Higiena i technologia przetwórstwa jaj.

87% zatruć pokarmowych powoduje Salmonella. Część z tego stanowią jaja, przetwory i produkty z użyciem jaj. Dlatego coraz częściej w produkcji makaronów używa się semeliny, której dodatek nadaje żółty, jajeczny kolor. Duży odsetek jaj jest zanieczyszczony, bo pałeczki bytują w kurnikach (są obecne w 60% próbek gnojowicy z kurników; gnojowica jest używana do nawożenia pól, więc w czasie wegetacji rośliny zostają skażone; wytwarzanie zanieczyszczonej paszy, która trafia do kurników).

Na zanieczyszczenie jaj wpływa: zanieczyszczenie gniazd, taśmociągów, drobnych sprzętów, higiena osobista pracowników, zbyt szybkie schładzanie, nieodpowiednia temperatura przechowywania, zanieczyszczone opakowania (jeżeli są używane wielokrotnie).

Zarazek może bytować na skorupce lub wewnątrz jaja.

Jajo ma na powierzchni kutikulę, która tuż po zniesieniu jest lepka, dzięki czemu bakterie mogą się przyklejać i osiedlać na powierzchni skorupki. Podczas szybkiego schłodzenia mogą przedostać się na błonę podskorupkową - skroplenie pary wodnej na powierzchni jaja, woda wnika przez pory na biegunach i wraz z nią przechodzą bakterie. Przez suche pory nie przejdą. Pałeczki nie mogą przejść z błony podskorupkowej do białka, bo są w nim substancje bakteriobójcze. Dopiero gdy żółtko się przemieści i błony podskorupkowa i okołożółtkowa się zestarzeją, bakterie mogą przejść do żółtka. Nie powinno się też myć jaj ani brać ich w spocone dłonie.

0,21-3% jaj zawiera pałeczki Salmonella. Niebezpieczeństwo jest, gdy zmiesza się żółtko z białkiem i zostawi, co mam miejsce w przemyśle przy tworzeniu masy jajecznej - namnażają się tu wszystkie bakterie. Szczególnie w żółtku namnażają się bardzo gwałtownie.

Jaja powinny być znakowane w dniu zniesienia i mieć nr fermy (wg UE), co zapobiega spożywaniu jaj powyżej 3 tygodni. Większy % (ok. 6%) jaj zakażonych pałeczkami Salmonella wykrywa się podczas oznaczania bakterii w jajach z inkubatorów (w temperaturze 37°C łatwo się namnażają, więc też łatwo oznaczyć).

Jaja kacze nie nadają się do sprzedaży, bo w większości są zanieczyszczone pałeczkami Salmonella. Sprzyja temu zagęszczenie ptaków na terenie oraz obecność oczek wodnych, do których ptaki robią kał, a także piją z nich wodę, przez co większość jest nosicielami bakterii. Jaja stosowane tylko do wylęgu.

Zanieczyszczenie wewnętrzne występuje okresowo w trakcie osłabienia ptaków (okres jesienno-zimowy) - pałeczki są w jajowodzie i w czasie tworzenia się jaja, osiedlają się na błonie okołożółtkowej. Są zamknięte wewnątrz przez białko i skorupkę. Przemieszczanie wewnątrz jaja jest mało prawdopodobne - mocna błona okołożółtkowa i białka bakteriobójcze (bakteriostatyczne). Korzystają z własnych czynników odżywczych, namnażając się w niewielkim stopniu. Po wykorzystaniu wszystkich substancji własnych pozostaje stała liczba pałeczek, do momentu, aż błona okołożółtkowa zestarzeje się i osłabnie - korzystają ze składników odżywczych żółtka i namnażają się nawet do 10¹¹ bakterii/g.

Proces taki zachodzi w 1-3 jajach na 10 tysięcy. Należy używać jaj do 3 tygodni od zniesienia. Jaja starsze poddaje się prześwietleniu i sprawdza, czy żółtko jest otoczone błoną okołożółtkową. Jaja z rozlanym żółtkiem usuwa się. Widoczne są też zmiany zapachowe i barwne.

Rodzaje zepsucia	Izolowane bakterie
Sienne	- bakterie psychrotropowe, - tlenowce tworzące spory,
Serowe	- E.coli i inne G-, - tlenowce tworzące spory,
Białe	- Pseudomonas, - inne bakterie psychrotropowe,
Czerwone	- E.coli, - Serratia, - Proteus, - Pseudomonas,
Zielone	- Pseudomonas fluorescens, - Pseudomonas aeruginosa,
Czarne	- Proteus, Pseudomonas i inne bakterie psychrotropowe

Higiena i technologia przetwórstwa UAU.

1. Jadalne - podroby, ozory, serca, płuca, nerki, wątroby; krótka trwałość - jak najszybciej chłodzimy poniżej 3°C; mogą trafiać bezpośrednio do sklepu lub do przetwórstwa - wędliny podrobowe (salcesony, kaszanki, pasztetowe).

2. Mieszane UAU - do celów spożywczych i technicznych.

• Obróbka krwi.

- krew farmaceutyczna - pozyskiwana nożem rurkowym, stabilizowana 10% cytrynianem sodu, dostarczana do 2h od pozyskania. Frakcje globulin, osocze;

- krew spożywcza - pozyskiwana nożem rurkowym w bardzo higienicznych warunkach. Do produkcji krwistych wędlin podrobowych albo frakcjonowana na plazmę i gąszcz krwinek. Plazma mrożona jest używana do produkcji kiełbas - dodaje się ją do parówek w czasie kutrowania - zastępuje wodę, obniża temperaturę;

- krew techniczna - z koryta wykrwawiania, do produkcji mączek paszowych:

- odwłókniona,

- stabilizowana (np. cytrynianem, szczawianem).

• Obróbka kości.

- spożywcze:

- na cele kulinarne (chłodzone, wędzone, mrożone),

- produkcja żelatyny (segregacja, odpiłowanie główek, obgotowanie, czyszczenie, usunięcie tłuszczu przy pomocy rozpuszczalników, maceracja w HCl, ogrzewanie, klarowanie wodą utlenioną, suszenie na płytach, mielenie); duże zastosowanie w przemyśle spożywczym do zagęszczania,

- techniczne - konserwowane mlekiem wapiennym, do przerobu na mączkę kostną.

3. Jeliciarskie UAU - jelita (produkcja osłonek do kiełbas, np. białej), pęcherze, żołądki wieprzowe (osłonki do salcesonów), przełyki.

• Obróbka jelit.

- pozyskanie jelit,

- rozbiór kompletów jelit (trzoda - oddzielenie kiełbaśnicy - jelita cienkiego, kątnicy - jelita ślepego i krzyżówki - jelita prostego; bydło - oddzielenie jelit wiankowych - jelit cienkich, kątnicy i krzyżówki),

- opróżnianie, mycie i płukanie, usuwanie resztek tłuszczu, odwracanie jelit,

- bardzo dokładne płukanie osłonki,

- sortowanie i kalibrowanie,

- konserwowanie (solenie - w solance 25%, wyjmujemy i układamy w beczkach powiązane w pęczki, zasypujemy solą i suszymy; tylko na eksport - umieszcza się na drewnianych kijach, przenosi do suszarni, po czym nacina z jednej strony i zdejmuje, następnie szyje na maszynach do szycia i umieszcza się w tym wędliny - salami, mortadele, przed magazynowaniem soli się),

- magazynowanie bez dostępu światła w 4°C.

4. Niejadalne UAU - gruczoły wewnętrznego wydzielania (podwzgórze, przysadka, grasica) - mrożenie i przekazywanie do zakładów farmaceutycznych.

• Obróbka skór.

- pozyskanie,

- wystudzenie,

- oczyszczanie z resztek mięsa, krwi, tłuszczu,

- konserwowanie:

- solenie: 35-45% soli w stosunku do wagi skór; temperatura 10-20°C; czas do 2 tygodni; skóry ułożone w stosach, mizdrą do góry (część odmięsna) na ażurowych paletach; do garbarni;

- suszenie: temperatura 20-40°C, niska wilgotność, pomieszczenia przewiewne, nie stosować do skór świńskich; każda wisi osobno.

• Obróbka szczeciny.

- pozyskanie,

- mycie,

- moczenie przez 48h w 4% ługu sodowym (usuwa resztki naskórków, tłuszczu),

- pranie,

- odwadnianie,

- suszenie,

- zbijanie w bele,

- do zakładów mebli tapicerskich - wypełnia się fotele, meble, tapczany, chociaż już coraz rzadziej.

• Obróbka rogów i puszek kopytowych.

- pozyskanie,

- czyszczenie,

- suszenie,

- do produkcji galanterii ozdobnej.

• Produkcja mączek paszowych (konfiskaty, narządy rodne).

- pozyskanie,

- rozdrabnianie,

- sterylizacja w autoklawie (piec Hartmanna; I faza 100°C, II faza 130-145°C),

- prasowanie w prasach hydraulicznych (wyciskanie tłuszczu i wody, powstaje suchy, wiórowaty krążek),

- mielenie i pakowanie w opakowania jednostkowe (w bardzo higienicznych warunkach),

- magazynowanie.

Higiena i technologia produkcji kiełbas.

Kiełbasy - są to przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej, produkowane z surowców mięsno-tłuszczowych rozdrobnionych, peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców niemięsnych, przyprawione, wędzone lub niewędzone, surowe, parzone lub pieczone, o określonej wydajności.

I Podział ze względu na grupę technologiczną:

1. Zależnie od stanu rozdrobnienia:

- drobnorozdrobniona (parówki),

- średniorozdrobniona (zwyczajna),

- gruborozdrobniona (krakowska parzona).

2. Sposób wędzenia:

- nie wędzona,

- wędzone,

- z dodatkiem preparatów dymu wędzarniczego.

3. Sposób obróbki termicznej:

- surowe (biała),

- parzone (parówki),

- pieczone (tatrzańska).

II Grupa towaroznawcza (podział zależnie od stopnia przetłuszczenia i wydajności produktów mięsnych):

1. Stopień przetłuszczenia (stosunek tłuszczu do białka)

- chude tł./bł. < 1,

- średnio tłuste tł./bł. > 1,

- tłuste tł./bł. > 2.

Ważna jest temperatura przechowywania, bo wzrost temperatury o 10° powoduje 2-3-krotny wzrost szybkości enzymatycznych procesów rozkładu białka; temperatura optymalna 2°C (dla białka). Przy dostępie światła dochodzi do lipolizy.

Dodaje się środki powstrzymujące rozwój mikroflory, pakuje próżniowo lub w zmienionej atmosferze (bez dodatku tlenu), musi być odpowiednia temperatura przechowywania.

2. Wydajność w % (masa gotowego produktu do masy surowca), wartość wskaźnika woda/białko (w/b):

- suszone: wydajność ≤ 75%, w/b < 2,6

- podsuszone: wydajność 75-90%, w/b = 2,6-3,5,

- niepodsuszone: wydajność 90-109%, w/b = 3,5-4,6,

wydajność > 109%, w/b > 4,6.

W suszonych jest niska aktywność wodna - spada liczba drobnoustrojów, wzrasta liczba pleśni. Mierzy się a_w i ocenia szanse rozwoju poszczególnych grup drobnoustrojów.

Ze względu na bezpieczeństwo nieliczne są kiełbasy surowe. Mogą być fermentujące lub nie - dodanie Lactobacillus redukuje liczbę pałeczek Salmonella. Warunki przechowywania w temperaturze poniżej 4°C hamują rozwój drobnoustrojów patogennych. Dodaje się środki opóźniające lub uniemożliwiające rozwój patogenów. a_w na niskim poziomie - rozwój pleśni na powierzchni. Częściej kiełbasy są parzone i pieczone, bo redukuje to drobnoustroje na minimalnym poziomie 5d (o 5 cykli logarytmicznych). Ważny jest stopień rozdrobnienia - im większy, tym większe uszkodzenie sarkoplazmy i dostępność dla drobnoustrojów, a także większa dostępna powierzchnia.

Higiena i technologia produkcji surowców tłuszczowych.

Podział w zależności od:

1. Gatunku zwierzęcia:

- wieprzowy - cele kulinarne, najlepszy do wytopu,

- wołowy,

- barani - poprzerastany silnie tkanką łączną.

2. Zastosowania:

- spożywczy: kulinarny i przemysłowy (kiełbasy, pasztety, wytop),

- techniczny (przy negatywnej ocenie lekarza weterynarii lub tłuszcz koński - na mydła).

3. Miejsca pochodzenia:

- tłuszcz tkanki podskórnej (słonina, podgardle, boczek, pachwiny),

- tłuszcz jamy brzusznej (u świń - sadło, u bydła i owiec - łój),

- tłuszcz narządowy.

Tłuszcz - estry gliceryny i wyższych kwasów tłuszczowych (nasyconych - stearynowy, palmitynowy; nienasyconych - oleinowy, linolowy, linolenowy).

Konsystencja - miękka przy przewadze kwasów nasyconych; stała w temperaturze pokojowej - smalec, płynna - oleje.

Najlepiej przyswajalne, gdy temperatura topnienia zbliżona jest do temperatury ciała człowieka (tłuszcz wieprzowy - 30-40°C, przyswajalność 97%; wołowy - 40-50°C, przyswajalność 94-95%; barani - 50-55°C, przyswajalność 90%).

Skład chemiczny surowca tłuszczowego zależy od miejsca, z którego pochodzi:

- tłuszcz - najwięcej sadło (97%), łój; najmniej w tkance tłuszczowej podskórnej - słonina 88%;

- woda - najwięcej słonina 10%, najmniej sadło 1%;

- białko - 1,5-5%; najwięcej w tkance podskórnej (białka tkanki łącznej - elastyna i kolagen; ulegają rozkładowi gnilnemu - psucie; spadek wydajności wytopu, wtrąca się jako skwarki),

- śladowo - witaminy A, D, E i K, fosfolipidy, woski, sterole, enzymy własne (lipazy, lipooksydazy, fosfolipazy, peroksydazy).

Badanie surowca tłuszczowego:

- są to części składowe tuszy, więc jeżeli tusza jest zdatna do spożycia, to tłuszcz też,

- przed przeznaczeniem do wytopu czy produkcji kiełbas - ocena dodatkowa, organoleptyczna:

- barwa: tłuszcz wieprzowy - biała z odcieniem kremowym, jasnoróżowym, wołowy - kremowa do ciemno żółtej, podobnie u baranów,

- zmiana barwy: dużo karotenoidów, żółtaczka - żółta do pomarańczowej, mączki rybne - szara,

- konsystencja: tłuszcz wieprzowy - ścisła, miękka, wołowy, barani - ścisła, krucha,

- zmiana konsystencji: dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych - miękka, jełka,

- zapach: swoisty,

- zmiana zapachu; jełczenie, zapach płciowy, gnilny (dużo białka), rybny (mączki rybne),

- dodatkowe badania chemiczne (stopień zaawansowania procesu jełczenia):

- liczba kwasowa - zawartość wolnych kwasów tłuszczowych,

- liczba zmydlania - zawartość wolnych i związanych kwasów tłuszczowych,

- liczba estrowa,

- liczba jodowa i rodanowa - ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych,

- liczba kwasu masłowego,

- liczba hydroksylowa,

- liczba karbonylowa,

- liczba Lea - wskazuje obecność nadtlenków,

- próba Kreisa - obecność aldehydu epihydrynowego.

Ocena surowców tłuszczowych niewiadomego pochodzenia (gdy brak dokumentów o miejscu pochodzenia):

- ocena trichinoskopem,

- mikrobiologia,

- określenie gatunku zwierzęcia,

- określenie rodzaju surowca,

- badanie organoleptyczne,

- badania dodatkowe,

- zapach na surowcu podgrzanym.

JEŁCZENIE - najczęstsza przyczyna zepsucia, rozkład tłuszczu; hydrolityczne i oksydacyjne:

- etap I - hydroliza; przyłączenie cząsteczki wody - powstają wolne kwasy tłuszczowe i glicerol; zachodzi to pod wpływem lipaz obecnych w surowcu (własnych i wytwarzanych przez drobnoustroje - Pseudomonas, Acinetobacter, Aspergillus); przyspiesza to obecność wody, drobnoustrojów, temperatura (im wyższa, tym szybciej), dostęp światła (promienie UV przyspieszają). Kwasy niskocząsteczkowe są wyczuwalne (masłowy, kapronowy), przy wysokocząsteczkowych proces jest niewyczuwalny organoleptycznie;

- etap II - oksydacja powstałych kwasów tłuszczowych pod wpływem własnych lub pochodzących od drobnoustrojów lipooksydaz i peroksydaz (są one wysoko ciepłooporne, głównie lipooksygenaza, są aktywne w wytopionym smalcu). Oksydacja → nadtlenki (aktywne, nietrwałe związki; dają H₂O₂ i O₂, co pogłębia proces oksydacji) → z kwasów tłuszczowych powstają aldehydy, a z nich ketony. Aldehyd kapronowy i propionowy - specyficzny jełki zapach, aldehyd epihydrynowy - niedopuszczalny w surowcach, rakotwórczy, powstaje w temperaturze dymienia tłuszczu (temperatura powyżej: masło 110°, smalec 220°, oleje 180-200°).

Jełczenie zachodzące niezależnie od warunków środowiska - autooksydacja. Można to zahamować, ale nie całkowicie.

Jełczeniu sprzyja: dostęp tlenu, temperatura, światło, zanieczyszczenie mikrobiologiczne, zwiększona zawartość karotenoidów w tkance tłuszczowej, zwiększona zawartość niektórych metali (miedź, kobalt).

Jak przechowywać tłuszcz, by zapobiec jełczeniu:

- niska wilgotność, aw,

- brak dostępu tlenu,

- niska temperatura,

- brak dostępu światła,

- dodatek środków przeciwutleniających (rozpuszczalnych w tłuszczach) - butylohydroksyanizol, galusany oktylu, propylu, dodecylu.

Metody wytopu tłuszczu:

- na sucho - nie stosuje się; duże zbiorniki, podgrzewanie, aż się wytopi,

- na mokro - okresowe i ciągłe; tłuszcz wytapiamy z udziałem pary wodnej; zestaw urządzeń do wytopu tłuszczu;

- wilk - rozdrobnienie,

- autoklaw - temperatura 110-120°C + para wodna → wytopienie tłuszczu,

- sita do skwarek,

- emulgator (emulsja tłuszczowa),

- wirówka filtrująca - oddziela wodę (nie może być więcej niż 0,25%) i zanieczyszczenia (drobne białka), następnie fotokomórka kontroluje czystość,

- zbiornik gotowego produktu,

- schładzalnik i pakowarka.

Ocena wytopionego tłuszczu (smalcu, łoju):

1. Ocena organoleptyczna:

- barwa biała z odcieniem jasnoniebieskim,

- konsystencja w temperaturze pokojowej miękka, smarowna,

- struktura gładka,

- smak dopuszczalny.

2. Oznaczanie zawartości wody.

3. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.

4. Oznaczanie liczby kwasowej.

5. Wykrywanie aldehydu epihydrynowego.

6. Oznaczenie zawartości zanieczyszczeń.

7. Oznaczenie zawartości metali (żelazo, miedź, ołów).

8. Wykrywanie i oznaczanie zawartości przeciwutleniaczy.

9. Oznaczanie temperatury topnienia.

10. Oznaczanie liczby zmydlania.

11. Oznaczanie liczby jodowej.

Badanie pełne przy rozpoczęciu produkcji. Badanie niepełne (1-6 i 8) przy każdej partii.

6

---