GORZELNICTWIE: 1.Novozymes: a) BAN 240L: bakteryjna α-amylaza; b) Fungamyl 800L: grzybowa α-amylaza; c)Neutrase 0,5L: bakteryjna proteinaza; d) Viscozyme 120L: β-glukonaza, celulaza; e) San Super: amyloglukozydaza + α-amylaza + proteinazy; f) Termamyl 120L: termoodporna, bakteryjna α-amylaza; 2. AgroEnzym: a) AlfaDistill 150: termo stabilna α-amylaza; b) GlukoDistill 600: glukoamylaza; c)GlukoDistill Rapid 600: glukoamylaza + pillulanaza + proteinaza; d)PullDistill 100: pullulanaza; e) FungDistill 100: kwasostabilna α-amylaza grzybowa; f) ProteoDistill 100: mieszanina proteinaz. FERMENTACJA ZACIERU:Temperatura nastawu fermentacji -> 17-27 C; niższa o kilka do kilkunastu stopni od optymalnej temp fermentacji (30-40 C); ilość drożdży wysiewanych do zacieru -> 5-8%. Stadia fermentacji: 1. Zafermentowanie -> namnażanie drożdży w natlenionym zacierze: 20h, intensywne pienienie; 2. Fermentacja główna -> od 20 do 40h fermentacji: a)Obniżenie szybkości namnażania drożdży; b) Obniżenie gęstości zacieru; c) Wzrost stężenia alkoholu; d)Wzrost temp; e)Intensyfikacja wydzielania CO₂; 3. Dofermentowanie -> 30h: a)Intensyfikacja procesu scukrzania dekstryn; b) Dofermentowanie uwalnianych cukrów; e)Stałe obniżanie się temp zacieru (niższa o 3-5 C w okresie fermentacji głównej); 4. 1l alkoholu -> 410l CO₂. PRODUKTY FERMENTACJI: 1. Etanol -> bezbarwny płyn o ciężarze właściwym: 0,78425 (20 C) i temp wrzenia: 78,3 C (1 atm); 2.CO₂-> bezbarwny gaz cięższy od powietrza; 3.W trakcie fermentacji alkoholowej zbiera się na powierzchni fermentującego płynu; 4. Aldehydy (octowy- przemiana w alkohol) Furfural: dyskwalifikuje destylat; 5. Wyższe alkohole- fuzle: izobutylowy, propylowy, izoamylowy (97- 137 C) d~0,82; 6. Metanol i estry: Związki o temp wrzenia < etanol; (przedgony); 7.Kwasy: a) Mlekowy: produkt dzikiej fermentacji mlekowej; nielotny; b) Kwas octowy- powstaje z alkoholu etylowego w środowisku tlenowym (lotną parą wodną); 8.Gliceryna: a)Produkt uboczny (ok. 35 w stosunku do etanolu); b)Temp wrzenia 290 C- pozostaje w wywarze podestylacyjnym (w stężeniu ok. 0,3%). Parametr określający charakter zanieczyszczeń spirytusu surowego: 1. Współczynnik lotności
2. Współczynnik rektyfikacji
Kz- wsp. lotności skł. Zanieczyszczającego; Ka- wsp. lotności EtOH; K> 1 przedgony; K<1 niedogony; K=1 zanieczyszczenia pośrednie. Współczynnik rektyfikacji zmienia się w zależności od mocy spirytusu np. alkohol amylowy (temp wrzenia = 132 C jest bardziej lotny od EtOH jeśli moc spirytusu < 42% -> gromadzi się na półkach gdzie stężenie EtOH ok. 45%).

SKŁAD SPIRYTUSU SUROWEGO: 1. woda; 2.Aldehydy: octowy, propionowy, izomasłowy, masłowy, izowalerianowy, walerianowy, krotonowy, furfural; 3. Estry: mrówczan metylu i etylu, octan etylu i metylu, propionian etylu, maślan metylu i etylu, izomaślan metylu, octan izoamylu, mrówczan metylu, izowalerian etylu, propionian izobutylu, octan amylu, walerian etylu, propionian izoamylu; 4.Acetal (octan dwuetylowy ald octowego); 5. Alkohole: etylowy, metylowy, izopropylowy, n-propylowy, n-butylowy,izobutylowy, izoamylowy, amylowy; 6. Kwasy: mrówkowy, octowy, propionowy, izomasłowy, masłowy, izowalerianowy, walerianowy, kapronowy, kaprylowy, pelargonowy, enantowy, kaprylowy; 7. Zasady organiczne: pirydyna, 2,5-dimetylopirydyna. RODZAJE SPIRYTUSU SUROWEGO-zależności od pochodzenia:1. Odpęd alkoholu z zacieru lub brzeczki -> spirytus surowy o stężeniu 90-96%; 2. Do spirytusu przechodzi ok. połowa zawartych w zacierze substancji lotnych ok. 0,5%; 3. Spirytusy surowe używane bez dalszego przerobu: a) Żytni -> starka; b)ze śliwek -> śliwowica; c) z ryżu -> arak; d)z melasy trzcinowej -> rum; e) z wina -> koniak lub winiak. WYKORZYSTANIE PRODUKTÓW UBOCZNYCH:1. wywar z gorzelni rolniczych: a) 100l alkoholu ->1400l wywaru (5-8% s.m.) -> do bezpośredniego skarmiania na gorąco (bydło, konie); b) Po zmieszaniu z paszą treściwą -> trzoda chlewna. UTYLIZACJA CO2: 1. 1l alkoholu -> 0,765 kg CO₂; 2.Skład gazu opuszczającego kadzie fermentacyjne: a)98% CO₂; b) 1% para wodna0,8% alkohol; c) Inne zanieczyszczenia lotne (aldehydy, estry); 3. gorzelnicza produkcja 30 000l spirytusu -> wykorzystuje 15t gazu do produkcji: a) ciekłego CO₂; b) suchego lodu. PRZEBIEG REKTYFIKACJI: 1. Surówka -> rozcieńczenie wodą -> 50-60%; 2. Dodatek NaOH: a) Sole (nielotne); b) Zmydlanie estrów; 2. Dodatek KMnO₄; a)-> utlenienie aldehydów do kwasów; b)-> przechodzenie kwasów w sole; 2. Filtracja; 3. Oczyszczanie za pomocą wymieniaczy jonowych; 4. Podgrzewanie-> kolumna epikuracyjna -> oddzielenie przedgonów.; 5. Przechodzenie pozostałych zanieczyszczeń do skraplacza -> frakcja uboczna IIIP; 6. Epiurat (45%) -> kolumna rektyfikacyjna: a)Odbiór spirytusu rektyfikowanego (4 i 5 półka od góry kolumny rektyfikacyjnej): b)Przedgony (nie skroplone w deflegmatorze) -> chłodnice -> skroplenie; c) Fuzle -> odbieranie na półkach o mocy spirytusu ok. 50% -> oddzielacz fuzli; d) Mieszanie fuzli z wodą->: -Górna warstwa -> oddzielenie od zbiornika; - Dolna warstwa - etanol, woda, niewielkie ilości fuzli -> zwracana do kolumny rektyfikacyjnej; e) Zanieczyszczenie pośrednie -> odbierane powyżej fuzli; f) Dolny kociołek kolumny -> woda odwarowa.TECHNOLOGIE WÓDEK CZYSTYCH I GATUNKOWYCH: 1. Wódki czyste -> napoje zawierające od 25 do 55% v/v alkoholu etylowego i wodę; 2. Wódki gatunkowe -> j.w. + dodatkowe substancje aromatyczne nadające charakterystyczny dla gatunku smak i zapach, cukier, barwniki; 3. Surowce do produkcji wódek czystych: a) Spirytus rektyfikowany: - Zwykły; - Wyborowy; - luksusowy; b) Woda `uzdatniona': - Utlenialność > 2 mg O₂/l; - Twardość > 0,5 n -> zalecane 0,2 n 1 n = 10mg CaO lub 7,18 MgO/l. SKŁADNIKI WÓDEK GATUNKOWYCH: 1.Spirytus rektyfikowany: a)Zwykły - 96 %: b) Wyborowy - 96,5 %. 2. Woda 'uzdatniona' Twardość > 20, n; 3. Cukier: a) Biały; b) Rafinada; 4. Owoce świeże: a) Pestkowe- wiśnie, czereśnie, śliwki, morele, brzoskwinie, tarnina, dereń; b) Ziarnkowe - jabłka; c) Jagodowe - maliny, jeżyny, truskawki, czarne jagody, porzeczki czarne i czerwone, jarzębina; d) Łupinowe - orzechy; 5. Owoce suszone: a) Sliwki, jarzębina, tarnina, jałowiec, czarne jagody b) Rodzynki, wanilia, figi, daktyle, migdały; c) Skórki owoców cytrusowych (pomarańczy, cytryn, Curacao); 6. Suszone surowce roślinne: a) Korzenie i kłącza- Arcydzięgiel, lukrecja, galanga, imbir, kosaciec, kurkuma; b) Kory i drewna - Chinowa, cynamonowa, angostury, drewno gwajakowe, sandałowe; c) Zioła i kwiaty - Arnika, bez czarny, lawenda, dziewanna, lipa, nagietek; - Liść bobkowy, melisa, mięta, rozmaryn, bazylia, majeranek, hyzop, żubrówka, piołun, tymianek, nostrzyk, dziurawiec; d) Nasiona: Anyż, kminek, koper włoski, kubeba, kolendra, migdały gorzkie; 7. Olejki eteryczne; 8. Esencje. SKŁADNIKI WÓDEK GATUNKOWYCH: 1. Używki : kakao, kawa; 2. Kwasy organiczne: cytrynowy, winowy, mlekowy; 3. Barwniki: a)Naturalne: -Cukier palony = karmel; -Szafran; -Czerwień koszenilowa; -Substancje barwiące pochodzące z jadalnych owoców lub z innych jadalnych produktów roślinnych b) syntetyczne. 4. Miód pszczeli; 5. Wina gronowe; 6.Półprodukty: a) Syrop cukrowy; b) Syrop skrobiowy. SKŁADNIKI WÓDEK GATUNKOWYCH- PÓŁPRODUKTY: 1.Morsy owocowe - spirytusowane soki; 2.Nalewy. 3. Destylaty: a) Korzenno- ziołowe; b) Owocowe (wiśniowy, malinowy, jałowcowy, pomarańczowy): c) Zbożowe; d) Inne (kakaowy, kawowy); 4.Spirytusy: a)Śliwkowy; b)Jarzębinowy; c)Jałowcowy d)Jabłkowy; e)Wiśniowy; f) winogronowy; g) inne.

---