Branża rybna jest uważana za jedną z najszybciej rozwijających się gałęzi sektora żywnościowego w Polsce. Przetwórstwo ryb jest zasadniczą działalnością gospodarki rybnej (zaraz po połowach), odgrywającą dużą rolę w nadawaniu wartości i komercjalizowaniu naturalnych zasobów morza.
Ryby to zmiennocieplne kręgowce wodne oddychające skrzelami, poruszające się za pomocą płetw. Niezwykle zróżnicowane pod względem budowy zewnętrznej i wewnętrznej,. ubarwienia oraz przystosowania do warunków środowiska. Stanowią najliczniejszą grupę - ponad połowę - współcześnie żyjących kręgowców. Na świecie znanych jest blisko 30 tys., a w Polsce około 120 gatunków .Są najstarszymi kręgowcami świata.Dział zoologii zajmujący się rybami to ichtiologia.
Podsektor przetwórstwa obejmuje przetwórstwo wstępne (pozyskanie jadalnych części surowca) i przetwórstwo właściwe (wysoko przetworzone produkty) - produkcja konserw, prezerw, marynat, sałatek, past, itd.
Konserwy rybne to produkty w hermetycznych opakowaniach, poddane sterylizacji cieplnej lub innym procesom, powodującym zniszczenie mikroorganizmów w takim stopniu, aby uniemożliwić ich rozwój, nie zależnie od temperatury, w jakiej te konserwy mają być przechowywane; nadają się do bezpośredniego spożycia.
Zasady produkcji konserw rybnych, a także wymagania, dotyczące opakowania, oznaczania i przechowywania, są takie same, jak np. konserw mięsnych.
Konserwy rybne stanowią bardzo liczną grupę asortymentową, co wynika z różnorodności surowca, różnych sposobów obróbki wstępnej oraz różnych rodzajów stosowanych zalew i dodatków.
Występujące w obrocie konserwy rybne dzieli się w zależności od sposobu ich przygotowania, na konserwy: w sosie własnym, w zalewie olejowej, w sosie pomidorowym, rybno-warzywne, pasztety rybne i inne.
Prezerwy rybne są to przetwory rybne utrwalone głównie przez solenie i ewentualnie za pomocą dozwolonych substancji dodatkowych, zamknięte w hermetycznych opakowaniach, nie poddawane sterylizacji.
Dopuszcza się, w celu przedłużenia trwałości prezerw, stosowanie kwasu benzoesowego i jego soli sodowej albo kwasu sorbowego lub jego soli: sodowej, potasowej bądź wapniowej, w ilości łącznej nie przekraczającej 0,1 g na 100 g produktu, w przeliczeniu na odpowiedni kwas.
Prezerwy rybne są najczęściej pakowane w puszki metalowe, słoiki Twist-Off, opakowania z tworzyw sztucznych lub inne, dopuszczalne przez władze sanitarne do stosowania. Konserwy powinny być przechowywane w pomieszczeniach o temperaturze 0-5 stopni C i wilgotności względnej do 80%; bez gwałtownych zmian temperatury i wilgotności.
W Polsce przetwórnie rybne są rozmieszczone na terenie całego kraju aczkolwiek najwięcej zlokalizowanych jest w regionie nadmorskim (62% przetwórni w województwie zachodniopomorskim i pomorskim) co zapewnia im łatwy i szybki dostęp do surowca rybnego.
W zbiornikach i rzekach śródlądowych Polski oraz w Bałtyku żyje 89 gatunków ryb, z 419 występujących w wodach Europy. Fauna ryb Polski została ukształtowana mniej więcej 12 tys. lat temu, czyli po ostatnim zlodowaceniu i częściowo zmodyfikowana przez człowieka - między innymi przez sprowadzenie w XII wieku karpia. Ochronie gatunkowej, zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Środowiska z dnia 26 września 2001 r., podlega 27 gatunków ryb (25 gat. ochronie ścisłej i 2 gat. ochronie częściowej), czyli ponad 30% gatunków występujących w Polsce.
Do chwili obecnej w wodach Wigierskiego Parku Narodowego stwierdzono obecność 31 gatunków ryb, co stanowi prawie 35% ichtiofauny Polski. Wśród nich są 4 gatunki objęte ochroną ścisłą (strzebla potokowa Phoxinus phoxinus, różanka Rhodeus sericeus, koza Cobitis taenia, piskorz Misgurnus fossilis) oraz 2 objęte ochroną częściową (śliz Noemacheilus barbatulus i słonecznica Leucaspius delineatus).
Głównym zagrożeniem dla ryb występujących na terenie Polski jest eutrofizacja (użyźnienie) i zanieczyszczenie wód, a także regulacja cieków wodnych (prostowanie koryt, budowa progów, zapór, itp.), natomiast populacjom ryb występujących w wodach parku zagraża głównie eutrofizacja i kłusownictwo.
Skład chemiczny mięśni ryb pod względem ilościowym i jakościowym jest różna. Wpływa na to wiele czynników, takich jak: gatunek, wiek, miejsce żerowania i rodzaj pożywienia, a także czas i sposób połowu oraz wiele czynników związanych z transportem, przygotowaniem do obrotu itp.
Ryb, są łatwo strawne i zawierają wiele cennych żywieniowo składników. Ryby morskie dostarczają dużej ilości jodu i innych związków mineralnych. Jednak spożycie ryb, mimo wysokiej zawartości składników odżywczych, nie powinno być dominujące w diecie, ze względu na jednoczesną kumulację w nich toksycznych zanieczyszczeń środowiska, jak: rtęć, ołów, kadm, polichlorowane difenyle. Spożywać więc ich nie należy tyle, aby wykorzystać cenne składniki odżywcze, a nie dopuścić do oddziaływania toksycznych zanieczyszczeń chemicznych w ustroju.
Ryby zawieraja dużo korzystnych dla zdrowia tzw. wielo i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 - są to dobre tłuszcze w odróżnieniu od tych złych, w które obfituje czerwone mięso. Tłuszcze rybne są niezbędne dla rozwoju organizmu i funkcjonowania układu nerwowego a także mózgu zmysłów wzroku i słuchu. Ryby morskie zawierają również dużo jodu co istotne w Polsce. Większość osób cierpi na niedobory tego pierwiastka grożące powiększeniem tarczycy. Rybi tłuszcz to najlepsza profilaktyka chorób serca, z najnowszych badań wynika że zawarte w rybach tłuszcze omega 3 działają jak leki -podobnie jak aspiryna, zmniejszają krzepliwość krwi oraz tak jak preparaty nasercowe zmniejszają ryzyko arytmii serca i podwyższają poziom tzw. dobrego cholesterolu. Dania z ryb powinno się jadać przynajmniej dwa razy w tygodniu (około 20 dkg podczas każdego posiłku).
pochodzenie ryb:
-słodkowodne
-morskie
-ryby bałtyckie- gatunki złowione w Morzu Bałtyckim i w cieśninach duńskich na wschód od Skagen,
-ryby daleko morskie- złowione poza Bałtykiem. (atlantyckie, irlandzkie, z Morza Północnego)
W zależności od sposobu przygotowania surowca rybnego do obrotu, ryby dzieli się na świeże i mrożone, przetwory rybne i inne.
Ryby świeże są to ryby śnięte i ryby zabite, nadające się do spożycia, które nie zostały poddane utrwalaniu lub zostały utrwalone przez ochłodzenie; najczęściej stosuje się przesypywanie lodem.
Ryby świeże powinny być schłodzone do temperatury od +5 do -1 stopnia C w głębi ciała.
Ryby śnięte to te, które pozbawiono życia wskutek uduszenia, a ryby zabite to ryby pozbawione życia w sposób mechaniczny.
Ryby mrożone to te, których temperatura w głębi ciała nie jest wyższa niż -8 stopni C, zamrożone metodą szybką, czyli obniżenie temperatury ciała ryb do -9 stopni C nastąpiło w czasie nie dłuższym niż 2 godziny.
Sprzedawanie ryb świeżych i mrożonych wymaga wyposażenia sklepów w odpowiednie urządzenia chłodnicze w celu zachowania tzw. łańcucha chłodniczego.
Przetwory rybne.
Ryby solone, wędzone i marynowane.
Ryby solone są to ryby lub ich części utrwalone działaniem chlorku sodu ( soli kuchennej).
W obrocie krajowym znajdują się ryby solone na mokro ( w solance ). Najczęściej poddaje się soleniu sledzie, które w czasie tego procesu nabierają charakterystycznych cech smakowo-zapachowych. Stosuje się również solenie z dodatkiem przypraw korzennych; śledzie otrzymane w ten sposób nazywa się korzennymi. Ze względu na rozwój chłodnictwa, znaczenie solenia jako metody utrwalania ulega zmniejszeniu.
Ryby wędzone są to ryby lub ich części przygotowane do bezpośredniego spożycia wskutek działania dymu wędzarniczego.
Rozróżnia się wędzenia na gorąco, które odbywa się w temperaturze 120-140 stopni C, oraz wędzone na zimno dymem o temperaturze 30 stopni C. Wędzeniu dymem zimnym poddaje się ryby solone, a więc dojrzałe, które zostają utrwalone dymem i nabierają specyficznych cech sensorycznych.
Ryby marynowane to przetwory uzyskane z ryb lub ich części, które zostały poddane działaniu roztworu soli i octu z dodatkiem przypraw.
Ze względu na sposób ich przyrządzania wyróżnia się marynaty: zimne, gotowane i smażone. Marynaty zimne otrzymuje się przez marynowanie ryb świeżych lub solonych, marynaty gotowane- przez marynowanie ryb gotowanych lub parzonych, marynaty smażone zaś uzyskuje się przez smażenie ryb, a następnie marynowanie.
OWOCE MORZA!!!!
Charakterystyka towaroznawcza wybranych gatunków ryb.
Do rodzin śledziowatych należą m.in.: śledź, szprot, sardynka, sardynela; największe znaczenie gospodarcze mają śledzie i szproty.
Śledź z Bałtyku osiąga różną długość, przeważnie 20 cm, a w Morzu Północnym -35cm. Śledzie w Polsce są surowcem powszechnie przetwarzanym, poddawane: soleniu, wędzeniu, marynowaniu. W porównaniu ze śledziami z Morza Północnego, śledzie bałtyckie są niższej jakości.
Sardynka - gatunek daleko morski, ciepłowodny, długości 20-25cm; jest surowcem do produkcji konserw w oliwie.
Do rodziny łososiowatych należą m.in.: łosoś, troć, pstrąg potokowy, pstrąg tęczowy, sielawa, sieja. Mięso ryb z tej rodziny jest bardzo cenione, gdyż jest wyjątkowo smaczne.
Masa ciała łososia dochodzi do 15kg, a długość ciała waha się od 75 do 150cm . W handlu najczęściej oferuje się łososie w stanie świeżym, chłodzone lub mrożone, głównie jako luksusowy surowiec gastronomiczny, a także do przetwórstwa ( wędzony, konserwy).
Do karpiowatych należą: lin, karp, brzana, karaś, leszcz, świnka i inne. Są to ryby słodkowodne; większość gatunków jest cenionych ze względów użytkowych. Wśród ryb z tej rodziny najbardziej popularny jest karp, ryba tradycyjnie spożywana na wigilię Bożego Narodzenia. Żyje zarówno w dzikich akwenach, jak również jest hodowany; gatunki te różnią się między sobą. Karp jest ceniony ze względu na smaczne i średnio tłuste mięso. Przetwory z tej ryby są wytwarzane sporadycznie.
Przedstawicielem rodziny węgorzowatych jest węgorz. Długość samców dochodzi do 51 cm, a samic nawet do 2 m; przeciętna masa ciała wynosi 0,5-1,0 kg . Węgorz ma białe i bardzo tłuste smaczne mięso.
Do dorszowatych, należą: dorsz, morszczuk i inne ryby. Występują zarówno gatunki bałtyckie, jak i dalekomorskie; mają one ważne znaczenie użytkowe ze względu na białe, chude i smaczne mięso.
Do okoniowatych, należą m.in. sandacz i okoń. Są to ryby słodkowodne o smacznym białym i chudym mięsie.